方法/步骤

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需要准备的食材只要两样：芥菜，盐巴。

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芥菜剥开菜帮一一洗净。

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洗净的芥菜拿到阳台上摊开晒太阳。

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今天的天气不错，约2个小时芥菜就蔫了，芥菜的水分也没有了。这是我想要的效果。

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晒蔫的芥菜一一切好（长度约2里米）再放在干净干燥的盆里。

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倒入盐巴。我今天用了2公斤芥菜，所以就用了250克盐巴。

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慢慢的反复细细揉搓，直至盐巴和芥菜均匀的拌在一起。

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接着把芥菜装到坛子里，封好盖子，只等20天后品尝酸爽可口的酸菜。

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腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了，可以搭配各种食材做出美食啦。

不知道你说的广东芥菜是否我们所说的“大芥菜”，如果是就对了；腌制大芥菜在我们广东番禺一带流行，当地人称作“咸菜”因为。个人认为此等咸菜酸味占25%，咸味占50%，鲜味占25%所以被称作“咸菜”。咸菜的制作比较费时费力，现代人一般都不用传统方法来制作，而是用添加白醋等化学剂；那么传统方法是怎样制作的呢？马上为你报上！以前大芥菜（大概60一90年代）一般都种在番禺的小山地上下，一般不会种在jIHXC田里，可能这与大芥菜本身生长要求有关吧。那么当地农民都会在菜地附近用水泥和砖砌一个腌制池，把收割好的大芥菜略略晾干后以一层菜一层盐的平铺在这个腌制池里面而且还要每天在池上踏步，这样做就是把菜的水分排出来而达到爽脆的目的。大约经过5——10天（放盐多要时间长一点而放盐少则时间更短因为菜容易发酵的缘故）一池色香味俱全的咸菜就诞生了；如果现在人想自己在家里做咸菜那么只能用北方的全统做法，就是把大芥菜略略晒一两天，然后放入用凉开水加盐加香料的泡水里面泡7——10天即可，盐水比例大概1：10左右。以上之所说为本人肤浅的见解，如有错漏请见谅！

直到现在，每年秋冬时节，家里的菜都从地理拔出来，储藏入窖，那么芥菜酸菜也要开始腌制了，芥菜酸菜可以说是冬天的美味，我十分喜欢芥菜的味道，每次都能吃掉很多，配着白米饭吃，很下饭。那么芥菜酸菜到底是怎么制作的呢？

芥菜酸菜是腌制出来的

首先取适量的芥菜在太阳下晒干，不要晒得太干，叶子脱水就可以了，如果晒的太过，叶子用手指一捻就碎了，这样是不能腌制的

然后将晒干的芥菜放进大容器中，撒上充足的盐，盐一定要与www.rixia.cc芥菜充分搅拌均匀，确保芥菜的每一个部位都沾上了盐，腌制四至五个小时后开始搓洗芥菜，一点一点地揉芥菜，不要太用力把芥菜揉烂了，揉搓下来的黑色的芥菜水是没有用的，所以要倒掉。

芥菜揉洗好以后放进大坛子里，也可以放进大塑料桶里，泥坛子最好，不要用类似不锈钢一样的金属容器，腌制久了会毁坏容器。

也要记住腌制芥菜的容器不要有油，这样芥菜会很快的烂掉。

揉洗好的芥菜颜色会更深，放进坛子中后倒进适量的水，水要没过芥菜，用大石头或者重物压在芥菜上面，让芥菜完全没入水中。 然后将容器密封好以后要放在阴凉处，注意不要被太阳暴晒，也不要放在特别潮湿的地方，只要没有阳光就可以。

静置一个星期到半个月左右，芥菜酸菜就腌制好了

同时也要注意，在从大坛子里取芥菜的时候，筷子或者夹子上也不要有油，有一点油的话荠菜就会坏掉。

用料
芥菜 1000克
盐 100克
花椒 一小把
辣椒 适量
蒜和姜 适量
白酒 20克
自制酸菜（芥菜版）的做法
先将买回来的芥菜、辣椒，大蒜，姜洗干净后晾干水分。

放晒衣架上拿到太阳底下晒到没有水份

玻璃密封罐必须洗干净并干燥，千万不要弄到水和油，（可以在用之前弄点白酒把密封罐里面过一遍，起到杀菌作用）
先放入晒干的芥菜和辣椒等配料，再加入凉的白开水，盐，花椒，少量白酒，装满一个罐子密封就好（盐不可太少）。

半个月后酸菜变成黄色就可以享用了！
用来做酸菜鱼，酸菜鸭肉汤等都是超级的美味

以芥菜10斤为例（农村老一辈传统腌制酸菜的方法。）

材料：芥菜，盐，凉白开水，高度白酒，腌菜缸

1，把芥菜去蒂，并清洗干净，稍微控干水分便可，放在一旁备用。

2，准备腌菜缸或者玻璃缸或者陶瓷用来腌菜（一定要清洗干净，擦干水分放在阳光下暴晒杀菌或者用热水烫过，总之不能有一滴生水），放在一旁备用。

3，准备一大锅的水，大火煮沸，把准备好的芥菜适量的放沸水里过水（即对芥菜焯水）然后捞出，沥干水分，晾凉备用。

4，把焯好水的芥菜，铺一层在缸底，然后撒一层盐，再一层芥菜一层盐，依次而放。约三层左右，要把它们压一下。再继续一层芥菜，一层盐，依次循环，直到放完。

5，芥菜铺完后（最后一层放的盐稍微多一点）再在上面压一块石头，然后倒入焯过芥菜的水（放凉）或者凉白开水（刚好跟芥菜持平，或者比芥菜少一点点，因为在腌制的过程中，也会出来一些水分）再在上面洒些高度白酒，防止在腌制的过程中长白毛，盖上盖子封缸便可，等过约20天后便可起缸开吃。

（一定要等20天后才可吃哦，要不然亚硝酸盐过量还没有挥发完，吃了对身体不好）

（在这整个的腌制过程中，不能碰水碰油，盐的比重为3%-5%）

腌酸菜，芥菜要焯熟吗？一步做错，酸菜绵烂易变质，教你正确做
大家好，我是鹿小厨，酸菜是日常生活中常用的辅料食材，味感带来的酸爽简直让人欲罢不能，酸脆开胃特别好吃，酸菜炒猪肚、酸菜炒肥肠、酸菜鱼等各种酸菜类菜肴，因为有酸菜的点缀搭配，让菜式风味独特，酸爽又开胃，特别下饭。
在家腌制酸菜，北方多用大白菜腌制，而广东地区则喜欢用带有淡淡涩感的芥菜腌制，但外边卖的现成酸菜，因为贩卖时间周期长久，添www.rixia.cc加的防腐剂自然多，在家腌制酸菜才是健康卫生的选择。
在家腌制酸菜一点都不复杂，但也有问题困扰着大众网友，就是腌酸菜，芥菜要焯熟吗？一步做错，酸菜绵烂易变质，教你正确做法。
选用芥菜腌制酸菜时，到底需不需要先焯水熟透？此步骤也关系到腌制酸菜是否成功，下面分享我的做法，大家来看看这样的做法对不对，给点意见吧！

【自制腌酸菜】
【主材】：芥菜2大把
【调料】：高浓度白酒10~20ml，盐适量
【制作步骤】：
1、先烧一锅开水，水开后，根据芥菜数量一把的比例添加2勺盐，这里用了二把芥菜，就下4~6勺盐，煮沸融化成盐水。
芥菜把细节洗净并甩干水分，抓着芥菜叶，把梗部下入烧沸的盐水中烫烧10秒，捞出换叶子朝下，砸入盐水中滚烫至变色，控水捞出，放置冷却备用。

2、当处理好的芥菜冷却后，弯曲卷起放进玻璃容器中，待烧沸的盐水彻底放凉后，倒入玻璃容器中没过芥菜为止。
如果芥菜漂浮起来，就用重容器比如碗、盆子按压下去。

3、再次添加点盐调咸味，淋入高浓度白酒防腐提香，再用保鲜膜把瓶口封存，放置通风阴凉处一周以上，达到腌制时间后，即可开瓶品尝。
腌制好的酸菜捞出，浓郁的酸咸味扑鼻而来，映入眼帘的是金黄色泽日夏养花网的美丽酸菜，最后根据烹饪的菜肴进行切制即可。
最后贴上酸咸开胃的“酸菜饭”做法给大家，我估计很多人都没尝试过这样的饭吧！

酸菜饭的制作方法：酸菜洗净后切丝；猪肉切碎粒并腌制片刻，下入油锅爆炒出油后铲出备用。
换姜蒜下锅炒香，下入酸菜丝、猪肉碎拌炒均匀，添加蚝油、生抽、糖继续翻拌。
大米洗净后下入电饭锅中，添加与平常煮饭一样的水量，把炒好的酸菜瘦肉配料倒进电饭锅中混合拌匀，按下煮饭键直到跳键，即可上桌品尝。
冬季寒冷时的饥肠辘辘，谁也抵挡不了一碗酸鲜开胃的酸菜饭，有菜有肉特别滋美！

【烹饪要点】：
腌酸菜，芥菜要焯熟吗？一步做错，酸菜绵烂易变质，教你正确做法，腌制酸菜用的芥菜不能焯至熟透，只要焯自半熟或变色即可，不然会让菜质过熟而绵软，加上盐水浸泡很容易使得质感绵烂而容易变质。
开头步骤中下入盐水烫烧，主要目的是通过短时间烫煮改变芥菜结构，吸收盐分后腌制时就不会容易变质，绵烂难吃。
【成功秘诀】：
※如用大白菜做酸菜，腌制时间三天就够了。
※烫烧芥菜的时间不能长，十来秒就足够了。
※腌制时，盐水一定要彻底冷却后才能使用，必须没过芥菜，而且中途不要翻动。
※除了不锈钢外，塑料盆、陶瓷罐、玻璃瓶都可以作为腌制容器使用。
※高浓度白酒的作用是让酸菜提香防腐，量不用太多