中国消费者对馒头色泽改善的需求是一种传统文化使然。市面上很多馒头房的馒头，不仅要做到好吃，也要做到好看。

馒头的的白度与其内部组织的气泡大小和形状、气壁厚薄、均匀程度、原料、加工工艺等都有很大关系。

影响馒头白度的因素

1、面粉原料的影响

面粉原始白度

面粉的原始白度是决定馒头白度的最重要的因素。从某种程度上来讲，面粉的原始白度越高，说明面粉加工精细，色素含量低。

一般来说，面粉粒度越粗，麸星大而多，面粉色泽差；面粉粒度越细，麸星小而少，面粉白且有亮度。

面粉中矿物质对白度的贡献明显，一些带颜色的灰分使面粉和馒头发灰，而促进光散射的矿物质或有附着力、吸收力和遮盖力的物质使产品亮而白。

小麦

一般来说，白皮麦磨出的面粉比红皮麦磨出的面粉白，粉质麦磨出的面粉比角质麦磨出的面粉白，陈年小麦比新小麦磨出的面粉白，当霉变或发芽的小麦加工成面粉用来做馒头时，其白度自然会降低。

磨粉工艺

小麦面粉的麸皮含量少，糊粉层去除彻底，灰分含量低，对面粉的白度和馒头的白度都有利。制粉前路粉比后路粉白，芯磨粉比渣磨粉白，渣磨粉比皮磨粉白。

2、馒头加工工艺的影响

相同配料而制作工艺不同，馒头的白度可能有明显差异，说明生产技术也是馒头白度的决定性因素。一般情况下，馒头虚软，内部结构细腻，孔洞小而多，有层次时，馒头白度好。

和面时间

和面时间过长会破坏面团的面筋网络结构，面团内有水渗出，甚至出现馒头不起个或皱缩等现象，从而使白度下降。

和面时间不足物料难以混合均匀，或者面筋没有达到扩展状态，也不能出现较高的白度。

加水量

当加水量在合适的范围时,馒头的白度值比较高。

这是由于面团加水量过低时，面团会出现干硬而制作的馒头气孔难以达到细腻均匀，特别是硬面团醒发过度时，孔洞结构坍塌导致暗斑出现；而加水量过高时,光反射减弱,使产品白度下

轧面(揉面)次数

轧面使面团的气泡消失，出现紧密的层次结构，有利于后续醒发产生均匀的小气孔。

揉面不足，面团中的空气不能彻底排除，孔洞不细腻；过度轧面，面团出现渗水发黏，内部组织呈不均匀状态，也降低了产品白度。当面团轧至最佳状态，产品内部组织细腻，孔洞均匀。

醒发时间

馒头内部呈均匀细小孔洞，白度最好。醒发不够,孔洞太少或太小，甚至没有孔洞，呈死面状态，馒头不会暄白；醒发过度，孔洞大而不均匀，也产生不了良好的白度。

面团PH值

面团pH值在6.5时馒头的白度值最高。

当面团pH值低于6.5时，随着加碱量的增加pH值逐渐增大，白度也随着高；但随着加碱量的继续增大；面团逐渐呈碱性；碱性环境影响面团中酵母的发酵作用，馒头色泽开始变暗，甚至碱与面粉中异黄酮类色素结合使馒头变黄,馒头白度逐渐下降。

加入起酥油、乳化剂等

在制作馒头的配料中可加入起酥油、乳化剂、糖等，这主要是南方广式馒头采用。加入起酥油、乳化剂、糖等不但使馒头表皮光亮、结构细腻、口感松软微甜，体积较大，而且使馒头的白度也有所增加。

汽蒸工艺

蒸制不能熟透，或者蒸制过度的馒头都达不到最佳白度。蒸制进汽压力过高可能导致馒头表面出现烫斑，从而使馒头白度降低；进汽压力过低，馒头顶不起来，可能会出现死面馒头或萎缩馒头，也影响馒头白度。

提高馒头白度的措施

根据影响馒头白度的因素，采取相应的措施，调整原料和工艺，从而使馒头的白度达到理想值。

1、原料

用于生产馒头的面粉，应采用优质小麦，日夏养花网无霉变、虫蚀、杂质，同时尽量避免新麦磨的粉来加工馒头，要等小麦后熟（伏仓）后再磨粉，面粉等级尽量高一些

2、工艺条件

根据不同的面粉品质严格控制和面时间、加水量、轧面次数、醒发时间，同时控制好面团的pH值和加碱量。

一般面团加水量35%~42%之间时，馒头的白度值比较高。

和面时间控制在8~15min，轧面次数在20~25次白度较好。

根据发酵剂的活性,控制醒发时间在40~80min，使馒头坯的体积增加1.5~2.5倍再汽蒸。

面团过酸时，适当加碱调节pH值。

汽蒸要充分，且蒸汽压力不能过大，蒸制时间不能过长。

为什么您蒸的老面包子馒头，总是发黄、不白？教你两招，解决方法

面粉增白里加入了增白剂。

加入增白剂主要有两方面利益因素：

1、传统观念认为面粉越白，越精致，制作传统面制品感官效果也好。虽然这在营养价值上有所损来害，但是感官效果是大大增强，前提是不使用添加剂时。因此，过氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺等的加入让消费者误以为这是精白面。

2、小麦制粉中有85粉等等的说法（85%出粉），出粉越多，麸皮含量越大。自漂白剂的zd加入可以在同样白度的情况下变相增加出粉率，提高盈利。

增白剂的使用在营养上对消费者几乎没有好处，弊大于利，仅仅是商家应付检查、获得高额利润的手段，和牛奶中三聚氰胺有异曲同工之处。

扩展资料：

我国在食品添加剂使用卫生标准GB2760—1960中规定，过氧化苯甲酰在小麦粉中的最大使用www.rixia.cc量为0．06克／千克。但是一些不法商贩挖空心思增白促销，在面粉中过量添加增白剂，以至市场上面粉合格率不足40％。

长期过量摄入过氧化苯甲酰，肝脏无法全部化合解毒，很容易造成肝、肾、肠、胃等脏器的损伤，诱发多种疾病。肝脏功能衰弱的人，容易引发牙龈出血、皮肤紫斑等症；胃粘膜长期受到增白剂的慢性刺激，形成慢性胃炎，最后造成胃粘膜溃疡、穿孔。

由于增白剂在小麦粉中破坏营养成份，减少人体对维生素的吸收，人体容易出现营养不良病。一些不法商贩将工业用增白剂当面粉增白剂使用，还会使人体出现急性中毒。

参考资料来源：人民网-面粉、馒头并非越白越好 警惕增白剂的危害

新标准来了！面粉中不得有任何添加剂，增白、减筋不能再叫小麦粉

面粉的好坏除了看白度外，还有其他的指标，比如粗细度、脂肪酸值、水分、含砂、面筋、灰分等等共同决定的，所以，只通过颜色来判断面粉的好坏，不太严谨。从颜色上来说，面粉颜色越白的千位维生素亮眼地衣加工精细，保管时间长了受潮了面粉颜色就会加深这样就说明这个产品的品质降低了。相反，颜色为黄色的全麦面粉，麸皮脱去少，保留更多的维生素和活性成分，营养更丰富。同时，全麦提升血糖速度慢，利于控制血糖。

现在人们在选择面粉时，精细程度也是考虑的一大标准。按照此标准，面粉又分为特日夏养花网一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各个等级。通常，矿物质含量越高，面粉的等级越低；颜色越白的面粉，说明表面的麸皮脱去越多，其中的膳食纤维、维生素B族、矿物质也流失越多。有些商家为了增加面粉的白亮度，会添加“过氧化苯酰”等增白剂和一些荧光剂，含量甚至远超国家许可量，还有些采用硫磺熏蒸，这两种增白方式都会严重破坏原有维生素。

面粉特别白，可能含有增白剂，正常的面粉看起来淡淡的棕色，是因为含有小麦麸皮的原因。建议大家使用全麦面粉，没必要买特别白的面粉。外面店里买的面包很松软，特别的好吃，一般在家做出来的口感就发硬，在选择面包粉上也得看好，选择有足够耐力的面粉。

我们在买面粉的时候要注意不要买特别白的，看起来特别白的面粉在加工过程中是添加了增白剂的，不但吃起来口感不好而且还影响健康。这就是面粉看起来很白，吃起来不筋道的原因了，正常一点的面粉是泛白，但是也会带上一点黄色，因为里边是含有胡萝卜素的。