蒜泥变绿的原因是蒜的主要物质之一S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜和空气中氧气反应，没有害处，请放心食用。

大蒜中含有大量的硫类物质，这些物质在突然遇到高温以后，会与大蒜听蒜酶发生反应，生成硫代亚碘酸脂，这种物质是大蒜色素的前身，当它与大蒜中的蒜黄素同时存在时，就会让大蒜变成绿色，据说这种可以让大蒜变为绿色的成分，抗氧化能力特别强，因此人们食用变绿的大蒜以后对身体也大有好处。

1 大蒜绿变机理 大蒜绿变的过程和机理鲜有报道，根据luckes的研究，大蒜绿变的主要物质之一是s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亚砜，而结合对洋葱红变的研究结果，推断大蒜绿色素的形成的过程可能为： 大蒜 ↓ 打破休眠 ↓ 反式-（+）-s-（1-丙烯基）-l-半胱氨酸亚砜（pecso） 很快↓蒜酶（alliinase） 色素中间体（color developer） 很慢↓+游离氨基酸（free amino acid） 色素前体物（pigment precursor） 慢↓+羰基化合物（carbonyl） 色素（pigment） 1.1 酶 1.1.1 -谷氨酰转肽酶 在葱属植物休眠和打破休眠的过程中，-谷氨酰转肽酶的活性变化很明显。根据对不同休眠期的大蒜中-谷氨酰转肽酶活性的测定，发现-谷氨酰转肽酶的活性差异很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而处于休眠期的大蒜中此酶的活性很低。同时，处于休眠期的大蒜蒜泥不绿变，而已经打破休眠的大蒜蒜泥绿变。 低温储藏新收获的大蒜，可使蒜泥变绿，在5℃下储藏新鲜蒜，随着储藏时间的延长，新蒜中的-谷氨酰转肽酶的活性增加，同时所制得的蒜泥绿变加深，-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变变化一致。另一方面，高温储藏大蒜，会抑制蒜泥的绿变。当储藏温度为35℃时，随着储藏时间的延长，蒜中-谷氨酰转肽酶的活性降低，同时所制得的蒜泥绿变减轻，-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变的变化一致。 在葱属植物中-谷氨酰转肽酶所催化的反应为： -l-谷氨酰-s-脂肪族-l-半胱氨酸（亚砜）+h2o→l-谷氨酸+s-脂肪族-l-半胱氨酸（亚砜） -谷氨酰-r+r′→-谷氨酰-r′+r（r-氨基酸或其衍生物） 从-谷氨酰转肽酶所催化的反应来看，此酶既可以作为水解酶，又可以起转移酶的作用，它在较高的ph值（如ph9.5）时起转移酶的作用，在较低ph值（如ph6.5）时起水解酶的作用。蒜泥的ph值一般在6左右，因此在蒜中，-谷氨酰转肽酶起水解酶的作用。它可使蒜中的某种-谷氨肽水解，产生可使蒜泥绿变的前体物质，此物质在休眠的蒜中不存在或含量极少。有研究表明，在不产生绿变的大蒜中，s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亚砜。

蒜蓉在空气的氧化过程中，变成带一点儿绿颜色的，或者蓝颜色的，这是正常的，因为蒜本身是含硫化合物，在空气的氧化作用下，还有蒜本身酶的作用下，会变成代硫酸脂，再进一步氧化，就会变成蒜蓝素。

今天走在街上，两个女的在打架。心里便想，这么多人劝架了，我就不去凑热闹了。刚转身要走，突然听到一阵声音，“扒她的衣服，扯她的裤子，看她以后怎么做人”。哎呦我去，这都什么人啊。于是我又回到了人群当中。

1 大蒜绿变机理
大蒜绿变的过程和机理鲜有报道，根据luckes的研究，大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜，而结合对洋葱红变的研究结果，推断大蒜绿色素的形成的过程可能为：
大蒜
↓
打破休眠
↓
反式-（+）-S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜（PECSO）
很快↓蒜酶（alliinase）
色素中间体（color developer）
很慢↓+游离氨基酸（free amino acid）
色素前体物（pigment precursor）
慢日夏养花网↓+羰基化合物（carbonyl）
色素（pigment）
1.1 酶
1.1.1 -谷氨酰转肽酶
在葱属植物休眠和打破休眠的过程中，-谷氨酰转肽酶的活性变化很明显。根据对不同休眠期的大蒜中-谷氨酰转肽酶活性的测定，发现-谷氨酰转肽酶的活性差异很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而处于休眠期的大蒜中此酶的活性很低。同时，处于休眠期的大蒜蒜泥不绿变，而已经打破休眠的大蒜蒜泥绿变。
低温储藏新收获的大蒜，可使蒜泥变绿，在5℃下储藏新鲜蒜，随着储藏时间的延长，新蒜中的-谷氨酰转肽酶的活性增加，同时所制得的蒜泥绿变加深，-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变变化一致。另一方面，高温储藏大蒜，会抑制蒜泥的绿变。当储藏温度为35℃时，随着储藏时间的延长，蒜中-谷氨酰转肽酶的活性降低，同时所制得的蒜泥绿变减轻，-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变的变化一sCKfmD致。
在葱属植物中-谷氨酰转肽酶所催化的反应为：
-L-谷氨酰-S-脂肪族-L-半胱氨酸（亚砜）+H2O→L-谷氨酸+S-脂肪族-L-半胱氨酸（亚砜）
-谷氨酰-R+R′→-谷氨酰-R′+R（R-氨基酸或其衍生物）
从-谷氨酰转肽酶所催化的反应来看，此酶既可以作为水解酶，又可以起转移酶的作用，它在较高的pH值（如pH9.5）时起转移酶的作用，在较低pH值（如pH6.5）时起水解酶的作用。蒜泥的pH值一般在6左右，因此在蒜中，-谷氨酰转肽酶起水解酶的作用。它可使蒜中的某种-谷氨肽水解，产生可使蒜泥绿变的前体物质，此物质在休眠的蒜中不存在或含量极少。有研究表明，在不产生绿变的大蒜中，S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜（S-1-propeny1-L-cysteine sulfoxide即PECSO）的含量很低，在产生绿变的大蒜中PECSO的含量很高。高温中储藏的大蒜中，PECSO的含量很低，而在低温储藏的大蒜中，PECSO的含量增加。如将从洋葱中提取的PECSO添加到不能绿变的蒜泥中，则会使蒜泥变绿，因此-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变有着密切的关系。但-谷氨酰转肽酶的活性受什么因素的调节以及它是如何作用的，还有待进一步研究探讨。
1.1.2 蒜酶
盐酸羟胺是蒜酶的抑制剂，在蒜泥中加入一定量的盐酸羟胺可以抑制蒜泥的绿变。但盐酸羟胺对蒜酶的抑制作用是可逆的，在已用盐酸羟胺抑制绿变的蒜泥中再加入蒜酶，蒜泥又变绿了，这说明在蒜泥绿色素的形成过程中，蒜酶参与了反应。
1.2 色素中间体
将乙醚提取后的蒜泥，在室温下放置24h，颜色稍微有点绿，而在乙醚提取液中加入纯甘氨酸溶液，可形成蓝绿色，这说明在蒜泥绿色素的形成过程中，确实也存在着一种无色醚溶性前体物（Color Developer），它是色素形成的重要的中间体。Shannon对葱泥红变的研究表明，色素中间体的形成速度很快。而对于蒜泥，在室温下随着蒜泥放置时间的延长，用乙醚提取所得的色素中间体，添加甘氨酸和甲醛后形成的红色素量很快减少，而用乙醚提取后的蒜泥绿色则很快加深。因此在蒜泥色素的形成过程中，色素中间体形成的速度很快，并且随着蒜泥放置时间的延长，其转化成的绿色素的量越多。
1.3 氨基酸
取蒜泥的乙醚提取液，分别加入不同的溶液，结果表明在无氨基酸的溶液中没有发生变化，必须有氨基酸存在才能发生色变，因此在蒜泥绿色素形成的过程中，氨基酸也是必需的，而不同的氨基酸形成色素的程度不同，只有氨基和羰基游离的氨基酸才能形成色素。
1.4 羰基化合物
在蒜泥中加入甲醛，蒜泥可以变红，而通过紫外可见光的波长扫描，在形成红色素的同时还有少量的黄色素和绿色素。在蒜泥中加入不同浓度的甲醛，随着甲醛浓度的增加，蒜泥绿变的程度一直减轻，而红变的程度增加，但当浓度超过610-3mol/L时，蒜泥的红变程度也降低。在蒜泥或从蒜泥中提取的色素中间体中加入少量的双乙酰，形成的色素也为红色，而在蒜泥中加入少量的丙烯醛，却变成兰绿色；在蒜泥中加入少量的5-已烯-2-酮，也变成兰绿色。
这说明在蒜泥色素的形成中，羰基化合物参与了反应，而且所形成的色素的颜色随着羰基化合物而异。如用甲醛、双乙酰，则形成红色素；如用不饱和酮丙稀醛等，则形成兰绿色素，而蒜泥中天然存在的羰基化合物使蒜泥形成绿色素。
1.5 色素前体
对蒜泥进行处理，先加热色素中间体和甲醛对加快色素的形成无作用，而先加热色素中间体和氨基酸，再加入甲醛，色素很快形成。说明了在蒜泥色素的形成过程中，是由色素中间体首先与氨基酸反应，生成色素前体，然后生成的色素前体再与羰基化合物反应生成色素，提高温度可加快色素中间体和氨基酸形成色素前体的速度，从而加快色素的形成。
2 大蒜绿变的影响因素
2.1 储藏温度
当大蒜在0℃储藏时，随时间延长大日夏养花网蒜绿变增强；在20℃储藏一段时间后，大蒜绿变程度基本不变；而在35℃储藏时，随时间的延长，大蒜绿变的程度减轻，经过一段时间后，大蒜不再绿变。这说明在大蒜采收后，储藏温度越低，在加工中越容易引起发绿现象，而随着在较高温度下储藏时间的延长，绿变会逐渐减弱。甚至储藏一段时间后可防止绿变。
2.2 大蒜的pH、杀菌温度及杀菌时间
通过大蒜加工中不同pH、杀菌温度及杀菌时间等条件，分别加以比较，发现这3个因素对蒜泥发绿的影响不大，只是当杀菌温度过高及时间过长时，大蒜产品有褐变的倾向。当pH低于2时，蒜氨酸酶失去活性，刺激气味难以产生，大蒜产品绿变也不再发生。另外有报道介绍，增大pH值可以在某种程度上防止绿变，当pH达到8.1时，大蒜产品不发生绿变，但此时pH值已超过人们所能接受的食用范围。
2.3 不同的还原剂
维生素C对蒜泥绿变有一定的抑制作用，随着维生素C浓度的增大，大蒜产品的绿变可得到一定的减轻，但不能完全抑制绿变，不过维生素C可以有效地抑制大蒜产品的褐变。若添加亚硫酸氢钠，随着亚硫酸氢钠浓度的增大，大蒜产品的绿变可得到一定的减轻，但也不能完全抑制绿变。而添加L-半胱氨酸后，随着L-半胱氨酸浓度的增大，大蒜产品的绿变很快减轻，当添加大蒜量一半的1%L-半胱氨酸溶液会完全抑制绿变，并且绿色在室温下长期保持不变。
2.4 油脂处理
随着所添加的食用色拉油浓度的增大，大蒜产品的绿变程度会减轻。但浓度增加至8%以上时，已无作用，高浓度的食用色拉油也不能完全抑制绿变。
2.5 食盐
食盐浓度与大蒜产品色泽变化关系不十分显著，高浓度对变绿现象稍有减慢，但不明显，不过食盐对保持大蒜产品的鲜度却有一定的作用

产生蒜蓝素和蒜黄素，显绿色

因为油加热了啊

大蒜中含有大日夏养花网量的硫类物质，这些物质在遇到低温以后，会与大蒜听蒜酶发生反应，生成硫代亚碘酸脂，这种物质是大蒜色素的前身，当它与大蒜中的蒜黄素同时存在时，就会让大蒜变成绿色。

据说这种可以让大蒜变为绿色的成分，抗氧化能力特别强，因此人们食用变绿的大蒜以后对身体也大有好处。

下面来看看正确的熬蒜蓉的方法步骤：

1、剥蒜头，把蒜头剥成单个，然后先洗干净，接着用刀板把蒜粒放在案板上拍碎，这个时候蒜粒的外衣就很好剥了，这是技巧，如果没拍碎剥起来比较吃力。

2、剁蒜头，把刚拍碎的蒜头躲碎，尽量碎点，但是不要剁成了泥。

3、剁碎好蒜头后就可以把锅烧热，然后加入橄榄油，等油烧汤了，放点盐巴炒，放入刚剁碎的四份之三左右的蒜头，爆炒一会，直到炒成金黄色，然后放入点白糖调味关火。

4、这一步很关键，为什么有很多人说蒜蓉不够香，没有烧烤的蒜蓉香，问题就在这了，刚才我们只放了四分之三的蒜头进去炒，这个时候把四份之一生蒜蓉在倒入进去，用很小的温火搅拌均匀即可起锅，注意不能炸太久，因为生的蒜蓉和熟的混合搅拌后的蒜蓉才更香。

蒜蓉的烹饪技巧

1、在熬制蒜蓉前一定先放盐巴在放蒜蓉，这样会更香。

2、油炸蒜蓉过程要不断搅拌，不能大火，否则容易烧焦。

3、油要多放点，因为后面还要加入生的蒜蓉搅拌。

4、一定要留部分生蒜蓉和熟蒜蓉混合，这样做出来的蒜蓉非常香。

油泼蒜泥变绿的主要原因是，蒜泥发生了氧化反应。捣碎的大蒜在空气中容易被氧化，大蒜中的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下形成大蒜素，接触到高温油之后可能会出现变绿的现象。但实际上，这种情况对人体是没有毒的，可以放心食用。

油泼蒜泥为什么变绿
蒜泥是将大蒜去皮捣碎成泥状，其多用作佐料，也可以作药用。一般来说，将大蒜捣成泥之后倒上热油，就变成了很美味的蘸料。常吃大蒜的日夏养花网话，对促进人体健康是非常有益的。但是吃了大蒜一般都会留下口气，这时候可以通过喝牛奶来去除口中的大蒜味。

油泼蒜泥变绿的情况是正常的。这是因为大蒜发生了氧化，使得蒜里的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下形成大蒜素，接触到高温油之后出现的变绿现象。实际上，腌制出来的糖蒜也很可能会变绿，这种绿色素是一种天然的花青素类色素。其具有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以食用绿色的腌大蒜不仅没有毒，而且还可以强身健体。