鱼类是易腐食品，不易长期保存，为此可把鱼类制成各种加工品，如盐腌就是保存鱼类的一种方法。
腌制咸鱼主要是利用食盐的渗透压作用，使鱼肉中的水分排出，而使食盐渗入鱼肉细胞内，从而达到保存的目的。
在腌制过程中，食盐不仅可以减少鱼肉的水分含量，同时也可使微生物的生长受到抑制，在浓的食盐溶液中，还可抑制蛋白分解酶的作用。因此盐腌可以抑制鱼肉的的腐败变质，增加鱼制品的耐贮性，而且腌制后的鱼制品别有风味。但腌制咸鱼并不能完全避免变质问题，因某些嗜盐性细菌可在高浓度（20％或更高）的含盐溶液中发育并产生色素，从而导致咸鱼的变质。这就要求腌制咸鱼的食盐不含嗜盐菌如沙雷氏菌，同时咸鱼也不宜长期保存，以防咸鱼的变质。

咸鱼是以盐腌渍后，晒干的鱼。具有很高的营养价值。咸鱼种类非常多，有以大条鱼腌成的，也有以小鱼腌的。因为没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂。因此世界各地沿海的渔民都用腌制的方法保存鱼。

对于很多爱喝酒的人而言，咸货因其咸香味美，所以也是喝酒之人的一道很好下酒菜。但吃咸鱼时不要喝酒，以免加重中毒的程度。吃咸鱼时，做法最好选用炖和煲的方法。下面来看看咸鱼的腌制方法吧。
咸鱼的腌制方法
1、买一条你喜欢的，大小适中的青鱼或者海鳗;
2、从背脊处开刀，切开背脊的鱼骨，把鱼的内脏和鱼鳃祛除;
3、不要用水洗，而应该用一块干净的抹布，一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜，露出鲜嫩的鱼肉日夏养花网;
4、用细盐或者自己另外加工过的花椒盐(把花椒和细盐放在铁锅里炒熟)，抹在鱼肉上，要均匀，鱼皮上不要抹;
5、抹好盐后，用高粱酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上，保持应有的香醇味;
6、放在陶盆，瓷坛，或者面盆里，上面盖张白纸，并且再要压上石头，以挤出鱼里的腥水分，保持压一星期左右;
7、最后把已经腌制好一周的鱼拿出来，用竹片撑开抹盐的一面，用比较牢固的日夏养花网细绳子，从鱼头眼睛处穿过，吊挂在室外凉干，尽量要风吹干不要晒干，那样的鱼肉才好吃;
8、食用前，切一段放在水里浸泡洗净，加葱，姜，酒蒸着吃，无论是喝酒下菜，还是吃饭聚会，那种香醇的咀嚼，紧密的肉质，抢眼的色泽，令你的家人，亲戚，朋友垂涎欲滴。还等什么，马上行动吧，美味的食品那有不动心的。
想要更美味可以将鱼块、鱼段或鱼片放在牛奶中泡一下，在撒上一点干面粉，或煎或炸，味道很好;用精盐涂抹鱼肚除去腥味后，洗净控干，放入少量料酒，再放上3～5片姜片、葱段，上下颠几下，使鱼均匀入味，然后将碗盖上，腌半小时，鱼烧熟后味道更鲜美。

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1、咸鱼是以盐腌渍后，晒干的鱼。以前因为没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂。因此世界各地沿海的渔民都有以此方法保存鱼。

2、 今天老刘就来分享一下“腌制咸鱼”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

10斤乌青、海盐、红花椒、生姜、花生、小米辣、黄豆酱

4、先把鱼从背部破开，这样腌的时候容易腌透，头也从当中劈开，鱼泡留下，把里面的骨血黑膜都清洗干净，再用清水冲洗干净，再把鱼鳃弄掉，鱼牙也一起弄掉，用干净的毛巾把鱼表面的水分擦干净，里外都擦干净

5、锅控干后倒入食盐，再放入红花椒，全程用中小火把花椒盐炒香，炒到微微发黄就可以了，装入盘中晾凉备用，摊平凉的快一点。鱼里外都均匀的擦上一层花椒盐，正反面都要擦到，再摆上姜片，淋上高度白酒，起到增香去腥的作用

6、摆在阴凉处腌制24小时，时间到时摆在太阳底下晒，用铁钳给它撑起来，晒最起码一个星期左右。时间到时稍微剪下来点做咸鱼烧花生。要把鱼身上的花椒粒挑去，把咸鱼剪成小块，把鱼段放在温水中泡个十分钟

7、热锅倒油，放入咸鱼块煸干水分，再放入姜片爆香，放入少许生抽、老抽上色、一勺黄豆酱、3勺白糖提鲜，再放入花生米翻炒入味，锅边淋入少许料酒去腥，再放入漫过食材的凉水，盖上锅盖大火烧开，中小火慢炖25分钟

8、大火烧开以后再放入小米辣圈，盖上锅盖继续小火慢炖，汤汁收的差不多时，即可装盘

9、青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外,还含丰富的硒、碘等微量元素。

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用料
螺蛳混子或草鱼 一尾
盐 适量
花椒、麻椒 适量
咸鱼的腌制的做法
把鱼从背部剖开杀洗完毕，用绳从鱼头鳃部穿入挂上两三个小时，让鱼滴去水，晾干一下。杀鱼这步没有拍照，因为鱼太大，我让卖鱼的帮我杀好了。
把盐和花椒混合用中小火炒至盐微微发黄，趁热用檊面杖把花椒檊碎成大颗粒。我今天的鱼大，用了一斤左右的盐。咸鱼的腌制的做法 步骤2
先把鱼的外侧涂抹上盐，揉搓一会。咸鱼的腌制的做法 步骤3
再涂抹鱼的内侧，揉搓一会，让花椒香更入味。鱼的内侧盐要比外侧多些。大约腌制4天后，洗去鱼身上的盐，就可以挂至通风有太阳的地方晒了。晒干后食用时切下一小块，用清水浸软，退去点盐味再炒或蒸都非常美味，过几天会出咸鱼的炒制菜谱。咸鱼的腌制的做法 步骤4
小贴士
盐量概根据自己鱼的大小放，我今天的鱼约16斤，盐量约1斤左右。
晒鱼时，用一根小棍在鱼内侧撑开晾晒。

讲到咸鱼的吃法我们肯定会想到经典的咸鱼茄子煲，其实咸鱼的吃法有很多的，我们可以采用咸鱼做出很多的菜肴来，那么什么是咸鱼呢，我们知道咸鱼其实就是鱼经过了以盐腌渍后，在太阳下面晒干，这样就制作出了咸鱼，在以前冰箱还没有被发明出来前，咸鱼可是最好的保存鱼的方法。那它的具体腌制步骤是什么？

1、买一条你喜欢的，大小适中的青鱼或者海鳗。

2、从背脊处开刀，切开背脊的鱼骨，把鱼的内脏和鱼鳃祛除。

3、不要用水洗，而应该用一块干净的抹布，一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜，露出鲜嫩的鱼肉。

4、用细盐或者自己另外加工过的花椒盐(把花椒和细盐放在铁锅里炒熟)，抹在鱼肉上，要均匀，鱼皮上不要抹。

5、抹好盐后，用高粱酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上，保持应有的香醇味。

6、放在陶盆，瓷坛，或者面盆里，上面盖张白纸，并且再要压上石头，以挤出鱼里的腥水分，保持压一星期左右。

7、最后把已经腌制好一周的鱼拿出来，用竹片撑开抹盐的一面，用比较牢固的细绳子，从鱼头眼睛处穿过，吊挂在室外晾干，尽量要风吹干不要晒干，那样的鱼肉才好吃。

8、食用前，切一段放在水里浸泡洗净，加葱，姜，酒蒸着吃，无论是喝酒下菜，还是吃饭聚会，那种香醇的咀嚼，紧密的肉质，抢眼的色泽，令你的家人，亲戚，朋友垂涎欲滴。还等什么，马上行动吧，美味的食品那有不动心的。

咸鱼茄子煲的做法

用料：茄子2个 辅料 咸鱼1块 调料 姜5克，蒜10，植物油适量。

做法：

1.茄子洗净，带皮，切成粗条状。

2.将茄子排放在微波炉专用盘子上，“叮”3~5分钟，这里的时间可以灵活一点，只要把茄子“叮”至软身即可。

3.马蛟咸鱼切碎粒。

4.砂锅直接烧热，下油，爆香姜丝、蒜蓉、咸鱼粒。

5.倒入软身的茄子，用筷子轻轻地翻匀，盖上锅盖，转小火煮5分钟左右。喜欢吃口感烂一些的可增长时间。

6.其间要不时地用筷子翻一下，以免粘底。最后按自己的口味加一点儿盐和砂糖、生抽、味精，拌匀即可。

以上就对咸鱼的具体腌制过程和它的一种吃法做出了详细的介绍，面对美味的食物，当然我们都不能够抗拒，但是也不能够忽略，有的食物其实是含有不利于我们身体健康的物质的，所以在食用之前还是需要注意自己的身体情况，注意适度的原则，不要盲目的贪恋食物的美味。

- -..
用细菌干吗？
直接用高浓度盐溶液不就好了。。。。

用大颗粒的海盐或者是食用盐，不要冲水，直接腌，腌好了拿去晒干，用什么细菌，你以为是臭豆腐呐

很多人喜欢将鱼腌制起来，或购买腌制的咸鱼，并觉得这样的鱼是不会变质的，可以随时吃。

腌制的鱼不仅能防腐，保存时间长，还具有一定的特殊风味。在一般情况下，食盐浓度在10%以上时，多数细菌能受到抑制，不能繁殖；食盐浓度在15%以上时，食物可较长时间保存不坏。保存腌制鱼时，可在上面撒些丁香、花椒、生姜等，防止变味。

但有些对盐的耐受力强的霉菌和嗜盐菌，在浓度、温度适合的条件下。仍可生长繁殖，特别当腌制食物受潮后，水分增多，细菌容易生长繁殖。从而使腌制品腐败变质。所以腌制品要放在阴凉、干燥、通风的地方保存。另外。由于腌制品保存时间过长，在肉内部容易形成厌氧条件，有利于肉毒杆菌的生长繁殖，引起肉毒食物中毒。所以说咸鱼并不是永不变质的。

水产品问题总汇

关于水产食品，还有很多问题不断地被提及，下面汇总了一些常见问题，或许对您选购水产品时有所帮助。

1.吃鱼胆安全吗

有些www.rixia.cc人认为，鱼胆可治疗高血压、慢性支气管炎和眼病，便贸然食用。在我国南方，经常有人因食用鱼胆而发生中毒，甚至导致死亡。鱼类的胆汁中含有一种胆汁毒素，毒性较大。这种毒素进入人体后，首先损害肝细胞，使之变性、坏死，在它的排泄过程中又可使肾小管受损，引起肾小管的急性坏死，集合管阻塞，导致急性肾功能衰竭。

吃鱼胆中毒主要是因为鱼胆毒素不易被加热和乙醇破坏，无论生熟均可使人中毒，而且毒性又异常剧烈，因此千万不要食用鱼胆。

2.鱼油质量如何鉴别

首先，看产品中DHA的含量，DHA是鱼油中较为重要的营养素，含量高的是优质鱼油。

其次，从外观上来看，要选择浅黄色的而不是深黄色的。浅黄色鱼油经过脱脂提纯程度较高，含杂质也较少，也就显得晶莹透明。

再次，将高品质鱼油和普通鱼油同时放入冰箱内，普通鱼油在0℃以下时将凝固或结冰，而高品质鱼油仍具有良好的流动性。当然，鱼油产品一般都在常温下保存，低温冷藏并不适宜，此法只适于鉴别时使用。

3.鉴别水产干货的好坏

看包装。正规的产品都有生产厂家的厂名厂址、联系电话、生产日期、保质日期以及产品说明等方面的内容，而且在包装袋内还有产品合格证。

看颜色。一般来说，颜色比较纯正的、有光泽、无虫蛀，同时看上去没有其他的杂质混杂在其中，干而轻的就是比较好的干货产品。

闻味道。一定要注意，如果散装干货闻起来有异味，质量也就有问题了。

4.活鱼不宜刀上烹调

人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。

鱼类死后，经过一段时间，肌肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸（而氨基酸是鲜味的主要成分），吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。

当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。

5.怎样选购田螺

新鲜田螺个大、体圆、壳薄、掩盖完整收缩，螺壳呈淡青色，壳无破损，无肉溢出，挑选时用小指尖往掩盖上轻轻压一下，有弹性的就是活螺，反之是死螺。

田螺个体不大，只有螺口上部很小的部分（田螺的头和足）才是可食的螺肉，吃田螺的时候应弃掉下部的五脏。

6.如何保存海鲜

鱼贝类与陆上的动物不一样，鲜度非常容易下降，所以在选购时要特别注意鲜度，保存以前则要做一些适当的处理。

鱼类的处理方式是先将鳃、内脏和鱼鳞去除，以自来水充分洗净，再根据每餐的用量进行切割分装，最后再依序放入冰箱内贮存。

虾仁则可以先行去除砂筋。洗净后先用干布把虾仁擦干，加入味精及蛋白、色拉油调好，放入冰箱加以保存，而带壳的虾只需清洗外表就可冷冻或冷藏。蚌壳类买回后先以清水洗一次再放入注满清水及加入一大匙盐的盆内吐砂。冷冻的扇贝、孔雀贝等可直接放入冷冻或冷藏。

可用于腌制的鱼，几乎涵盖所有鱼品，咸鱼在食谱中，不失是一道食欲不振的开胃菜品。下面将介绍3种独特的咸鱼腌制方法:

1， 将鱼剖腹诜净并除去多除水分，按鱼和盐之比:1:004的比例加入食盐搓揉腌制品:若偏好麻辣味，可适量加入辣椒粉和花椒腌制24小时，取出凉晒至鱼所含水份除去50%后，用白酒对腌制器皿{腌制器皿，双口土瓷缸最佳。}进行消菌，再将鱼整www.rixia.cc齐码放于器皿中密封存放，若腊月里腌制的咸鱼，保质期为一年。用此方法腌制的咸鱼，腌制两个月后，色泽红润，形茄口味，如同火腿，可煎，可炸，可蒸食用。

2，按上述方法腌制24小时后取，用菜仔油将鱼炸至金黄色起出冷却后，放入生香中腌制一月即可食用。生香油和咸鱼之比，为1:0.8为宜。用比方法腌制的咸鱼，以清蒸的方式为宜，口味更佳。

3,买一条你喜欢的，大小适中的青鱼或者海鳗；

从背脊处开刀，切开背脊的鱼骨，把鱼的内脏和鱼鳃祛除；

不要用水洗，而应该用一块干净的抹布，一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜，露出鲜嫩的鱼肉；

用细盐或者自己另外加工过的花椒盐（把花椒和细盐放在铁锅里炒熟），抹在鱼肉上，要均匀，鱼皮上不要抹；

抹好盐后，用高粱酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上，保持应有的香醇味；

放在陶盆，瓷坛，或者面盆里，上面盖张白纸，并且再要压上石头，以挤出鱼里的腥水分，保持压一星期左右；

最后把已经腌制好一周的鱼拿出来，用竹片撑开抹盐的一面，用比较牢固的细绳子，从鱼头眼睛处穿过，吊挂在室外凉干，尽量要风吹干不要晒干，那样的鱼肉才好吃；

食用前，切一段放在水里浸泡洗净，加葱，姜，酒蒸着吃，无论是喝酒下菜，还是吃饭聚会，那种香醇的咀嚼，紧密的肉质，抢眼的色泽，令你的家人，亲戚，朋友垂涎欲滴。还等什么，马上行动吧，美味的食品那有不动心的。