卤肉是我们生活中很受欢迎的食物。好的卤肉要柔和、芬芳、明亮的颜色才能有食欲。那么，这样色香味俱全的卤肉是怎么制作的呢？这将提及卤素的上色和香气增加问题。首先上色，卤代烷的上色相当于“脸”。只有色彩好，才会产生想吃的欲望。常见的彩色画分为三种：红色卤、黄卤和白卤。这种差异是根据香料制作的，使用了不同颜色的香料，所以卤素的颜色也有很大的不同。其次是卤味，卤味也离不开香料的使用。

制作卤肉，记得使用4种天然香料，去除腥味，加上香味，色泽鲜艳，有食欲

因此卤肉的成色和味道与使用的香料密不可分。只要香料使用得当，卤肉的颜色和味道绝对不会差。卤煮的时候，添加芳香香料的香料都应该已经熟透了。那么，今天我将分发各种颜色的优质香料。这些香料中有可以上色，也可以添加香味的香料，用途非常广泛。这种香料共有4种，都记得在制作卤肉时使用4种天然香料，去除腥味，添加香气，色泽鲜艳，有食欲！感兴趣的朋友，一起看看吧！

第一：栀子花

黄色的栀子花是为数不多的彩色香料，黄色的栀子花颜色看起来很漂亮，其染色性很强，平时煮肉或煮卤的时候加一点，肉就会染上那种颜色，也能长时间不褪色，保持色彩鲜艳。在卤素的时候，用黄色的栀子花上色更合适。但是唯一的缺点是口感有点苦。大家使用的时候一定要控制使用量。一般5公斤的卤水里放4克黄色的栀子花就可以了。

第二：红色的曲美

红曲米是红色色素丰富的香料，有很好的上色作用。用红谷米熬制而成的，从非常天然的红色来看，很有食欲。特别是在煮盐水的时候，特别是盐水煮和浸泡的时间越来越长，色素慢慢渗透到肉里，肉清爽好看，特别有食欲。红谷米释放的色素是食用色素，所以不必担心损失。

第三：姜黄

卤肉时按一定比例加入姜黄粉，可以使肉着色好，使肉色泽好，还具有去除对肉类有益的日夏养花网腥味、掩盖气味的效果。总之，肉在卤肉的时候再加一点，肉的颜色就会变黄，明亮，味道新鲜。制作卤肉，记得使用4种天然香料，去除腥味，加上香味，色泽日夏养花网鲜艳，有食欲

第四：紫色的草

紫草是很好的上色调味料，但它只是辅助颜色的香料，不能用作主料。通常与红谷米一起使用。虽然是辅助品，但不能用很多。因为味道比较苦，用多了会用卤水。其使用量为5斤狱卒、5克红曲米、不超过1克紫草，按此比例依次使用。紫草适合做酱油，做辣椒酱、辣椒油的时候再加一点，颜色就会更鲜明。

制作卤肉，记得使用4种天然香料，去除腥味，加上香味，都很好，色泽鲜艳，有食欲！大家根据自己的不同需求选择香料，不管选择哪一种，做出来的都是色香味俱全的！

常见的香料大约有五六十种，大多数也是传统的中草药，但是实际用于卤水中也就二三十种。香料调味的过程中很少可以直接单打独斗，绝大多数需要根据食材的特点、口味的要求来合理的搭配使用。北方所用较少，与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，吃到口中尝到的是草果香，

对于香辛料的掌握完全来源于多年的使用经验，那么各种香料再卤水中的用量与作用是什么？我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。肉豆蔻（玉果），作用： 遮盖鱼的腥味，作用： 增香、遮腥，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味： 增香、排草、砂仁： 鱼肉增香祛腥料。各种香料在卤水中的用量是根据卤水的多少来决定用料的，但有些香料这能用量少点，如：丁香，山奈，如果用多了卤水会发苦卤出来的菜吃了还会头昏，它们在卤水中起到增香，增色，去腥，增鲜的作用。而这些香料都是要放在一个香料包里的，“各种香料在卤水中的用量”，这个说法本身不太恰当，应该这样说，“每一个香料包在卤水里的用量”，这样解释，应该很好理解吧？

用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的0.1％，着个很重要。辛夷不过钱！良姜中和白芷味！陈皮中和砂仁苦！小茴大茴回味香！白芷去腥跑味快！……不同的组合风格不同！比如桂皮、白蔻、香叶、小茴香这几种香料一般是卤牛肉主要用到的香料。你有意开个店的话可与我交流。

黄栀子是茜草科栀子属植物的果实，干燥的果实皮薄，轻轻一捏就粉脆，品尝一下会有些甘草的气味，还略微有些回口苦。在烹调中的作用是以调色为主，是最原始天然的上色香料之一。它的颜色为金黄色，熬煮以后颜色更深一些，在川卤或麻辣卤水中使用的比较多，搭配糖色使用可以使卤水呈金红色，这样卤出的成品颜色很自然，十分引人食欲。

因为栀子的回口有些苦，也有类似于甘草的味道，所以在卤水中用量不宜太多。

通常大家的做法是清洗一下直接放入卤水中，每一百斤卤水大约放十个左右。

让它慢慢煮出颜色。这个方法虽然简单，但是颜色不好把握，并且经过长时间煮制的栀子有股怪味，不仅影响其他香料的味道，严重时还会导致卤水腐败变酸。也有一些是用栀子熬水后直接放入到卤水中使用。但是经过我大量实验后，我觉得这些都不是最好的使用方法。

方法其实很简单，就是把黄栀子熬成栀子水，按比例倒入炒好的的糖色中搭配使用。用糖色的焦糖气味掩盖栀子的味道，只用其上色的作用。下面说一下具体操作方法：

~~~技术要点~~~

1.熬水的黄栀子可以使用两次，第二次再适当添加一些新的。

2.糖色熬好倒入栀子水后要熬制两三分钟，使颜色稳定了再关火。

炒糖色一般分为三个阶段：第一个是拔丝阶段。第二个是嫩汁阶段，颜色金黄，这个时候糖色是甜的。第三个阶段是糖色阶段，颜色枣红，没有甜味。

我在调制卤水一般选用的是比嫩汁老点，比糖色嫩点的金红色，就是起黄沫回落时的阶段，这个阶段糖色最适合卤水中使用，比较容易调颜色。

在新起的卤水中，每十斤清水或者高汤放四两这样的糖色。这只是我的使用经验，大家在以后的实际操作中还要结合火候的大小和时间的长短以及自己当地接受的颜色酌情添加。但是要记得下糖色的时候不要一次性下完，要边煮边下。火力开最大，卤水开锅后，下入糖色，五分钟后再看颜色，这时的颜色才稳定。