食用油加热后会产生哪些物质？对人体有害吗？

食用油不能反复加热，也不能长时间高温加热。原因其实很简单。这样做会http://www.rixia.cc在油中产生强烈的致癌物“苯并芘[a]”。我是一名化学老师，我经常向我的学生强调这一点。

脂肪酸聚合物是食用油反复加热产生的化学物质。过量摄入这种物质会对人体造成一定的伤害。

这两种病都很严重。如果人们大量服用，会引起细胞内基因突变，从而形成癌细胞，最终发展成癌症。

食用油的重复使用会使酸值超标，油的性质变劣，不仅降低了营养价值，还阻碍了人体的正常消化吸收功能。

伊利诺伊大学的研究小组做过这样一个“死亡”实验。研究人员给老鼠喂大豆油，反复加热16周，然后注射乳腺癌细胞。

注射肿瘤细胞20天后，出现了变化。再加热油喂养的小鼠胫骨肿瘤转移生长速率是新鲜油喂养的小鼠的4倍。前者也有较高的肺转移率，肺肿瘤的数量是新鲜油组的两倍，这些肿瘤的侵袭性更强。

可见“煎炸油反复加热”可以促进乳腺癌的转移。事实上，实验已经证明，反复加热的油可以引起细胞变化，促进癌症的生长和转移。原因是食用油反复加热后，其成分会发生变化，释放出丙烯醛，是一种有毒的潜在致癌物。

氧化反应:产生许多挥发性物质，包括饱和和不饱和醛、多环芳烃等。这些是挥发性有毒物质，尤其是丙烯醛，是油烟中最危险的物质，可诱发肺癌；

异构化反应:在高温下，食用油中的顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆症和其他慢性病。

油的烹饪健康状况主要取决于加热时的反应方式。通常，橄榄油、鳄梨油和菜籽油都适合烹饪。欢迎大家点击右边+按钮关注我们

一、油冒烟就不健康www.rixia.cc了

一旦开始冒烟和分解，油就会到达烟点。一旦它通过烟点，它会释放出可能对身体细胞造成伤害的自由基。

与具有低烟点的那些相比，具有高烟点的油可以比较稳定且更健康。油的稳定性取决于它们中脂肪酸的紧密堆积程度。包装越紧密，加热时就越难以分开。

饱和脂肪和单不饱和脂肪是最稳定的油脂。油中饱和度越高意味着它越耐氧化，其中酸分解的过程。

多不饱和油含有短链脂肪酸，加热时更容易分解，释放出更多的自由基。多不饱和油最好不加热，例如将它们淋在食物上或在敷料中使用。

二、最健康的油炸油

特级初榨橄榄油和椰子油可能是最适合油炸的油。

一项研究发现，特级初榨橄榄油和椰子油是两种最稳定的油。研究人员在356F（180C）的油炸锅中加热3升油6小时，依然http://www.rixia.cc稳定，这表明它们可能是最适合油炸的油。

橄榄油具有抗炎特性，富含抗氧化剂和脂肪酸，这使其在高温下加热时更稳定。

椰子油含有92％的饱和脂肪，其抗氧化性使其成为稳定的食用油。一项研究表明，经过8小时的油炸后，椰子油仍然稳定。

由于其高饱和脂肪含量，最好适量使用椰子油。研究表明，椰子油比不饱和油提高高密度脂蛋白（HDL），或“好”，低密度脂蛋白（LDL）或“坏” 胆固醇水平，但低于黄油。

2018年的一项研究的作者表明，在研究健康食用油的含量时，氧化稳定性比烟点更重要。在这项研究中，椰子油在加热后具有高稳定性。

三、最适合煎炒的健康油

与椰子油和橄榄油一起，鳄梨油是用于煎炒的良好油，鳄梨油含有高浓度的单不饱和脂肪，这意味着它在加热时保持相当稳定。

鳄梨油可以提高体内的好胆固醇水平，降低体重。它还含有维生素 E，它是一种抗氧化剂，可以帮助减少体内的自由基。

人们可以使用葵花籽油进行煎炒。它具有高烟点，也是维生素E的良好来源。

然而，葵花籽油含有高水平的-6，消耗过多的-6脂肪酸会导致体内炎症。因此，最好适量使用葵花籽油。

菜籽油是另一种具有高烟点的油，适合煎炒。

四、最健康的烧烤油

在选择用于烧烤的油时，最好选择具有高烟点的油。烟点相对较高的油包括椰子油、花生油和葵花籽油都可以。

橄榄油是更健康的油之一，但它的烟点略低于上述油。因此，最好在低于374F（190C）的温度下进行烘烤。

鳄梨油在这种热量下具有与橄榄油相似的稳定性。

五、其他健康的油

以下油脂具有相当健康的营养成分。但是，有些更适合用于烹饪。

1、花生油

花生油是单不饱和脂肪，这使得它适用于烹饪。但是，它也含有多不饱和脂肪。它还具有抗氧化和抗炎特性。

2、菜籽油

菜籽油适合油炸。一些研究表明，与其他脂肪来源相比，它可以改善胰岛素敏感性并帮助降低胆固醇水平。

3、亚麻籽油

亚麻籽油是满的-3脂肪酸，它是人体必需的脂肪酸，并可能有助于防止诸如健康状况心脏疾病。

亚麻籽油容易氧化，因此最好在烹饪后将沙拉或食物淋在上面。这是最好保持它在避光，密闭容器在冰箱里，以防止其变坏。

六、选择食用油时的注意事项

含有较低水平亚油酸的油，如橄榄油和菜籽油，更适合油炸。

多不饱和油，如玉米、葵花籽油，最适合用于凉拌而不是用于烹饪。

美国心脏协会（AHA）建议人们选择每汤匙含有少于4克饱和脂肪的油。他们还建议人们避免部分氢化油和反式脂肪。

七、要避免的油和脂肪

反式脂肪会增加体内LDL或“坏”胆固醇，增加炎症。这会增加患心脏病、糖尿病和中风的风险。

反式脂肪存在于加工食品中，例如一些商店买的蛋糕、甜甜圈、饼干和快餐食品。如果制造商已经在部分氢化油中烹饪，商业油炸食品可能含有反式脂肪。

反式脂肪也可以少量存在于动物脂肪中，如牛奶和肉类。

人们还应避免在375F（190.5C）或更高温度下加热油，因为这会增加一种叫做4-羟基-2-反式 - 壬烯醛（HNE）的有毒化合物的形成机会。HNE 可增加肝病、帕金森病和中风等健康状况的风险。

HNE可以在一次使用后开始积聚，并且将相同的油再加热至高温可导致HNE进一步累积。

八、使用脂肪和油的健康替代品

人们也可以在不使用脂肪或油的情况下烹饪许多食物。一些替代选项包括使用以下内容：

1、少量的水来煎炒食物

2、使用不粘锅

3、采用喷雾油，可以帮助人们在烹饪时使用更少的油

在烹饪中使用其他液体可以增加风味并为菜肴制作简单的酱汁，例如：

黄酒

葡萄酒

番茄汁

柠檬汁

牛奶

总结：

1、单不饱和脂肪含量高的油最适合烹饪，因为它们在加热时具有稳定性，并具有潜在的健康益处。例子包括橄榄油、鳄梨油和菜籽油。

2、椰子油也是一种稳定的脂肪。然而，由于其高饱和脂肪含量，最好适度使用它。

3、多不饱和油由于其高氧化速率而不适合高温烹饪，但是当人们使用它们时可以提供健康益处。

4、最好避免反式脂肪和大量饱和脂肪，因为这会增加心脏病和糖尿病等健康状况的风险。