主料
干红辣椒一把
大料适量
生抽4匙羹
老抽3匙羹
冰糖几颗
辅料
盐适量
料酒2匙羹
自制卤水的做法步骤
1.
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干红辣椒。（我买的属于微辣）

2.
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准备的大料，从左到右分别是：陈皮，老寇（好像也叫肉蔻），八角，香果，香叶，草果，山奈，砂仁，栀子，白蔻，桂皮，中间的是小茴香。

3.
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生抽。（提鲜）

4.
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老抽。（上色用）

5.
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冰糖。（没有可以白糖或者红糖）

6.
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锅里放入1.5升的水大火烧开。

7.
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把大料洗净放入锅中，然后倒入生抽老抽冰糖、料酒（忘拍了）调适量盐（盐味可以重一点点，如果把握不好盐味的可以嚐一下卤水的咸度），小火继续熬煮20分钟即可。

小窍门&温馨提示
1卤的肉菜需要事先焯掉血水。
2喜欢麻辣的可以加花椒和小米辣。
3熬好的卤水可以放冰箱冷藏（使用间隔时间在两三天的话）或者冷冻。

用料：
主料A：鸭脖子500克
调料B：色拉油3汤匙，蒜4瓣，姜4片
调料C：海天招牌拌饭酱1汤匙，老干妈牛肉辣酱2汤匙，生抽2汤匙，海天黄豆酱1汤匙
调料D：九制话梅3颗，甘草橄榄3颗，八角4粒，桂皮10克，冰糖10克
其它E：水1000毫升，如 果你喜欢辣一些，可自行添加一些干辣椒。
1、鸭脖斩成合适的段状，洗净，之后开水锅中焯5分钟后捞出，再用冷水冲洗干净，这样能去掉一些腥味。
2、调料B中的蒜和姜去皮、拍碎、切细，锅烧热，倒入油，把蒜姜煸至金黄出香味。
3、下入调料C中的酱料，稍炒一下，至酱香味飘出。
4、把处理过的鸭脖子放进出，炒几下使其均匀裹上酱料。
5、倒入水，水量应没过鸭脖子，水要一次加足，中间加水会影响味道。
6、准备好调料D，然后依次放入锅中。
7、将材料煮开。
8、然后移入煲中（没有的话就直接在锅中煮，不过火候要注意，以免烧干），小火煮一小时以上。
9、煮好的鸭脖子捞出，放在晾架上使表面风干。
10、汤汁冷却（冬天汤汁最好不要凝结）后，把鸭脖子再放进去，浸泡过夜。之后再捞出可即食，也可以再放在晾架上使表面汁水风干。

鸭脖卤五十分钟，鸭头锁骨四十分钟，鸭掌二十分钟

这个是要钱，而且现场去学最好了，投资点，俗话说舍不得老婆，套不着色狼！

1、 把买好的新鲜鸭颈放在清水里浸泡2小时，待鸭颈里的血水全部泡出来后，再用清水冲洗几次，彻底洗净血水、污物，再在沸水中烫大约5-10分钟，这样使鸭颈腥味大量去掉，鸭颈洁净白亮，色形美观，待用。
　　2、 将28味卤料严格按产地、质量进行筛选。
　　3、 将选好的卤料中原料清洗干净，其中花椒、八角、内蔻等经过焙制，使其香味更浓。
　　4、 实践证明：要想鸭颈味道香，二十八料加老汤。将老汤和一定量的水放入锅中，将盐、油、糖、味精、洗净卤料等全部放入锅中熬煮，加入适量的天然食用色素。
　　5、 同时将待用的鸭颈放入装卤水锅中加水到淹没鸭颈为准。
　　6、 将卤料水用大火烧开，再用小火日夏养花网继续焖制一小时左右，使鸭颈熟烂后，捞出。

每次出去逛街，碰到周黑鸭或者绝味鸭脖，都要忍不住买一点吃，但买的真的太贵了，一点点都要几十元，从来没有吃过瘾过。就想为啥不在家做呢，爷爷做了一辈子的乡村厨师。

问了一下他，他教了一个很简单的配方。46块钱买了2斤鸭脖鸭脚，按照他的http://www.rixia.cc配方卤了一下，没想到那么好吃，麻辣鲜香有嚼劲，越吃越想吃，连骨头都要嚼一嚼才吐掉，比买的一点都不逊色。

所需购买清单：

35cm直径不锈钢桶一个，粗漏勺一个、细漏勺一个，猛火灶一个，精确到0.1g厨房用电子秤一个，炒糖色所需铁锅一个，以及炒菜用小铲子一把（铁锅也可卤菜使用）

长把勺子一个，不锈钢盆3个。

卤鸭货（鸭脖鸭翅鸭头鸭掌鸭锁骨）的做法：

鸭货凉水浸泡解冻，洗净后凉水下锅，放两三勺勺料酒几片姜大火煮开，一般像鸭翅鸡爪比较容易熟，煮开后再煮几分钟就可以关火了，鸭脖不容易熟需要多煮一会，关火后将鸭货捞出凉水冲洗。

家里有冰袋的用冰袋浸泡鸭货，肉会更紧实，没有冰袋就凉水浸泡一下，这次我卤的是二斤鸭锁骨和几个鸡爪，要是卤鸭脖记得切成小块家里有厨房秤的按克数把干料称好。

姜片，料酒，生抽，老抽，称好，辣椒我建议放小米辣椒，因为每次买的干辣椒感觉有的辣有的不辣，小米椒的辣度比较稳定，放这么多辣椒煮出来大概微辣，第一次做掌握不好的话建议先少放。

后边煮的过程中觉得不够辣可以随时添加，吃不了辣的可以干脆不放鸭货和称好的所有调料放进锅里，倒入500g水和100g白酒，我水多于500g了，因为这个鸭锁骨张牙舞爪的不像鸭脖是小块。

倒500g水没不过鸭货总感觉不能雨露均沾所以我又多加了一碗水，其实配方调料只是一个参考，熟悉做饭的原理和各种调料的作用可以根据自己喜好自行加减大火煮开，小火焖煮二十分钟，开盖加点自己喜欢的素菜。

盖上盖再焖几分钟，然后你就进入到人不离锅的阶段了，开盖调成中火煮，隔一会就翻一下，让他们雨露均沾，因为我放早了土豆，土豆煮久了就碎了，着急把土豆挑了出来，可还是都碎了，各位可一定要根据素菜的耐煮程度先后放菜，水干了就可以关火了。

鸭锁骨的处理：

鸭锁骨放入冷水中浸泡2小时，中间换水3次，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，然后用清水加入适量料酒清洗两遍鸭锁骨，捞起，放入开水中，煮3分钟，过水完成，捞起清洗干净，备用。

鸭锁骨比较大，可以对切成两半。大家购买冻品的时候，可以闻一下鸭锁骨，有的比较差的，异味比较大，这种别买，大家切记，很多新手卤出来的鸭锁骨没有入味。

这种可以提前腌制一下，后期比较熟悉以后，可以不用这样操作，直接卤好浸泡入味即可。

操作要领：

鸭脖子以袋装冰鲜的去皮鸭脖子为宜，不宜选带皮的鸭脖子，这是因为带皮鸭脖子卤制时不易入味，且成菜不美观；去皮鸭脖子一定要先经腌渍、焯水后在卤制，否则腥味较重。

干辣椒以选干小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。为了使卤鸭脖子达到骨头里也带辣味的效果。

其实并不难，这是因为鸭脖子汆水后，脊椎管中的脊髓成熟收缩就会露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一股辣味。鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤一汁浸泡。

做法流程是将这些卤味都洗干净煮熟，然后放进卤好的汤里。卤水的配方是在里面加入陈皮，八角，桂叶，香叶，大料，等等多种调味料去进行熬制。

只需要加入牛油，火锅底料，花椒，葱，姜，蒜，酱油，生抽，这样就可以做出来好吃的卤味。

个人真实吃过鸭脖和鸭锁骨，但具体是怎么做出这么好吃，没有相关配方，只是馋了会去买点回来吃，解解馋，自己也做不出那个味道。

其制法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、富清卤料、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火炖至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的卤味。
卤汁：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

这个就是先把丫头一个惊喜干净，然后再把它给腌制好，然后再把卤酱给弄好，然后再把鸡腿儿给放在里面，然后再放活动囤就可以了。

其实我觉得鸡腿的做法过程当中是先讲那个鸡爪切成花刀之后配有佐料在先卤一下。

怎么卤鸭腿？你要想卤鸭腿啊，最好的办法就是嗯把这个压腿弄成这种肉直接放在那种老卤汤里面卤出来鸭腿才有味，其他的方式的话是很难弄出有味道的东西。

不用烤箱也能吃到烤鸭，既有卤鸭也有烤鸭的味道，简直大爱
主料3人份
鸭850克
辅料
食盐5克
料酒30毫升
八角3粒
桂皮7克
陈皮10克
生姜15克
老抽5毫升
步骤1
在鸭子中加入料酒，生抽，老抽，也可以加点胡椒粉，腌制四到五个小时
步骤2卤鸭的做法大全
把腌好的鸭肉全部放入电高压锅，放入八角，桂皮，香叶，姜片，适量盐，炖35分钟左右
成品图

烹饪技巧
1'放入电高压锅之前一定要腌制，时间四到五个小时最佳 2'放入电高压锅之后加入水不超过鸭子的高度，这样可以把谁煮入鸭子，且可以将鸭子皮脂的油熬出，吃起来没那么油腻

卤鸭腿是一种传统酱卤制品，深受广大消费者喜爱。卤鸭腿以鸭腿和香辛料为主要食材，口感紧实，耐咀嚼；具有经卤制后的良好的滋味与气味，无异eLmjz味http://www.rixia.cc。



卤鸭腿的做法
1.锅中放入足量冷水，放鸭腿、生姜2片、料酒1小匙，大火烧开

2.将全部调料放入调料包。另起一锅，放入冷水、调料包、料酒2小匙、老抽2大匙、生抽2大匙、盐1小匙、冰糖10克烧开（单独烧开是为了使各种香料味道可以更好的融合）

3.将锅中的鸭腿捞出，洗净

4.将鸭腿放入调料锅中，大火烧开，转小火30分钟至鸭肉完全成熟后关火。不开锅盖，让鸭腿继续浸泡在卤水锅中，浸泡3—4小时，甚至过夜，味道更足。

卤菜的烹饪技巧
1、做卤味，如果煮的时间太长的话，容易卤的过烂，没了嚼头，口感不好，卖相也不好看，为了避免出现这样的情况，只要把卤味煮熟就可关火，利用锅的保温性能，让卤味浸泡在卤水锅中，时间长一点，这样才会更入味，颜色更漂亮，而且也可以让卤味更滑嫩多汁。

2、做好卤味，入味捞出后，要将卤汁过滤后再完全烧开，这样可以保持卤水清亮不混浊，冷透了再放冰箱保存。

今天给大家详细的讲解一下卤制鸭货的全部教程，本文包括所有的步骤，一般辅料用过2次基本就要从新调制了。

香料：
八角50克，肉扣10克，小茴香20克，灵章13克，香叶13克，良姜15克，积壳30克，白芷25克，罗汉果2个，桂皮35克，千里香40克，砂仁22克，白扣40克，香果18克，山奈12克，甘草15克，草果20克，草扣32克，荜菝8克，红蔻20克，香草籽10克，丁香3克，陈皮22克，桂枝50克，木香20克，香茅草35克，阳春上20克，百里香5克，迷迭香5克。

鸭腿，鸭脖，鸭翅全解
焯水
所有食材解冻好，冷水下锅，加入白酒，打掉浮沫。
高汤
大骨头冷水下锅下入“葱姜料酒”（这是个牌子）开水后打掉浮沫，捞出洗净。
80斤清水，葱姜各一把，白酒100克，水开打掉浮沫，大火4个小时，家里的小灶要8个小时，汤色奶白后取一个高锅，用纱网过滤后滤出40斤高汤备用。
辣椒和花椒开水下锅，酸水辣椒煮三分钟，花椒需6分钟，香料开水掺水三分钟捞出后冲，凉放入高汤内
炒色
10斤白糖用水油炒法分两次炒，等到糖色变成咖啡色后加入红曲红水，直接倒入高汤中熬色，如果不是枣红色，则需要进行一个小时的熬糖色，将调味品倒入。
卤制
卤制过程全程需要80分钟。
倒计时剩余65分钟时放入鸭脖，60分钟时放入鸭腿，42分钟时放入鸭锁骨，32分钟时放入鸭翅。

第2锅加料
调味料：
盐40克，鸡精200克，味精120克，糖200克，花椒80克，辣椒180克，白酒100克
用叉子在鸡腿上扎上洞，方便入味。
汤量不足时加到之前的40斤量，糖色不足时继续加入炒好的糖色。
卤水调味
椒辣椒大火焯水60分钟后加入汤内，加炒好的糖色后熬制，20分钟后，加姜和第1次打捞出来的料子残渣，熬煮10分钟后，开始下入鸭腿，加入盐，40分钟后下入鸭翅，加入鸡精、味精，70分钟后加入100的好酒卤制，80分钟后可出锅。
调料配比重量根据自己需要卤制的实际重量自行添加。

不能，鸭肉是一种美味佳肴，是各种美味名菜的主要原料，营养丰富，适于滋补鸭肉蛋白质、脂肪含量低，还有较多的维生素A、B族维生素和钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒等多种营养素。主料3人份
鸭850克
辅料
食盐5克
料酒http://www.rixia.cc30毫升
八角3粒
桂皮7克
陈皮10克
生姜15克
老抽5毫升
步骤1
在鸭子中加入料酒，生抽，老抽，也可以加点胡椒粉，腌制四到五个小时
步骤2卤鸭的做法大全
把腌好的鸭肉全部放入电高压锅，放入八角，桂皮，香叶，姜片，适量盐，炖35分钟左右
成品图

烹饪技巧
1'放入电高压锅之前一定要腌制，时间四到五个小时最佳 2'放入电高压锅之后加入水不超过鸭子的高度，这样可以把谁煮入鸭子，且可以将鸭子皮脂的油熬出，吃起来没那么油腻

卤鸭高汤当然也是可以用羊肉汤的混在一起的话，最好是做一些生姜在里面要更好的，能够除掉一些肉腥味。

烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。

一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

原料是烹饪的物质基础。随着我国经济的发展，烹饪原料更加丰富多彩，国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通，各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。

创新烹饪原料，与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求，为我国烹饪的发展注入了强劲的活力。

如烹饪原料鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多菜肴，是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，细心调理的结果，在人们心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹饪流派和饮食文化。

但从国外引进的许多新型烹饪原料，进入餐饮市场，拓展了食物结构，为现代中餐烹饪注入新的活力，提供了充足的物质保障。如人工孵化养殖的三文鱼、鸭嘴鱼、肥牛、鳄鱼、鸵鸟等，

加以巧妙、合理、科学、经济、大胆地使用，创造出了不少新的风味菜肴，适应了广大群众在饮食文化上的节奏变化，满足了不同消费层次对美食的追求，也为中餐烹饪的全面发展、推陈出新打开了新局面。

如植物类烹饪原料——苋菜、水芹、蕨菜、马齿苋、桔梗、鱼腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫苏叶、薄荷、莼菜等。

人工科学栽培的如荷兰豆、意大利芥兰、新西兰菜花、法国香菜、樱桃西红柿、玉米笋、夏威夷芹菜、日本三叶芹、樱桃红萝卜、紫色甘蓝、香菇、金针菇、竹荪、平蘑、口蘑、发菜、草菇等，都已成为公认的烹饪原料。

我觉得网上的这些东西，都不好的呀，你说对不对呀？而且这都是冷冻的，俗话说是僵尸肉，以后注意了呀，最好不要吃了，懂不懂啊？要买就买活的