青菜中有两种自然色素，一种是叶绿素，另一种是花青素。

新鲜蔬菜叶绿素比较有活性，就掩盖了花青素的颜色，所以蔬菜呈现绿色。

当蔬菜放久了以后，叶绿素被破坏后,就显露出花青素的颜色，因为花青素一般是黄色的,所以放久了的青菜一般就会变黄。

资料：

1、叶绿素是一类与光合作用有关的最重要的色素。光合作用是通过合成一些有机化合物将光能转变为化学能的过程。叶绿素实际上存在于所有能营造光合作用的生物体，包括绿日夏养花网色植物、原核的蓝绿藻（蓝菌）和真核的藻类。叶绿素从光中吸收能量，然后能量被用来将二氧化碳转变为碳水化合物。

叶绿素为镁卟啉化合物，包括叶绿素a、b、c、d、f以及原叶绿素和细菌叶绿素等。去镁叶绿素

2、花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色，细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播。常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层，部分果实以颜色深浅决定果实市场价格，在紫色蔬菜内也有。

西兰花也是我们生活中比较常见的食物，我们平时家里面也是经常会去做这道菜的，这道菜做起来也是非常简单的，平时在家里面做西兰花的时候，可以先将西兰花放入锅中焯水，焯水的时候在水里面加一些食用油，这样可以让西蓝花保持它的鲜绿的颜色 。

一、西兰花炒出来发黄，有可能是没有焯过水 。

首先我们在炒西兰花的时候，如果炒出来的西兰花发黄的话，很有可能是没有提前焯一次水，因为我们做西兰花的时候，都会提前去焯一次水，这样焯过水的西兰花炒出来也是非常的鲜绿的 。

二、也有可能是炒的时间太长 。

我们在炒西兰花的时候也是不可以炒的，时间太长，如果一直加西蓝花焖在锅里面的话，时间久了，西兰花也是会变黄的，这样看起来也是没有什么食欲的 。

三、西蓝花它的营养价值也是非常高 。

西兰花的营养价值相对来说也是比较高的，所以平时生活中我们也可以常吃这种蔬菜，这种蔬菜对孩子也是非常好，也是抗癌的好食物 。

平时我们在家里面做西兰花的做法也是有很多的，尤其是对那些比较肥胖的人，他们吃西兰花也可以减油脂，对他们也是有着很好的帮助的，对于那些肥胖的人，他们也是可以直接用水煮西兰花，这样吃起来可以减油脂，还可以减肥 。

平时在家里面也是可以用西兰花炒虾仁给孩子吃的，因为西兰花他本先也是钙含量比较高，这样炒虾仁儿他也是非常美味的，孩子们也是非常喜欢吃，首先我们炒西兰花的时候，千万不要去将西兰花放到锅里面焖太长时间，因为蒙太长时间的话，他可能就会变得不鲜绿，看着没有那么好吃 。

蔬菜炒熟后变黄是因为蔬菜富含叶绿素。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气。

要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。

此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。

防止炒菜变色的方法

1.绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜www.rixia.cc，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

2.根茎类。切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。

如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。

3.豆类。芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

4.洋葱。不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。

最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。

参考资料来源：人民网-绿叶菜最容易变色 怎么炒菜不变色

在高温的作用下，蔬菜里的叶绿素变成叶黄素，所以会变黄。

要想炒出又绿又嫩的青菜，需要掌握以下几个小技巧。

炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。

炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。

炒菜时，放盐最关键！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色；

有些青菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。

有些青菜，在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。