腌鱼要选对时间，在开春前腌才有香味，把鱼的内脏掏出洗净，鳃也要掏掉，然后摸上盐，放在盆或坛里敞开腌制一个星期，然后在拿出来晒太阳，晒几天就可以吃了啊！晒干后就可用袋子装起来了啊，等到开春的时候在拿出来晒晒，然后把他装进坛里，http://www.rixia.cc在坛口喷上白酒封好瓶口！这样即使到夏天也可拿出来吃了啊，还是很香的！所以腌鱼一定要时间对啊！
腌制的方法：

1，买一条你喜欢的，大小适中的鱼；

2，从背脊处开刀，切开背脊的鱼骨，把鱼的内脏和鱼鳃祛除；

3，不要用水洗，而应该用一块干净的抹布，一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜，露出鲜嫩的鱼肉；

4，用细盐或者自己另外加工过的花椒盐（把花椒和细盐放在铁锅里炒熟），抹在鱼肉上，要均匀，鱼皮上不要抹；

5，抹好盐后，用高粱酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上，保持应有的香醇味；

6，放在陶盆，瓷坛，或者面盆里，上面盖张白纸，并且再要压上石头，以挤出鱼里的腥水分，保持压一星期左右；

7，最后把已经腌制好一周的鱼拿出来，用竹片撑开抹盐的一面，用比较牢固的细绳子，从鱼头眼睛处穿过，吊挂在室外凉干，尽量要风吹干不要晒干，那样的鱼肉才好吃；

8，食用前，切一段放在水里浸泡洗净，加葱，姜，酒蒸着吃，无论是喝酒下菜，还是吃饭聚会，那种香醇的咀嚼，紧密的肉质，抢眼的色泽，令你的家人，亲戚，朋友垂涎欲滴

制法如下：

1ZNSma）、将鱼去鳞，从鱼背将鱼破开，清除内脏，洗干净后用毛巾吸干水分备用（从鱼背将鱼破开的好处是鱼可腌得均匀）。

2）、在布料（或毛巾）上撒一层粗盐，将鱼放在上面，将剩余的盐均匀地撒在破开的鱼肚、身上。

3）、将鱼合上后把布料（或毛巾）包裹整条鱼（密封），外面再用布条缠绕并缠紧，挂在阴凉处阴干既可。

4）、在挂鱼的下方放一小盘，用于接腌鱼滴下来的盐水，待再没有盐水滴下来时，咸鱼就可用来烹饪了。
注意:冬天是最好的腌制时间 0

无绝招，要陈年老老卤才能做成上品。否则只是一般的货色

传统的鱼类加工方法。用食盐盐渍生鲜鱼品，能在扩散渗透作用下使盐渍过程逐渐趋向平衡，并由鱼体内的酶类作用导致生物化学变化，使鱼肉组织呈现许多新的化学与物理化学特性，从而失去其原有的生鲜气味和滋味，变成具有一定保藏性能和特定风味的所谓成熟咸鱼。食盐没有杀菌力，但有抑菌作用。由于食盐的高渗压可使细菌质壁分离，食盐的氯离子对细菌繁殖有毒害作用，盐液中的溶氧量减少可抑制需氧菌的发育，食盐能抑制鱼体和细菌中的酶类活性，以及鱼肉经盐渍水分活度降低等因素，使腌制品得以防腐保藏。食盐的防腐效果很弱，为使腌制品能经受较长时间的贮藏，通常应使其食盐浓度保持20％以上。这种以防腐保藏为目的的鱼类腌制品数量正日益减少，但少数具有独特风味的品种仍将保存并有所发展。
　　用以腌制鱼品的盐渍方法主要有两种。①干盐渍法：是层鱼层盐的盐渍方法。使用简便、广泛。其用盐量按工艺需要和制品要求变动在10～35％。如加工成卤鲜鱼品的用盐量少，而直接腌制成品咸鱼的用盐量则需30～35％，所用盐粒粒径宜在2.5～4.5mm。此法的优点是渗盐快，脱水量大，不会在盐渍过程中腐败，但缺点是渗盐不均，在前期易因体表接触空气发生脂质酸败。②盐水渍法：用饱和盐液盐渍鱼品，可避免上述缺点，但在静止盐水中，易于因渗出的水分稀释鱼体表面上的盐液层而导致盐渍初期的腐败情况。有的国家还采取以层鱼层盐http://www.rixia.cc与饱和盐液一并使用的混合盐渍法，以期兼收上述两法之长。此外，还有对大型鱼类试用快速盐渍法的，即密封装有原料的容器，通过减压除去鱼肉中的气体，则注入的盐液可快速向鱼肉中渗透盐分，但此类方法实际应用的很少。
　　腌鱼用盐要求含泥沙少，钙、镁盐类的含量低，氯化钠含量在95％以上。食盐中钙、镁含量过多会影响盐渍速率，并能使咸鱼带苦味，且镁盐的吸湿性强，钙盐还能促进嗜盐菌类的繁殖。
　　咸鱼的传统品种，随各国情况而异，如中国的咸带鱼、咸鳓鱼、咸黄鱼等；欧洲的咸鳕鱼、咸鲱鱼等；日本、苏联的咸鲑鱼等。传统的腌制品还有几种名贵的鱼卵制品，如咸鲑、鳟卵腺或鱼籽、咸鳕鱼卵腺、咸鲱鱼卵腺，以及用鲟鱼卵或鲤鱼卵或鲱鱼卵腌制加工的鱼籽酱等。
　　盛行于欧洲的醋渍鱼亦属腌制品类。它是以醋、盐混合液浸渍的风味制品，其含盐量约为醋酸含量的1.5～4倍，有生浸、煮熟、油炸等品种。此外，像中国的咸海蜇皮，亦属名贵腌制品，其加工特点是在用盐的同时，加用明矾粉，使经过刮洗血膜及粘液后的原料水母起收敛、脱水和凝固作用，其盐矾之比平均为20:1。按三段进行反复处理的制品，称为三矾海蜇皮。
　　咸鱼在贮藏中最易发生的变质问题主要有：①酸败油烧现象，能导致风味和营养价值低劣，尤其是含血色素多，且富于皮下脂肪的鱼类腌制品更为突出。因此，在盐渍时可使用BHT（二丁基羟基甲苯）、维生素E等抗氧剂，与干盐混合，或借乳化剂使之分散在饱和盐液中使用。②由食盐带来的嗜盐菌类繁殖时所导致的咸鱼发红，以至粘、臭、腐败。对此，还没有有效的化学防治方法，只有加强盐渍前的清洗工作，并利用低温条件以达到防腐保藏。

是什么鱼都可以按照下述的方法腌制！第二：调一个腌料：主要是盐、花椒粒、小茴香和一种特别的食材，那就是香椿，把香椿剁碎和盐、花椒粒、小茴香一起搅拌均匀，加香椿腌制出的咸鱼不腥，易出鱼油，最重要一点有一股子特殊的香味。第三：我们这里腌咸鱼是不需要开肠破肚，而是鲜鱼直接腌制，从背部片开，不要片断，然后把腌料均匀的抹在鱼身上，一定要均匀，码在一个盆子里，每天翻一遍，耐心的等3天，这样做的目的是使其充分的入味，所以说腌制咸鱼时，最忌直接晒，要码在盆子里腌制3天，这日夏养花网样做咸鱼能出鱼油，香气扑鼻。第四：3天后，取出腌好的鱼挂在阴凉通风处，阴干，注意不要直接让鱼直接晒到太阳，最起码前两天不要晒到太阳。一般阴干个七八成就可以了，不要太干没否则让口感会硬，如果风干的太软，口感也不会好。腌咸鱼的三大诀窍：诀窍一：腌咸鱼时，需要加适量的花椒、小茴香和香椿，小茴香具有增香祛异的作用，花椒具有增香杀菌的作用，而香椿不但可以去腥增香，而且还使咸鱼易出油，将这3种香料放入到咸鱼中，能使腌出来的咸鱼更香更入味！诀窍二：腌咸鱼时，盐的比例相当的重要，一斤鲜鱼需要加20克盐，目的是防止腌制过程中鱼变臭。所以腌制过程中一定要仔细，不能凭感觉，只有你认真了，才能得到认真的回报，回馈给你以美味。诀窍三：腌咸鱼时，不用去内脏，不要洗，因为鱼洗后会有细菌和病毒，这样不仅会导致鱼变臭，而且还会使腌好的鱼肉不香！腌好的鱼吃的时候再去内脏就可以了。腌咸鱼时，只加盐腌是错误的！妈妈用了30年老方法，又香又入味！今天把这个方法分享给大家，说难也不难，说简单也不简单，只要记住3个诀窍，腌制咸鱼时，最忌直接晒，多加这一步，那就是腌制3天，每天翻腾一次，咸鱼能出鱼油，香气扑鼻。

可用于腌制的鱼，几乎涵盖所有鱼品，咸鱼在食谱中，不失是一道食欲不振的开胃菜品。下面将介绍3种独特的咸鱼腌制方法:

1， 将鱼剖腹诜净并除去多除水分，按鱼和盐之比:1:004的比例加入食盐搓揉腌制品:若偏好麻辣味，可适量加入辣椒粉和花椒腌制24小时，取出凉晒至鱼所含水份除去50%后，用白酒对腌制器皿{腌制器皿，双口土瓷缸最佳。}进行消菌，再将鱼整齐码放于器皿中密封存放，若腊月里腌制的咸鱼，保质期为一年。用此方法腌制的咸鱼，腌制两个月后，色泽红润，形茄口味，如同火腿，可煎，可炸，可蒸食用。

2，按上述方法腌制24小时后取，用菜仔油将鱼炸至金黄色起出冷却后，放入生香中腌制一月即可食用。生香油和咸鱼之比，为1:0.8为宜。用比方法腌制的咸鱼，以清蒸的方式为宜，口味更佳。

3,买一条你喜欢的，大小适中的青鱼或者海鳗；

从背脊处开刀，切开背脊的鱼骨，把鱼的内脏和鱼鳃祛除；

不要用水洗，而应该用一块干净的抹布，一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜，露出鲜嫩的鱼肉；

用细盐或者自己另外加工过的花椒盐（把花椒和细盐放在铁锅里炒熟），抹在鱼肉上，要均匀，鱼皮上不要抹；

抹好盐后，用高粱酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上，保持应有的香醇味；

放在陶盆，瓷坛，或者面盆里，上面盖张白纸，并且再要压上石头，以挤出鱼里的腥水分，保持压一星期左右；

最后把已经腌制好一周的鱼拿出来，用竹片撑开抹盐的一面，用比较牢固的细绳子，从鱼头眼睛处穿过，吊挂在室外凉干，尽量要风吹干不要晒干，那样的鱼肉才好吃；

食用前，切一段放在水里浸泡洗净，加葱，姜，酒蒸着吃，无论是喝酒下菜，还是吃饭聚会，那种香醇的咀嚼，紧密的肉质，抢眼的色泽，令你的家人，亲戚，朋友垂涎欲滴。还等什么，马上行动吧，美味的食品那有不动心的。

说到咸鱼就想起星爷的经典台词，一个人没有梦想，和咸鱼有什么区别。中国可食用的鱼的种类十分的繁多，很多沿海地区的人爱把新鲜的鱼腌制保存起来慢慢吃，虽然味道十分的美味，但是很有危害。本期的饮食禁忌，为你解析。
饮食文化
　　吃咸鱼的危害有哪些
　　1、造成癌变
　　咸鱼中的亚硝酸盐成分较多，过多的食用咸鱼会造成这些亚硝酸盐进入到身体中，造成癌变。
　　其实，因为食用咸鱼不当，造成癌变，是中国南方常见的情况，鼻咽癌就是其中最常见的一种，与北方相比较，南方很多沿海城市，因为过多的食用咸鱼，会造成鼻咽癌的发生。
　　另外，食用咸鱼时，还会造成鱼肉中的亚硝胺在身体中经过酶的作用，产生一系列的代谢会造成细胞突变，形成胃癌、肝癌等。
　　咸鱼与新鲜的鱼肉相比较，除了口味不同外，在咸鱼的表面其实还有很多肉眼看不到霉菌，毕竟很多人会把鱼经过腌制，放在风中进行风干，这样或多或少的接触到一种污染物，造成霉变。
　　空气中的细菌、鱼肉中的细菌会进行结合，会沿着鱼肉的结缔组织进入到肌肉中，造成鱼肉发生变质，引起霉变。
　　很多时候我们看到咸鱼表面有红色的斑点，往往就是赤变导致的，需要大家多加注意。
　　另外，咸鱼经过腌制，会造成其中的矿物质发生改变，微量元素镍的含量不断增多，在研究中发现，很多鼻咽癌患者的头发中镍元素是远远的高于常人，过多的食用含有镍元素的食物，会造成癌变。很多时候，癌症并不是单一存在的，是会发生传染的，这些都要大家注意，正确的食用咸鱼，能够避免癌症的突变。

腌制食品时间比较短的有亚硝酸盐等致癌物质的存在，因此腌制鱼最好要腌透，最起码腌制二十天以上再食用，这样里面的致癌物质亚硝胺基本流失掉了，食用相对安全，不过尽量少吃腌制食品，对身体健康有利

每个人体质是不一样的，对亚硝酸盐的分解能力差异很大。同时癌症形成因素更是复杂，有生理性的，有物理性的，也有个人业障报障的，所以不能一概而论。个人认为没腌制透的尽量少吃，多吃一些时鲜的蔬菜水果，肯定对健康有利的。

腌制食品时间比较短的有亚硝酸盐等致癌物质的存在，因此腌制鱼最好要腌透，最起码腌制二十天以上再食用，这样里面的致癌物质亚硝胺基本流失掉了，食用相对安全，不过尽量少吃腌制食品，对身体健康有利

新鲜的蔬菜经过长期的腌制后,许多营养成分已经被破坏掉,而腌制过程中产生的大量亚硝酸盐却会致癌。烧焦及腌制的食物里面可能有各致癌物质,如多环芳烃、亚硝胺等,已证实会致癌,儿童尤其不可吃。日本曾是胃癌高发的国家,因当地人食用盐腌制的食物太多

会的。虽然说咸鱼可以长时间保存不会坏，但是并不代表不会变质。那么，咸鱼长毛还能吃吗？怎样辨别咸鱼是否变质？
咸鱼长毛还能吃吗
腌制品有时受潮就会长出白毛，我们称为“生花”，这与存放的环境有关(当然潮湿了)。
一般腌过的的鱼、肉等都要风干的吧，如果正好天气不佳的话，也会长毛毛的。
若是只是长毛没有发霉可以洗干净食用，但是若发霉最好是不要吃，有毒。
另外，本身咸鱼都是腌制过的，含很高的致癌性亚硝酸盐，不建议你再食用，健康为重。
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怎样辨别咸鱼是否变质
若鱼肉表面、剖切面和鱼体内有褐色薄膜，俗称“油烧”或“黄锈”,这是鱼肉脂肪产生氧化的结果。
因此鱼肉松散，产生异味，食时会有口苦舌麻的感觉;在鱼头靠近鳃的部位呈现淡红色暗斑，在肌肉内层也呈现暗斑，显示鱼已腐坏;咸鱼出现红斑点是“发红”或称“赤变”现象，这是“嗜盐”或“杆菌类”在腌制过程中因为盐渍作用，36~38℃时细菌在鱼体内迅速繁殖而生成，此时鱼体已变质。
咸鱼做法有哪些
一般江南冬天腌的鱼不是很咸的.主要是把鱼晒干.10多斤的鱼一般都是用草鱼或者青鱼做的。
咸鱼最原味的吃法:
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1.蒸
咸鱼切块(厚度小指头粗细。想吃吃多少切多少)。洗净装盘，生姜切成丝。撒在咸鱼上。再淋点花生油在上面(其他食用油也可以。以花生油味道最佳)。水开后上锅蒸8-10分钟就行了。
2.煎
咸鱼切块。洗净，姜切成丝，先下油。再下姜丝。再放咸鱼上去煎。煎至两面金黄即可剩下的咸鱼。可以把它们全部切好。装在玻璃容器里。倒进食用油(最好是花生油)浸泡。这就是驰名的[油浸咸鱼“.是保存咸鱼较好是方法。要吃时随时可以拿出来蒸或煎。
西芹咸鱼饭
材料:西芹丁1杯 咸鱼丁2大匙 白米2杯 水2杯调味料a:盐1小匙 香油2小匙 胡椒粉1小匙调味料b:红酒醋 大匙 糖2大匙
做法:
(1)将米洗净沥干水分.加入2杯水浸泡15-20分钟备用.其它材料分别准备好.
(2)将咸鱼丁与调味料a加入米中.稍微拌匀.放入电饭锅中煮熟.开关跳起后.再焖15分钟左右.
(3)将盖子打开.放入西芹丁.用饭匙稍微拌一下.再盖上盖子.焖约3-5分钟后.再将调味料b均匀洒入.用饭匙拌匀后即可盛起食用.