1,辣椒酱的制作方法

将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、http://www.rixia.cc食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1-2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。
2,正宗韩国辣椒酱的制作方法

材料及用量:糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯

制作方法:
1.将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉， 将其保管好。
2.煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。
3.如果觉得有点稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊状。
4.煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。
5.将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。
6.完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。
7.其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。
8.将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。
3，四川辣椒酱
配料:
郫县豆辨100克(剁细)、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水发香菇50克(湿重)剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克(剁碎)
制作:炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料(食盐、味精除外)放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
如果加点肉松或海米茸味更佳。

4，北京蒜蓉辣椒酱
辣椒、蒜、盐、高度酒、瓶子
注意:整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西，而且材料也不能带有水。

将辣椒和蒜洗干净，晾干水!(一定要晾干!)菜刀和砧板也洗干净，晾干，然后将辣椒和蒜分ifVFbe别剁碎，本来计划用用菜刀搞掂的，后来嫌麻烦，干脆把搅拌机给派上了. 将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。 盐的多少，可以用舌尖尝一点点，味道就象是比平时做菜的盐味还咸一点就可以了.
加高度酒，不用放太多，(放多了辣椒酱的汁就比较多一点。适量放一点就可以了.)
好啦，把东东全部拌匀就OK啦!

5，香辣椒酱
主料:朝天椒、番茄www.rixia.cc
辅料:姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋

做法:
取新鲜的朝天椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状;
炒锅放水一http://www.rixia.cc小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖
(少许)、盐巴、米醋小半瓶;
切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了;
再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。

操作注意:
不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓
减辛辣感的作用;
加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因
为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。
最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。

6，豆瓣辣椒酱

一、生瓣水烫法:先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受沮均匀，浸烫1~2分钟，达到二成熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡降温，然后沥去水分，倒入拌曲合。

二、制作豆瓣曲:将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微酱曲与 20%的标准面粉，充分混匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2~3厘米为宜，维持室温28~30℃，待品温升至36℃时翻曲1次，并将结饼的曲块搓散，再摊子。以后使品温最高不超过30℃。并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，2~3天即可成豆瓣酱曲。
三
、豆瓣酱曲发酵:按每10公斤豆瓣酱曲，加水10公斤，食盐2.5公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干婪;三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸，3~5分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2~3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，日晒夜露2~3个月后成为甜味豆瓣酱。

按辣椒重量的18%比例加入食盐，混匀打碎，连汁水一井盛放于发酵缸(或池中)，再撒上10%的食盐于缸面。然后铺上聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。
五、成品香辣豆瓣酱:在10公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入10公斤熟辣椒酱、0.2公斤米酒充分搅匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3~5厘米高度止，随即注入精制植物油至瓶口2~3厘米，然后排气加盖旋紧(盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出)，检验、贴商标、装箱后即为成品。

第一步:准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。

第二步:准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目测了一下比例，大概是1:1:1.2，其实可以随意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味。肉末呢，建议用瘦肉末(我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉)，一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油。

第三步:锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3-4倍。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。晾凉以后，装瓶保存。注:用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。

提起四川这个地方人们第一时间想到的就是辣椒，这个地方的辣椒酱非常的出名，而辣椒酱也是人们生活当中不可或缺的一种食品，但是现在市场上面售卖的辣椒酱大多都不卫生，因此想要自己动手来制作辣椒酱来食用，下面就让小编给大家介绍一下，秘制麻辣辣椒酱的做法是什么?

第一，秘制麻辣辣椒酱的做法是什么?用辣椒粉制作辣椒油时，需要准备适量的辣椒粉和食用油，再准备适量的花椒面和食用盐，还要准备一个不怕烫的碗。把准备好的辣椒粉和花椒面一起放到碗中，用干净的筷子调匀，再加入适量的食用盐，用筷子搅拌一下，炒锅中放适量食用油，加热到冒烟关火，让它稍微降温一下。把锅中的热油直接浇在碗中的辣椒粉中，在浇入热油以后要快速调制一下，让辣椒粉儿能与热油充分接触，也能防止辣椒粉被炸糊，等它降温以后自己用辣椒粉制作的辣椒油也就做好了。

第二，用辣椒粉制作辣椒油时，可以准备，辣椒粉一百克，熟芝麻一百克，菜籽油二百克，花椒粒适量。、把准备好的辣椒粉放在干净无油无水的小盆中，待加入准备好的熟芝麻调匀，把炒锅加热，放入菜籽油熬制一会儿，放花椒粒炸出香气，然后把花椒取出不要，把熬好的热油直接倒入到装有辣椒粉的小盆中，用干燥的筷子调匀就可以。

秘制麻辣辣椒酱的做法是什么?在用辣椒粉制成辣椒油时，要注意油的温度不能太高，如果温度太高会把辣椒粉炸糊，影响辣椒油的口感。如果自己掌握不好油温，可以在油熬好以后先取少量浇在辣椒粉中，看油烟的大小，如果油烟过大就要等一会，让油温下降以后再倒入。

基础辣椒酱
by 感恩　18045 收藏　453416 浏览
煮
香辣味
<15分钟
较高热量
初级入门
制作辣椒酱的方法很多，在那些秋季辣椒上市的日子里，自己也制作了很多种，喜欢做这种，是因为经过熬制，没了水分，更容易保存，可以经年不坏，吃起来又不挑剔，可以任意搭配，特别是吃馄饨或者面类时候，加上一些，会特别棒。

主料5人份
红尖椒10斤
辅料
色拉油1千克
白糖350克
味精25克
甜面酱1千克
食盐适量
步骤1
新鲜红辣椒，我这次制作1.5斤

步骤2
甜面酱

步骤3
将红辣椒洗净去蒂，晾去水分，不晾也可以，只是熬制的时候要多费时间

步骤4

辣椒应该从中间一剖亮开，去籽，怕辣可以去辣椒筋。我因为没找到一次性手套，没去籽，因为即使带着手套，也会辣到手指头。将所有辣椒放在案板上剁碎

步骤5
炒锅放火上，放入油和剁碎的辣椒一起熬制，火量可以自由调节，先大后小或者中火

步骤6
随着锅内热量的增加，油和水不结合，会溅水，要小心些，熬制的时候要耐心，不停的搅拌，免得粘锅，中途可以逐步加入食盐和白糖

步骤7
水汽耗尽的时候，油开始透出来，这时可以加入甜面酱，晚加面酱的原因就是因为面酱容易粘锅，不利于熬制辣椒

步骤8

加了甜面酱之后，炒拌均匀，熬制大约10分钟，让辣椒和酱充分结合后，会透出红亮的油，加入味精出锅，也可以不加

基础辣椒酱成品图
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烹饪技巧
之所以是基础辣椒酱，是因为以这样的制作方法，添加不同的材料，可以制作出不同口味的辣椒酱来，比如牛肉、豆豉、花生等等
制作辣椒酱的方法很多，在那些秋季辣椒上市的日子里，自己也制作了很多种，喜欢做这种，是因为经过熬制，没了水分，更容易保存，可以经年不坏，吃起来又不挑剔，可以任意搭配，特别是吃馄饨或者面类时候，加上一些，会特别棒

现在是秋天了，是辣椒成熟的季节，也是做辣椒酱的季节，这也是每个家庭常备的下饭菜之一。做辣椒酱的有很多种方法，有剁椒的，有熬制的辣椒酱；有用小米椒做辣椒酱的，也有用普通的辣椒做的，就看你的口味了，做辣椒酱最关键的食材就是姜和大蒜不能少。

一般我们做剁椒辣椒酱，不用熬制，就是把辣椒处理好，大蒜、姜处理好就可以了，把它们都不沾水、不沾油拌均匀，腌制几天就可以吃了，特别的简单，但是，这样的方法不可久存，要想保存一年半载，就容易变味了。

今天我推荐自己做的辣椒酱，可以保存一年都不会坏，而且也不是齁辣的那种，吃辣的人都可以接受，可以炒菜，拌面拌米粉、米饭都好吃。我选用的就是带点肉的红辣椒，不是特别的齁辣，但是味道带有自然的淡淡甜味，特别的好吃，是新疆特有的气候所致的辣椒做出来的。

做法1；首先把红辣椒洗净，多清洗几次，再去掉把，把辣椒分开一个个的凉干，最好晾到9成干

2、用饺子器，是那种手动的最好，这样可以掌握辣椒碎的大小，不要碎的太小了，也可以把姜洗净晾干水分，和辣椒一起用饺子器搅碎

3、大蒜去皮，可以剁碎，也可以用饺子器搅碎

4、热锅凉油，油热7成，油可以比平时炒菜的时候多些，加辣椒碎和姜、大蒜一起翻炒均匀

5、小火熬制，一定要不停的翻炒，直到把辣椒味道炒出来，水分熬干

6、加白糖，盐、黄豆酱再次不停的翻炒均匀出酱香味，透出红亮的油

7、加花椒粉、味精再次小火翻炒均匀，大约熬制2分钟，捞起，凉透以后

8、用无油、无水的玻璃瓶，装起来，封闭好，可以存一年都不会坏。

　　1油泼辣子
　　油泼辣子是陕西的一道名吃，西北人几乎一日不可无此物。陕西油泼辣子是由陕西红线椒制成，香味浓郁，油色红而清，辣椒色红，辣味突出，最适合搭配各种面或制作凉菜。基本的油泼辣子的做法非常简单，但对火候的要求很高，干辣椒磨碎成辣椒子大小的碎片，将食用油加热至8成热，淋入辣椒末即成。根据口味爱好，可以在辣椒末中加入其它香料和调味料，这样可以制成味型不同的油泼辣子。
　　2蒜茸辣酱
　　蒜茸辣酱顾名思义，是一种添加了蒜日夏养花网茸的辣酱，它的颜色呈深橘红色，可见大量辣椒小块和蒜茸颗粒。品尝起来蒜香浓郁，酸甜适口，辣度很低，接受度较高，非常适合佐餐做蘸料。也可以在炒菜时先用热油爆香，然后加入新鲜食材炒制。制作蒜茸辣酱，将新鲜辣椒和大蒜用搅拌机搅打成合适的大小，加入适量的白酒和盐等调料，放入密封容器储存1个月即可。
　　3传统辣椒酱
　　传统辣酱由新鲜辣椒经煮制发酵而成，颜色暗红，整体呈颗粒较大的糊状，辣味突出，咸鲜口味，适合做佐餐蘸料。传统辣酱的制作方法大致是将辣椒剁碎或捣碎，加入盐、糖、鸡精等调味料拌匀，然后放入炒锅加入水炒煮制，最后就是密封陈化。不同品牌生产的传统辣椒酱在制作工艺上略有不同。
　　4朝鲜辣酱
　　朝鲜辣酱是朝鲜餐饮中的重要角色，朝鲜拌饭和冷面中经常见到它的身影。朝鲜辣酱口味鲜甜微辣，颜色暗红，呈细腻的稠糊状。朝鲜辣酱的原料主要是辣椒粉、黄豆、盐和麦芽糖。制作时将黄豆煮烂制成豆面，经发酵后和辣椒粉、麦芽糖、盐等调味料混合炮制成朝鲜辣酱。朝鲜辣酱除了可以在冷面和朝鲜拌饭中加入，还可以制作朝鲜风味炒年糕或炒鱿鱼。
　　5泰式甜辣酱
　　泰式甜辣酱最突出的特点就是甜，辣味倒成了配角，清澈的橘红色中可以看到细碎的辣椒碎和蒜末，有浓浓的蒜香和水果味道。泰式辣酱的主要原料有：指天椒、蒜、鱼露、糖等，经过炮制，陈化，就成为香甜可口的泰式甜辣酱了。泰式甜辣酱可以用来做佐餐蘸料，热腾腾的炸虾饼直接蘸着甜辣酱吃，非常可口。它也可以用来制作泰酱烧茄子这道家喻户晓的风味菜肴。