原料：鸭头3斤、辣椒粉(两大汤匙)、花椒粉(两大汤匙)、脾县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒(6个)、花椒粒(20颗)、老抽(取色)、生抽(取味)、蚝油、盐、糖、玉米油、姜片、蒜片、高汤。做法：1、锅内下油中火烧到热；2、加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味；3、再加入高汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油www.rixia.cc，盐，糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水搞定；

一方面是你的花椒精麻度不够,另一个是你的操作方法不对.需要在卤制的过程中用小火,慢慢入味.再辅以原花椒使其有椒香味.

人家日夏养花网开店的 让你随便研究明白了 人家还干不干了

是用麻椒，好的麻椒只放一粒在嘴里，就会把嘴巴麻的象电到，还有一种中药配辣椒可以让它更辣，你可以打听一下卖调料的，我就知道这些。

①准备少许切好的生姜片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣椒、葱段。
②每2公斤左右的龙虾准备50克左右的十三香龙虾调料。
③准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。
④啤酒
(3)烧制过程
盱眙十三香龙虾，目前烹饪方法有两种，一种是炒，一种是炸。炒的龙虾口感细腻，炸的龙虾口感细嫩，都好吃，现分别介绍。
①炒制龙虾
取锅烧热，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、猪油都好，菜籽油清凉、解毒）油热时放入花椒，炸出香味后捞出花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入龙虾。 用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时，放人料酒，接着炒，放入红醋，待有香味发出即可。
在炒出有香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火烧开。
放入十三香龙虾调料。要辣，多放一些红油；要麻，
多放一些花椒；小火炖10分钟。
待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块、葱、蒜，烧5分钟，浇上麻油(麻油具有香味，还滋润咽喉)出锅。装盆上桌。
②炸制龙虾
菜籽油烧至七成，将洗好的龙虾氽入油中，炸至红色，捞出。
另起锅，放人适量的菜籽油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。
放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至见红油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。
加入适量的高汤和十三香龙虾调料，烧开，放人白糖、味精、盐、醋。
加入炸好的龙虾，烧15分钟左右，放入青椒，倒入啤酒，浇适量麻油，略煮一下，即可出锅。
清理干净的龙虾2斤，葱姜老妈香辣酱一瓶酱油糖。起油锅放入葱姜，香味出放入龙虾扁炒虾色变红放入料酒，把虾盛起，在起油锅油少许，香辣酱两大勺，把酱炒出香味再放入龙虾，酱油糖少许，加水（水不要末过龙虾），水分一定要收干，留少许卤即可。水干即可装盘。

斤龙虾只要减去胡须就可以了,不能去除味肠,洗净,锅烧热倒入香油60克,放入小料,各10克左右

小料煸香,捞出香料,留底油倒进洗净的小龙虾,煸炒至红色,放入开水1000克,啤酒200克,辣椒粉50克,黄酒50克,盐70克,糖70克,旺火烧12分钟
加入十三香粉50克左右,味精和鸡精各20克左右再旺火烧4分钟

最后加入麻油60克,辣油20克就好了

注意:此菜盐和白糖要放得多点

此虾奇香无比,十三香一定要用盱眙产的,它是由三十多种中草药和香料组成,一般是托运,价格较高,大约60元每斤,可以烧16斤小龙虾左右

别放盐，辣椒要抄香，十三香别放的太多，汤少多点，烧7—10分钟即可。

花椒是川渝料理的“灵魂香料”，花椒的香气和口感也是川菜有别于其他菜系最显著的特色，“花椒、豆瓣、口味重”几乎成为了很多外地人心目中川菜的标签。

花椒虽小，但是门道不少，稍有不慎不仅缺香少麻，还容易出现焦苦滋味，那么这次我们就来解答一下这个花椒的问题吧。

花椒最普通的常见形态有三类：鲜花椒、干花椒和花椒油。既然题目的关键点在于“花椒”，那么我们就把鲜花椒、干花椒的烹饪、处理方式，以及花椒油的自制等等方面分别来说说吧。（花椒粉的可操作性已经不太高了，所以就不占篇幅了）

花椒的“麻味”来源

我们之所以给“麻味”这个词加上了双引号，是因为“麻”其实不属于味觉，准确的说“麻”是一种触觉或者微弱痛觉还更符合现实一些。“麻味”产生的原理就是被统称为花椒麻素的一系列物质作用于我们的触觉神经、口腔黏膜上，会产生类似微弱电击一样的效果，这个效果会带来50赫兹的振动频率，“麻味”的本质就是这些物质带来的振动。这就是为什么“麻味”如此的与众不同，难以被酸、甜、苦、咸所淹没的原因，就因为它“不走寻常路”！

花椒的香气来源

花椒的特殊香气源自于芳樟醇、桧烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等等十几种烃和醇类物质，普遍来说这些物质的沸点集中在150度到230度之间，这就是为什么油远比水要更能激发花椒香气的原因，所以花椒对于温度是非常敏感的。

事实上不管是带来“麻味”的花椒麻素还是产生花椒香气的烃和醇类物质，它们都大量存在于花椒颗粒上那一个个密集的油腺里，再结合现实中花椒及其制品的具体使用经验，我们就可以发现最大限度释放花椒“麻味”和香气的几个基础关键条件：

首先新鲜花椒本身要有饱满的油腺，因为产生“麻味”和香气的主要物质就是来源于其中，而干花椒至少要保存妥善尽早使用，避免长时间存放、受潮、挥发让风味物质过早大量流失。其次就是油脂少不了，油脂是花椒风味物质的重要载体，油也是传达炉火温度的重要媒介。最后要有足够而又恰当的火候，高温是释放花椒香气的关键，但是如果加热过度过久，不仅会有焦糊的可能，还会因为香味过度挥发，导致闻着香，吃着却没味。

下面我们就分享一些新鲜花椒、干花椒的日常用法和花椒油的制备过程，在具体的操作用更好理解。

鲜花椒其实在家常烹饪中用的不多，毕竟花椒每年的果期就那么简短的一段时间而已，所以鲜花椒入菜用法更多的是锦上添花的增加一抹风味和点缀颜色的作用。

最简单有效的用www.rixia.cc法就是新鲜花椒放在菜肴上，然后淋上热油瞬间激发，比如很多“吃货”垂涎欲滴的花椒鱼就是如此；其次也可以将鲜花椒碾碎或者剁碎用作蘸料的一部分，同样能极大的提升风味。比如蒜泥白肉的改良版椒汁白肉，就可以把辣椒和花椒放在一起剁成酱料，风味独特、开胃醒神。最后就是家庭自制花椒油，我们放在后面单独说说做法，一般鲜花椒的使用也都是搭配着花椒油的，毕竟短暂的烹饪过程是http://www.rixia.cc难以带来足够麻味的。

相比不太常用的新鲜花椒，干花椒才是厨房应用的主力，一般来说干青花椒侧重特色清香，而干红花椒更侧重麻的口感，基本上干花椒的用法大同小异，只是在火候和用量上的区别而已：

在炒制的麻辣、香辣菜肴中，干花椒一般都是中小火下锅，短暂煸炒带出香味之后再下主料，这样在后续的翻炒中香味和麻味才会充分的融入；制作火锅底料或者卤菜的时候，花椒同样也是去异、增香、提味的好工具。不过这个过程中需要尽量让风味物质过渡到油脂中，所以一般干花椒可以提前短暂的用一点点白酒或者清水来浸泡。这样不仅能去除杂味杂质，还能避免长时间高油温带来焦糊，给花椒在油中争取到更长的“存活”时间以释放风味；还有在水煮鱼、水煮牛肉等菜肴中，干花椒同样跟其他料头一起下锅，短暂炸香炸酥之后即可捞出，锅中油脂留下了一些香气和麻味，而这个炸好的花椒还可以跟干辣椒一起碾碎，制备成风味强烈的现制调料“刀口辣椒”。

自制花椒油的诀窍其实一句话就说得清楚，那就是“滚油出香，温油出麻”。

这里面的原因我们前面也简述过了，就是因为花椒的风味物质大多都是脂溶性的、挥发温度较高的物质，下面我们分享一个具体做法和建议配比，算是香气和“麻味”兼顾的做法。

用料：食用油总量1斤（菜籽油300克、豆油200克）、花椒总量80克（鲜花椒40克、干青花椒20克、干红花椒20克）、生姜几片。

通过加热或者把花椒放在锅里炒，炒完之后把它直接放到菜里面，这样味很足或者做成花椒油，这些都可以让腕儿很足，而且不会吃到整粒的花椒。

可以把它放在锅里炒，炒到合适的颜色就可以又香又麻了，如果想要花椒油的话，要选出新鲜的花椒，放在油里炸。

他的香气比青花椒更加悠扬，但麻度适中，所以最好的做法就是用滚油泼洒，才能最大限度的激发它的麻味和香味，再说第二大块，最大限度激发青花椒的麻味的方法，就是炼制花椒油，但是你千万不要把他当猪油那样练，因为花椒很容易因为油温过高而糊掉，所以，与其说花椒油是练出来的，倒不如说是泡出来的，具体做法为，青花椒先用高度白酒打湿拌匀静置半个小时，酒精可以激发花椒的麻味，同时也把花椒表面的温度降低，使它不容易糊，油下锅烧热，三成热时即可将青花椒下锅用小火慢慢炼制，一般10分钟左右油温升到5，6层时即可关火，冷却后放入瓶中密封，一般浸泡一礼拜即可达到最大麻味效果

我觉得它取出来之后，可以首先给泡一泡水，逼一逼味道，这样就不会那么的冲了。同时这个水还可以用作炖其他的汤也不会浪费。

先加油，再放辣椒和花椒，等待他们变焦，而且有香味溢出，这时味道就差不多出来了。你可以再试试哦~~~~~~~~~~~~~~~

用花椒，辣椒先炸一下

放油里炸

不想吃出花椒。炸过了就把花椒捞起来，选择花椒也很重要，现在很多市场里卖的都是从火锅店里回收洗净的二手花椒www.rixia.cc，说实话，那种花椒再怎么弄也没有什么味道了

我觉得你在要做卤莱之前应该把所要被的作料被好，应该放一点小尖椒，这个是比较辣的，再放一点辣椒，和花椒，这样放到=起去卤，卤出来的菜就会有辣味，而且很好吃。