主要是辣椒酱瓶口水分较多，水份活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分，而当水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分，从而发生霉变现象。

众所周知，微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强，而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件。当处于氧气和水分适宜的环境中时，微生物就会在食品中大量繁殖，释放出二氧化碳气体，因而导http://www.rixia.cc致食品出现霉变现象。

自制过程保持较低的温度和湿度，像辣椒水分尽量晒干，可以减少发霉的情况。买来的辣椒酱较少霉变，主要是因为作为生产厂家，应严格控制食品生产工艺，如食品自身水分、油脂含量等成分的控制，或干燥环节的质量控制，亦或热封压力、温度等参数http://www.rixia.cc的适宜选择等。

发霉会有真菌生长，真菌中的黄曲霉毒素为致癌物质，该毒素能诱发人、猴、鼠、禽类发生肝癌，致癌所需时间最短为24周。

预防霉菌污染食物，应注意：家藏花生、玉米、白薯干、稻米、小米等一定要晒干晒透，存放在干燥通风环境中。发霉的花生日夏养花网、薯干、萝卜干等应剔除丢弃，人畜家禽均不能食用。花生油及棉籽油均不宜久贮；当怀疑大批粮油、奶类食品有真菌污染时，应请防疫站检查，允许后才能发放、销售或食用。

参考资料来源：百度百科——霉变

人民网——食物变质发霉会致肝癌 肝癌的症状会如何进展？

主要的原因是制作辣椒酱的时候，辣椒里面的水分没有晒干，引起的发霉。发霉现象是一种常见的自然现象，多出现在食物中，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水份，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度。

水份活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分。制作辣椒酱的方法如下：

材料准备：黄豆、花生、芝麻、盐、白糖、花椒、麻椒、小茴香、孜然粒、香叶、干辣椒、锅、玻璃瓶。

1、首先将花椒、麻椒、小茴香、孜然粒、香叶和干辣椒一起放在锅里炒，直到炒干水分，捞出来压成辣椒粉。

2、然后www.rixia.cc将牛肉切成丁，锅里放油，把花生、黄豆放锅里炒香。

3、然后炒辣椒酱，锅里放油，放入葱段、姜片、洋葱爆香，最好用菜籽油，再下牛肉丁，直到牛肉丁水分被炸干。

4、在放入辣椒粉、豆豉、黄豆、花生、芝麻、盐、白糖一起用小火熬制。

5、熬香盛出来放凉，用玻璃瓶装上就可以了。