中华人民共和国食品安全法释义：第九十九条 　　第九十九条 本法下列用语的含义： 　　食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 　　食品安全，指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 　　预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。 　　食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 　　用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。 　　用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 　　用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。 　　保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 　　食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 　　食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 　　食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 　　【释义】本条是关于本法中部分用语含义的规定： 　　（一）食品的定义 　　食品的概念随着社会和经济的发展也在不断变化。古人曰：“食，命也”，意思是说，凡是能够延续人体生命的物质，都称之为食品。《现代汉语辞典》里食品的概念：“商店出售的经一定加工制作食物，称之为食品。”国际食品法典委员会（CAC）的定义为“食品（food），指用于人食用或者饮用的经加工、半加工或者未经加工的物质，并包括饮料、口香糖和已经用于制造、制备或处理食品的物质，但不包括化妆品、烟草或者只作为药品使用的物质。”1995年的《食品卫生法》对食品的定义为：“指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”本法沿用了食品卫生法中关于“食品”的定义。食品的外延进一步扩大，不仅包括经过加工制作的能够直接食用的各种食物，还包括未经加工制作的原料，囊括了农田到餐桌的整个食物链中的食品。另外还包括“按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”，作这样的规定主要是将“食品”与“药品”进行区分。药品管理法第一百零二条规定：“药品，是指用于预防、治疗、诊断人的疾病，有目的地调节人的生理机能并规定有适应症或者功能主治、用法和用量的物质，包括中药材、中药饮片、中成药、化学原料药及其制剂、抗生素、生化药品、放射性药品、血清、疫苗、血液制品和诊断药品等。”中医药学在中国有着悠久的历史，“医食同源，食药同用”一直沿袭到现在。在传统中医实践中，一些物品既是药品，又具有相当长食用历史，在加入食品中时是作为食品原料加入的。例如，蜂蜜是众所周知的营养价值很高的食品，不仅可以直接饮用，也可以作为医家良药。中药的膏剂、丸剂、片剂都离不开蜂蜜，但是如何界定这类属于既是食品又是药品的物品，本法第五十条中规定按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。只有在卫生行政部门公布的这个目录中的物质才能作为添加剂添加到食品中，目录之外的中药材属于药品，按照药品管理法的规定进行管理。 　　（二）食品安全的定义 　　“食品安全”一词是1974年由联合国粮农组织提出的，其主要内容包括三个方面：（1）从食品安全性角度看，要求食品应当“无毒无害”。“无毒无害”是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会对人体造成危害。但无毒无害也不是绝对的，允许少量含有，但不得超过国家规定的限量标准。（2）符合应当有的营养要求。营养要求不但应包括人体代谢所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的含量，还应包括该食品的消化吸收率和对人体维持正常的生理功能应发挥的作用。（3）对人体健康不造成任何危害，包括急性、亚急性或者慢性危害。 　　（三）预包装食品的定义 　　根据国际食品法典委员会（CAC）关于“预包装的”定义修改而来。目前市场上出售的食品大部分都属于预包装食品。 　　（四）关于食品添加剂的定义 　　本条规定：“食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。”在我们每天吃的主食和副食里，几乎都含有食品添加剂，尤其是副食品的加工生产更离不开食品添加剂的环节。例如，小麦粉中加入的面粉处理剂，油脂中加入的抗氧化剂，豆制品中加入的凝固剂和消泡剂，酱油中加入的防腐剂，糕点、糖果和饮料中加入的着色剂和甜味剂等。食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。根据现行的食品添加剂食用卫生标准（GB2760）的规定，我国允许使用的食品添加剂共分22类，主要有：（1）为防止食品的污染、预防食品腐败变质的发生而添加的防腐剂、抗氧化剂；（2）为改善食品的外观性状而添加的着色剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂；（3）为改善食品的风味而添加的增味剂、香料等；（4）为满足食品加工工艺的需要，而采用的酶制剂、消泡剂和凝固剂等；（5）为增加食品的营养价值使用的营养剂；（6）其他，如为满足糖尿病患者而使用的无糖的甜味剂。 　　（五）食品相关产品。食品相关产品包括三类： 　　（1）用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。 　　（2）用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 　　（3）用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。 　　（六）保质期的定义 　　保质期即我们通常所说的最佳食用期，是指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。在此期限内，食品完全适于销售、食用。超过保质期的食品，色、香、味、营养价值等都会有所减少，是禁止销售的。但并不表示不可以食用，有些食品超过保质期，在色、香、味、营养价值上会有所降低，但在食用上并不影响人的生命健康，还是可以继续食用的。 　　（七）食源性疾病的定义 　　1984年WHO将“食源性疾病”（foodborne diseases）一词作为正式的专业术语，并将食源性疾病定义为通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病，即凡与摄食有关的一切疾病均属食源性疾病。人们通过摄食而使有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子进入人体并造成的疾病，一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。本条对食源性疾病的定义是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。其中包含两层含义：（1）导致人体患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；（2）人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起急性中毒或急性感染两种病理变化。两者相辅相成，互为因果。 　　（八）关于食物中毒的定义 　　食物中毒是一大类最常见最典型的食源性疾患。1994年卫生部颁发的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（B14938-94），首次明确了食物中毒的定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病1999年卫生部发布的《食物中毒事故处理办法》第二条将食物中毒定义为：是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。本条食物中毒的概念是从食品卫生法和《食物中毒事故处理办法》的规定演变而来的。从这个概念可清楚地看出，食物中毒的病源可以是生物性的致病微生物和化学毒物；中毒的原因可以是食品污染，食用有毒动植物以及把有毒有害的非食品当作食品误食；其发病的特点是非传染性的急性、亚急性疾病。可区别于其他食源性疾患。食物中毒的种类包括：（1）细菌性食物中毒；（2）霉菌毒素与霉变食品中毒；（3）化学性食物中毒；（4）有毒动植物中毒。 　　（九）食品安全事故的定义 　　食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故，即在食物（食品）种植、养殖、生产加工、包装、仓储、运输、流通、消费等环节中发生食源性疾患、食物中毒，造成社会公众病亡或者http://www.rixia.cc可能对人体健康构成潜在的危害。《国家重大食品安全事故应急预案》按食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围，将重大食品安全事故分为特别重大食品安全事故（Ⅰ）、重大食品安全事故（Ⅱ）、较大食品安全事故（Ⅲ）和一般食品安全事故（Ⅳ）。 wenku/view/dc9dda07eff9aef8941e06ae.html

日常生活中有些食物含有危害健康的天然毒素，食用时一定要小心，以防发生食物中毒。
1.扁豆：扁豆含有红细胞凝集素、皂素等天然的毒素，扁豆长的越老，其含量越高，这种毒素在高温下可被破坏，如在烹调时没有熟透就会造成中毒。因此尽可能食用嫩扁豆，食用前摘净两端及荚丝(这些部位所含毒素最多)，烹调扁豆时应使其熟透，以破坏其毒素。
2. 鲜黄花菜：鲜黄花菜含有秋水仙碱，且含量较高。人食用鲜黄花菜后，在人体内被氧化成为有毒性的二秋水仙碱，在胃肠道迅速吸收，可引起恶心、呕吐、头晕、腹痛，严重者可引起血尿、尿闭、粒细胞缺少症、血小板减少、抽搐，甚至可致呼吸抑制及多脏器功能衰竭等。因此鲜黄花菜食用前应先用清水浸泡30分钟，然后再煮熟。
3.鲜木薯：鲜木薯中含有木薯配糖体，遇水在其特殊酶的作用下，水解出氢氰酸，所以生食或处理不当后即可中毒。因此食用时剥皮并切成片，然后再通过烘烤或煮等方法烹制，经过这样加工后的木薯是可以放心食用的。
4. 鲜海蜇：新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素，只有经过食盐加明矾盐渍三次(俗称三矾)使鲜海蜇脱水三次，才能让毒素随水排尽。三矾海蜇呈浅红或浅黄色，厚薄均匀且有韧性，用力挤也挤不出水，这种海蜇方可食用。
5.未成熟的青西红柿含有生物碱甙(龙葵碱)，吃了常感到不适，严重的时候还会出现中毒现象；鲜木耳中含有一种光感物质，食用后若被太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死，若水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。
6.还有青色、发芽、腐烂的马铃薯（俗称土豆）含有较多的龙葵素，应停止食用为宜，以防中毒。

1、河豚毒素，不只是河豚才有，蟹、鞘、蝾螈等许多生物都有。
2、章鱼毒素与石房蛤毒素，作用与河豚毒素相似。
3、动物性食品因被污染，还可能有重金属、霉菌毒素、细菌毒素等日夏养花网。
4、蛇毒，虫毒等多为蛋白质，对高温和蛋白酶敏感，但仍有可能导致食物中毒。
我知道的就这些了。

　　（1）沙门氏菌类群食物中毒引起食物中毒最多的主要种有鼠伤寒沙门氏菌（ S. typhiumukriunm ）、猪霍乱沙门氏菌（ S.choleraesuis ）和肠炎沙门氏菌（ S.enteritidis ）。这些细菌为无芽孢无荚膜的革兰氏阳性细菌，主要污染鱼肉、禽蛋和乳品等食物。

　　（2）金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌可产生外毒素和肠毒素。此菌在适宜温度时可产生为一种具有 6 种不同抗原性的 A 、 B 、 C 、 D 、 E 和 F 型的可溶性蛋白肠毒素。此种肠毒素抗热性特强，只有在 218~248 ℃、 30min 才能将其破坏，消除毒性。乳及乳制品、腌肉、鸡蛋和含有淀粉的食品易受此菌污染。

　　（3）条件性致病菌食物中毒大肠杆菌（ Escherichia coli ）是肠道的重要正常菌群，条件性致病菌是指大肠杆菌中那些具有特异抗原性的血清型菌株。大肠杆菌具有菌体抗原（ O ）、鞭毛抗原（ H ）和荚膜抗原（ K 抗原）三种抗原，具有 K 抗原者较无 K 抗原者具有更强的毒力。在 K 抗原中又可分为 A 、 B 、 L 三类。可引起食物中毒的条件性致病菌有 O 111 ： B 4 ， O 55 ： B 5 O ， 26 ： B 6 ， O 157 等血清型菌株。
　　（4）副溶血性弧菌食物中毒副溶血弧菌（ Vibrio parahaemolyticus ）是一种嗜盐的不产芽孢的革兰氏阴性多形态球杆菌，以污染海产品和肉类食品较为多见，其他食品也可因与海产品接触而受到污染。引起食物中毒的原因此菌产生耐热性溶血毒素或认为产生类似霍乱毒素的肠毒素，或认为是毒素型和感染型的混合型中毒。
　　（5）肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒肉毒梭菌（ Clostridium botulinum ）是可形成芽孢、无荚膜、有鞭毛的革兰氏阳性杆菌，可产生对人和动物具有强大毒性的外毒素肉毒毒素。可分为 A ， B ， C （，）， D ， E ， F 和 G 7 个血清型，对人具有不同程度的致病力。肉毒毒素受高温、碱性条件、日光直射时均可被破坏而不稳定，但在酸性条件下较稳定。引起的中毒是毒素型中毒，毒素作用于中枢神经系统的颅神经核，抑制乙酸胆碱的释放，引起肌肉麻痹。在厌氧的土壤、江河湖海的淤泥沉积物、尘土和动物粪便中有广泛存在，易污染蔬菜、鱼类、肉类、豆类等蛋白质丰富的食品。
　　（6）蜡状芽孢杆菌食物中毒蜡状芽孢杆菌（ Bacillus cereus ）为产芽孢的革兰氏阳性杆菌，其引起中毒是由于食物中带有大量活菌体和由其产生的肠毒素，活菌数量达到（ 13~36 ） 10 6 /g(ml) 时即可引发致病。常将含菌量达到（ 1.8 10 7 ）个 /ml （ g ）作为食物中毒指标之一。肠毒素可分为耐热性和不耐热性两种。此菌在土壤、空气、腐草、灰尘等都有存在，且各肉类制品、奶类制品、蔬菜、水果等带菌率也高。在各个加工、运输、贮藏、销售过程中也易污染此菌。

　　（8），霉菌性食物中毒主要由少数产毒霉菌产生的毒素所引起的。一种菌种或菌株可产生几种不同的毒素，同一毒素也可由不同的霉菌所产生。污染各类的主要是曲霉和青霉，污染肉类的主要是美丽枝霉（ Thamnidium elegans ）和毛霉（ Mucor ）等，而污染饲料的主要是曲霉、青霉和枝孢霉（ Ephelis ）等。
　　（9）黄曲霉毒素中毒（ aflatoxicosis ） 黄曲霉毒素是黄曲霉（ A.flavus ）和寄生曲霉（ A.parasiticus ）产生的一类结构类似的代谢混合产物，有 17 种之多。其基本结构都是二呋喃环和香豆素，前者为基本毒性日夏养花网结构，后者为为致癌物。黄曲霉毒素非常稳定，耐热，在熔点（ 200 ℃ ~300 ℃）之下不会分解，且其毒性非常强，主要损伤肝脏，使肝细胞坏死、出血及胆管增生，有明显的致癌作用。产生黄曲霉毒素的霉菌主要污染粮食及其制品，花生、花生油、大米、棉籽等，奶、咸鱼等也有污染。

　　（10）赤霉病麦中毒（ trichothecene toxicosis ） 赤霉病麦中毒是食用了受赤霉病害的麦类食物后发生的中毒现象。引起麦类赤霉病的病原菌主要是镰刀菌（ Fusarium ）中的禾谷镰刀菌（ F.graminearum ）、串珠镰刀菌（ F.moniliforme ）、尖孢镰刀菌（ F.axysporum ）、燕麦镰刀菌（ F.avenaceum ）等。它们可产生能引起呕吐的赤霉病麦毒素和具有雌性激素作用的玉米赤霉烯酮两类霉菌毒素。

　　（11）黄变米中毒（ yellow rice toxicosis ） 受霉菌代谢产物污染后米粒变黄，称为黄变米。根据污染霉菌的不同，黄变米可分为三种，即黄绿青霉黄变米，其受黄绿青霉（ P.citeoviride ）产生的黄绿青霉素（ citreoviridin ）污染，这种毒素毒性强烈，侵害神经，可导致死亡。第二种为桔青霉黄变米，其受桔青霉（ P.citrinum ）的毒素桔青毒素（ citrinin ）污染，此毒素主要损害肾脏，引起实质性病变。第三种是岛青霉黄变米，其受岛青霉（ P.islandicum ）产生的黄天精（ luteoskyrin ）和岛青霉毒素（ islanditoxin ）两毒害肝脏的毒素所污染。

　　（12）麦角中毒（ ergotism ） 此类中毒是由于食用了带有麦角的麦类或麦制品所引起。其病原菌为麦角菌（ Claviceps purpurea ），此菌能形成麦角胺、麦角类碱和麦角新碱三类生物碱，其中麦角胺可引起食物中毒，急性为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，心力衰竭、昏迷等，慢性有不同症状。
　　（13）甘蔗的霉变中毒等由霉菌有毒代谢物引起的食物中毒。
　　（14）误食了患炭疽病死亡的动物肉类后，炭疽病原菌进人体内，便可引起炭疽病，腹痛、呕吐、血便。如病原菌进入血液，则易形成全身败血症。牛、猪的布鲁氏杆菌也会引起人患病。结核杆菌是又一种人畜共患病病原菌，牛易患此结核病，在病牛乳中往往常有结核杆菌。

　　霉菌产毒的特点
　　1）霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。
　　2）产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。因此，在实际工作中应该随时考虑这一问题。
　　3）一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。
　　4）产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。

　　3.2.1 曲霉属（Aspergillus）
　　曲霉具有发达的菌丝体，菌丝有隔膜为多细胞。其无性繁殖产生分生孢子，分生孢梗不分枝，顶端膨大呈球形或棒槌形，称顶囊。顶囊上辐射着生一层或二层小梗，小梗顶端着生一串串分生孢子，分生孢子呈不同颜色，如黑色、褐色、黄色等。曲霉的有性世代产生闭囊壳，内含多个圆球状子囊，子囊内着生子囊孢子。曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉（A.niger）等被广泛用于食品工业。同时，曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。曲霉属中可产生毒素的种有黄曲霉（A.flavus）、赫曲霉（A.ochraceus）、杂色曲霉（A.versicolor）、烟曲霉、构巢曲霉（A.nidulans）和寄生曲霉（A.parasiticus）等。
　　3.2.2 青霉属（Penicillium）
　　青霉的菌丝体无色或浅色，多分枝并具横隔。由菌丝发育成为具有横隔的分生孢子梗，顶端经过1~2次分支，这些分枝称为副枝和梗基，在梗基上产生许多小梗，小梗顶端着生成串的分生孢子，这一结构称为帚状体。分生孢子可有不同颜色，如青、灰绿、黄褐色等，帚状体有单轮生、对称多轮生、非对称多轮生。青霉中只有少数种类形成闭囊壳，产生子囊孢子。青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮食及果蔬上。有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。例如，岛青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黄绿青霉（P.citreo-viride）、红色青霉（P.rubrum）、扩展青霉（P.expansum）、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉（P.patulum）、斜卧青霉（P.decumbens）等。
　　3.2.3 镰刀菌属（Fusarium）
　　该属的气生菌丝发达或不发达，分生孢子分大小两种类型，大型分生孢子有3~7个隔，产生在菌丝的短小爪状突起上，或产生在粘孢团中，形态多样，如镰刀形、纺锤形等。小型分生孢子有1~2个隔，产生在分生孢子梗上，有卵形、椭圆形等形状。气生菌丝、粘孢团、菌核可呈各种颜色，并可将基质染成各种颜色。
　　镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。如禾谷镰刀菌（F.graminearum）、三线镰刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢镰刀菌（F.poae）、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌（F.sparotrichioides）、木贼镰刀菌、窃属镰刀菌、粉红镰刀菌等。
　　3.2.4 交链孢霉属（Alternaria）
　　菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，单生或成丛，大多不分枝。分生孢子梗顶端生长分生孢子，其形状大小不定，形态为桑椹状，也有椭圆形和卵圆形，其上有纵
　　横隔膜、顶端延长成喙状，多细胞。孢子褐色，常数个连接成链。尚未发现有性世代。
　　交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。
　　3.2.5 其他属
　　粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。
　　3.3 主要的霉菌毒素
　　3.3.1 黄曲霉毒素
　　黄曲霉毒素（Alfatoxin简称AFT或AT）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素，但我国寄生曲霉罕见。黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，由于黄曲霉毒素的致癌力强，因而受到重视，但并非所有的黄曲霉都是产毒菌株，即使是产毒菌株也必须在适合产毒的环境条件下才能产毒。
　　3.3.1.1 黄曲霉毒素的性质
　　黄曲霉毒素的化学结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮。现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。其中以B1的毒性和致癌性最强，它的毒性比氰化钾大100倍，仅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最强的；致癌作用比已知的化学致癌物都强，比二甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为280℃，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多种有机溶剂。
　　3.3.1.2 黄曲霉的产毒条件
　　黄曲霉生长产毒的温度范围是12~42℃，最适产毒温度为33℃，最适Aw值为0.93~0.98。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第三天开始产生黄曲霉毒素，第十天产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。菌体形成孢子时，菌丝体产生的毒素逐渐排出到基质中。黄曲霉产毒的这种迟滞现象，意味着高水分粮食如在两天内进行干燥，粮食水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。
　　黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上，如粮食、油料、水果、干果、调味品、乳和乳制品、蔬菜、肉类等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。花生和玉米等谷物是产生黄曲霉毒素菌株适宜生长并产生黄曲霉毒素的基质。花生和玉米在收获前就可能被黄曲霉污染，使成熟的花生不仅污染黄曲霉而且可能带有毒素，玉米果穗成熟时，不仅能从果穗上分离出黄曲霉，并能够检出黄曲霉毒素。

　　表8-1 各国食品饲料中黄曲霉毒素允许量标准
　　国 名 食品与饲料 黄曲霉毒素B1限量g/kg 备 注
　　中 国 玉米、花生、花生油大米、其他食油粮食、豆类发酵食品婴儿食品 ＜20＜10＜50 国家卫生标准
　　日 本 所有食品饲料 002040 小鸡、小牛、小猪乳牛其他家畜、家禽
　　美 国 一般食品花生食品带壳花生 201525 B1B2G1G2总量B1B2G1G2总量B1B2G1G2总量
　　法 国 食品饲料 050200 绵羊、山羊、成年羊成年猪、鸡、乳牛其他家畜家禽
　　德 国 食品饲料 10＜50～200 （B1B2G1G2总量）随动物种类不同而异

　　黄曲霉主要产生B1和B2两种毒素，因此测定黄曲霉毒素的含量多以B1为代表。见于黄曲霉毒素的毒性大、致癌力强、分布广，对人畜威胁极大，因此各国都制定了在食品和饲料中的最高允许量（表8-1）。
　　从肝癌的流行病调查中发现，凡食品中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量较高的地区肝癌的发病率也高。
　　3.3.2黄变米毒素
　　黄变米是20世纪40年代日本在大米中发现的。这种米由于被真菌污染而呈黄色，故称黄变米。可以导致大米黄变的真菌主要是青霉属中的一些种。黄变米毒素可分为三大类：
　　3.3.2.1 黄绿青霉毒素
　　大米水分14.6%感染黄绿青霉，在12~13℃便可形成黄变米，米粒上有淡黄色病斑，同时产生黄绿青霉毒素（Citreoviridin）。该毒素不溶于水，加热至270℃失去毒性；为神经毒，毒性强，中毒特征为中枢神经麻痹、进而心脏及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。
　　3.3.2.2 桔青霉毒素
　　桔青霉污染大米后形成桔青霉黄变米，米粒呈黄绿色。精白米易污染桔青霉形成该种黄变米。桔青霉可产生桔青霉毒素（Citrinin），暗蓝青霉、黄绿青霉、扩展青霉、点青霉、变灰青霉、土曲霉等霉菌也能产生这种毒素。该毒素难溶于水，为一种肾脏毒，可导致实验动物肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。
　　3.3.2.3 岛青霉毒素
　　岛青霉污染大米后形成岛青霉黄变米，米粒呈黄褐色溃疡性病斑，同时含有岛青霉产生的毒素，包括黄天精、环氯肽 、岛青霉素、红天精。前两种毒素都是肝脏毒，急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象；慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤，可导致大白鼠肝癌。
　　3.3.3 镰刀菌毒素
　　根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合召开的第三次食品添加剂和污染物会议资料，镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物。镰刀菌毒素是由镰刀菌产生的。镰刀菌在自然界广泛分布，侵染多种作物。有多种镰刀菌可产生对人畜健康威胁极大的镰刀菌毒素。镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结构可分为以下三大类，即单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯。
　　3.3.3.1 单端孢霉烯族化合物（Tricothecenes）
　　单端孢霉烯族化合物是由雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等多种镰刀菌产生的一类毒素。它是引起人畜中毒最常见的一类镰刀菌毒素。
　　在单端孢霉烯族化合物中，我国粮食和饲料中常见的是脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）。DON主要存在于麦类赤霉病的麦粒中，在玉米、稻谷、蚕豆等作物中也能感染赤霉病而含有DON。赤霉病的病原菌是赤霉菌（G.zeae），其无性阶段是禾谷镰刀霉。这种病原菌适合在阴雨连绵、湿度高、气温低的气候条件下生长繁殖。如在麦粒形成乳熟期感染，则随后成熟的麦粒皱缩、干瘪、有灰白色和粉红色霉状物；如在后期感染，麦粒尚且饱满，但胚部呈粉红色。DON又称致吐毒素（Vomitoxin）易溶于水、热稳定性高。烘焙温度210℃、油煎温度140℃或煮沸，只能破坏50%。
　　人误食含DON的赤霉病麦（含10%病麦的面粉250g）后，多在一小时内出现恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力等症状。少数伴有腹泻、颜面潮红、头痛等症状。以病麦喂猪，猪的体重增重缓慢，宰后脂肪呈土黄色、肝脏发黄、胆囊出血。DON对狗经口的致吐剂量为0.1mg/kg。
　　3.3.3.2 玉米赤霉烯酮（Zearelenone）
　　玉米赤霉烯酮是一种雌性发情毒素。动物吃了含有这种毒素的饲料，就会出现雌性发情综合症状。禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、粉红镰刀菌、三线镰刀菌、木贼镰刀菌等多种镰刀菌均能产生玉米赤霉烯酮。
　　玉米赤霉烯酮不溶于水，溶于碱性水溶液。禾谷镰刀菌接种在玉米培养基上，在25~28℃培养两周后，再在12℃下培养8周，可获得大量的玉米赤霉烯酮。赤霉病麦中有时可能同时含有DON和玉米赤霉烯酮。饲料中含有玉米赤霉烯酮在1～5 mg/kg时才出现症状，500mg/kg含量时出现明显症状。玉米中也可检测出玉米赤霉烯酮。
　　3.3.3.3 丁烯酸内酯（Butenolide）
　　丁烯酸内酯在自然界发现于牧草中，牛饲喂带毒牧草导致烂蹄病。哈尔滨医科大学大骨节病研究室报道：在黑龙江和陕西的大骨节病区所产的玉米中发现有丁烯酸内酯存在。丁烯酸内酯是三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、拟枝孢镰刀菌和梨孢镰刀菌产生的，易溶于水，在碱性水溶液中极易水解。
　　3.3.4 杂色曲霉毒素中毒
　　杂色曲霉毒素（Sterigmatocystin简称ST）是杂色曲霉和构巢曲霉等产生的，基本结构为一个双呋喃环和一个氧杂蒽酮。其中的杂色曲霉毒素IVa是毒性最强的一种，不溶于水，可以导致动物的肝癌、肾癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。由于杂色曲霉和构巢曲霉经常污染粮食和食品，而且有80%以上的菌株产毒，所以杂色曲霉毒素在肝癌病因学研究上很重要。糙米中易污染杂色曲霉毒素，糙米经加工成标二米后，毒素含量可以减少90%。
　　3.3.5 棕曲霉毒素
　　棕曲霉毒素是由棕曲霉（A.ochraceus）、纯绿青霉、圆弧青霉和产黄青霉等产生的。现已确认的有棕曲霉毒素A和棕曲霉毒素B两类。它们易溶于碱性溶液，可导致多种动物肝肾等内脏器官的病变，故称为肝毒素或肾毒素，此外还可导致肺部病变。
　　棕曲霉产毒的适宜基质是玉米、大米和小麦。产毒适宜温度为20~30℃，Aw值为0.997~0.953。在粮食和饲料中有时可检出棕曲霉毒素A。

　　展青霉毒素
　　展青霉毒素（Patulin）主要是由扩展青霉产生的，可溶于水、乙醇，在碱性溶液中不稳定，易被破坏。污染扩展青霉的饲料可造成牛中毒，展青霉毒素对小白鼠的毒性表现为严重水肿。扩展青霉在麦杆上产毒量很大。
　　扩展青霉是苹果贮藏期的重要霉腐菌，它可使苹果腐烂。以这种腐烂苹果为原料生产出的苹果汁会含有展青霉毒素。如用有腐烂达50%的烂苹果制成的苹果汁，展青霉毒素可达20~40g/L。

　　青霉酸
　　青霉酸（Penicllic acid）是由软毛青霉、圆弧青霉、棕曲霉等多种霉菌产生的。极易溶于热水、乙醇。以1.0mg青霉酸给大鼠皮下注射每周2次，64~67周后，在注射局部发生纤维瘤，对小白鼠试验证明有致突变作用。
　　在玉米、大麦、豆类、小麦、高粱、大米、苹果上均检出过青霉酸。青霉酸是在20℃以下形成的，所以低温贮藏食品霉变可能污染青霉酸。

　　交链孢霉毒素
　　交链孢霉是粮食、果蔬中常见的霉菌之一，可引起许多果蔬发生腐败变质。交链孢霉产生多种毒素，主要有四种：交链孢霉酚（Alternariol简称AOH）、交链孢霉甲基醚（Alternariol methyl ether简称AME）、交链孢霉烯（Altenuene简称ALT）、细偶氮酸（Tenuazoni acid简称TeA）。 AOH和AME有致畸和致突变作用。给小鼠或大鼠口服50~398mg/kg TeA钠盐，可导致胃肠道出血死亡。交链孢霉毒素在自然界产生水平低，一般不会导致人或动物发生急性中毒，但长期食用其慢性毒性值得注意，在番茄及番茄酱中检出过TeA。

　　人类霉菌毒素中毒
　　一般来说，产毒霉菌菌株主要在谷物粮食、发酵食品及饲草上生长产生毒素，直接在动物性食品，如肉、蛋、乳上产毒的较为少见。而食入大量含毒饲草的动物同样可引起各种中毒症状或残留在动物组织器官及乳汁中，致使动物性食品带毒，被人食入后仍会造成霉菌毒素中毒。
　　霉菌毒素中毒与人群的饮食习惯、食物种类和生活环境条件有关，所以霉菌毒素中毒常常表现出明显的地方性和季节性，甚至有些还具有地方疾病的特征。例如黄曲霉毒素中毒，黄paZfERBTfa变米中毒和赤霉病麦中毒即具有此特征。再者，霉菌毒素中毒的临床表现较为复杂，可有急性中毒，也有因少量长期食入含有霉菌毒素的食品而引起的慢性中毒，也有的诱发癌肿、造成畸形和引起体内遗传物质的突变。
　　霉菌污染食品，特别是霉菌毒素污染食品对人类危害极大，就全世界范围而言，不仅造成很大的经济损失，而且可以造成人类的严重疾病甚至大批的死亡。不食用霉变及含有霉菌毒素的食物就可以在很大程度上降低癌症发病率，避免癌症的发生。

　　农产品上的微生物
　　在各种农产品上生存着大量的微生物，粮食尤为突出。按其来源可分为原生性微生物区系和次生性微生物区系。原生性微生物区系是微生物与植物在长期相处的关系中形成的，它们以种子的分泌物为生，与植物的生活和代谢强度息息相关。次生性微生物区系，指的是那些存在于土壤、空气中，通过各种途径侵染粮食的微生物。在粮食微生物中，尤以霉菌危害严重，并且能产生150多种对人和动物有害的真菌毒素。 回答者： yangke2653 | 二级 | 2011-4-10 13:02
　　常见食物中毒有哪些？ 食物中毒常指食入有毒食物而引起的急性发病现象。在一般情况下，食物本身是无毒的，但在生产、加工、运输、贮藏、销售等一个个环节中，因不注意食品卫生，使食物污染上致病菌、农药等有害因素，使人食用后即可引起中毒。 常见食物中毒主要有以下几种； 〈1〉、细菌性食物中毒 约占全部食物中毒的60—70%，其主要原因是食物受到细菌污染，使食物含有大量致病的活细菌，或由细菌产生大量毒素，或是两者同时存在于食物，而导致食后中毒。细菌性食物中毒多发生于高温、潮湿的夏秋季节，尤其是6—9月份。因为这时极易引起细菌在各种动、植物上迅速生长繁殖，加之烹调、贮藏不当、灭菌不严，易发生中毒。 〈2〉、化学性食物中毒 发病率仅次于细菌性食物中毒。主要是因农药、化肥、鼠药、亚硝酸盐及镉、铅、砷等有毒化学物质大量混入食品所致。这类食物中毒的症状都比较严重。 〈3〉、有毒动物中毒 如河豚鱼、生鱼胆等中毒 主要是因动物体内含有某些毒素，由于加工、烹调时没有清除或破坏掉，使食用后引起中毒。 〈4〉、有毒植物中毒 如毒蘑菇、苦杏仁、生扁豆、发芽土豆中毒等。这主要是因为误食有毒植物，或因种植、贮存、加工方法不当而没能除去植物性食物中的天然毒素所致。 〈5〉、真菌毒素食物中毒 如赤霉病麦面、霉变甘蔗中毒、霉变花生或玉米中毒等。这主要是因为食物在生长、收割、运输、贮藏、加工、销售过程中，被产毒霉菌污染并在食物中产生大量毒素而引起。
　　常见食物中的致命毒素

　　【四季豆】致命毒素：皂素

　　致命机理：
　　如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。
　　此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。
　　解毒方法：
　　为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟。
　　.....................

　　【蚕豆】致命毒素：巢菜碱苷

　　致命机理：
　　蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中毒现象。而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病。
　　解毒方法：
　　为了防止出现蚕豆中毒，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用。
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　　【生豆浆】致命毒素：皂素

　　致使机理：
　　由于生大豆中也含有毒成分，因此，如果豆浆未煮熟时就食用，也可引起食物中毒。特别是将豆浆加热至80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，通常在食用0.5～1小时后即可发病，主要出现胃肠炎症状。
　　解毒方法：
　　为了防止饮用生豆浆中毒，在煮豆浆时，出现“假沸”后还应继续加热至100℃。煮熟的豆浆没有泡沫.
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　　【木薯】致命毒素：亚麻仁苦苷

　　致命机理：
　　尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。因此，在食用木薯块根时一定要注意。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。
　　一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。
　　解毒方法：
　　要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。
　　..........................

　　【发芽马铃薯】致命毒素：茄碱

　　致命机理：
　　马铃薯是家庭餐桌上经常食用的蔬菜之一，但它含有毒成分茄碱(马铃薯毒素、龙葵苷)，马铃薯全株都含有这种毒素，不过，各部位含量不同，成熟马铃薯含量较少，一般不引起中毒，而马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中却含有较高的茄碱，马铃薯嫩芽部位的毒素甚至比肉质部分高几十倍至几百倍。未成熟的绿色马铃薯或因贮存不当而出现黑斑的马铃薯块茎中，都含有极高的毒性物质。
　　解毒方法：
　　为了防止马铃薯中毒，我们可将马铃薯贮藏在干燥阴凉的地方，防止发芽。吃时，如果发现发芽或皮肉呈黑绿色时，最好不要食用。
　　...............

　　【青菜】致命毒素：亚硝酸盐

　　致命机理：
　　青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量亚硝酸盐。如果人体摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，此外，亚硝酸盐还可阻止氧合血红蛋白释放氧，从而引起组织机体缺氧，使人发生中毒。
　　解毒方法：
　　那么，怎样才能预防亚硝酸盐中毒呢？其实很简单，一定要让家人食用新鲜菜，煮熟的菜不宜久闷存放，腌菜应在腌制一个月以后洗涤后才可食用。
　　.......................

　　【黄花菜】致命毒素：秋水仙碱

　　致命机理：
　　黄花菜又被称为金针菜，是人们喜爱的菜肴之一。但黄花菜中含有秋水仙碱，如果人体摄入秋水仙碱后，会在人体组织内被氧化，生成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。一个成年

常见食物中毒有哪些？ 食物中毒常指食入有毒食物而引起的急性发病现象。在一般情况下，食物本身是无毒的，但在生产、加工、运输、贮藏、销售等一个个环节中，因不注意食品卫生，使食物污染上致病菌、农药等有害因素，使人食用后即可引起中毒。 常见食物中毒主要有以下几种； 〈1〉、细菌性食物中毒 约占全部食物中毒的60—70%，其主要原因是食物受到细菌污染，使食物含有大量致病的活细菌，或由细菌产生大量毒素，或是两者同时存在于食物，而导致食后中毒。细菌性食物中毒多发生于高温、潮湿的夏秋季节，尤其是6—9月份。因为这时极易引起细菌在各种动、植物上迅速生长繁殖，加之烹调、贮藏不当、灭菌不严，易发生中毒。 〈2〉、化学性食物中毒 发病率仅次于细菌性食物中毒。主要是因农药、化肥、鼠药、亚硝酸盐及镉、铅、砷等有毒化学物质大量混入食品所致。这类食物中毒的症状都比较严重。 〈3〉、有毒动物中毒 如河豚鱼、生鱼胆等中毒 主要是因动物体内含有某些毒素，由于加工、烹调时没有清除或破坏掉，使食用后引起中毒。 〈4〉、有毒植物中毒 如毒蘑菇、苦杏仁、生扁豆、发芽土豆中毒等。这主要是因为误食有毒植物，或因种植、贮存、加工方法不当而没能除去植物性食物中的天然毒素所致。 〈5〉、真菌毒素食物中毒 如赤霉病麦面、霉变甘蔗中毒、霉变花生或玉米中毒等。这主要是因为食物在生长、收割、运输、贮藏、加工、销售过程中，被产毒霉菌污染并在食物中产生大量毒素而引起。
常见食物中的致命毒素

【四季豆】致命毒素：皂素

致命机理：
如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。
此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。
解毒方法：
为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟。
.....................

【蚕豆】致命毒素：巢菜碱苷

致命机理：
蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中毒现象。而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病。
解毒方法：
为了防止出现蚕豆中毒，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用。
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【生豆浆】致命毒素：皂素

致使机理：
由于生大豆中也含有毒成分，因此，如果豆浆未煮熟时就食用，也可引起食物中毒。特别是将豆浆加热至80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，通常在食用0.5～1小时后即可发病，主要出现胃肠炎症状。
解毒方法：
为了防止饮用生豆浆中毒，在煮豆浆时，出现“假沸”后还应继续加热至100℃。煮熟的豆浆没有泡沫.
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【木薯】致命毒素：亚麻仁苦苷

致命机理：
尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。因此，在食用木薯块根时一定要注意。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。
一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。
解毒方法：
要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。
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【发芽马铃薯】致命毒素：茄碱

致命机理：
马铃薯是家庭餐桌上经常食用的蔬菜之一，但它含有毒成分茄碱(马铃薯毒素、龙葵苷)，马铃薯全株都含有这种毒素，不过，各部位含量不同，成熟马铃薯含量较少，一般不引起中毒，而马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中却含有较高的茄碱，马铃薯嫩芽部位的毒素甚至比肉质部分高几十倍至几百倍。未成熟的绿色马铃薯或因贮存不当而出现黑斑的马铃薯块茎中，都含有极高的毒性物质。
解毒方法：
为了防止马铃薯中毒，我们可将马铃薯贮藏在干燥阴凉的地方，防止发芽。吃时，如果发现发芽或皮肉呈黑绿色时，最好不要食用。
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【青菜】致命毒素：亚硝酸盐

致命机理：
青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量亚硝酸盐。如果人体摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，此外，亚硝酸盐还可阻止氧合血红蛋白释放氧，从而引起组织机体缺氧，使人发生中毒。
解毒方法：
那么，怎样才能预防亚硝酸盐中毒呢？其实很简单，一定要让家人食用新鲜菜，煮熟的菜不宜久闷存放，腌菜应在腌制一个月以后洗涤后才可食用。
.......................

【黄花菜】致命毒素：秋水仙碱

致命机理：
黄花菜又被称为金针菜，是人们喜爱的菜肴之一。但黄花菜中含有秋水仙碱，如果人体摄入秋水仙碱后，会在人体组织内被氧化，生成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。一个成年人如果一次食入鲜黄花菜50～100克即可引起中毒。
解毒方法：
要防止出现鲜黄花菜中毒，可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可将大部分水溶性秋水仙碱去除。也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹调食用。
..................

【蓝紫色的紫菜】致命毒素：环状多肽

致命机理：
紫菜水发后若呈蓝紫色，则说明在海中生长时已被有毒物质环状多肽污染。
解毒方法：
这些毒素蒸煮也不能解毒，不可食用。
................

【新鲜木耳】致命毒素：啉类光感物质

致命机理：
鲜木耳含有一种啉类光感物质，它对光线敏感，食用后经太阳照射，引起日光皮炎，个别严重的还会因咽喉水肿发生呼吸困难。
解毒方法：
不可食用。
................

【十字花科类蔬菜】致命毒素：芥子油

致命机理：
十字花科类蔬菜包括油菜、芥菜、萝卜等，这类蔬菜大多含有芥子油苷，这种芥子油苷是一种可阻止人体生长发育和致甲状腺肿的毒素。不同的蔬菜，或同一种蔬菜的不同部位含芥子油苷含量差别也很大，如果处理不好，可能会使人们出现甲状腺肿大、代谢紊乱，出现中毒症状，甚至死亡。
解毒方法：
那么，怎样处理这类蔬菜呢？在烹制此类蔬菜时，可用沸水先焯一下再食用。

（1）沙门氏菌类群食物中毒引起食物中毒最多的主要种有鼠伤寒沙门氏菌（ S. typhiumukriunm ）、猪霍乱沙门氏菌（ S.choleraesuis ）和肠炎沙门氏菌（ S.enteritidis ）。这些细菌为无芽孢无荚膜的革兰氏阳性细菌，主要污染鱼肉、禽蛋和乳品等食物。

（2）金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌可产生外毒素和肠毒素。此菌在适宜温度时可产生为一种具有 6 种不同抗原性的 A 、 B 、 C 、 D 、 E 和 F 型的可溶性蛋白肠毒素。此种肠毒素抗热性特强，只有在 218~248 ℃、 30min 才能将其破坏，消除毒性。乳及乳制品、腌肉、鸡蛋和含有淀粉的食品易受此菌污染。

（3）条件性致病菌食物中毒大肠杆菌（ Escherichia coli ）是肠道的重要正常菌群，条件性致病菌是指大肠杆菌中那些具有特异抗原性的血清型菌株。大肠杆菌具有菌体抗原（ O ）、鞭毛抗原（ H ）和荚膜抗原（ K 抗原）三种抗原，具有 K 抗原者较无 K 抗原者具有更强的毒力。在 K 抗原中又可分为 A 、 B 、 L 三类。可引起食物中毒的条件性致病菌有 O 111 ： B 4 ， O 55 ： B 5 O ， 26 ： B 6 ， O 157 等血清型菌株。
（4）副溶血性弧菌食物中毒副溶血弧菌（ Vibrio parahaemolyticus ）是一种嗜盐的不产芽孢的革兰氏阴性多形态球杆菌，以污染海产品和肉类食品较为多见，其他食品也可因与海产品接触而受到污染。引起食物中毒的原因此菌产生耐热性溶血毒素或认为产生类似霍乱毒素的肠毒素，或认为是毒素型和感染型的混合型中毒。
（5）肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒肉毒梭菌（ Clostridium botulinum ）是可形成芽孢、无荚膜、有鞭毛的革兰氏阳性杆菌，可产生对人和动物具有强大毒性的外毒素肉毒毒素。可分为 A ， B ， C （，）， D ， E ， F 和 G 7 个血清型，对人具有不同程度的致病力。肉毒毒素受高温、碱性条件、日光直射时均可被破坏而不稳定，但在酸性条件下较稳定。引起的中毒是毒素型中毒，毒素作用于中枢神经系统的颅神经核，抑制乙酸胆碱的释放，引起肌肉麻痹。在厌氧的土壤、江河湖海的淤泥沉积物、尘土和动物粪便中有广泛存在，易污染蔬菜、鱼类、肉类、豆类等蛋白质丰富的食品。
（6）蜡状芽孢杆菌食物中毒蜡状芽孢杆菌（ Bacillus cereus ）为产芽孢的革兰氏阳性杆菌，其引起中毒是由于食物中带有大量活菌体和由其产生的肠毒素，活菌数量达到（ 13~36 ） 10 6 /g(ml) 时即可引发致病。常将含菌量达到（ 1.8 10 7 ）个 /ml （ g ）作为食物中毒指标之一。肠毒素可分为耐热性和不耐热性两种。此菌在土壤、空气、腐草、灰尘等都有存在，且各肉类制品、奶类制品、蔬菜、水果等带菌率也高。在各个加工、运输、贮藏、销售过程中也易污染此菌。

（8），霉菌性食物中毒主要由少数产毒霉菌产生的毒素所引起的。一种菌种或菌株可产生几种不同的毒素，同一毒素也可由不同的霉菌所产生。污染各类的主要是曲霉和青霉，污染肉类的主要是美丽枝霉（ Thamnidium elegans ）和毛霉（ Mucor ）等，而污染饲料的主要是曲霉、青霉和枝孢霉（ Ephelis ）等。
（9）黄曲霉毒素中毒（ aflatoxicosis ） 黄曲霉毒素是黄曲霉（ A.flavus ）和寄生曲霉（ A.parasiticus ）产生的一类结构类似的代谢混合产物，有 17 种之多。其基本结构都是二呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者为为致癌物。黄曲霉毒素非常稳定，耐热，在熔点（ 200 ℃ ~300 ℃）之下不会分解，且其毒性非常强，主要损伤肝脏，使肝细胞坏死、出血及胆管增生，有明显的致癌作用。产生黄曲霉毒素的霉菌主要污染粮食及其制品，花生、花生油、大米、棉籽等，奶、咸鱼等也有污染。

（10）赤霉病麦中毒（ trichothecene toxicosis ） 赤霉病麦中毒是食用了受赤霉病害的麦类食物后发生的中毒现象。引起麦类赤霉病的病原菌主要是镰刀菌（ Fusarium ）中的禾谷镰刀菌（ F.graminearum ）、串珠镰刀菌（ F.moniliforme ）、尖孢镰刀菌（ F.axysporum ）、燕麦镰刀菌（ F.avenaceum ）等。它们可产生能引起呕吐的赤霉病麦毒素和具有雌性激素作用的玉米赤霉烯酮两类霉菌毒素。

（11）黄变米中毒（ yellow rice toxicosis ） 受霉菌代谢产物污染后米粒变黄，称为黄变米。根据污染霉菌的不同，黄变米可分为三种，即黄绿青霉黄变米，其受黄绿青霉（ P.citeoviride ）产生的黄绿青霉素（ citreoviridin ）污染，这种毒素毒性强烈，侵害神经，可导致死亡。第二种为桔青霉黄变米，其受桔青霉（ P.citrinum ）的毒素桔青毒素（ citrinin ）污染，此毒素主要损害肾脏，引起实质性病变。第三种是岛青霉黄变米，其受岛青霉（ P.islandicum ）产生的黄天精（ luteoskyrin ）和岛青霉毒素（ islanditoxin ）两毒害肝脏的毒素所污染。

（12）麦角中毒（ ergotism ） 此类中毒是由于食用了带有麦角的麦类或麦制品所引起。其病原菌为麦角菌（ Claviceps purpurea ），此菌能形成麦角胺、麦角类碱和麦角新碱三类生物碱，其中麦角胺可引起食物中毒，急性为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，心力衰竭、昏迷等，慢性有不同症状。
（13）甘蔗的霉变中毒等由霉菌有毒代谢物引起的食物中毒。
（14）误食了患炭疽病死亡的动物肉类后，炭疽病原菌进人体内，便可引起炭疽病，腹痛、呕吐、血便。如病原菌进入血液，则易形成全身败血症。牛、猪的布鲁氏杆菌也会引起人患病。结核杆菌是又一种人畜共患病病原菌，牛易患此结核病，在病牛乳中往往常有结核杆菌。

霉菌产毒的特点
1）霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。
2）产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。因此，在实际工作中应该随时考虑这一问题。
3）一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。
4）产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。

3.2.1 曲霉属（Aspergillus）
曲霉具有发达的菌丝体，菌丝有隔膜为多细胞。其无性繁殖产生分生孢子，分生孢梗不分枝，顶端膨大呈球形或棒槌形，称顶囊。顶囊上辐射着生一层或二层小梗，小梗顶端着生一串串分生孢子，分生孢子呈不同颜色，如黑色、褐色、黄色等。曲霉的有性世代产生闭囊壳，内含多个圆球状子囊，子囊内着生子囊孢子。曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉（A.niger）等被广泛用于食品工业。同时，曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。曲霉属中可产生毒素的种有黄曲霉（A.flavus）、赫曲霉（A.ochraceus）、杂色曲霉（A.versicolor）、烟曲霉、构巢曲霉（A.nidulans）和寄生曲霉（A.parasiticus）等。
3.2.2 青霉属（Penicillium）
青霉的菌丝体无色或浅色，多分枝并具横隔。由菌丝发育成为具有横隔的分生孢子梗，顶端经过1~2次分支，这些分枝称为副枝和梗基，在梗基上产生许多小梗，小梗顶端着生成串的分生孢子，这一结构称为帚状体。分生孢子可有不同颜色，如青、灰绿、黄褐色等，帚状体有单轮生、对称多轮生、非对称多轮生。青霉中只有少数种类形成闭囊壳，产生子囊孢子。青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮食及果蔬上。有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。例如，岛青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黄绿青霉（P.citreo-viride）、红色青霉（P.rubrum）、扩展青霉（P.expansum）、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉（P.patulum）、斜卧青霉（P.decumbens）等。
3.2.3 镰刀菌属（Fusarium）
该属的气生菌丝发达或不发达，分生孢子分大小两种类型，大型分生孢子有3~7个隔，产生在菌丝的短小爪状突起上，或产生在粘孢团中，形态多样，如镰刀形、纺锤形等。小型分生孢子有1~2个隔，产生在分生孢子梗上，有卵形、椭圆形等形状。气生菌丝、粘孢团、菌核可呈各种颜色，并可将基质染成各种颜色。
镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。如禾谷镰刀菌（F.graminearum）、三线镰刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢镰刀菌（F.poae）、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌（F.sparotrichioides）、木贼镰刀菌、窃属镰刀菌、粉红镰刀菌等。
3.2.4 交链孢霉属（Alternaria）
菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，单生或成丛，大多不分枝。分生孢子梗顶端生长分生孢子，其形状大小不定，形态为桑椹状，也有椭圆形和卵圆形，其上有纵
横隔膜、顶端延长成喙状，多细胞。孢子褐色，常数个连接成链。尚未发现有性世代。
交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。
3.2.5 其他属
粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。
3.3 主要的霉菌毒素
3.3.1 黄曲霉毒素
黄曲霉毒素（Alfatoxin简称AFT或AT）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素，但我国寄生曲霉罕见。黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，由于黄曲霉毒素的致癌力强，因而受到重视，但并非所有的黄曲霉都是产毒菌株，即使是产毒菌株也必须在适合产毒的环境条件下才能产毒。
3.3.1.1 黄曲霉毒素的性质
黄曲霉毒素的化学结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮。现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。其中以B1的毒性和致癌性最强，它的毒性比氰化钾大100倍，仅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最强的；致癌作用比已知的化学致癌物都强，比二甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为280℃，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多种有机溶剂。
3.3.1.2 黄曲霉的产毒条件
黄曲霉生长产毒的温度范围是12~42℃，最适产毒温度为33℃，最适Aw值为0.93~0.98。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第三天开始产生黄曲霉毒素，第十天产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。菌体形成孢子时，菌丝体产生的毒素逐渐排出到基质中。黄曲霉产毒的这种迟滞现象，意味着高水分粮食如在两天内进行干燥，粮食水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。
黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上，如粮食、油料、水果、干果、调味品、乳和乳制品、蔬菜、肉类等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。花生和玉米等谷物是产生黄曲霉毒素菌株适宜生长并产生黄曲霉毒素的基质。花生和玉米在收获前就可能被黄曲霉污染，使成熟的花生不仅污染黄曲霉而且可能带有毒素，玉米果穗成熟时，不仅能从果穗上分离出黄曲霉，并能够检出黄曲霉毒素。

表8-1 各国食品饲料中黄曲霉毒素允许量标准
国 名 食品与饲料 黄曲霉毒素B1限量g/kg 备 注
中 国 玉米、花生、花生油大米、其他食油粮食、豆类发酵食品婴儿食品 ＜20＜10＜50 国家卫生标准
日 本 所有食品饲料 002040 小鸡、小牛、小猪乳牛其他家畜、家禽
美 国 一般食品花生食品带壳花生 201525 B1B2G1G2总量B1B2G1G2总量B1B2G1G2总量
法 国 食品饲料 050200 绵羊、山羊、成年羊成年猪、鸡、乳牛其他家畜家禽
德 国 食品饲料 10＜50～200 （B1B2G1G2总量）随动物种类不同而异

黄曲霉主要产生B1和B2两种毒素，因此测定黄曲霉毒素的含量多以B1为代表。见于黄曲霉毒素的毒性大、致癌力强、分布广，对人畜威胁极大，因此各国都制定了在食品和饲料中的最高允许量（表8-1）。
从肝癌的流行病调查中发现，凡食品中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量较高的地区肝癌的发病率也高。
3.3.2黄变米毒素
黄变米是20世纪40年代日本在大米中发现的。这种米由于被真菌污染而呈黄色，故称黄变米。可以导致大米黄变的真菌主要是青霉属中的一些种。黄变米毒素可分为三大类：
3.3.2.1 黄绿青霉毒素
大米水分14.6%感染黄绿青霉，在12~13℃便可形成黄变米，米粒上有淡黄色病斑，同时产生黄绿青霉毒素（Citreoviridin）。该毒素不溶于水，加热至270℃失去毒性；为神经毒，毒性强，中毒特征为中枢神经麻痹、进而心脏及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。
3.3.2.2 桔青霉毒素
桔青霉污染大米后形成桔青霉黄变米，米粒呈黄绿色。精白米易污染桔青霉形成该种黄变米。桔青霉可产生桔青霉毒素（Citrinin），暗蓝青霉、黄绿青霉、扩展青霉、点青霉、变灰青霉、土曲霉等霉菌也能产生这种毒素。该毒素难溶于水，为一种肾脏毒，可导致实验动物肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。
3.3.2.3 岛青霉毒素
岛青霉污染大米后形成岛青霉黄变米，米粒呈黄褐色溃疡性病斑，同时含有岛青霉产生的毒素，包括黄天精、环氯肽 、岛青霉素、红天精。前两种毒素都是肝脏毒，急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象；慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤，可导致大白鼠肝癌。
3.3.3 镰刀菌毒素
根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合召开的第三次食品添加剂和污染物会议资料，镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物。镰刀菌毒素是由镰刀菌产生的。镰刀菌在自然界广泛分布，侵染多种作物。有多种镰刀菌可产生对人畜健康威胁极大的镰刀菌毒素。镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结构可分为以下三大类，即单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯。
3.3.3.1 单端孢霉烯族化合物（Tricothecenes）
单端孢霉烯族化合物是由雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等多种镰刀菌产生的一类毒素。它是引起人畜中毒最常见的一类镰刀菌毒素。
在单端孢霉烯族化合物中，我国粮食和饲料中常见的是脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）。DON主要存在于麦类赤霉病的麦粒中，在玉米、稻谷、蚕豆等作物中也能感染赤霉病而含有DON。赤霉病的病原菌是赤霉菌（G.zeae），其无性阶段是禾谷镰刀霉。这种病原菌适合在阴雨连绵、湿度高、气温低的气候条件下生长繁殖。如在麦粒形成乳熟期感染，则随后成熟的麦粒皱缩、干瘪、有灰白色和粉红色霉状物；如在后期感染，麦粒尚且饱满，但胚部呈粉红色。DON又称致吐毒素（Vomitoxin）易溶于水、热稳定性高。烘焙温度210℃、油煎温度140℃或煮沸，只能破坏50%。
人误食含DON的赤霉病麦（含10%病麦的面粉250g）后，多在一小时内出现恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力等症状。少数伴有腹泻、颜面潮红、头痛等症状。以病麦喂猪，猪的体重增重缓慢，宰后脂肪呈土黄色、肝脏发黄、胆囊出血。DON对狗经口的致吐剂量为0.1mg/kg。
3.3.3.2 玉米赤霉烯酮（Zearelenone）
玉米赤霉烯酮是一种雌性发情毒素。动物吃了含有这种毒素的饲料，就会出现雌性发情综合症状。禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、粉红镰刀菌、三线镰刀菌、木贼镰刀菌等多种镰刀菌均能产生玉米赤霉烯酮。
玉米赤霉烯酮不溶于水，溶于碱性水溶液。禾谷镰刀菌接种在玉米培养基上，在25~28℃培养两周后，再在12℃下培养8周，可获得大量的玉米赤霉烯酮。赤霉病麦中有时可能同时含有DON和玉米赤霉烯酮。饲料中含有玉米赤霉烯酮在1～5 mg/kg时才出现症状，500mg/kg含量时出现明显症状。玉米中也可检测出玉米赤霉烯酮。
3.3.3.3 丁烯酸内酯（Butenolide）
丁烯酸内酯在自然界发现于牧草中，牛饲喂带毒牧草导致烂蹄病。哈尔滨医科大学大骨节病研究室报道：在黑龙江和陕西的大骨节病区所产的玉米中发现有丁烯酸内酯存在。丁烯酸内酯是三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、拟枝孢镰刀菌和梨孢镰刀菌产生的，易溶于水，在碱性水溶液中极易水解。
3.3.4 杂色曲霉毒素中毒
杂色曲霉毒素（Sterigmatocystin简称ST）是杂色曲霉和构巢曲霉等产生的，基本结构为一个双呋喃环和一个氧杂蒽酮。其中的杂色曲霉毒素IVa是毒性最强的一种，不溶于水，可以导致动物的肝癌、肾癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。由于杂色曲霉和构巢曲霉经常污染粮食和食品，而且有80%以上的菌株产毒，所以杂色曲霉毒素在肝癌病因学研究上很重要。糙米中易污染杂色曲霉毒素，糙米经加工成标二米后，毒素含量可以减少90%。
3.3.5 棕曲霉毒素
棕曲霉毒素是由棕曲霉（A.ochraceus）、纯绿青霉、圆弧青霉和产黄青霉等产生的。现已确认的有棕曲霉毒素A和棕曲霉毒素B两类。它们易溶于碱性溶液，可导致多种动物肝肾等内脏器官的病变，故称为肝毒素或肾毒素，此外还可导致肺部病变。
棕曲霉产毒的适宜基质是玉米、大米和小麦。产毒适宜温度为20~30℃，Aw值为0.997~0.953。在粮食和饲料中有时可检出棕曲霉毒素A。

展青霉毒素
展青霉毒素（Patulin）主要是由扩展青霉产生的，可溶于水、乙醇，在碱性溶液中不稳定，易被破坏。污染扩展青霉的饲料可造成牛中毒，展青霉毒素对小白鼠的毒性表现为严重水肿。扩展青霉在麦杆上产毒量很大。
扩展青霉是苹果贮藏期的重要霉腐菌，它可使苹果腐烂。以这种腐烂苹果为原料生产出的苹果汁会含有展青霉毒素。如用有腐烂达50%的烂苹果制成的苹果汁，展青霉毒素可达20~40g/L。

青霉酸
青霉酸（Penicllic acid）是由软毛青霉、圆弧青霉、棕曲霉等多种霉菌产生的。极易溶于热水、乙醇。以1.0mg青霉酸给大鼠皮下注射每周2次，64~67周后，在注射局部发生纤维瘤，对小白鼠试验证明有致突变作用。
在玉米、大麦、豆类、小麦、高粱、大米、苹果上均检出过青霉酸。青霉酸是在20℃以下形成的，所以低温贮藏食品霉变可能污染青霉酸。

交链孢霉毒素
交链孢霉是粮食、果蔬中常见的霉菌之一，可引起许多果蔬发生腐败变质。交链孢霉产生多种毒素，主要有四种：交链孢霉酚（Alternariol简称AOH）、交链孢霉甲基醚（Alternariol methyl ether简称AME）、交链孢霉烯（Altenuene简称ALT）、细偶氮酸（Tenuazoni acid简称TeA）。 AOH和AME有致畸和致突变作用。给小鼠或大鼠口服50~398mg/kg TeA钠盐，可导致胃肠道出血死亡。交链孢霉毒素在自然界产生水平低，一般不会导致人或动物发生急性中毒，但长期食用其慢性毒性值得注意，在番茄及番茄酱中检出过TeA。

人类霉菌毒素中毒
一般来说，产毒霉菌菌株主要在谷物粮食、发酵食品及饲草上生长产生毒素，直接在动物性食品，如肉、蛋、乳上产毒的较为少见。而食入大量含毒饲草的动物同样可引起各种中毒症状或残留在动物组织器官及乳汁中，致使动物性食品带毒，被人食入后仍会造成霉菌毒素中毒。
霉菌毒素中毒与人群的饮食习惯、食物种类和生活环境条件有关，所以霉菌毒素中毒常常表现出明显的地方性和季节性，甚至有些还具有地方疾病的特征。例如黄曲霉毒素中毒，黄变米中毒和赤霉病麦中毒即具有此特征。再者，霉菌毒素中毒的临床表现较为复杂，可有急性中毒，也有因少量长期食入含有霉菌毒素的食品而引起的慢性中毒，也有的诱发癌肿、造成畸形和引起体内遗传物质的突变。
霉菌污染食品，特别是霉菌毒素污染食品对人类危害极大，就全世界范围而言，不仅造成很大的经济损失，而且可以造成人类的严重疾病甚至大批的死亡。不食用霉变及含有霉菌毒素的食物就可以在很大程度上降低癌症发病率，避免癌症的发生。

农产品上的微生物
在各种农产品上生存着大量的微生物，粮食尤为突出。按其来源可分为原生性微生物区系和次生性微生物区系。原生性微生物区系是微生物与植物在长期相处的关系中形成的，它们以种子的分泌物为生，与植物的生活和代谢强度息息相关。次生性微生物区系，指的是那些存在于土壤、空气中，通过各种途径侵染粮食的微生物。在粮食微生物中，尤以霉菌危害严重，并且能产生150多种对人和动物有害的真菌毒素。

含量过高，即使是糖、蛋白质、脂肪也有害。含量不足也有害。

中华人民共和国食品安全法释义：第九十九条 　　第九十九条 本法下列用语的含义： 　　食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 　　食品安全，指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 　　预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。 　　食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 　　用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。 　　用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 　　用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。 　　保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 　　食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 　　食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 　　食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 　　【释义】本条是关于本法中部分用语含义的规定： 　　（一）食品的定义 　　食品的概念随着社会和经济的发展也在不断变化。古人曰：“食，命也”，意思是说，凡是能够延续人体生命的物质，都称之为食品。《现代汉语辞典》里食品的概念：“商店出售的经一定加工制作食物，称之为食品。”国际食品法典委员会（CAC）的定义为“食品（food），指用于人食用或者饮用的经加工、半加工或者未经加工的物质，并包括饮料、口香糖和已经用于制造、制备或处理食品的物质，但不包括化妆品、烟草或者只作为药品使用的物质。”1995年的《食品卫生法》对食品的定义为：“指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”本法沿用了食品卫生法中关于“食品”的定义。食品的外延进一步扩大，不仅包括经过加工制作的能够直接食用的各种食物，paZfERBTfa还包括未经加工制作的原料，囊括了农田到餐桌的整个食物链中的食品。另外还包括“按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”，作这样的规定主要是将“食品”与“药品”进行区分。药品管理法第一百零二条规定：“药品，是指用于预防、治疗、诊断人的疾病，有目的地调节人的生理机能并规定有适应症或者功能主治、用法和用量的物质，包括中药材、中药饮片、中成药、化学原料药及其制剂、抗生素、生化药品、放射性药品、血清、疫苗、血液制品和诊断药品等。”中医药学在中国有着悠久的历史，“医食同源，食药同用”一直沿袭到现在。在传统中医实践中，一些物品既是药品，又具有相当长食用历史，在加入食品中时是作为食品原料加入的。例如，蜂蜜是众所周知的营养价值很高的食品，不仅可以直接饮用，也可以作为医家良药。中药的膏剂、丸剂、片剂都离不开蜂蜜，但是如何界定这类属于既是食品又是药品的物品，本法第五十条中规定按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。只有在卫生行政部门公布的这个目录中的物质才能作为添加剂添加到食品中，目录之外的中药材属于药品，按照药品管理法的规定进行管理。 　　（二）食品安全的定义 　　“食品安全”一词是1974年由联合国粮农组织提出的，其主要内容包括三个方面：（1）从食品安全性角度看，要求食品应当“无毒无害”。“无毒无害”是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会对人体造成危害。但无毒无害也不是绝对的，允许少量含有，但不得超过国家规定的限量标准。（2）符合应当有的营养要求。营养要求不但应包括人体代谢所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的含量，还应包括该食品的消化吸收率和对人体维持正常的生理功能应发挥的作用。（3）对人体健康不造成任何危害，包括急性、亚急性或者慢性危害。 　　（三）预包装食品的定义 　　根据国际食品法典委员会（CAC）关于“预包装的”定义修改而来。目前市场上出售的食品大部分都属于预包装食品。 　　（四）关于食品添加剂的定义 　　本条规定：“食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。”在我们每天吃的主食和副食里，几乎都含有食品添加剂，尤其是副食品的加工生产更离不开食品添加剂的环节。例如，小麦粉中加入的面粉处理剂，油脂中加入的抗氧化剂，豆制品中加入的凝固剂和消泡剂，酱油中加入的防腐剂，糕点、糖果和饮料中加入的着色剂和甜味剂等。食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。根据现行的食品添加剂食用卫生标准（GB2760）的规定，我国允许使用的食品添加剂共分22类，主要有：（1）为防止食品的污染、预防食品腐败变质的发生而添加的防腐剂、抗氧化剂；（2）为改善食品的外观性状而添加的着色剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂；（3）为改善食品的风味而添加的增味剂、香料等；（4）为满足食品加工工艺的需要，而采用的酶制剂、消泡剂和凝固剂等；（5）为增加食品的营养价值使用的营养剂；（6）其他，如为满足糖尿病患者而使用的无糖的甜味剂。 　　（五）食品相关产品。食品相关产品包括三类： 　　（1）用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。 　　（2）用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 　　（3）用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。 　　（六）保质期的定义 　　保质期即我们通常所说的最佳食用期，是指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。在此期限内，食品完全适于销售、食用。超过保质期的食品，色、香、味、营养价值等都会有所减少，是禁止销售的。但并不表示不可以食用，有些食品超过保质期，在色、香、味、营养价值上会有所降低，但在食用上并不影响人的生命健康，还是可以继续食用的。 　　（七）食源性疾病的定义 　　1984年WHO将“食源性疾病”（foodborne diseases）一词作为正式的专业术语，并将食源性疾病定义为通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病，即凡与摄食有关的一切疾病均属食源性疾病。人们通过摄食而使有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子进入人体并造成的疾病，一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。本条对食源性疾病的定义是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。其中包含两层含义：（1）导致人体患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；（2）人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起急性中毒或急性感染两种病理变化。两者相辅相成，互为因果。 　　（八）关于食物中毒的定义 　　食物中毒是一大类最常见最典型的食源性疾患。1994年卫生部颁发的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（B14938-94），首次明确了食物中毒的定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病1999年卫生部发布的《食物中毒事故处理办法》第二条将食物中毒定义为：是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。本条食物中毒的概念是从食品卫生法和《食物中毒事故处理办法》的规定演变而来的。从这个概念可清楚地看出，食物中毒的病源可以是生物性的致病微生物和化学毒物；中毒的原因可以是食品污染，食用有毒动植物以及把有毒有害的非食品当作食品误食；其发病的特点是非传染性的急性、亚急性疾病。可区别于其他食源性疾患。食物中毒的种类包括：（1）细菌性食物中毒；（2）霉菌毒素与霉变食品中毒；（3）化学性食物中毒；（4）有毒动植物中毒。 　　（九）食品安全事故的定义 　　食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故，即在食物（食品）种植、养殖、生产加工、包装、仓储、运输、流通、消费等环节中发生食源性疾患、食物中毒，造成社会公众病亡或者可能对人体健康构成潜在的危害。《国家重大食品安全事故应急预案》按食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围，将重大食品安全事故分为特别重大食品安全事故（Ⅰ）、重大食品安全事故（Ⅱ）、较大食品安全事故（Ⅲ）和一般食品安全事故（Ⅳ）。 wenku/view/dc9dda07eff9aef8941e06ae.html