食用bai菌栽培做为一项du投资小、周期短、zhi见效快的致富好项dao目在中国得以迅猛专发展，食用属菌产品曾一度供不应求，卖价不菲。
食用菌产业是一项集食用菌经济效益、生态效益和社会效益于一体的短平快农村经济发展项目，食用菌又是一类有机、营养、保健的绿色食品。
发展食用菌产业符合人们消费增长和农业可持续发展的需要，是农民快速致富的有效途径。

食用菌的形态学特征
食用菌虽然种类繁多~形态千差万别~但不管是什么食用菌~都是由菌丝体和子实体两个基本部分组成。
一、菌丝体
菌丝为微小的(直径6?13µm)丝状物~这每一根丝状物就叫菌丝。由无数分枝的菌丝组成的集体称菌丝体。
菌丝体是食用菌的营养器官~是食用菌的主体~其主要功能是分解基质~并从基质中摄取水分、无机物和有机物质。
食用菌菌丝的构造 ?
.单根菌丝的日夏养花网细胞结构?a..细胞壁b.细胞膜c.细胞质d. 细胞核
(一)初生菌丝体
担子菌担孢子萌发后~先形成没有隔膜的多核初生菌丝~在适宜的环境条件下~很快产生多个隔膜把菌丝分隔成许多个单核细胞。这种每个细胞只含有一个细胞核的菌丝体即为单核菌丝体~也称为初生菌丝体。初生菌丝体极为纤细~其染色体为单倍体。
(二)次生苗丝体
初生菌丝体发育到一定阶段后~两个单核菌丝体很快结合~细胞原生质融合在一起~进行质配~核不配~以致菌丝中每个细胞均有两个细胞核~这种双核化的菌丝体也称次生菌丝体。次生菌丝体较初生茵丝体粗壮~分枝繁茂~生长速度快。
(三)三次菌丝体(三生菌丝体)
当二次菌丝体发育到一定的阶段~在适宜的条件下~菌丝体互相扭结成团~形成子实体原基~然后发育成子实体。这种已经组织化并有一定的排列和一定结构的双核菌丝体称为三次菌丝体~或称为结实性菌丝体。
(四)基质菌丝和气生首丝
菌丝体在生长过程中~一部分伸人到培养基质内叫基质菌丝~另一部分生长在空气中叫气生菌丝。有些能产生无性孢子的食用菌~其无性孢子大都在气生菌丝上形成。
(五)锁状联合
锁状联合是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式。在香菇、平菇、银耳、木耳等许多常见
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食用菌中~双核菌丝上的横膈膜处常产生一种特征性的侧生突起~即生在两个核间的壁上出现一个极短的HmFkKB小分枝~形成一个钩状部分。然后两核之一移进了钩状部分~此时细胞中两个细胞核立即同时进行有丝分裂~形成子核aabb。其中一个子核b留在钩状突起内~又沿着突起转送到细胞的基部~另一个子核b则进人顶部。母核a分裂成aa后~其中一个子核a随新细胞生长方向移到顶端~和一个b配在一起~另一个子核a则和另一个移来的子核b配合在一起。然后在细胞中间和钩状突起处分别各形成一个新隔膜。这样一个母细胞就形成了两个具有a、b核的双核(异核)子细胞。在两个细胞的隔膜处则残留下一个明显的突起~也就是锁状联合。
(六)菌丝形成的特殊结构
食用菌的菌丝在生长发育过程中遇到了不良环境和将要繁殖时~往往相互紧密地缠结在一起~变态形成一些特殊的结构~常见的有菌丝束、菌索、菌核、菌根、菌膜等。
1?菌丝束 大量的菌丝平行地排列在一起~组成白色、粗而略有些分枝的束状组织即为菌丝束。例如在双孢蘑菇的子实体基部的一些白色粗丝状物~这就是菌丝束~它能把基质菌丝中的养分和水分及时输送给子实体。
2?菌索 有些食用菌如蜜环菌的菌丝体常缠结成鞋带状或绳索状的结构~这种变态组织称为菌索。其颜色为白色、褐色或暗褐色~粗细长短不一~一般有分枝~并彼此联结成网状或根状。菌索表面常角质化~在不良环境中能保持休眠状态~当条件适宜时~可从生长点恢复生长~发育到一定的阶段再形成子实体。
3?菌核 有些食用菌在生活过程中菌丝密集~形成球型、块状或颗粒状的组织~即为菌核。苗核质地坚硬~表面多凸凹不平~多为棕褐色至黑褐色~内部白色或粉红色~菌核内通常储有较多的养分。它是食用菌的休眠组织~能抗御不良环境。当环境适宜时~则可萌发成营养菌丝体。例如药用菌茯苓和猪苓的药用部分就是它们的菌核。
4?菌膜 菌膜是由菌丝紧密交织而形成的一层膜。如香菇的栽培种或栽培块表面就有一层初期为白色、后期转为褐色的菌膜。在段木栽培的各种食用菌的老树皮的木质层上~也常形成一层菌膜。
二、日夏养花网 子实体
子实体是供人们食用的主体部分~也是食用菌产生孢子、繁殖后代的器官~只在特定的生殖阶段才能产生。属于担子菌的又称为担子果~属于子囊菌的又称为子囊果。子实 体的基本组成是菌盖(pileus)、菌褶(1amella)、菌柄(stipe)、菌环(annulus)、菌托(volva)、菌丝束、菌裙(indusium)、外菌幕(universal veil)、内菌幕(inner veil)等等。食用菌的子实体绝大部分是伞形的~也有像木耳和银耳耳状的~这里以常见的伞型食用菌香菇、蘑菇等来进行说明。
(一)菌盖
1?菌盖 伞菌目食用菌的菌盖大部分呈伞形~也有各种各样形态的区分~例如半球形、斗笠形、钟形、卵形、平展形、贝壳形、漏斗形等等。菌盖的皮层有各种各样的颜色~如白色、黄

纯色，颜色不鲜艳，如果熟的话某些树下长的鲜艳的也能吃，不熟的就记住这两种吧。

食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质为1.5-3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白质相当于 2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白量。食用菌中赖氨酸含很丰富， 含有组成蛋白质的18种氨基酸，和人体所必需的8种微量元素。谷物食品中含量少的赖氨酸，食用菌中含量也相当丰富。食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。食用菌还含有维生素，食用菌富含的VB1、V12， 都高于肉类，草菇Vc含量为辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。香菇Vd原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原经紫外线照射可转化为VD，促进对钙的吸收。 食用菌还富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。香菇、木耳含铁量高。香菇的灰分元素中钾占65%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。
食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。

现代医学研究表明，食用菌含有人体必需的8种氨基酸，14种维生素，多种矿物质和多糖等营养成分，具有滋阴补阳、益气活血、补脑强心、延年益寿等功能。我们不妨将食用菌也端上餐桌，为健康加分。据我们了解，日本最近开发出了一种口感和肉类很相似的食用菌，可以作为肉类的替代品，利用锯末、树皮和谷壳生产，外形很像平菇的菇蕾，用刀切下，切成块来做菜食用，味道就非常好.食用菌和肉类食品相比，有3个突出的特点：一是脂肪总量很低，为低热量食物。二是不饱和脂肪酸的含量远高于饱和脂肪酸，并且以亚油酸为主，而亚油酸是人体必需的一种脂肪酸。不饱和脂肪酸不但可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动脉粥样硬化和脑血栓等心脑血管疾病的作用。三是植物甾醇尤其是麦角甾醇含量较高。麦角甾醇是维生素D的前体，它在紫外线照射下可转变为维生素D，促进人体对钙、磷的吸收，促进骨骼、牙齿发育，预防佝偻病。最后从营养特点来看，食用菌是兼具肉和蔬菜特点的一种营养物质。那么它与肉类相比，蛋白质的含量就比较高，但是脂肪就很低；与蔬菜类相比的话，膳食纤维、维生素、矿物质和生理活性物质的含量是非常丰富的。所以我们说食用菌可以说是不可多得的营养保健食品。

食用菌的营养价值：高蛋白，无胆固醇，无淀粉，低脂肪，低糖，多膳食纤维，多氨基酸，多维生素，多矿物质。配菜的话和大多数肉类和蔬菜都能配，不过要注意驴肉和金针菇相克，醋与茯http://www.rixia.cc苓相克，马肉与木耳相克，田螺与木耳相克，维生素K3与黑木耳相克，维生素D与黑木耳相克，咖啡与海藻与茶与黑木耳与红酒同食会降低人体对铁的吸收，黑木耳与茶相克，肝功能不良与蘑菇相克。