肉焯水用热水。肉类，凉水喝汤，热水吃肉。肉下锅之前是否需要用沸水焯烫一下，要看肉的品质和种类，以及烹调的目标。

一般来说，新鲜鸡肉无需焯烫，优质新鲜牛羊肉也不用。但是，大部分猪肉，或者质量不太满意的牛羊肉，最好先做焯烫处理，否则直接下锅可能味道不正。如果只想吃肉，热水下锅或烫久一点都可以，但如果兼要喝汤，必须冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。

扩展资料：

焯水这个步骤在我们做菜的时候都会用到，一般肉类进行焯水主要是为了把里面的血液给去掉，用水给清理出来，也能去掉肉上的腥味儿。同时在做菜的时候，能够把肉的色泽给留住，还能够大大的减少做菜的时间。

一般的话，像猪肉，牛肚等肉类。像是这种用来做汤的或者用来红烧的，一般都是用冷水下锅的。然后在锅里逐渐的加热，这样的话，肉里边的脏东西才会出来。这样的话锅里面会有很多大量的白色气泡。等我们将这些白色的气泡弄去之后再把肉捞出来。然后再进行炒菜，这样的话肉就会很好吃。

参考资料来源：人民网-焯水,各种食材都有要领

肉焯水用冷水下锅。

一般像猪肉，牛肚等肉类，用来做汤的或者用来红烧的，一般都是用冷水下锅。

一般肉类进行焯水主要是为了把里面的血液给去掉，用水给清理出来，也能去掉肉上的腥味儿。同时在做菜的时候，能够把肉的色泽给留住，还能够大大的减少做菜的时间。

如果用热水的话，会让肉里边的蛋白质瞬间凝固，做出来的汤就不好喝了。而且如果用热水，很快所用的肉就会熟。里面是生的，外面是熟的，这样会大大影响的肉的口感。

扩展资料

不管是用冷水锅焯水，还是用沸水锅焯水，均需注意以下原则：

1、把握好焯水对原料营养成分的影响。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味，腥膻味能随着脱水过程而得以减轻，但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失，因此，焯水应针对原料的性质，科学地去进行。

2、焯水时，要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水。动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味，同时也便于掌握火候。

3、应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可；焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长；肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。

4、焯制动物性原料后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。

肉焯水最好是用的凉水。

冷水锅焯水：冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。

有些动物性原料，如；白肉、牛百叶、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

用冷水锅焯水应掌握以下关键：

1．锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。

2．在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。

扩展资料：

不管是用冷水锅焯水，还是用沸水锅焯水，均需注意以下原则：

1．把握好焯水对原料营养成分的影响。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味，腥膻味能随着脱水过程而得以减轻，但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失，因此，焯水应针对原料的性质，科学地去进行。

2www.rixia.cc．焯水时，要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水。动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味，同时也便于掌握火候。

3．应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可；焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长；

肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。

4．焯制动物性原料后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清日夏养花网后作为鲜汤使用。

肉类和鱼类的焯水方法

1．切好的肉（排骨、大块肉、鸡肉等）在开水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。

2．肉类原料经过开水焯过后变色即可，捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。

青菜的焯水方法

1．洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可以把青菜里的虫子清洗出来。青菜在炒制之前可以在开水中焯一下，并赶快捞起，这样青菜看起来颜色更鲜艳。

2．焯过后的青菜应立即浸入冷水中，以保持颜色和口感。如果不用冷水浸，青菜会因为开水的余温变的不再清脆，而出现烂烂的感觉。

参考资料来源：百度百科-焯水

焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。

一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。

排骨焯水是为了去掉本身的淤血，如果不去烧出的排骨外面上就会大失分数，而且肉质的口感和味道也会差很多，所以建议还是焯水！另外焯水之后，可以保持食物在烹饪过程中的色泽，还能缩短www.rixia.cc后续烹饪时间。不过焯水也是需要技巧的，不是说只要过一下热水就行了……

一般来说，像猪肉，猪脚，牛肚等肉类，一般都是用冷水下锅，小火慢炖，逐渐的加热，这样的话，肉里边的脏东西才会出来。等水开后将出现的白沫弃去，水开后适当拿筷子搅拌一下排骨，让排骨每个部位都接触到热水，使排骨中明显的鲜血焯去，水开三分钟后关火，捞出排骨之后再进行炒菜，这样的做出来的肉口感好，不老不柴，特别的美味。

切记不可直接用热水焯，否则外面的肉硬了里面的淤血还没有除尽。如果用热水的话，排骨外层的肉短时间就熟了，可是里面的肉还是生的，这样会影响肉的口感。这一点也就是今天小编要给大家分享的重点了，你们都记住了吗？

另外还需要注意的就是，焯水时间因原料的不同而不同。各种原料大小，软硬，色香均不相同，焯水时必须要分开处理。例如排骨的大小不同，处理方式也不一样。大的，长时间，小的，时间则短。焯水时间过短，涩味会残留，时间过长，则丧失了鲜味，所以必须分别酌情处理。

排骨有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。熬汤来放上葱，和一些相应的调味料，煮过后非常美味，也很有营养。

翻翻现在的菜谱，甭管是菜谱网站还是纸质出版物，烹饪前对食材焯水，好像是一件天经地义的事情了。

烧排骨要焯水、炖鸡汤要焯水，连炒青菜很多事先都要焯一下水。

不过世上食材千千万，到底哪些食材需要焯水，又应该怎么焯呢?

01焯水，中国烹饪的千年智慧

焯水，又叫“飞水”，不同地区也有各自的叫法。

比如东北人常说，把肉放到水里“紧”一下;

而四川人则会把洗净的食材放到沸水里“汆”一下捞起来;

到了河南，这一动作又称之为“掸”……

做排骨前焯水，已经是必备动作

尽管名字迥异，但焯水这一动作，在不同菜系中都很常见。

焯水这一处理方式运用的广泛，也是因为流传的足够久。

早在宋代林洪的《山家清供》中，就有不少食材经焯水后食用的记载。

而陆游的诗以及清代笔记《清碑类钞》中，也都有食材原料焯水的记述。

从宋到清，焯水这一原料处理手法，也伴随着中华烹饪技艺不断成熟。

很多人煲鸡汤会拒绝焯水

当然，关于食材要不要焯水，直至今天仍会有争论。

有人认为，焯水会损失食材的风味，口感也会发生变化。

在反对者看来，焯水是最好的去除异味、提升味道的食材预处理方式。

在这件事上，很难说哪一方完全没有道理。

今天需要焯水的食材越来越多，是由我们现在的生活方式和健康观念决定的。

02焯水目的只有一个，让你做菜更好吃

其实，只要食材足够新鲜，肉类放血足够充分，不焯水完全没问题。

但问题是，如今生活在城市里的人们，大概很难买到不打折扣的新鲜食材。

所以，焯水渐渐就变成烹饪前的必选项。

对于肉类食材来说，焯水最大的作用就是去除异味和杂质。

比如我们给肉类焯水时，会出现很多浮沫。

这些浮沫本质是肉里残留的血液、体液以及其它杂质。

你很难说这些物质没有营养，但它也会带来令人不那么愉悦的味道。

浸泡、腌制、焯水，都可以去除这种味道，焯水无疑是最快的。

焯水去除异味，对于蔬菜同样适用。

竹笋、芹菜焯水后异味减弱，白萝卜焯过水也没那么辣了。

蔬菜里有很多不那么健康的物质，也可以通过焯水去除。

菠菜里的草酸、香椿里的亚硝酸盐、豆角里的皂素和植物血凝素……

这些都可以通过焯水来去除。

而那些不太容易洗干净的食材，比如西兰花。

也可以通过焯水来去掉农残和微生物。

而经过焯水的食材，已经达到了半熟甚至全熟，再烹调时可以缩短烹饪时间。

对于旺火爆炒类的菜肴，事前焯水就非常合适。

同时，经过焯水的蔬菜，可以促使叶绿体释放叶绿素，所以看起来颜色也会更鲜艳。

而且，焯过水之后的西红柿、土豆、山药等食材，更容易剥皮。

另外，很多菜是由不同食材搭配而成的。

有些食材成熟只需要一两分钟，有些食材可能需要十几分钟。

比如“火爆猪杂”，猪肝成熟时间很短，猪肚的成熟时间则很长。

事先将猪肚烹调焯水，再下锅，就能达到一同出锅的目的了。

03焯水应该冷水下锅还是沸水下锅?

去味、去毒、去农残……无论是哪一种目的，都是为了呈现出最大的美味。

但问题来了，焯水有用，但应该怎么焯?

焯水的方法，大致就分两种，冷水下锅和沸水下锅。

冷水下锅的，一般是大块的肉类、内脏食材。

它的焯水时间比较长，一般要到七八成熟，最少也要断生。

为什么大块的动物类食材要冷水下锅?

其实这个炖汤的时候是一个道理。

动物类食材的异味较重、血污较多，体积又比较大，肌纤维结构紧密。

冷水下锅可以在逐步升温的情况下，慢慢将残留的血液浸出。

同时，动物性食材中有很多亲水蛋白，异味较重。

冷水下锅后，会随着温度的升高游离到水中。

如果是沸水下锅，食材表面遇到高温后迅速凝固。

残留的血污和异味物质就被锁在肉中出不来了。

还有一些根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、胡萝卜等，需要冷水下锅。

因为这些食材中蕴含的苦涩物质，需要随着水温升高才能消去。

沸水下锅主要还是用于蔬菜的茎、叶、花等。

比如菠菜、油菜、西兰花等等。

它们体积小、叶绿素含量高，也更易成熟。

如果冷水下锅，加热时间过长，水分和营养物质损失会很大。

当然，蔬菜焯水时一般要火旺水宽，一次下的食材不要太多。

严格控制时间，快进快出，绿色蔬菜出水后立刻过凉，这才能保证颜色的鲜嫩。

鱼类、贝类以及切成小块的肉类，一般也要沸水下锅，稍加汆烫就好。

如果冷水下锅，一是口感会老，二是风味物质流失，长时间煮也容易破碎。

做菜前到底该不该焯水！是用冷水焯还是热水烫呢？

炒菜过程中，很多时候都需要加水，炒青菜，炖肉，煲汤……等等，都会遇到需要加水的情况。那么，到底是加热水还是凉水？很多朋友对此比较疑惑。有以下几种情况。

一、炒青菜过程中加水，加热水。

我们在爆炒一些水分比较少、或者叶片比较薄的青菜的过程中，需要加一点点水来防止青菜被炒干口感变老，保持其脆嫩的口感，这个时候一定要加热水。冷水会使已经受热的青菜骤然受冷收缩而口感变老。

炖青菜也是一样的道理，比如炖大白菜，炒至白菜打蔫出水以后，要加热水。

二、青菜和肉类焯水。

1、肉类焯水，凉水下锅。

这个大部分人应该都知道，肉类焯水应该是凉水下锅，这样才能焯出排骨和肉里的血水。我们知道，肉类中含有大量蛋白质，如果热水下锅，蛋白质遇热会迅速凝固，那么其中的脏东西就被封在里面，没法溶出到水里了。

2、青菜焯水，开水下锅。

青菜焯水，一般都是水开了下锅。这是为了避免在水升温过程中长时间的加热破坏青菜的口感和维生素等营养成分。

三、煲汤加凉水。

煲各种肉汤时应该加凉水，而且应该一次加足，中途加水会冲淡汤的香味跟鲜味。原理其实跟上面一致，如果加热水，蛋白质迅速凝固，肉和骨头中的营养成分就无法溶入到汤里，自然无法煲出鲜美的汤了。

四、炖肉加热水。

为了更好的保持肉的风味和营养，炖肉时加水应该加热水，原理同上。蛋白质迅速凝固，营养和味道会很好的锁在肉里，炖出来才能肉香浓郁。如果实在需要加水，那一定也要加热水，否则肉骤然受冷收缩，则口感炒变柴不易炖烂。

以上是我的一些个人理解和想法，欢迎大家交流讨论，不对地方的欢迎大家指出。

蔬菜焯水用热水。蔬菜类尤其是比较容易熟的蔬菜，建议焯水的时间不要太久，不然会影响蔬菜的口感，一般焯水的时间在30秒到一分钟之间就可以，如果蔬菜口感比较偏硬，不容易熟的，那么焯水的时间可以适当地延长，但不能超过两分钟，不然时间过长可能会让菜的颜色加深。

 焯水的作用有以下方面：

1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒www.rixia.cc。如菠菜、芹菜、油菜日夏养花网通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

4、便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。