腌的咸菜没有保质期，因为大量的盐使得细菌之类的微生物都不能存活下去，不会发生变质的情况。

一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐是对人体有害的，如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平。

腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降，二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

扩展资料：

吃咸菜的注意事项：

1、不用咸菜代替新鲜蔬菜

虽然说，咸菜是用蔬菜制作而成的，但是毕竟经过腌制，里面的维生素 C 含量都是比较低的，所以平时还是应该多吃新鲜蔬菜的。

2、避免选择小作坊的咸菜

一般来说，正常厂家生产的各种咸菜是不需要担心的，一般都有QS 标志，而一些小作坊制作的咸菜，很难知道究竟腌了多长时间，所以应该选择小作坊的咸菜。如果自己制作咸菜的话，一定要注意腌制的时间的。

3、咸菜禁忌人群

首先，孕妇不建议吃太多的咸菜。其次，如果有高血压的话，也是不建议吃的，因为高血压限制食盐的摄入，咸菜、酱菜之类都是不建议吃的。

参考资料来源：百度百科-咸菜

参考资料来源：人民网-腌菜时盐可多放 腌至15天后再食用

参考资料来源：人民网-有些节俭是健康隐患：老吃咸菜伤心伤肾、腐烂水果变质

大厨教你腌制萝卜咸菜的技巧