市面上的酱卤肉护色剂，因为厂家不同，比例有所不同，我个人认为在参考说明的情况下，也得考虑肉的重量，而不仅仅只考虑卤水，要卤水和肉的总重量来计算，比例，然后后期只计算肉的比例，然后如果你卤水过滤，又添加了自来水，自来水的重量得称重，然后自来水和肉的总重量计算，不仅仅是护色剂，所有调味品都应该如此才可以做到每一次的卤制品色香味如一。

按照下面的比例，你可以计算下：

原料：

猪头肉50www.rixia.cc0克。

调料：

花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、盐50克、酱油50克、白酒5克、白醋3克。

做法：

1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟；

2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干；

3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水；

4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食；

5、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。
做做看吧，味道很好，我前几天还做过一次呢。

你就放500克的冰糖，就是不错的，放太多会让这个有一点甜。

30斤卤水放多少冰糖上色，一般情况下可以自己掌握，并没有太严格的要求。

卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的
优势而历经千
年，经久不衰。一品佳味的熟食菜好掌握，所以很多人都喜欢做喜欢吃.

　　
　　制一锅标准12.5千克的卤水
　　调料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精、味精适量；
　　香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、 草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克

　　卤水的分类：
　　一、卤水分为两大类：
　　即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
　　红卤：加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
　　白卤：不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
　　卤的特点：
　　无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪
　　发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种
　　方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味
　　，水产，蔬菜，豆制品www.rixia.cc等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，
　　冷菜的过程适用于家庭，餐厅制作。
　　红白卤的制作及注意事项
　　（一）红白卤的原料
　　(1)卤水的调味料及香料
　　制一锅标准12.5千克的卤水
　　调料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精、味精适量；
　　香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、 草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克
　　制汤原料：鸡骨架3500克、猪筒子骨（棒骨）1500克
　　（二）红白卤水制作
　　(1)、将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，撇去血沫，用清水洗净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，用小火慢煮，忌用猛火(用小火煮是清汤，猛火熬的为浓汤)煮成卤汤待用。
　　(2)、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这时一定要迅速，否则易变苦)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加热水少日夏养花网许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色标准：不甜，不苦，色泽金黄)
　　(3)、香料拍破或改刀(稍改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
　　二、制作红白卤水注意事项
　　由于卤水是用水导热介质的烹饪法，在处理调味料与香料的过程中及卤汤中的基本技术要求：
　　(一)掌握好香料的用量
　　1、新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
　　2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎
　　好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
　　3、糖色用量
　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
　　4、熬制原汤
　　用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
　　5、适时更换香料袋
　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
　　6、不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不易掌握，只要经常做，有经验后即可掌握）。
　　7、离不开咸味
　　“盐为百味之本”，就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为
　　卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时
　　都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才
　　能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定及时补充盐量，使卤水始终
　　保持醇正的咸味。
　　8、勤加汤汁
　　在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，需要及时补充水分。
　　加水的方法有两种：
　　（1）、事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持其五香味纯正，醇厚可口。
　　（2）、事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制原料。由于鲜汤中含
　　有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，
　　鲜味和咸味。
　　9、卤水中忌加入酱油
　　红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
　　黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
　　10、熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
　　11、卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。
　　由于人们对鲜味的要求较高，味精的主要成分为谷氨酸钠，谷氨酸钠在160C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心。
　　卤水的保管与存txxUADRmnI放
　　经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响。所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
　　卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明：浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味易挥发，卤水易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，因卤汁的温度不易散发冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
　　卤水一般分为四层：上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

加个二三两