最好在通风、干燥、黑暗处保存，这样能抑制其发芽。存放时还应保持外皮版的完整，随用随剥皮权。
　　大蒜素对肠胃有一定的刺激作用，生吃过多大蒜，易引起急性胃炎，长期过量食用还容易造成眼部不适。对于肠胃功能不好的人来说，每天最好别超过1瓣；肠胃好的人，最好每天2~3瓣。肝病、非细菌性腹泻、眼疾、胃病、十二指肠、脑溢血患者最好不要吃大蒜。

前阵子在超市见到一个新产品，脱水包装的小葱、蒜末和姜末。636f70793231313335323631343130323136353331333335333666一个手抓不下，只拍下了葱花和蒜末。其实这个原理也还蛮简单的，把蔬菜脱水处理，能保存比平时长很多的时间，就像方便面里面的调料包。不过这样脱水包装的佐料实在是太贵了，一瓶就要11元左右，实际上装满一罐的小葱或者大蒜成本也就一元钱吧。那么，做菜常用佐料葱姜蒜如何保存呢？葱姜蒜如何保存 来源：陈宇慧[点击放大]葱姜蒜如何更方便地保存其实北方地区已经有一种天然的气候优势，就是天气非常干燥，很多东西直接放在阴凉处都很好保存。对于上班族来说，需要考虑的保存重点有两个：一是东西不要坏，二是能方便使用。毕竟平时下班的时候多半菜场已经关门了，只能趁着周末大采购。另外对于很多做饭不多的年轻人来说，刀工一般，处理原料速度比较慢，做完吃上搞不好就得八九点了。老姜和大蒜的保存：在北方的话，这两个东西其实是不太需要特别保存的。除非老姜已经被切开过，切面可能会干得比较快。那么就需要用一些密封的保鲜盒装起来放冰箱冷藏柜。大蒜只要不剥皮，保存十天半个月问题不大。我记得每年夏秋的时候会有新蒜上市，有编成一串串麻花辫似的大蒜卖。其实不太推荐购买这种大蒜，短时间内又吃不完，吃到后面会发现很多蒜都已经空了或者坏了，品质远不如菜场零卖的蒜www.rixia.cc头。小葱的保存：小葱的保存会稍微麻烦一点，因为小葱相对来说比较娇贵。水分多了容易烂、水分少了容易干。我的办法是小葱买回来之后稍微放在阴凉的地方晾干一下，让它表面没有什么水分。然后用保鲜膜包严实之后放冷藏柜，放一个礼拜不会坏，这个办法也可以推广在其它的蔬菜或者青蒜、香菜之类的原料上。如果嫌每次切葱花太麻烦的话，把小葱晾干之后直接切成葱花，可以放到冰箱冷冻柜冻上，每次用多少就往锅里扔多少。不过毕竟是冷冻过的，香味可能没有新鲜小葱那么浓郁。

直接加水浸泡着就行了！

锅里烧点油然后把油倒在捣碎的蒜泥里就可以了

植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以会变色。不仅大蒜及有些水果和蔬菜（如苹果，土豆等）也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成http://www.rixia.cc分有所降低，但尚可食用。如果大蒜放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则大蒜外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。

这是因为捣碎的大蒜的切面与空气中的氧分子发生了氧化作用，所以变色。即使不隔夜，只要大蒜捣碎或用刀切开，都会被空气中的氧所氧化。

氧化了
在蒜泥上加点油就好了

氧化了阿~~~去了皮的苹果会变黄也是这个道理，用保鲜膜包上或者搁到乐扣乐扣里就好了

被氧化了，它就变色

我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。我国很多家庭e69da5e6ba9062616964757a686964616f31333231383933有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。
课题组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性www.rixia.cc作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色RGbwdV素。
研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工，不仅优化了风味，而且功能活性可能也得到优化。
课题组进一步对“腊八蒜”的加工工艺条件对绿变反应的影响进行研究。研究发现，－谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变的反应越强。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物，随着大蒜绿色素逐渐地增加，硫代亚磺酸酯逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶反应过程，低pH值（2—4）适于非酶反应过程，而高pH值（＞5）适于酶促反应过程。因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折中，故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。
研究中还发现，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好，这提示在进一步研发产品时，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。
对于色素的进一步提纯及结构鉴定以及丙烯基半胱氨酸亚砜与烯丙基半胱氨酸亚砜的异构化问题，课题组计划在接下来的研究中继续探索。

大蒜虽辣药用广

2004-07-07

大蒜又称胡蒜，古时从西域传入。药性辛温，入62616964757a686964616fe4b893e5b19e31333231383933脾、胃、肺经，可行滞、消症暖胃、解毒、杀虫。可治疗饮食积滞、胀满肿闷，脘腹冷痛等症。每当瘟疫流行，民间便用大蒜杀菌解毒。相传古时一位将军指挥士兵攻城，但城内正流行瘟疫，部队面临全军覆没的危险，将军命令士兵大量吃蒜，终于获得全胜。第二次世界大战时，英军购买数千吨大蒜，以弥补抗菌素的不足。
现代研究表明，大蒜含有挥发性物质，如大蒜素，对葡萄球菌、肺炎球菌、结核杆菌，甚至某些耐药菌和真菌也有抑杀作用，真可称为植物抗菌素。大蒜成分复杂，含有硫醚化合物、大蒜甙、大蒜蛋白、钙、磷等，具有多RGbwdV种生物活性，可增进食欲，促进胃液分泌，对防治高血脂、高血压、高血糖有益。
大蒜对防癌也显示出苗头，山东的大蒜产区胃癌发病率就低于邻近地区。研究发现大蒜素可抑制致癌物亚硝胺在胃内的合成，进一步分析还发现大蒜含有丰富的硒和锗，是预防肿瘤的重要成分。硒是重要的抗氧化剂，对维护细胞的正常代谢起重要作用，动物试验证明，硒对致癌物诱发的肿瘤有对抗作用。我国流行病学调查还发现，肝癌高发区人血硒含量偏低，在易患癌的人群中头发中的硒含量也偏低。一般蔬菜、水果中硒含量不高，大蒜、蘑菇等食品可弥补这个不足。还有研究认为大蒜中含硫化合物有促进巨噬细胞和T细胞功能的作用，从而可增加细胞免疫功能，这也对防治肿瘤有利。
大蒜在烹饪中主要做调料，虽为“配角”但吃法颇多，而且在民间流传久远。
糖醋蒜：健脾开胃、化积利咽。老陈醋加糖熬开放凉，鲜蒜剥皮凉1-2天，放入醋内封口，放阴凉处10-15天即可食用，一般年底操作，春节时吃饺子可蘸醋吃蒜，称“腊八蒜”。鼻咽癌放疗者常口干、口淡，影响食欲，用糖醋蒜可刺激口腔唾液分泌，缓解口干，增加食欲。
绿茶蒜：清热解毒，利水消肿。用于瘟病毒邪、咽喉肿痛等症，绿茶约3-4克加水400毫升烧开，加糖少许放凉，大蒜4-5瓣捣泥兑入混匀，频频下咽，于当日喝完。
鸡蛋蒜泥：温胃祛寒，理气降逆。用于胃寒腹冷，厌食呕逆。鸡蛋四个煮熟去皮，再以花椒、大料、桂皮、干姜文火慢煮约1小时，取出捣碎放凉。大蒜6-8瓣加盐捣烂成泥，与鸡蛋混匀，当菜吃。
大蒜辛温，辛能耗散气血，故气血亏虚者少用。温能助火，故肺胃有火、五心烦热者当慎。
大蒜有效成分多易挥发，故多生用不宜高温加热。大蒜捣碎成泥容易氧化变绿，不宜久存，应于当日吃完。大蒜对胃粘膜有刺激，一次不宜多吃，也不宜空腹吃。吃蒜后的口腔异味可嚼茶叶缓解。蒜、葱等辛温之物不应与蜂蜜同服。

如果这样我会头晕的
生姜捣碎我立刻倒下。。。。。。。。。。。。。。。。

放些盐就不会绿了

氧化了

把蒜头爆香