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卤肉的颜色不好怎么提色
一般来说，卤肉上色抄有两个bai方法，一是炒糖，二是用红曲粉。du
炒糖色时，在锅里先放少zhi许油烧侄3成油温在加dao白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮 无毒无害。
切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。红曲粉是安全的天然色素，超市和淘宝都有卖。
1、增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
2、促进生长发育，增强记忆力，适合http://www.rixia.cc青少年食用。
参考资料卤肉百度百科
你可能是觉bai得，做出du的卤肉颜色不够zhi“红亮”吧？
dao提示注意四点：
1、炒糖色，锅内放少许底油，加容少许白糖小火熬制（易掌握），待糖化成粘液深黄色起泡了，加入少量开水，放入肉翻炒，使其均匀上色；
2、选用名牌红烧酱油（老抽），如厨邦、加加等；
3、尽量不使用高压锅，因为时间短，难以上色（也可先用高压锅卤10分钟，再日夏养花网用普通锅卤20—30分钟）；
4、做好的卤肉不急于捞出，浸泡一会也有利于上色。
注：1、2方法结合使用，效果最佳。炒糖色宁可欠火不可糊了，可再用老抽加重颜色。
卤肉怎么加糖色好
卤肉加糖色可以用冰糖加，下面是具体做法：
准备材料：油适量，冰糖50克，开内水200ml
1、锅中放入容适量油，将准备好的所有冰糖倒入锅中。
2、开中火，将锅中的冰糖炒到融解。
3、接着开小火，炒至冰糖完全融化，变成深棕红色。
4、冰糖融化后，倒入开水到锅中煮三分钟。
5、三分钟后，将炒好的糖液倒入碗中就可以随时给卤肉加糖色了。
2.炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火；
3.糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。
烹饪技巧：
1、冰糖最好敲碎再入锅；
2、加入开水时会翻起大泡，小心被烫，我是带着手套倒的水；
3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜；
4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便；
5、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮；
6、油、冰糖和水的比例大约为1：12：10，我说的是大概，比如我这次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水；
7、具体熬到什么程度，看后面的步骤图，理论结合实际，大家实操了才知道；
8、加入的水一定要是热水，最好是刚烧开的水。
卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
在完成卤水的制作后，便可遵照以下方法开始卤肉的制作。
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
炒的稍微老点，颜色红，味道香。加水的时间就在一瞬间，迟了就糊了，早了糖汁不够老。
卤肉怎么用红曲米上色
主料：ZqZBVkK五花肉250g、烤麸80g
辅料：油适量、盐适量、黑木回耳适量、红辣椒适量、姜适量、八角适量、桂皮适量、香答叶适量、干辣椒适量、花椒适量、酱油适量、冰糖适量、料酒适量、胡椒粉适量、红曲米1把
步骤：
1、准备好原材料：烤麸和黑木耳提前泡水；
2、锅中放入少量油， 下入切好的五花肉块翻炒；
3、小火煸至到五花肉表面微黄，油炸也部分煸出；
4、加入料酒和酱油；
5、再将红曲米和花椒等小碎调料放入钢球内；
6、加入适量的开水， 放入钢球和其他大料，盖上盖，大火烧开后转小火煮上15分钟；
7、倒入烤麸块和黑木耳， 翻炒一下后再加盖煮上5分钟；
8、揭开盖， 加入红辣椒，大火收汁；
9、加入盐、胡椒粉等调味；
10、起锅装盘。
一、红曲米（粉）在火腿和灌肠制品中的使用说明
红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可参考下述方法：
1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。
2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚硝http://www.rixia.cc酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。
5、广式腊肠，制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制，其他工艺不变。
二、红曲米（粉）在酱卤肉制品中的使用说明
在酱卤制品中一般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米（粉），其红曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1%，酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉 1％。其使用可参考下述方法：
1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。
2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天，说明红曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。
卤肉怎么上色？
转载自百家号作者：小清新妞妞
提起来卤肉，大家估计口水都快流出来了吧，e68a84e8a2ad62616964757a686964616f31333365656636这个食品老少皆宜，上到七八十老人，下到几岁孩子，都是可以吃的，不过根据人群的不同，卤肉卤的时间也不一样，时间长的话肉质比较烂，时间短的话肉质比较劲道，但是如果想要各年龄段的人都去买的话，一个很好的卖相是必不可少的。
红烧酱料上色，因为一般卤肉出锅的时候卖相还是很好的，毕竟颜色比较嫩，但是卤肉制成以后在空气中放一会儿见就会和空气发生反应，肉就会变暗，色感变差，失去了色泽。大家可以用糖上色，这个东西给卤肉上色可以保证卤肉的嫩红色保持一段时间，锅底先放少许油，最好是橄榄油（别的油其实也可以），锅底能粘上就行，目的是冰糖不粘锅。烧热之后，加入冰糖，然后加水，水的分量尽量要和冰糖一样，实现一比一的比例，冰糖在锅里不停同向搅动，直至化开，冒白烟，起泡，在泡沫最高点下落时沿锅边加入开水。并且用这种方法提色的卤肉在出锅以后一定要在上面抹一层油，防治糖分的氧化和肉里面水分的散发
红曲米，这个东西对于卤肉的上色非常有作用，而且色泽鲜艳，把买回来的红曲米清洗干净，放入纱布包内，和肉一起炖，红曲米是一种纯天然的染色剂，其中的色素也都是健康无害的。但是虽然是这样，但是如果肉太红的话也不好，如果肉质太红的话表示曲米长太多或者糖色太多。
以上列举了两种最常见的卤肉上色的方法，还算比较简单。但是给卤肉上色，不可以只靠靠糖色和红曲米，还需要你熟练掌握各种卤肉的技巧，这两个东西是相辅相成的，没有哪个都不行，而且都不可以长太多，所以说这个量还得自己把握。这两种还是比较常见的，还有的地方喜欢用栀子上色，用栀子上色的卤肉颜色比较自然，没有红曲米的那种鲜艳的感觉。另外，如果卤肉的时候感觉炒糖色太麻烦的话，可以直接去网上或者超市买天然色素红曲粉，卤出来的肉颜色也是非常棒的，并且没有安全隐患（一定要在大商家买）
我从小就是吃着爷爷卤的肉长大的，所以对这个东西还是情有独钟的，但是说一句比较心酸的话，爷爷不可能给我做一辈子卤肉，有些事情需要传承，需要学习，有时候做日夏养花网饭不懂我就回去问我爷爷，让我爷爷给我讲一下相关的技巧，然后再自己琢磨，这样可以使自己的记忆更加深，下次做饭的时候就不是那么容易忘记。
喜欢的客官麻烦点个关注~
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