其实这复是一门经验~~你得多制练习~`bai然后自己总结du~~
你可以觉得差不多zhi的时候用筷子扎dao一下~~如果马上能扎到底的话就熟了~如果还有点脆或者硬就再等会~~还有个简单的办法,但是有点不卫生~`如果是你自己家里人的话你就直接尝一下就好了~~
没有太固定的时间~~毕竟每个人做菜的方法不一样~~锅什么的也不一样~~你就得自己慢慢学了~~

一般炒青菜不用怎么加水 尤其是大头菜 加水不好吃 炒不熟 多炒一会 可以用小火 就不用担心会糊掉

方法没有问题，你需要注意以下几点：
1.选用材质较厚的炒锅，这样可以提高锅的蓄热性能。
2.中等火力，热锅放油，油烧到5-7成热时下入菜并不断翻炒，下入盐和味精调味，然后炒匀即可出锅。

时间，62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333330353562火候，两个重要的因素。。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒 熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。 生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放人，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，aRHogUEJm需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
滑炒 滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。

清炒 清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒 干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。

嗯，这事嘛，就四个字：时间火候。就是炒的时间太短了，再或是火候不对，火开小了，开大点，如果你再炒几分钟菜糊了的话，你可以再把火关小点。

【黄花菜炒鸡蛋】所需材料：黄花菜（干）150克、黄瓜半根、胡萝卜半根、鸡蛋3个、油盐适量、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、

做法步骤：

1.准备好所需材料，干黄花菜要提前放在冷水中泡发，黄花菜的泡发方法，一般都是用凉水泡发，如果急着吃，可以用温水泡发，把黄花菜放入凉水里泡发1-2小时，让黄花菜充分的吸收水分而泡涨回软，泡发过程中换几遍水祛除异味。黄瓜洗净，胡萝卜去皮洗净。

2.把黄瓜和胡萝卜切成菱形片，鸡蛋磕入碗内，用筷子搅打均匀，使蛋清和蛋黄充分融合在一起。

3.把泡发好的黄花菜摘去梗部较硬的部位，投洗干净待用。

4.锅加水烧开，下入黄花菜焯水，水开后煮2-3分钟，将黄花菜捞出，过下冷水，把黄花菜攥去水分待用。

5.锅内加入油烧热，淋入鸡蛋液，加热至蛋液稍凝固，把鸡蛋翻炒成块，将鸡蛋块盛出待用。

6.锅内再添加少许油，下入葱花，姜末，蒜片爆香，下入胡萝卜片翻炒均匀，胡萝卜熟吃才更有利于各种类胡萝卜素的吸收，只要少量的油脂就能达到充分吸收的效果。

7.下入黄花菜，黄瓜片，一起翻炒1-2分钟，再加入盐，翻炒均匀。下入炒好的鸡蛋块，翻炒均匀，关火，盛出装盘即可。

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【肉丝炒蒜苗】所需材料：蒜苗250克、猪肉150克、油盐适量、姜1片、料酒1/2汤匙、生抽1汤匙、白胡椒粉1/2茶匙、

做法步骤：

1.准备好所需材料，猪肉选用稍带一点肥肉的，炒出来的菜肴味道更好吃，将蒜苗择洗干净，再切成寸段待用，姜切成末。

2.将猪肉先切成片，再切成丝，粗细要均匀些。

3.锅加油烧热，下入肉丝煸炒，将肉丝煸炒至颜色变白，淋入料酒，生抽，煸炒均匀，将肉丝煸炒上色

4.下入蒜苗，盐，白胡椒粉，大火快速翻炒均匀，将蒜苗煸炒至稍变软，关火，盛出装盘即可

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【木耳黄花菜炒里脊】所需材料：木耳（干）30克、黄花菜（干）1把、猪里脊150克、油盐适量、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、料酒半汤匙、生抽1汤匙、鸡精1茶匙、水淀粉适量、

做法步骤：

1.准备好所需材料，把干木耳和黄花菜用冷水泡发好，

2.把泡发好的木耳摘去根部，再撕成小朵，洗净，黄花菜摘去梗部较硬的部位，投洗干净。

3.把里脊肉切成片，加入白胡椒粉，料酒和淀粉抓匀，腌制10分钟，这样炒出的肉片吃着嫩，口感不柴也不腥。

4.锅加水烧开，下入黄花菜焯水1-2分钟，将黄花菜捞出沥净水分。

5.锅内水重新烧开，下入木耳焯水1-2分钟，将木耳捞出，沥净水分。

6.锅内加入油烧热，下入里脊肉小火翻炒，将里脊肉炒至颜色变白，下入葱花，姜末，蒜片炒香。

7.下入木耳翻炒1-2分钟，再下入黄花菜，再加入盐、鸡精、生抽、翻炒均匀，再淋入水量的水淀粉勾薄芡，大火翻炒均匀，关火，盛出装盘即可。

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【金针菇韭菜炒鸡蛋】材料：金针菇150克、鸡蛋3个、韭菜1把、油盐适量、姜1片、大蒜2瓣、

做法：

1.准备好所需材料，韭菜择洗干净，将金针菇的根部切去一段，再把金针菇中间切一刀，切成两段，这样方便食用，利于咀嚼，再把金针菇撕散开

2.把韭菜切成寸段，鸡蛋磕入碗内，用筷子搅打均匀，葱切葱花，姜切末

3.锅加水烧开，下入金针菇焯烫半分钟，捞出，放在冷水中投凉，捞出攥净水分

4.锅加油烧热，淋入鸡蛋液，摊开，待鸡蛋液稍凝固，再翻炒成块，盛出待用

5.锅内再添加少许油，下入葱花，姜末，爆香，下入金针菇日夏养花网翻炒均匀

6.下入韭菜和炒好的鸡蛋块，再加入盐，大火快速翻炒均匀，关火，盛出装盘即可

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【虾仁炒青瓜】 材料：黄瓜1根、虾仁200克、油盐适量、姜1片、胡椒粉1/2茶匙、料酒1/2汤匙、鸡精1茶匙、淀粉适量

做法：

1.虾仁提前解冻，挑去虾线，洗净，控净水，将姜切成小片

2.虾仁放在碗内，加入胡椒粉、少许盐抓匀，在加入1/2汤匙淀粉抓匀

3.将黄瓜去皮洗净，顺长用刀切开，一分为二，在斜刀将黄瓜切成片

4.锅加油烧开，下入姜片炒香，下入虾仁翻炒至颜色变红

5.下入黄瓜，翻炒1-2分钟，淋入料酒，再加入盐，鸡精，翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，待汤汁粘稠，关火，盛出装盘即可

日常炒菜，有哪些土豆片，土豆丝，大酱炒鸡蛋，醋溜白菜，炒豆芽，炒菜花

1、肉馅蒸蛋

买来的肉馅若干，其他调料随自己喜欢，酱油盐是一定要放的，放些水和一个鸡蛋胶合粘稠，放深盘铺平，上面再打俩个鸡蛋。冷水入锅，大火蒸，开锅10分钟就能吃了。



2、鱼香鸡丁

当然鸡丝更好入味——但是切丝不是浪费时间么，如果你有从肉铺买来帮忙加工好的肉丝那不就ok了。



鸡胸切丁放盐腌一下，切胡萝卜黄瓜辣椒——容易熟的……都是丁，有玉兰片会更好吃了（大概都弄完需要5-7分）。2勺酱油2勺醋半勺糖少许盐调成汁，热锅放油，炒郫县豆瓣酱，出色放鸡丁，变色了放玉兰片胡萝卜再来一会，再把黄瓜什么一股脑放里，翻几下把料汁加里炒匀，勾芡出锅。手快的话5分钟没问题，慢的8分也差不多了。

3、丸子汤

冬瓜啊什么的，适合放汤里的蔬菜切厚片，开火油微煸俩下放水。



这边把猪肉馅若干放些盐，葱花水和一个鸡蛋胶合粘稠，等水开了拿勺或者筷子（我都用筷子，又快又方便，自己吃还非得那么圆么……）把肉馅一块块的放在水开的地方。等都弄锅里，开两分钟就可以加盐什么的出锅了。愿意放些香菜紫菜榨菜的，都随你，味道不更好么：）

4、酸辣洋白菜

也叫大头菜，圆白菜，甘蓝什么的，随便了……



洋白菜切丝，油锅爆花椒干辣椒（注意别糊了，速度要快），马上放洋白菜丝翻炒，软了放少许水焖一下。喜欢脆的焖的时间短点，自己把握。临出锅加至少两勺醋，接着勾芡。速度一定要快，不然味道都跑了……

5、蟹黄豆腐



熟咸鸭蛋一个，蛋黄和清分开。开小火煸蛋黄，出很多很多小泡的时候放内脂豆腐一盒，用铲子铲碎，稍微炒一下放水。锅开2、3分后把清也弄碎放aRHogUEJm里边勾芡。好了，还很鲜美。

6、麻婆豆腐



开中火炒郫县豆瓣酱（其他的诸如大料花椒什么的没有也无所谓，但是这个一定得有），出色放干辣椒和少许肉馅，肉馅变色了加一碗水。水开了放盒装豆腐，用盒装的不正宗，不过时间短也能入味。开了2分钟勾芡放香菜葱丝。完事了。

7、炒肝尖

猪肝切片用料酒盐淀粉抓好，黄瓜切片，也可以放辣椒，姜蒜切的碎碎的~要很多。



热油暴葱花少许姜蒜香味，放肝，迅速的翻炒，因为放了淀粉，炒的慢点就粘锅了。放多一点酱油，炒到全部变色肝就算熟了，放黄瓜片。炒匀后将其余没用的姜蒜末统统放里边翻炒~ok了，均匀粘到肝上就可以出锅了哦~

8、豆角焖饭

豆角炒一下，加好作料，然后加很多水，烧开后倒进只有米的电饭锅里。豆角焖饭，巨好吃。



9、黑白菜

木耳泡好撕成小块，‘白菜帮’（不要绿叶）片成片——如果是块一会就加水焖会，但是不建议这样，片比较好——用盐杀去水分，挤干，腊肠或火腿什么的斜切片，没有不放也无所谓，就是不鲜了。

我们常用的炒菜的调料有哪些，无非就是油，盐，酱油，醋，鸡精，味精，姜葱蒜等等，但是如果我们自己制作出这有了这8种常用炒菜调料，我们炒菜做饭将会变的很简单。

炒菜的调料不少但是真正在家庭中备有备齐这8种调料的家庭是非常非常少的下面我详细的介绍。

椒盐：花椒50克炒熟压成细末，过细罗取面，加上精盐10克，味精5克，在拌和均匀即可，主要用于：炸菜和炸肉食系类食品，特点是：椒麻咸香。

辣椒油：将干红辣椒50克切成细丝，炒锅内放入植物油500毫升烧开，放入葱姜段各25克炸出香气来，把炒锅从火上 取下来，待油温降至40摄氏度左右时放入干红辣椒丝，移至小火上慢慢浸炸至油成红色时离火，捞出葱姜 段即可。主要用于：炝，拌，熘，爆菜的调味，特点是：红润香辣。

材料油：炒锅内放入植物油1升烧开，在放入葱姜段50克，炸出香气来，再放入花椒，桂皮，大料等炸出日夏养花网香味即可，主要用于：溜炒菜的复合调味，特点是：烹饪出来的菜芳香味醇。

芥末糊：芥末粉250克，加上温水375毫升调成糊状，放阴凉处发一小时或者锅内蒸上10分钟即可。主要用于：拌，炝等美味菜肴，使用时可根据个人口味需要加入醋，香油，白糖，精盐等等。

糖醋汁：也称甜酸汁，各地调制方法不同，一些地方是以清汤500毫升，加白糖100克，醋75毫升，精盐75克，酱油20毫升烧开后勾芡即可，特点是甜酸爽口。

炒菜常用的调料有哪些酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。沙拉油:常见的烹调.

楼主， 给你两个建议：
1.切肉时要顺着肉的纹路切开（牛肉一定要横着纹路切开，http://www.rixia.cc不然极难煮熟）。
2.炒前，放点淀粉、少许水（不可少）拌均匀后快速下锅（间隔时间要短，切记：爆炒）。
这样炒出的肉保你又嫩又软，快试试吧！

给你个窍门，肉下锅前，用淀粉和匀，你试试炒出来的肉口感怎么样！呵呵，炒了之后再给我分^_^

火候不对 炒时间太长

炒肉时先用粉面加水置糊装
将肉在糊里浸一下
或用蛋清代替糊

炒肉熟锅后先放点水，再放肉．这样炒出来的肉会非常鲜嫩。

勾薄芡就是多放水，让芡汁稀一些。勾芡能使菜肴色泽光亮无味调和，但炒肉的关键在于火候，将切好的肉用调料（黄酒、少许盐、水淀粉）拌好后腌一会儿。锅烧热后再放油，当油温达到6、7成热时下肉煸炒，肉变色后即出锅装盘。自己独立了，会经常做饭，建议你还是买本菜谱书看看，里面蔬菜的搭配介绍的很详细。

1、加淀粉勾薄芡。
2、加适量啤酒，腌一会儿。
3、加嫩肉粉（原理和加啤洒相似）。
4、加白醋。

都不同程度可以使肉变嫩点。看你需要啦。
而且，火候，刀章，炒法，都有影响。

肉切好后打个蛋清然后抓匀，接着也可以放点生粉也就是淀粉，不放放蛋清也很嫩了，你试试，保证很嫩，记住蛋清要抓匀啊，就是抓到看不出蛋清。

生粉没试过
蛋清到时候超过，上面那位的方法可以用一下
呵呵，我比较懒，一般就切好放着用，没有其他方法，有的时候也来不急
最有效的方法就是火候
肉先入锅翻炒，变色（整体刚刚发白）即可放入其他的菜，或者调料什么的，就有很好的口感了哦

加淀粉就好了，生粉主要用于炸之类的特点是脆。肉也不要放太久，特别别在冰箱里放太久，久了水份都流失了怎么不硬

加点生粉，不用太多，一般放一到两勺就可以了，然后放酱油的时候放生抽，千万不能放老抽