家常菜必用的有以下调料：

1、食盐：炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量会少一些。如果早放盐，盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下会摄入了更多的盐分，对健康不利。

2、酱油：酱油一般用两种，老抽和生抽。老抽起上色提鲜的作用，主要做红烧菜肴或者是焖煮、卤味；生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，比较清爽。

3、醋：发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，白醋味道更酸。解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥；祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气；添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味；催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂。

4、料酒：腌制或者做肉类时加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。

5、豆瓣酱：以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。

6、糖类：冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。白糖使用会比较方便。

7、花椒&麻椒：花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。麻椒的味道比花椒重，特别麻。

8、八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。

扩展资料：

调料：调料是人们用来调制作食品等的辅助用品。它包括各种酱油、食盐、酱味等单一调味料及鸡精调味料等复合调味料。调料有以下几种：咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、鲜味调料等。

调味用的佐料，调料通常指天然植物香辛料，是八角、花椒、桂皮、陈皮等植物香辛料的统称，复合型香辛料也称作调料。在中国，调味品和调料通常不是一个概念，调味品包括酱油、蚝油、味精、鸡精，也包括调料。

参考资料：

调料-百度百科

咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料
甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖
酸味调料包括：醋、番茄酱
辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜
鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油

当然根据自己的口味还有一些，比如孜然、胡椒粉、料酒/黄酒、麻汁酱等等
很多可以直接使用的东西，也可以当调料。

油 盐 酱油 醋 料酒 香油 鸡精 花椒面 糖 味素 耗油 花椒 大料 麻椒 桂皮 葱 姜 蒜 孜然 胡椒粉 麻油 芝麻 番茄酱 五香粉

味精，盐，酱油，花椒粉，胡椒粉，葱，姜，蒜。

麻辣烫的底汤配料!!!
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底

1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料ZAEQLEPLh。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3www.rixia.cc、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用日夏养花网植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。

与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

小红葱头草是百合科植物的一种，它多出产于中国的东北地区，是葱头的一种，外表为红色，个头较小，味道辛辣，有自然浓郁的香气。平时可以当调味料，也能入药，能治疗人类的一些常见病，想具体了解小红葱头草有哪些功效，可以看看小编对此做的具体介绍。

1、能预防癌症

小红葱头草中含有丰富的微量元素硒和一些天然的斛皮素，它们都是天然的抗氧化成分，能刺激人体免疫反应，也能抑制细胞癌变，同时还能减少人体内致癌物质的生成，平时经常食用可以起到明显的防癌抗癌作用。

2、能预防血栓

小红葱头草中含有独特的前列腺素a，这种物质被人体吸收以后，能扩张血管，也能降低血液粘稠度，过高的血压降下来，同时也能增加冠状动脉的血液流量，平时经常食用不但能预防血栓，还能预防高血压，也能用于高血压的辅助治疗。

3、能预防动脉硬化

小红葱头中含有丰富的槲皮素，这种物质可以抑制人体内低密度脂蛋白的氧化，也能清理身体内积存的胆固醇，还能抑制人体对脂肪的过量吸收，它能预防动脉粥状硬化，也能降低高血脂的发生机率。

4、还能止血

小红葱头草入药以后止血功效特别明显，平时人们出现吐血科学以及便血等常见出血类疾病时，可以把小红葱头草加清水煎制以后服用，止血效果特别好，另外小红葱头草还能消肿止痛，平时人们出现风湿性关节痛或者跌打肿痛时，可以直接把小红葱头研碎制成泥状以后外敷在疼痛的部位上，就能让疼痛很快好转。

根茎是红色的这种植物，形似“香葱”农村人当配料中医当中草药
玉食星推荐2018-12-01 10:28
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在农村里面常见的配菜就有香菜、香葱和蒜头等，这些走进农村随处可见，城里都要卖几块钱一把，而今天所说的这种野草。模样跟香葱差不多，许多食客也是很追求，这里面包含到的营养和价值作用，不懂用的农村人就当佐料，实际上它也是一种珍贵的中草药。
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要是在外面看到这种植物会把当做杂草的人都会比当香葱的人来得更多，这里面富含到的口感和作用也一样非常备受到所有中医的追求，有时候幸运的话还可以采摘出数十斤的份量，这捆野草从味道上跟普通杂草差不多，但只有连根拔起来才会发现这种野草珍贵之处，它是属于国内水生植物之一，可是菜也是药材。

在农村当地生活的人，或许就会对这种野草很熟悉，它的生长环境一般都是在乡下的路边或者荒野地上，许多老农追求这些而野草野味的人也会爱上这种植物，首先它的外表就很吸晴，一般人都会当做香葱，为了不伤害到它连着的根茎，村民来采摘这种植物也是很小心， 一次性能长出好几斤的份量。

吃过香葱的人很多，但见过这种形似香葱的人却非常少，这里面包含到的营养元素比香葱来得更多，许多食客品尝起来也是一样感到非常爱吃，每种植物都有属于它的药用价值，这种水生植物就是灯芯草了，除此之外，有的地方还叫做龙须草，野席草和马棕草等名称，因外形很像灯芯，许多农村人也习惯叫成灯芯草。
灯芯草不比野草来得麻烦，其实只要有足够的阳光和水分就会茁壮生长，对于尝试过的食客就会知道口感是属于甘甜的，连同根茎部分也一样吸取到众多食客们的热爱，中医都是采取根茎的部分去做成抗氧化的药材，洗干净后的根茎呈现出红色的色泽，这样植物很多城里人不认识，在热带地区比较常见，你们见过没呢

农村里面常见的配菜就有香菜、香葱和蒜头等，这些走进农村随处可见，城里都要卖几块钱一把，而今天所说的这种野草。模样跟香葱差不多，许多食客也是很追求，这里面包含到的营养和价值作用，不懂用的农村人就当佐料，实际上它也是一种珍贵的中草药。

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要是在外面看到这种植物会把当做杂草的人都会比当香葱的人来得更多，这里面富含到的口感和作用也一样非常备受到所有中医的追求，有时候幸运的话还可以采摘出数十斤的份量，这捆野草从味道上跟普通杂草差不多，但只有连根拔起来才会发现这种野草珍贵之处，它是属于国内水生植物之一，可是菜也是药材。


在农村当地生活的人，或许就会对这种野草很熟悉，它的生长环境一般都是在乡下的路边或者荒野地上，许多老农追求这些而野草野味的人也会爱上这种植物，首先它的外表就很吸晴，一般人都会当做香葱，为了不伤害到它连着的根茎，村民来采摘这种植物也是很小心， 一次性能长出好几斤的份量。


吃过香葱的人很多，但见过这种形似香葱的人却非常少，这里面包含到的营养元素比香葱来得更多，许多食客品尝起来也是一样感到非常爱吃，每种植物都有属于它的药用价值，这种水生植物就是灯芯草了，除此之外，有的地方还叫做龙须草，野席草和马棕草等名称，因外形很像灯芯，许多农村人也习惯叫成灯芯草。
灯芯草不比野草来得麻烦，其实只要有足够的阳光和水分就会茁壮生长，对于尝试过的食客就会知道口感是属于甘甜的，连同根茎部ZAEQLEPLh分也一样吸取到众多食客ZAEQLEPLh们的热爱，中医都是采取根茎的部分去做成抗氧化的药材，洗干净后的根茎呈现出红色的色泽，这样植物很多城里人不认识，在热带地区比较常见，你们见过没呢。

在农村里面常见的配菜就有香菜、香葱和蒜头等，这些走进农村随处可见，城里都要卖几块钱一把，而今天所说的这种野草。模样跟香葱差不多，许多食客也是很追求，这里面包含到的营养和价值作用，不懂用的农村人就当佐料，实际上它也是一种珍贵的中草药。

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要是在外面看到这种植物会把当做杂草的人都会比当香葱的人来得更多，这里面富含到的口感和作用也一样非常备受到所有中医的追求，有时候幸运的话还可以采摘出数十斤的份量，这捆野草从味道上跟普通杂草差不多，但只有连根拔起来才会发现这种野草珍贵之处，它是属于国内水生植物之一，可是菜也是药材。

在农村当地生活的人，或许就会对这种野草很熟悉，它的生长环境一般都是在乡下的路边或者荒野地上，许多老农追求这些而野草野味的人也会爱上这种植物，首先它的外表就很吸晴，一般人都会当做香葱，为了不伤害到它连着的根茎，村民来采摘这种植物也是很小心， 一次性能长出好几斤的份量。

吃过香葱的人很多，但见过这种形似香葱的人却非常少，这里面包含到的营养元素比香葱来得更多，许多食客品尝起来也是一样感到非常爱吃，每种植物都有属于它的药用价值，这种水生植物就是灯芯草了，除此之外，有的地方还叫做龙须草，野席草和马棕草等名称，因外形很像灯芯，许多农村人也习惯叫成灯芯草。