茄子(Solanum melongena L.)一年生草本植物，热带为多年生灌木,古称酪酥、昆仑瓜,以幼嫩果实供食用,原产东南亚，公元4～5世纪传入中国。直根系，根深50厘米，横向伸展120厘米，大部分布在30厘米耕作层内。茄子主茎上的果实称“门茄”’一级侧枝的果实称为“对茄”，二级侧枝的果实称为“四母斗”，三级侧枝的果实称为“八面风”，以后侧枝的果实称为“满天星”。

茄子喜温作物，较耐高温，结果的适宜温度为25～30℃。对光周期长短的反应不敏感，只要温度适宜，从春到秋都能开花、结实。以露地栽培为主，长江流域多于冬季至早春在苗床播种育苗，北方各省于早春利用温床或阳畦播种育苗。由于茄子的结果期长，除要有充足的基肥外，还要求多次追肥（氮肥为主，适当增施磷肥、钾肥）。主要的虫害有地老虎、28星瓢虫和红蜘蛛，主要的病害有猝倒病等。

茄子可分为三个变种：（1）圆茄：植株高大、果实大，圆球、扁球或椭圆球形，中国北方栽培较多。（2）长茄：植株长势中等，果实细长棒状，中国南方普遍栽培。（3）矮茄：植株较矮，果实小，卵或长卵。

全国茄子栽培面积约300多万亩，广东约10万亩，分布于全省各地，以湛江市等北运基地较为集中。广东栽培的茄子果形以长茄为主，也有卵圆形和圆形等，果色以紫红色为主，也有白色、青色和紫黑色。近年来，随着北运市场需求量的增大，北运基地也喜 欢种紫黑色，有亮泽的长茄、卵圆茄和圆茄。

茄子的吃法，荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉 拌、做汤，都能烹调出美味可口的菜肴。吃茄子建议不要去皮，它的价值就在皮里面，茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维C，这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。

茄子的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每10Q克中即含维生素P750毫克，这是许多蔬菜水果望尘莫及的。维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，防止硬化和破裂，所以经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。

中医学认为，茄子属于寒凉性质的食物。所以夏天食用，有助于清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜。消化不良，容易腹泻的人，则不宜多食，正如李时珍在《本草纲目》中 所说：“茄性寒利，多食必腹痛下利。” 《滇南本草》记载，茄子能散血、消肿、宽肠。所以，大便于结、痔疮出血以及患湿热黄疸的人，多吃些茄子，也有帮助，可以选用紫茄同大米煮粥吃。《本草纲目》介绍，将带蒂的茄子焙干， 研成细末，用酒调服治疗肠风下血；《滇南本草》主张用米汤调服， 更为妥当，因为肠风下血和痔疮出血，都不宜用酒。 把带蒂茄子焙干，研成细末，更常作外用。【科属】为茄科植物茄的果实。

【别名】落苏、酪酥、昆仑瓜。

【性味归经】性凉，味甘；入胃、肠经。

【功效主治〕清热凉血，消肿解毒。主治肠风下血，热毒疮痈，皮肤疮疡等病症。

【营养成分】每100克含有蛋白质2．3克，脂肪0．1克，碳水化合物3．1克，钙22毫克，磷31毫克，铁0．4毫克，胡萝卜素0．04毫克，硫胺素0．03毫克，核黄素0．04毫克，尼克酸0．5毫克，抗坏血酸3毫克。此外，还含有维3．抗衰老 茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。

【保健食谱】

1．炸茄饼 茄子3O0克，肉末IOO克，鸡蛋三枚，葱花、姜末各适量。先将茄子洗净去皮，切成直径3厘米长的夹刀片（第一刀切断，第二刀相连）；肉末内加黄酒、精盐、葱、姜与味精，搅拌均匀；鸡蛋去壳打碎，投入于淀粉调成糊，茄夹肉撒少许干淀粉后，将向末放入做成茄饼；锅内放油烧至六成热时，茄饼挂糊，逐个下锅炸至八成熟时捞出，待油温升到八成热时，再将茄饼放入复炸，至酥脆出锅，撒上椒盐末即成。此菜香脆可口，具有和中养胃作用，胃纳欠佳，食欲不振者尤宜服食。

2．炒茄子 茄子250克。先将茄子洗净，切成小块，置锅火上，加油烧至七成热，倾入茄子块不断煸炒至熟，再加少许精盐即可。此菜具有清热解毒功效，适用于痔疮出血患者食之。

3．蒸茄子 茄子250克。茄子洗净，切大条状，放入碗中，入蒸笼蒸20分钟左右；将蒸熟的茄子取出，趁热放盐、淋上麻油即成。此菜具有清热消痈的功效，适用于热毒疮痈所致皮肤溃烂。

4．虾仁茄罐 茄子750克，虾仁50克，瘦肉150克，鸡蛋2枚，冬菇、净笋各25克，葱、姜末各适量。先将茄子削成1厘米厚的圆片，每片挖成象眼花刀；猪肉切成4厘米长丝；笋、冬菇切成丝；用开水把冬笋、冬菇丝烫一下，控干待用；坐炒锅，将油烧温，先把虾仁炒一下，捞出，再下茄片炸至呈金黄色时捞出；鸡蛋炒成碎块备用；坐炒锅，将肉丝、面酱放入，加葱、姜炒熟，锅内入虾仁、鸡蛋、冬菇丝、笋丝，烹入料酒、酱油，加味精和少许汤拌匀，装盆

中作馅，最后取一只碗，碗底铺一片茄子，贴靠碗边围上茄片，把馅装入碗内，上面盖上茄子片，上蒸笼蒸熟，蒸熟后的原汤倒勺内日夏养花网，将茄子罐合入平盘，锅坐火上勾芡，加花椒油，最后把汁浇在茄子罐上即成。此菜色香味俱佳，营养丰富，具有健脾宁心，降压止血的功效。适用于动脉硬化，高血压，脑血栓形成及坏血病患者食之。

【注意事项】茄子性凉，脾胃虚寒便溏者不宜多食。

【文献选录】

《日华子本草》：“治温疾，传尸痨气。”

《医林纂要》：“宽中，散血，止渴。”

【文化欣赏】

宋 郑清之。《咏茄》：“青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看，如何缁俗偏同嗜，入口元来总一般”。

清 朱彝尊。《临江仙引。咏茄》：“陇上紫瓜好，黛痕浓抹，露实低悬。趁朝日，畦丁密酒冰泉。桑边，看长蒂剪，垒垒绽叶底光圆。筠篮满、饷白牛萧寺，赤马吴船。筵前，生疏蜀客，犀箸催下茫然。笑千庞万粟，许配芳鲜。蝉娟，爱轻墉染，香衫色，比似花妍。闲无事，写家蔬添个，小蝶新蝉”。

清 叶申芗。《踏莎行茄》：“昆味称奇，落苏名俏，五茄久著珍蔬号。自从题做紫膨哼，食单品减知多少。作脯原佳，将糟亦妙，老饕所嗜从吾好。忆并自苋话清操，自惭肉食非同调。”

民间传说：《笑林广记》上记载了这样一则故事，一位菜馆先生，东家一日三餐供他下饭的都是咸菜，而东家园中许多长得又肥又嫩的茄子，却从来不给他吃一次，天长日久，咸菜委实吃腻了，忍无可忍，终于题诗示意，曰；“东家茄子满园烂，不予先生供一餐”。不想从此以后，天天顿顿吃茄子，连咸菜的影子也不见了，这位先生到底吃怕了，却又有苦说不出，只好续诗告饶；“不料一茄茄到底，惹茄容易退茄难。”可见茄子虽长得好看，味道却是一般，故在烹调茄子的过程中，十分讲究工艺。

茄子的病害
茄子黄萎病
发病特征：
茄子黄萎病，定植后不久即会发病，遇低温定植，发病早且重，但以坐果后发病面积最大，病情最重。发病初期植株半边下部叶片近叶柄的叶缘及叶脉间发黄，后渐渐发展为半边叶或整叶，叶缘稍向上卷曲，有时病斑仅限于半边叶，引起叶片歪曲。早期发病茄株呈萎蔫状，早晚或雨后可恢复，后叶片变为褐色，全株萎蔫，叶片脱光，整株死亡。严重时，往往全叶黄萎，变褐枯死。该病多数为全株发病，少数仍有部分无病健枝。发病时：多由植株下部向上逐渐发展，严重时全株叶片脱落。发病株矮小，株形不舒展、果小，长形果有时弯曲。纵切根茎部可见到木质部维管束变色，呈黄褐色或棕褐色。
发病规律：
茄子的黄萎病是真菌浸染引起。病菌以休眠菌丝、厚垣孢子和微菌核随病残体在土壤越冬，成为翌年的初浸染源。病菌通过混有病残体的肥料、带菌土壤和茄科杂草，借风、雨，人、畜及农具传到无病田。第二年病菌从根部的伤口或直接从幼根表皮、根毛侵入，后在维管束繁殖，并扩展到枝叶，该病在当年不进行重复浸染。发病最适温度为19℃～24℃，菌丝、菌核在6℃时10分钟后致死。一般气温低，定植时根部伤口愈合慢，利于病菌侵入；地势低洼，施用未腐熟的有机肥，灌水不本当及连作地发病重。
防治方法：
（1） 与非茄科或瓜类作物轮作3～4年；
（2） 选用无病种子和抗病品种；施足腐熟有机肥；
（3） 及时拔除病株深埋或烧毁，并在根际土壤中灌注药液消毒杀菌。
（4）种子消毒处理，种子先用冷水预浸3～4小时，再用55℃温水浸种15分钟，阴干备用。
（5）药剂防治日夏养花网方法，定植时施药：茄苗定植时用1菌根消1000倍液浸苗根部，定植后并用此药液灌根，每株灌药液250毫升。70%敌克松可湿性粉剂500倍液，每株500毫升每10～15天一次，连灌2～3次。

茄子细菌性叶斑病
发病特征：
该病主要危害叶片，病斑多从叶缘开始，从叶缘向内沿叶脉扩展，病斑形状不规则，有的外观似闪电状或近似河流的分支，淡褐色至褐色。患部病征不明显，露水干前，手摸斑面有质粘感。
发病规律：
该病病菌以菌丝体随病残体遗落在土中存活越冬，依靠雨水溅射而传播，从水孔或伤口侵入致病，温暖多湿的天气及通风不畅有利于感病。
防治方法：
（1）与茄科蔬菜实行3年以上轮作。并对种子采用78——85 ℃的热水处理。
（2）精选 无菌良种，并进行消毒。
（3）对大棚和土壤进行杀菌消毒。
（4）实行全方位地膜覆盖，防止浇水过大，并及时通风排湿。
（5）药剂防治。发病初期，可喷施叶叶青可湿性粉剂50％1000倍液，每隔7——10天喷1次。

茄子在生物学上属茄科茄属

茄子在原生态状况下是灌木状直立性多年生草本植物，经长时期栽培驯化，生产上作为一年生植物栽培。

（一）根

茄子的根系由主根和侧根构成，主根垂直伸长粗而强壮，主根上分生侧根，侧根上再分生2级、3级侧根，组成以主根为中心的主根系。茄子根系发达，成株根系可深达1.3～1.7m，横向伸长1.0～1.3m，主要根系分布在30cm土层中，但木质化较早，不定根发生能力弱。

（二）茎

茄子的茎较粗壮、木质化程度较高，茎上一般密生灰色的星形毛，有些品种的茎上还着生有刺。茎的表皮颜色与商品果实皮色有关，一般而言，紫色果茄子的茎和叶柄呈紫色，绿色和白色果茄子的茎和叶柄为LtvtGDId绿色。茄子植株的分枝能力强，属假二叉分枝，主茎在长至一定节数时顶芽变为花芽，从下面两个腋芽抽生出侧芽代替主茎延长生长，形成第一次双叉分枝，侧枝在第二叶或第三叶后，顶端又形成花芽和一对双叉分枝……，其分枝按N（分枝数）=2x（分枝级别）的数值向上生长。茄子的株型、株高和开展度因品种类型不同而异，第一分枝与主茎之间的夹角开张度小于45的植株为直立型，夹角开张度在45～90之间的为半直立型，夹角开张度大于90的为匍匐型，茄子的株高和开展度一般为60～100cm。

（三）叶

茄子的叶为单叶、互生。叶片一般卵圆形或长卵圆形，叶片顶部锐尖或钝尖，叶的两面偶生刺毛，叶绿色或带有墨绿色，叶形、叶色及是否着刺与品种类型有关。不同品种的叶片其叶缘有较大的区别，根据叶缘形状可分为全缘、锯齿状和波浪状3种类型如图25-1。

图25-1 叶缘形状

（四）花

茄子的花为两性花，包括花萼、花冠、雄蕊和雌蕊4部分。花萼基部为筒状钟形，先端为5～7深裂，裂片披针形，有刺，不同品种的花萼呈现不同的颜色，常见的有紫黑色、紫绿色、绿色或浅绿色。花冠由5片花瓣合瓣组成，多数为蓝紫色、紫色或淡紫色，因品种不同而异。在花瓣内侧一般有6～8个雄蕊，雄蕊由花药和药丝组成，着生于花冠的基部，成熟时为黄色，包围着花柱而形成筒状花药，具有左右两个花粉囊，开花时花药顶孔开裂散出花粉。雌蕊位于雄蕊内侧，花柱生长于子房中心的顶部，被花药包围，花柱分长柱花、中柱花和短柱花，长柱花柱头突出于花药筒之外为健全花，短柱花一般不能完成授粉过程如图25-2。

图25-2 茄子花柱形状

（五）果实

茄子的果实为浆果，基部有宿存的花萼。由于品种不同，果实有条形、棒形、卵形、圆形及其他中间形等多种果形如图25-3。

图25-3 栽培种茄子商品果形

果皮的颜色因品种类型不同有紫黑、紫、紫红、绿、绿白和白色之分，老熟果果皮为黄褐色。果肉有白和绿白色之分，为海绵状胎座组织，由薄壁细胞组成。果实的大小也因品种类型的不同而异，单果重小至20g大到800g左右。茄子结果很有规律，每一次分枝结一层果，习惯上称第一层果[主茎第一花序（花）所生的果实]为“门茄”，第二层果为“对茄”（第一次假二杈分枝上着生的果实），此后依次称为“四母斗”、“八面风”和“满天星”。

（六）种子

茄子的种子由种皮、胚乳和胚组成。种子的形状近似肾形，不同品种间多少有些差异，侧面形状有圆形脐部明显凹陷和椭圆形脐部凹陷不明显之分。种皮上细纹的明显程度，可以帮助鉴别品种。一般当年种子表面光滑、有光泽，呈黄色；陈年种子或采种时掏洗不干净的种子少光泽，呈淡褐色。单果种子数依品种不同而异，一般为500～3000粒，千粒重4～5g，常温下保存的种子一般寿命为2～3年。

茄子又叫做落苏、矮瓜、吊篮子等，是茄属植物。全国各地有着其特有的茄子食谱，比如北方的红烧茄子，上海的酱爆茄子、湖北的茄子嵌肉、广东的蟹肉烧茄、四川的凉拌茄子等等，各具风味。茄子性凉，味甘，入肠、胃、大肠经，具有宽肠通便等作用。作为一种紫色的蔬菜，茄子的营养素含量丰富，具有很高的营养价值。

茄子中含有一定的蛋白质和碳水化合物，并且含有一定的膳食纤维，约1.3g/100g。茄子中的维生素种类丰富全面，包括较为丰富的维生素C、B族维生素和少量的维生素A及维生素E，并且在茄子皮富含一种特殊的维生素——维生素P。

除了营养物质之外，茄子中还含有一些生物活性物质

除了营养物质之外，茄子中还含有一些生物活性物质，比如生物碱类、苷类、甾类、黄酮类、三萜、有机酸等，发挥了不同的功效。比如我们熟悉的花青素，就是一种苷类物质，在深紫色食物中富含，是自然界里抗氧化活性非常强的一种成分。

茄子低脂低热，100g茄子仅含21大卡热量，0.2g脂肪，不过茄子的膳食纤维相当丰富，100g茄子含1.3g膳食纤维，特别是茄子的紫皮中膳食纤维更丰富，适当食用茄子也能提高饱腹感、预防便秘。

茄子的纤维也非常充盈，它抑制生长素释放

茄子的纤维也非常充盈，它抑制生长素释放，激素告诉我们，我们再次饿了。通过填补我们的食欲，减少暴饮暴食的机会大大减少，所以减肥的尝试更容易成功。除了纤维的有益作用之外，茄子也是抗氧化剂的重要来源，抗氧化剂是人体防御各种疾病和病症的最佳防线。

维生素P可对高血压、动脉硬化、咯血、及坏血病患者均有益。茄子中所含的维生素c和皂草甙，具有降低胆固醇的功效。此外，茄子所含的B族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等有一定辅助治疗作用。

茄子对心脑血管有一定的保健作用

茄子对心脑血管有一定的保健作用，而做茄子时只要不用大火油炸，降低烹调温度，减少吸油量，可以有效地保持茄子的营养保健价值。焖着吃比炒着吃更有营养，味道也更好、更容易消化吸收，因为质地比较坚实的蔬菜往往需要反复翻炒，可炒的时间越长，维生素损失越多。

而焖的方式能保证原汁原味，营养更全面。另外，加入醋和番茄有利于保持其中的维生素C和多酚类。茄子中含有丰富的维生素P，能增强人体细胞间的黏着了，增强毛细血管的弹性，减低脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，对高血压和脑卒中有预防作用。

茄子属于寒凉性质的蔬菜，容易长痱子、生疮疖的人可以多吃

茄子属于寒凉性质的蔬菜，容易长痱子、生疮疖的人可以多吃；身体有消化不良、容易腹泻、脾胃虚寒、便溏症状的孕妇不宜多吃。此外，孕妇在食用茄子时，也应当选择新鲜茄子，老茄子含较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。

茄子还具有一定的保健作用，例如：抗衰老，促进蛋白质、脂质、核酸的合成，提高供氧能力，改善血液流动，防止血栓，提高免疫力，清热活血、消肿止痛，缓解便秘等等。

能够清热败火，对于跌打损伤导致的淤www.rixia.cc血肿胀、热毒疮痈、丹毒的人，如果适当吃茄子有很好的活血、解毒、消肿的好处。

茄子性寒，适合体热的人多吃，茄子有丰富的青花素，能够抗氧化、抗衰老，茄子的能量较低，对于心血管疾病、肥胖的人有益。

可以更好的补充一些钙剂和蛋白质以及热量，里面还有丰富的叶黄素，还有花心素可以更好的促进眼睛的发育，还能缓解眼睛的视力疲劳。可以更好的补充维生素C维生素E和维生素B可以让身体更好地摄入一些钙镁锌的微量元素。

经常食用茄子有助于提高血红蛋白的含量，特别是对儿童和孕期妇女来说更为重要。由于茄子中含有丰富的钾，所以对于饱受心血管疾病困扰的人来说茄子会起到不可替代的作用。茄子对人体十分有益，经常食用可助长寿。除此之外，茄子还具有分解油脂，帮助减肥的作用，并可维持体内酸碱盐的平衡。

茄子，江浙人称为六蔬，广东人称为矮瓜，是茄科茄属一年生草本植物，热带为多年生。其结出的果实可食用，颜色多为紫色或紫黑色，也有淡绿色或白色品种，形状上也有圆形，椭圆，梨形等各种。茄子是一种典型的蔬菜，根据品种的不同，用法多样。根据营养专家黎黍匀分析，茄子的预防疾病指数为26.29，生命力指数为9.7142，证明对疾病的康复具有相当高的价值，而对生命力的提高属于有效范围。