无论是做红烧肉还是做焖肉，有时候我们总感觉自己在家里炖的肉会比在外面吃的柴一点，像五花肉之类的带有肥肉的肉还好一点，没有那么的柴和干，但是如果一旦炖的是瘦肉，那么做出来就很容易非常的干，而且很塞牙，这样子吃起来的口感就非常的不好。但我们会发现外面餐馆里面炖的五花肉却并不会差，反而里面很嫩，吃起来口感非常的好，掌握下面这几个诀窍，你也能做出来不柴的瘦肉。

首先一点选择肉也是有说法的，有些肉本身就比较差和比较干，比如以前经常会有的母猪肉，如果你买到的是猪肉，那你肯定怎么炖，它都还是比较柴的，因为母猪肉一般它的生长年份比较高，也就是说在出售的时候你买到的就比较老的肉了，那么在炖的时候相应的肉也会比较干和比较柴。所以我们在菜市场买菜的时候，尽量选择一两年左右的猪出来的猪肉。还有一点就是选择猪臀肉会比较好一点，像平常我们做辣椒炒肉之类的都是选择二刀肉。

选好猪肉之后就开始炖猪了，在炖煮的时候也不能直接把肉丢进去炖。需要先把肉里面的血水给逼出来，就是冷水下锅，然后加入葱姜蒜还有料酒花椒这些一起焯水，煮沸之后再清洗干净，肉清洗的时候最好也是用热水，不要用冷水。如果不把猪肉里面的血水逼出来，在炖煮的时候肉就会比较柴。

第2点是在做肉的时候，最好是选择用糖色上色，糖色是是由冰糖炒出来的，冰糖里面的糖分可以保存猪肉里面的嫩滑感，而且颜色也会比较漂亮，如果用酱油的话，酱油就没有这种效果，它只能上色。而且最好在炖肉之前先在锅里热油，然后加入葱姜的，将肉煸炒一会儿。煸炒后的肉外皮紧缩，这样子在炖煮的时候就可以保证肉里面的一个滑嫩感。但也不能边炒太久，炒太久瘦肉就会焦，焦了的话，瘦了就不太好吃了。

在炖肉的过程中，有时候我们会用比较小的锅，所以就会炖到差不多了，就加一部分水，这样子的做法是不对的，容易导致肉紧缩而变柴变干。炖瘦肉的时候最好一次性加够水，而且最好在加水的时候加的就是废水，而不是加冷水，因为冷水会在短时间内刺激猪肉，导致猪肉里面的滑嫩感消失。最好是准备一个比较大的锅，一次性就加够水，然后尽量开小火炖煮，如果做红烧肉之类的话，实在没有合适的锅可以用砂锅或者电饭煲也是可以的。不要小瞧电饭锅的能量哦，电饭锅做红烧肉也是非常好吃的，因为电饭锅的功率比较小，而且大部分时间都是恒温的，这样子能保证肉质的谈论，用来炖肉也是非常合适的。

最后一点是做瘦肉的时候也可以提前一天加入料酒生抽之类的，先腌制一会儿。腌制后的肉类有盐浸到肉里面去，这样子做的肉就会比较滑嫩而不柴。

猪肉终于降价了。昨天去超市看了。五花肉22元一斤，前肘肉23元一斤。虽然还不便宜，但价格比前一年下降了很多，从去年的3字头跌至今年的2字。本来想去买排骨的，但是去晚了，排骨卖了，所以买了两斤猪叉骨头。

猪叉骨也是排骨的一种。是我们在外面吃的排骨饭里的排骨。价格比纯热便宜，但块头大，啃东西更有感觉，特别适合做排骨饭。

今天我们主要说炖肉经常发生的问题，很多人煮猪肉的时候会放很多材料，炖的时间也很长，但炖的肉干燥，没有柴火，不腐烂，也不好吃，这是为什么呢？事实上，主要是炖方法和炖材料不对，所以我们在炖的时候要记住“一次，一次，三次不放”的炖方法。这里说的炖肉是指炖肉。

泡沫：

所有材料在烹饪前都要提前处理，肉类更是如此。猪肉屠宰后猪肉内部残留着大量的血液和杂质。这种血液和杂质一般都有腥味，如果烹饪前不提前处理，会影响猪肉的味道。所以在煮肉之前，要把猪肉洗净，放入清水中，放入2勺调料酒，浸泡至少2个小时，尽量浸泡肉中的血液和杂质。

德钦：

过了浸泡在水里的猪肉，里面剩下少量血液和杂质的残留，在锅里放入清水，放入猪肉叉骨，烧火煮5分钟左右。然后用勺子把水面上的泡沫撇去，这种泡沫是猪肉中煮出来的杂质。经过这两个阶段的处理，猪肉中的杂质基本上被处理干净，下一个阶段是炖肉。

炖猪肉时要注意3不安全。不放花椒、八角、肉桂等香料。调料不分味道，炖肉追求食材的本香。不要让香料掩盖食材的本来面目。通常被称为“猪不是辣椒，羊是意外的”，就是这个意思。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、食物)不放调料酒，把调料酒放在水里的时候可以放一点，但猪肉的时候不用放，不能起到消除腥味的任何作用。不要吃山楂及其他酸性物质。经常有人说，煮肉的时候放山楂的话，肉更容易腐烂。其实没这个必要。方法正确的话，不放山楂肉也一样烂。放入山楂反而会改变肉的味道，失去原有的香气。煮肉的时候我们只需要放生姜，葱段就够了。

烹饪中最重要的是火候，炖肉也是例外，大火煮开，小火慢煮。煮肉的时候，大火煮开的话，一定要换小火慢慢煮，大火烧香，小火发臭。这样煮的猪肉肉质腐烂，香气浓郁，口感好。还有一点是放盐的时间。开始炖的时候不要马上放盐。盐放得太早，肉煮得不好，煮过的肉肉质发柴所以盐要在肉煮完前20分钟再放进去。

最后总结：

做炖菜的时候要“一次，焯一次后不放三次”，炖的时候只要放入葱钢就可以了。大火开了，小火慢慢开了。不要早放盐，在锅出来前20分钟再放进去。

做菜老是不入味怎么办？这个问题非常好解决，首先我们要了解菜肴入味的方式是什么？

菜肴入味主要是两种方式，一种是表味一种是里味。

表味就是指增加菜肴表面的味道，使菜肴鲜美可口。里味就是指增加食物内部的味道，使菜肴更加好吃。

【表味】：是通过添加各种调味料，使其均匀的包裹在食物的表面，让食物有更多的风味或者口味。

这样的菜肴有一种特点，就是加工或者烹饪时间较短，食材不适宜长时间加热，比如我们常见的炒菜，大多数都是增加蔬菜的表面味道。还有我们吃的烧烤，同样也是把各种调味料撒在食物表面。

【里味】：只要是指增加食物内部的味道，让各种调味料的味道进入食物内部，从而达到增鲜增香的目的。

这样的菜肴和表味相反，通常加工时间较长，所用的食材大多是耐煮的食材，比如我们常见的炖菜，酱菜，卤菜等等，大多数都是通过长时间加热煮制，让调味料的味道进入到食物内部。

通过上面的分析就很好理解菜肴的入味方法，想要解决做菜不入味，首先看自己做的是什么菜，如果是炒菜则需要增加食物的表面味道。如果是炖菜或者煮的菜肴，则需要增加食物内部的味道。 增加表面的味道和增加食物内部的味道，在添加调味料时是有所区别的。

首先增加食物表面的味道，各种食材调味料都是通过后添加的方式，加入到菜肴里边的，就是说炒完菜之后再放入盐和味精等调味料。

其次增加食物的内部味道，各种食材调味料都是通过先添加的方式，加入到菜肴的汤汁之中，通过长时间的炖煮，调味料进入到食物内部。

【总结】：1.想要制作的菜肴更加入味，如果制作的是炒菜，需要增加食物表面的味道，可以通过一些辅助手段，达到增味提鲜的目的，就是勾芡。在炒菜时如果倒入适量的芡汁，能够更好的让调味料包裹在食物表面。

2.如果是制作炖煮类菜肴，需要增加食物内部的味道，可以通过制作前把食物原材料腌制一下，如果是制作酱肉，卤肉类的菜肴时，想要增加食物的味道需要在酱卤好了以后，浸泡2小时左右。这样也可以增加食物的味道。

3.最后一点就是并不是所有菜肴都需要入味，比如蒜泥白肉这样的菜肴，是通过后期蘸取适量的调味料来获得滋味的。所以对于菜肴的入味问题还是要灵活掌握。不要总是盯住一种方法制作菜肴。掌握好这三种方法能够制作出很多入味又美味的菜肴。

一、红烧肉很柴原因分析：

可能调料里含有花椒，很多人做菜都喜欢放花椒，特别是在做一些肉类的菜，会放花椒去腥，但实际上，做肉菜要“猪不椒羊不料”，意思就是做猪肉不能放花椒，做羊肉不能放大料，不然做出来的猪肉口感容易变得不好，吃起来又柴又老。

二、“秘制红烧肉”的参考做法

材料：五花肉500克、生姜一大块、大葱一根、香葱一把、八角2个、香叶2片、干辣椒5个、冰糖20克、料酒、生抽、老抽、盐

制作方法：

1、首先我们要将五花肉放在水中浸泡二十分钟左右，这样可以洗去五花肉上面的一些脏东西和血水。然后日夏养花网将五花肉捞出，放在清水中多清洗几遍，将五花肉切成大小相等的小方块儿放在碗中。

2、姜清洗干净切成片儿，大葱清洗干净，切成段，然后香葱切成末，干辣椒清洗干净切成段。

3、往五花肉中放入三片姜，然后倒入适量的料酒、生抽，用手抓取均匀，放在一边腌制十分钟左右。

4、将腌制好的五花肉倒入锅中，然后加入适量的清水，放入三片姜，大火煮开，用勺子舀去上面的浮沫。将五花肉捞出，在凉水中过一遍水，这样可以使肉质更加的紧致。将五花肉捞出控干水分放在碗中备用。

5、锅中放入适量的食用油，然后将五花肉放入炸至两面金黄，捞出。

6、然后锅中留油，加入适量的冰糖，慢慢的炒糖色，一直等到糖出现小气泡之后，然后放入肉块炒至上色，最后再加入姜片，八角，香叶，葱段，干辣椒炒出香味，再倒入适量的料酒，生抽和老抽翻炒均匀。

7、然后倒入一碗清水，再加入几颗冰糖，大火煮开之后转成小火，慢慢的炖，一直等到汤汁快收干之后转成大火爆炒，最后撒上适量的食用盐翻炒均匀，然后再撒上一把葱花，提色提味就可以盛盘出锅了。

炖肉是我们每家每户都经常会做的一道菜，肉是我们日常生活中离不开的，营养丰富又好吃，炖猪肉、炖鸭肉、炖羊肉等，都非常的营养又好吃，很多人会说自己炖出来的肉发柴不好吃，肉切好后可以先用开水焯制一下，捞出浮沫，然后将肉捞出，下一些底油煸炒一下，时间不要久，出油即可。将炒制后的肉趁热倒入焯肉的水中，开始炖煮。

炖肉时您只要把握我说的几个关键，很容易把肉炖的又香又软而且还不丢魂儿（烂的挑不起来）。炖肉做的比较柴，还与肉的部位选择有关系，选择不对的话是很难把肉炖好的。肉 ，我们生活中不可或缺的一种食物，炖肉一般是指红烧肉等，炖出来的肉发柴，原因不外乎以下几点，一 是选择肉的部位，一般来说，前腿肉比较嫩，还有五花肉，适合做炖肉。

“炖”是最家常的烹饪方式之一了，在北方很多地方甚至炖菜比炒菜还多见，如果说肉类用来炒呈现的是略带焦香的风味，那么炖肉重点就是肉的醇香和酥软的口感了，TOiPM将五花肉倒入电压力锅里，加入没过五花肉的开水，加入鸡精，调到排骨或猪肉的档位，炖45分钟，放掉气后开盖加入豆角继续炖13分钟，豆角炖肉就做好了。

先说炒肉，里脊肉就不会发柴，因为这块肉比较嫩，很适合炒 。要是选择其它的瘦肉，炒的时间要控制好。如果是瘦肉炒青菜，肉在锅里刚变色，就可以放入青菜，炒肉的时间长了，比如炒青菜，为了简单便捷，锅中的食用油微微加热之后，我就会放入蒜泥，未等蒜泥爆香，我就立马放入叶菜，快速的放入食盐、胡椒粉等调味料，用锅铲稍加翻炒，最后盖上锅盖。