红曲米最好，，红曲粉就是红曲米打成的粉，放在卤水中有残渣，就变酸了可能，你说的红曲红不了解
卤水上色要糖色加红曲米

制作卤水时大多用生抽、老抽、糖色来调色。卤制成品颜色会随着时间一天天变深，直到变黑，同时，卤水保存一段时间后还容易变酸。如何来应对？总结多年经验：调色可减少糖分和老抽的比例，用紫草和红曲米来调色。加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不IXXnnN可过大，否则会产生苦涩味。 注意：红曲米要结合色泽要求用高度白酒烧制，紫草要随大料等入锅。以40千克卤水为例： 1、卤水颜色要求为金黄色：将红曲米50克内加入白酒20克点燃，用铁筷搅http://www.rixia.cc到自然熄灭然后将其放入卤水中一起调制（用白酒烧红曲米的作用是去掉红曲米的异味，稳定色泽）。 2、卤水颜色要求为亮红色：红曲日夏养花网米50克内日夏养花网加入白酒30克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭，然后放入卤水中。 3、颜色要求为枣红色：将红曲米50克内加入白酒50克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭后加入。 注意：卤制原料要在七成熟后离火，等卤水完全冷却后再将卤制品取出，这样卤出的东西很“精神”。拓展内容: 红曲米，中药名。以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。功能:健脾消食、活血化淤。主治:用于产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢，跌打损伤。

一是在腌制的时候上色，二是在煮制的时候上色。两个时间都可以，注意用量
一、红曲米（粉）在火腿和灌肠制品中的使用说明
红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可参考下述方法：
1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。
2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间www.rixia.cc适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。
5、广式腊肠，制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制，其他工艺不变。

二、红曲米（粉）在酱卤肉制品中的使用说明
在酱卤制品中一般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米（粉），其红曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1%，酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉 1％。其使用可参考下述方法：
1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。
2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天，说明红曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。

一般麻辣系列卤肉用红曲米上色，比如精武鸭脖、周黑鸭、久久鸭、绝味鸭脖等等，非常的红彤彤，五香系列卤肉用糖色上色，光鲜亮丽，微红，太红不好看，饭店卤肉用酱油上色，红烧闷炖，口感香甜可口

红曲米是放入卤水里的，使卤肉变成红色。 将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用)，然后放入1000克清水中煮沸，改小火续煮5分钟，然后用纱布过滤去渣，即得红曲水。此外，也可将红曲米制成红曲粉使用。使用红曲米时需注意，用量不宜多，...

可以，