制作秘技：

（一）炒盐制法（批量）：

炙好锅，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠混合而成（剩余的椒盐可重复利用）。

（二）清卤制法：

清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。

（三）保鲜膜热捂至凉：

很多师傅做咸水鸭时，煮熟后都是自然放凉，其实这种做法也可以，但却是导致鸭皮不发白的致命原因。我的做法是将煮熟后的鸭子，趁热用保鲜膜包好，没有保鲜膜也可以用塑料袋代替，包好后再自然冷却，放进保鲜柜里。其实这个原理类似用卫生纸包住刚洗好的运动鞋，这样可以令其更白。

除了增白以外，还使鸭子的肉质更结实、有韧性，并且提升了光亮度。以前不用保鲜膜包裹时，做出来的肉质不结实，发柴，装盘时容易塌。现在有些酒店为了让咸水鸭的外皮洁白，用了很多试剂，这种做法非常不健康，还是呼吁大家采取这种环保健康的增白方法，保证菜品的质量和口味。

（四）火候要点：

火候对盐水鸭的鲜dNrCUY嫩口感可以说相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键。制作时，要经过两次“抽丝”。在清水中加入适量的姜、、葱、八角，待烧开后停火，再将鸭子放入锅中，因为肛门处有管子，右翅下又有开口，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再加入总水量1/6的冷水进入锅中，使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖，再烧火加热，焖15-20分钟，等到水面出现一丝一丝波纹（即水未沸）可停火，第二次提腿倒汤。加入少量冷水，再焖10一15分钟。然后再烧火加热，进行第二次“抽丝”。这时，才能打开锅盖看，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并膨胀起来，说明鸭子已经煮熟。

（五）选料：

必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的樱桃湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制，所以建议选用樱桃鸭。

盐水鸭的制作以秋季制作的最合时宜。因为，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮，用这种仔鸭做成的盐水鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，口味鲜美，桂花鸭都是选用当年仔鸭制作，饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭，更为肥美、鲜嫩。

原料：

光嫩鸭（2千克）1只，炒盐100克，葱结50克，大茴香1粒，姜片少许，清卤适量。

炒盐制法（批量）：

炙好锅，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠混合而成（剩余的椒盐可重复利用）。

清卤制法：

清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。

制作方法：

（1）将光鸭的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。

（2）用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕，将鸭放入缸内腌好（夏季约腌1小时，春、秋季1.5小时，冬季2小时），腌好后取出鸭子，放入清卤缸内浸渍（夏季浸渍2小时，春、秋季4小时，冬季6小时），浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。

（3）用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，盖严，用大火烧开，撇清浮沫，移在小火上焖煮约20分钟（不可烧滚），揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后，再盖上盖子继续焖煮约20分钟（不可烧滚，要保持锅边有小泡），取出抽去芦管，沥干。

（4）接着包裹上一层保鲜膜冷却即成，食用时，切小块装盘。

盐水鸭是南京著名的特产，久负盛名。南京古时别称金陵，所以南京盐水鸭也叫金陵盐水鸭。而中秋前后桂花盛开时节制作的盐水鸭色味最佳，又名桂花鸭。

盐水鸭在南京历史悠久，早已深入千家万户。这道菜保持了鸭子的原汁、原味、原色。咸香可口，鸭肉紧实，肥而不腻。

下面，小编告诉你盐水鸭的制作方法，让你爱上盐水鸭，它是鸭皮白嫩、肥而不腻，具有色香味美，具有香、酥、嫩的特点。

原料：鸭腿一个，姜片、蒜片、葱结各少许。

调料：盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量

第一步、首先将准备好的鸭肉处理干净，用清水多冲洗几遍后晾干水分备用，在锅中加入适量的食盐和小茴香，用小火慢炒3~5分钟的时间，当能够闻到香味之后，就盛出来放凉，然后抹在鸭子表面，腌制3个小时的时间，将鸭肉中的水分给逼出来。

第二步、把砂仁、草豆蔻、三奈、八角、小茴香、白豆蔻洗净，浸泡10分钟后放到纱布中，做成香料包，在锅中加入是适量的清水，放入香料包，然后加入葱段、生姜、洋葱、冰糖、食盐和食用油，先用大火煮开，再转小火炖煮1个小时。

第三步、将炖煮好的卤水自然放凉，然后放入鸭子浸泡2个小时，再开小火炖煮20分钟的时间，在炖煮的时候，一定要注意不能让卤水沸腾，不然影响鸭肉的口感，等到鸭肉煮好之后，就关火，再次浸泡半个小时就可以食用了。

第四步、关火放凉以后就可以拿出来切片装盘了，冷藏之后食用味道更佳。

烹饪技巧：

1、最好是整鸭，瘦鸭为好。

2、炒花椒盐时，中小火炒至盐稍变色，香味扑出时即可。

3、抹盐有一原则，时间越短盐要抹得越多，时间多则可以抹薄盐。

小编想说，以上就是制作盐水鸭的方法，在制作的时候，要先将食盐炒一遍再腌制，这样制作出来的鸭肉才会更加的香，口感也好，喜欢吃盐水鸭的小伙伴，不妨试试上面的做法，这样自己也能在家做了。

原料
　　光鸭一只，葱、姜、盐、黄酒、花椒各适 （方法二还需：八角、香叶、清水、白卤水、糖、胡椒粉、香油）

制作过程
　　方法一：

　　1、将鸭洗涤干净用花椒、盐在鸭身里外擦透，腌3小时；

　　2、再将腌过的鸭加姜、葱、盐、黄酒上笼，用旺火蒸1O分钟，再 改用中火蒸2O分钟，至熟后出笼冷却，食用时，可将鸭卤浇在鸭块上。

　　方法二：

　　1、http://www.rixia.cc将花椒、盐分别炒香，混合后，均匀涂在填鸭身上，放入冰箱腌渍5～6小时，葱、姜切块。

　　2、将葱、姜、八角、香叶用油炒香，加入丶味精调味，制成白卤水备用。

　　3、填鸭冲去花椒盐，放入调好的白卤水中，卤制4小时，取出冷却后，改刀装盘即可。

　　烹饪秘诀

　　调制卤水汤要浓郁。

盐水鸭的配方就是，土鸭子，海盐，花椒粒，小葱，老姜，料酒，首先把鸭子清洗干净，去除血水，然后把海盐和花椒粒炒香，涂抹鸭子的全身，去腌制一个小时，然后用保鲜膜封住，锅里面加水葱，姜，料酒，然后把这只鸭子煮熟就dNrCUY可以了。

制作方法非常的简单，首先应该准备新鲜的鸭子，然后清洗干净，起锅烧油，倒入葱，姜蒜爆香，然后在锅中放入适量的辣椒，然后将鸭子放入锅中，加入适量的清水，然后再加入花椒，八角，香叶，再放入适量的调料，然后小火慢炖，35分钟的时间就可以了。

先将鸭肉清洗干净，然后准备好盐和花椒上锅翻炒，至变黄变黑为止。然后将炒好的盐和花椒抹在压在身上，然后用保鲜膜包裹好放在冰箱一段时间，然后彻底风干，最后将腌好的鸭肉洗干净，准备好葱，姜，五香粉放入锅中，加入适量的水炖煮一段时间，这样就可以了。

将盐和花椒放在铁锅当中翻，炒着盐变黄花椒变黑，然后均匀的撒在清洗干净的鸭肉内外，用手多搓几遍，然后用保鲜dNrCUY袋包裹好，放在恒温箱6个小时取出，然后挂在阴凉通风处风干6个小时。洗干净，放入锅中，然后放入清水，葱，姜，五香粉，然后煮5分钟，停15分钟。翻个面再煮5分钟关火就可以了。