为了有效解决色素的稳定性及保护色素在食品加工，贮运，销售过程不变色，不褪色，则要加入适当的护色剂。那么，什么是“护色剂”？护色剂的作用机理是什么呢？一般认为：所谓护色剂，就是一种对色素提高其可靠的稳定性，使色素经过加工、贮运、销售等过程中，颜色保持一致性的添加剂。它不同于着色剂，发色剂等制剂。食用护色剂，就是指能使用于食品加工中，在国标范围内，安全、卫生的食品用护色剂。
因为色素类物质都是由于含有生色团和助色团才能呈现各自的特征颜色。而这些基团易被氧化、还原、络合作用；使基团的结构、性质发生变化，导致电子跃迁时所需的能量变化，吸收光的波长也改变，使颜色发生变化或褪色。知道了使颜色发生变化作用的因素和机理，则我们就针对各种色素，对这些因素的敏感程度，有目的的选用护色剂来保护食品的色泽。例如我们利用氯化亚锡与氢氧化钠与酸（如柠檬酸）反应所得的柠檬酸亚锡二钠盐具www.rixia.cc有一定的还原性能，如我们把它用于罐头食品中，能逐渐与罐中的残留氧发生作用，亚锡离子氧化成四价锡离子，而表现出良好的抗氧化性能日夏养花网，从而达到对食品色素的保护作用，广泛用于蘑菇、苹果、柠檬、板栗、银杏、青梅、百合、柑橘、芦笋、青豆、荔枝、椰汁等罐头食品中。对于多价金属离子的影响，我们可采用加入www.rixia.cc一些对金属离子有络合能力的酸和盐类如：植酸、柠檬酸、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、复合磷酸盐，利用它们与金属离子结合，从而使金属离子对色素无（或减弱）作用，达到保护色素。在有些天然食品与天然色素中，呈色物质体现为维生素类，如维生素A、维生素C、维生素D、类胡萝卜素等易被氧化与褐变。如利用L－半胱氨酸盐酸盐是有还原性、抗氧化和防日夏养花网止非酶褐变作用，于天然果汁中防止维生素C被氧化和褐变。

食盐可以代替。

色素有很多种分类方式，与我们生活关系最密切的分类有两种： 一种是按色素得到途径分，分为合成色素、无机色素和天然色素三大类： 合成色素制自煤焦油产品，习惯上也称苯胺色素；无机色素主要是一些矿物性颜料，所以又称无机颜料；天然色素是从动植物提取而得到的，天然色素的价格相对较高。 一种按使用目的和安全性分，可分为食用色素、非食用色素和外用色素三大类： 食用色素(FD—C)的级别最高，能用于食品、药物和化妆品；非食用色素(D—C)稍微差点，能用于药物和化妆品，而不能用于食品；外用色素(Ext D—C)则仅能用于外用药品和化妆品，而不能接触唇部或任何黏膜。 食品中的色素 人们常用“色香味美”来形容一道好菜，色字当头，自然是人对食物的第一印象就是它的颜色了。色素用在食品中的目的，也就是为了提高食品的外观色泽、增加人们的食欲。在食品中常用的色素有两种：一种是天然色素，另一种是人工合成色素。 *食用天然色素 天然色素是指通过一定工艺从动植物原料中直接提取出的一类色素的总称，大部分来源于植物的花瓣、叶子和少量的昆虫。比如，把姜中含有姜黄色素、番茄中的番茄红素、辣椒中的辣椒素等，提取出来，就得到了天然色素。 炒胡罗卜时，我们会发现油会变成了橙色，而苋菜用热水一烫水就变成红色的了，这是因为天然色素也有水溶性、油溶性的区别。一般情况下，用在熟食中的色素大多数是油溶性的，而用在果冻、饮料中的色素就是水溶性。 天然色素不仅不会对人体产生危害，而且有些天然色素，对人体是一种有益补充。如番茄红素，能提高人体的免疫力，消除体内自由基、减少紫外线对皮肤的伤害。所以添加了食品用天然色素的食品，人们可以放心食用。 天然色素比较安全，但它们的着色力和耐光性比较差，来源也比较少，这就限制了它的使用的范围。在食品中用的也比较多的天然色素有胭脂虫红、红花苷、胡萝卜素、姜黄、凤仙花苷、柠檬黄等。 *食用合成色素 食品中也用到少数符合食品安全标准的合成色素。实际上，合成色素就是一种人工合成的染料，主要是从煤焦油中分离出来的苯胺染料，本身并没有任何营养价值，但它的颜色和着色力都比天然色素要好，价格也比天然色素便宜。 由于人工合成色素在合成过程中可能受到污染，安全问题很难保障，所以在食品中使用合成色素一直是个有争议的问题：一方面，颜色作为食物的重要的外观形式之一，对刺激食欲有着重要作用；另一方面，合成色素的摄入过多会对人的身体产生不良影响。 目前，我国批准在食品上使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄和靛蓝四种。使用量的标准是：苋菜红、胭脂红的用量不超过万分之零点五，柠檬黄和靛蓝的用量不超过万分之一。 现在来说说液泡中的色素，花青素存在于表皮组织细胞的液泡中。化学色是由那些个生物体的化学物质所引起的颜色，一般我们将这种着色物质称之为色素。如菜叶的绿色来自其体内的叶绿素，胡萝卜的红色则来自其体内的胡萝卜素，植物方面重要的色素还有一些醌类色素和黄酮类色素。再如多种动物的肉冠和舌头的红色来自其体内的血红素，动物方面这类重要的色素还有大名鼎鼎的黑色素、螵呤色素、喋呤色素或由从植物那里转移过来的植物色素。

紫外光谱的研究对象大 生色团对分子紫外吸收的影响 多是具有共轭双键结构的分子.如,胆甾酮（a）与异亚丙基丙酮（b）分子结构差异很大,但两者具有相似的紫外吸收峰.两分子中相同的O=C-C=C共轭结构是产生紫外吸收的关键基团.特点 1、紫外可见吸收光谱所对应的电磁波长较短,能量大,它反映了分子中价电子能级跃迁情况.主要应用于共轭体系（共轭烯烃和不饱和羰基化合物）及芳香族化合物的分析.2、由于电子能级改变的同时,往往伴随有振动能级的跃迁,所以电子光谱图比较简单,但峰形较宽.一般来说,利用紫外吸收光谱进行定性分析信号较少.3、紫外可见吸收光谱常用于共轭体系的定量分析,灵敏度高,检出限低.应用 总述 物质的紫外吸收光谱基本上是其分子中生色团及助色团的特征,而不是整个分子的特征.如果物质组成的变化不影响生色团和助色团,就不会显著地影响其吸收光谱,如甲苯和乙苯具有相同的紫外吸收光谱.另外,外界因素如溶剂的改变也会影响吸收光谱,在极性溶剂中某些化合物吸收光谱的精细结构会消失,成为一个宽带.所以,只根据紫外光谱是不能完全确定物质的分子结构,还必须与红外吸收光谱、核磁共振波谱、质谱以及其他化学、物理方法共同配合才能得出可靠的结论.化合物的鉴定 利用紫外光谱可以推导有机化合物的分子骨架中是否含有共轭结构体系,如C＝C－C＝C、C＝C－C＝O、苯环等.利用紫外光谱鉴定有机化合物远不如利用红外光谱有效,因为很多化合物在紫外没有吸收或者只有微弱的吸收,并且紫外光谱一般比较简单,特征性不强.利用紫外光谱可以用来检验一些具有大的共轭体系或发色官能团的化合物,可以作为其他鉴定方法的补充.（1）如果一个化合物在紫外区是透明的,则说明分子中不存在共轭体系,不含有醛基、酮基或溴和碘.可能是脂肪族碳氢化合物、胺、腈、醇等不含双键或环状共轭体系的化合物.（2）如果在210～250nm有强吸收,表示有K吸收带,则可能含有两个双键的共轭体系,如共轭二烯或,-不饱和酮等.同样在260,300,330nm处有高强度K吸收带,在表示有三个、四个和五个共轭体系存在.（3）如果在260～300nm有中强吸收（＝200～1 000）,则表示有B带吸收,体系中可能有苯环存在.如果苯环上有共轭的生色基团存在时,则可以大于10 000.（4）如果在250～300nm有弱吸收带（R吸收带）,则可能含有简单的非共轭并含有n电子的生色基团,如羰基等.纯度检查 如果有机化合物在紫外可见光区没有明显的吸收峰,而杂质在紫外区有较强的吸收,则可利用紫外光谱检验化合物的纯度.如果有机化合物在紫外可见光区没有明显的吸收峰,而杂质在紫外区有较强的吸收,则可利用紫外光谱检验化合物的纯度.yiFlGwwkf异构体的确定 对于异构体的确定,可以通过经验规则计算出max值,与实测值比较,即可证实化合物是哪种异构体.如:乙酰乙酸乙酯的酮-烯醇式互变异构 位阻作用的测定 由于位阻作用会影响共轭体系的共平面性质,当组成共轭体系的生色基团近似处于同一平面,两个生色基团具有较大的共振作用时,max不改变,max略为降低,空间位阻作用较小；当两个生色基团具有部分共振作用,两共振体系部分偏离共平面时,max和max略有降低；当连接两生色基团的单键或双键被扭曲得很厉害,以致两生色基团基本未共轭,或具有极小共振作用或无共振作用,剧烈影响其UV光谱特征时,情况较为复杂化.在多数情况下,该化合物的紫外光谱特征近似等于它所含孤立生色基团光谱的“加合”.氢键强度的测定 溶剂分子与溶质分子缔合生成氢键时,对溶质分子的UV光谱有较大的影响.对于羰基化合物,根据在极性溶剂和非极性溶剂中R带的差别,可以近似测定氢键的强度.溶剂分子与溶质分子缔合生成氢键时,对溶质分子的UV光谱有较大的影响.对于羰基化合物,根据在极性溶剂和非极性溶剂中R带的差别,可以近似测定氢键的强度.定量分析 朗伯-比尔定律是紫外-可见吸收光谱法进行定量分析的理论基础,它的数学表达式为:A = b c 编辑本段影响因素 影响紫外吸收光谱的因素有：1、共轭效应；2、超共轭效应；3、溶剂效应；4、溶剂pH值.各种因素对吸收谱带的影响表现为谱带位移、谱带强度的变化、谱带精细结构的出现或消失等.谱带位移包括蓝移（或紫移,hypsochromic shift or blue shift))和红移(bathochromic shift or red shift).蓝移（或紫移）指吸收峰向短波长移动,红移指吸收峰向长波长移动.吸收峰强度 效应示意图 变化包括增色效应(hyperchromic effect)和减色效应(hypochromic effect).前者指吸收强度增加,后者指吸收强度减小.各种因素对吸收谱带的影响结果总结于图中.

四大谱：红外、核磁（氢、碳）、质谱。红外看官能团，核磁看氢、碳种类、个数及相关性；质谱看分子量。