原理基本一样，以蛋白为例
蛋白中主要的二种蛋白质，一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加蛋白的黏稠度，随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面变性，凝固而形成薄膜使打入的空气不致外洩。如此面煳进入烤箱后，蛋白里的空气因受热而膨胀。如果买来的蛋不新鲜的话，蛋白较稀、黏度较低，自然不容易起泡成形。
搅打后的蛋白，随着颜色从透明转而变白，同时泡沫的体积增加、硬度也增加，但搅打至某一程度时，泡沫薄膜的弹性就开始减小，蛋白变得较脆，烤出来的蛋糕没有弹性，口感也较韧。打过头的蛋白呈棉花球状，乾燥不易与其他材料溷合。
打成白色泡沫状的蛋白，一旦持续性的搅打动作停止，在一段极短时间之后，如果再重新搅打的动作，此时蛋白变性（性质及状态的改变）的动作即不再继续，不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打发的蛋白要立即使用，不能在放置一段时间之后，又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。
如果搅打蛋白时，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黄（蛋黄中有油脂成分），会使得搅打时，蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停的旋转，就像是用手在水中快速划...原理基本一样，以蛋白为例
蛋白中主要的二种蛋白质，一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加蛋白的黏稠度，随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加日夏养花网表面积；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面变性，凝固而形成薄膜使打入的空气不致外洩。如此面煳进入烤箱后，蛋白里的空气因受热而膨胀。如果买来的蛋不新鲜的话，蛋白较稀、黏度较低，自然不容易起泡成形。
搅打后的蛋白，随着颜色从透明转而变白，同时泡沫的体积增加、硬度也增加，但搅打至某一程度时，泡沫薄膜的弹性就开始www.rixia.cc减小，蛋白变得较脆，烤出来的蛋糕没有弹性，口感也较韧。打过头的蛋白呈棉花球状，乾燥不易与其他材料溷合。
打成白色泡沫状的蛋白，一旦持续性的搅打动作停止，在一段极短时间之后，如果再重新搅打的动作，此时蛋白变性（性质及状态的改变）的动作即不再继续，不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打发的蛋白要立即使用，不能在放置一段时间之后，又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。
如果搅打蛋白时，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黄（蛋黄中有油脂成分），会使得搅打时，蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停的旋转，就像是用手在水中快速划圈，水会跟着撩拨产生的圆旋转一样，怎么搅打都无法使空气打入，使变性作用开始运作，在油、水含量愈多时，情况就会愈明显

蛋清打发的原理是因为打进了很多空气而让它膨胀。由于空气很容易跑掉，一般都是最后才打发，打发好之后，立刻轻轻拌入其他事先准备好的原料里，进行下一步的操作。 蛋清打发出来的不是奶油，只不过和打发鲜奶油很类似罢了。

要保证绝对没有蛋黄掺在里面，而且要用无水无油的容器，加几滴柠檬汁或白醋，使www.rixia.cc劲打。打出鱼眼大小的泡沫以后把糖份三次加入。最后蛋白就会变成细腻的硬泡沫了，要是手打的话貌似很难吧，还是买个打蛋器吧，记得一个方向打哦。蛋清就是为了打成奶油的吧，为啥你还要加奶油呢，这样搅在一起应该会影响蛋清发成奶油的吧，要不你用蛋清打好了后再放奶油。

1.
将4个鸡蛋清打散（就是蛋清上面有一小层的小小的泡泡）。2.
放一点点盐、一滴白醋、一勺糖（勺子就是普通的小铁勺），继续打鸡蛋清。3.
打到有点稠的时候（就是感觉你打的蛋清像沐浴液的沫沫一样），再加一勺糖，继续打。4.
之后、觉得比第三步中的鸡蛋清更稠了的时候加入一勺糖、继续打
5.
在第4步之后打了大约10分钟、试着用打蛋器将你打的蛋清挑起，如果蛋清能够立起来就说明你的奶油已经打好了。
小贴士
1、制作方法很简单、只是要有耐心
2、制作奶油的时候要尽量选择一个大碗、因为打蛋清的时候蛋清上面会慢慢出来好多好多的小沫沫也就是奶油会越打越多
3、打出来的奶油量会比较大、一次可能用不完、所以亲们可以将剩下的奶油放入密封性好的保鲜盒里（一定要有盖子）或者放到保鲜袋里然后把袋子口系住然后放进冰箱。下次再用的时候可以把哪有倒出来、这个时候先开始打好的奶油会变成像蛋清一样、可以再用打蛋器打3分钟左右就又可以变成之前的奶油啦（这个时候打就什么都不用加了）

用料
鸡蛋4个
根据用量选择
盐(只做冰激凌用奶油放)
5g(根据蛋量)
白醋(可以不放，根据喜好)5g(根据蛋量)
白砂糖
40g(分三次放)根据蛋量
手动时间
10分钟(匀速，女生的速度)
机http://www.rixia.cc器时间
3分钟
蛋清打发自制奶油状的做法
1.用温水浸泡鸡蛋5～10分钟，擦干鸡蛋再将蛋清与蛋黄分离，器具(分蛋器、盛蛋清与蛋黄的器皿、打蛋器等)一定不能有油和水。
2.将4个鸡蛋清打散、朝一个方向打成这样（就是蛋清上面有一小层的小小的泡泡）。放5g盐、5g白醋、15g糖（勺子就是普通的小铁勺1勺）
3.继续快速同向打鸡蛋清到如图,再放入15g
糖继续快速搅拌.
4.同向打到有日夏养花网点稠的时候（就是感觉你打的蛋清像沐浴液的沫沫一样），再加一勺15g糖，继续打。
5.同方向打发，打了大约10分钟、试着用打蛋器将你打的蛋清挑起，如果蛋清能够立起来就说明你的蛋清已经打好了。

蛋清加适量白糖用打蛋器打发，刚开始是小泡沫，打发好的蛋清应该是白色的，把筷子直立在打发好的蛋清里是不倒的。有小泡沫的话，应该还要继续打发。

那个只是蛋白霜，并不是奶油，有小泡沫说明你没完全打法，鸡蛋或者奶油这类东西打发的原理就是打进去空气，没完全打发的话静置一会就会看到很多小泡沫