杭州老底子看到的大头菜不是娃娃菜做成的娃娃菜又叫儿菜，也是跟大头菜一样是芥菜变种。两者虽然是介菜变种，但是不是一个种菜。

显然不是啊，娃娃菜像白菜一样，很嫩的白绿色，吃叶子为主。大头菜青色，吃块茎为主，就是你吃的榨菜的原料。

大头菜即芥菜,又称芜菁、芥辣、芥菜疙瘩,是芥菜的一个变种,为根用芥菜.它质地紧密,水份少,纤维多,有强烈的芥辣味并稍带苦味,在襄樊地区,人们还把它叫作诸葛菜,传说吃大头菜是诸葛先生首创的.雪里蕻和榨菜也都是芥菜的一种.榨菜质地肥厚柔嫩,口感脆辣.雪里蕻又称雪菜,是叶用芥菜的一种,具有特殊的香辣味.

火爆大头菜怎么做

　　材料
　　大头菜，干红辣椒，花椒粒，葱，蚝油，蒜末
　　做法
　　1.把大头菜的叶子剥下来，用清水洗干净。
　　2.叶子不要用刀切，用手撕成小块，这样比较入味。硬梗要弃去不用，因为炒的时候不容易炒软，口感不好。
　　3.锅里下油，把葱花辣椒和花椒粒放里面炒香，炒到花椒出香味，辣椒变黑红的程度。讲究点的做法是这样的：先小火把花椒粒炒出香味，然后用勺子捞出来，再下葱花和辣椒炒，这样吃的时候就不会咬到花椒粒了。我本身就不是个讲究人，而且下班回家天都黑了，更加讲究不起了，索性就一把都扔锅里了。^_^
　　4.辣椒一变颜色马上调大火，把撕好的大头菜扔进锅里，急火爆炒，此刻一定要开油烟机啊，否则你要连连打喷嚏^_^
　　5.大头菜炒蔫后少加点蚝油和蒜末，最后用盐调味就可以出锅了！
　　小诀窍
　　1.菜叶用手撕，弃去硬梗。
　　2.旺火急炒，最后少加点蚝油。

我在襄樊 可以炒成咸口的，切丝或是小片，用肉或是鸡蛋或是素炒都行，调料就是盐、酱油、花椒末和味精，做好放点干辣椒www.rixia.cc丝或段（超市有卖），会更提味。也可以做酸辣口的，大头菜切小片，事先将大头菜炸一下，不愿意麻烦，炒也行。锅内放少许油，多放点干辣椒段，炒出辣味，一定要小火，很容易糊的，然后放大头菜炒，放调料，出锅前多放醋，酸酸辣辣很好吃。 素炒放点辣椒 放点粉丝一起炒，少添一点水，把粉丝煮熟了，很好吃的 加工大头菜的原料系根芥菜，别名大头菜、疙瘩菜，含丰富的维生素C我国主要分布在云南、贵州、四川、湖北、广东、浙江、江苏、山东、辽宁等省。加工方法主要有两种，即盐腌和酱制。 大头菜加工工艺包括选料、清洗、晒菜、切片、盐腌、挑选、装坛、封口和包装等。 选料：挑选菜头完整、健康、无粗大侧根的鲜大头菜菜头为原料，剔除老叶、烂叶和黄叶，削去细小侧根和根尖。 晒菜：将整理好的菜头用细绳扎捆菜叶，使5～6个捆成一小捆，然后挂到木架或绳子上进行曝晒，100kg新鲜大头菜晒至不足40kg。选料时切下的大头菜侧根和根尖也进行清洗和晾晒，晒至与大头菜同样干燥程度。 切片：解开晒好的大头菜捆，将每棵的叶子在顶端缠成一个团块，然后进行切片。切片即一手握住已缠成团的菜叶，一手握住切片刀的柄，将菜头切成薄片，每片厚1.5—2mm，但保持顶端连结。 盐腌：切片后把每个菜头展开成扇面形，然后按一层菜一层盐的方式，逐层铺进缸内，按每100kg半干的大头菜用盐6—7kg为标准，放一层菜，撒一层盐，层层踏实。铺菜时要把每层都铺成一圈圈的圆圈，使菜叶向着圆心，菜头向着圆周。装满后，在缸面盖一层干菜叶，再盖上缸盖。这样在缸内腌制2—3天，使食盐全部溶化并渗入大头菜的内部组织。 挑选：取出大头菜，进行挑选、整理，除去质次的菜头。 装坛：经挑选的大头菜须立即装入坛中。装坛时，先在坛底撒上薄薄一层食盐，然后装入大头菜，每层用圆头粗木棒捣压结实。装坛时不另加食盐，但原缸内尚未溶化的食盐须一层层地撒在坛内。装满后在坛内空隙处塞进已晒半干的腌制大头菜侧根和尾尖，用木棒捣挤塞紧，以排出菜的空气，并在坛口撒一层约1cm厚的食盐，以控制微生物活动。 封口：撒盐后，在坛口盖上塑料薄膜，用细绳紧捆在坛口上，涂上稻草拌和的稀黄泥（稻草用铡刀切成长3—4cm的短条，与用盐卤拌和的稀黄泥）。待黄泥半干时用扁木棒拍打结实，使坛口封闭严密。经1—2个月发酵完成即可食用，贮YYcHDbGBAS存在阴凉处。 包装：每坛用约1cm粗的稻草绳横10道，直5道，呈十字形捆扎牢固，以便运输。 质量要求：菜片整齐，铺开成扇子形，菜叶绕紧，色泽淡黄（贮久变褐黄色），香气浓，质嫩脆，无粗老纤维，味鲜，咸淡适度，有自然甜味。

　　【大头菜别名】
　　芜菁、白芥、黄芥、芥辣、香大头、诸葛菜、芥菜疙瘩。
　　【大头菜注解】
　　大头菜为十字花科植物芜菁的块根，是芥菜的一个变种，为根用芥菜，它http://www.rixia.cc质地紧密，水分少，膳食纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味，在襄樊地区，人们还把它叫做诸葛亮菜，传说大头菜是诸葛先生首创的。榨菜是大头莱加工而成的。
　　【大头菜营养成分】
　　大头菜富含维生素A、维生素C、胡萝卜素、氯基酸等。
　　【大头菜药性功效】
　　大头菜性热，具有解毒防癌、增进食欲、帮助消化、温脾暖胃之功效；可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，防止便秘；还能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合；能利尿除湿，促进机体水和电解质平衡。食物饮食宜忌蔬菜类
　　【大头菜宜食】
　　老少皆宜，鲜食每次50～80克，腌制品每次10克左右。
　　【大头菜忌食】
　　高血压、血管硬化的患者应注意少食腌制大头菜以限制盐的摄入。
　　【大头菜文献参考】
　　《四民月令》：“四月，收芜菁及芥、葶苈、冬葵子。六月中伏后，七月可种芜菁，至下月可收也。”Ⅸ齐民要术》：“蒸干芜菁根法：作汤净洗芜菁青根，融着一解瓮子中，以苇获塞瓮里以蔽口，合著釜上，系都带，以干牛粪燃火，竟夜蒸之，粗细均熟。”《随息居饮食谱》：“芜菁，购食成甘，下气开胃。析酲消食，荤素皆宜，肥嫩者胜，诸病无忌，其子入药，明目养肝。”食疗偏方大头菜炒肉丝：原料：大头菜250克，精肉200克，鸡蛋：1枚。：制法：将大头菜反复清洗，以去掉腌制的：成味，沥干水后切细丝；瘦猪肉切成5厘米长：的细丝，用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀上浆后，：入4成热的油锅内划散，倒入漏勺沥油；炒锅：留底油烧热，下大头菜丝煸出香味，再下肉丝：拌炒，加甜酱、白糖、高汤，勾芡起锅。：功效：适用于治疗肿瘤患者化疗后食欲：不振。：大头菜粥：原料：成大头菜250克，粳米l000克。：制法：将大头菜洗净切细，与粳米同入锅：内煮粥，粥熟后加适量猪油。：功效：适宜黄疽、小便短少者食用。：煮大头菜：原料：大头菜200克。：治法：将大头菜洗净，用开水微煮，含于：口中，或慢慢咀嚼。：功效：可作为咽喉肿痛、声音嘶哑患者的：辅助治疗食品。

　　吃法:隆中牌襄樊大头菜系获得中国食品博览会金奖的名优特传统产品。原料来自国家质检局批准的地理标志产品保护种植基地。生产加工秉承传统的“三腌、五卤、六晒”工艺，于“百年陈卤”中入色、入味、入香，产品质地嫩脆、酱香浓郁、咸中有甜、甜中有鲜、鲜中有味。可以生吃、熟烹，荤素兼备，特别适用于菜肴配料使用，风味独特。传统大头菜吸油性特好。与肉类混炒或红烧：香味浓郁、别具一格。传统大头菜食用前，应将大头菜整个浸泡于水中，让其自然脱盐、洗净，然后按菜品需求切制成条、丝、丁、片、角等形状，而后视菜形大小、厚薄用温开水适当氽一、两次至咸度适口，再按菜品的制作方法烹http://www.rixia.cc饪。可做出道道美味佳肴。
　　随着人民生活多元化的需要，我公司采用现代科学配方，在继承传统大头菜特色的基础上，使大头菜具有低盐、低糖、富含氨基酸和人体所需各种微量原素的方便小菜，形成了包装规格系列化、产品风味系列化。产品色泽鲜艳、味道鲜美、香气诱人、芳香可口、开袋即食。是人们馈赠亲友、居家旅行的必备佳品。
　　功效：芥菜类蔬菜含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，防止便秘，并通过稀释毒素降低 致癌因子浓度，从而发挥解毒防癌的作用。大头菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。大头菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。大头菜有清热解毒、抗菌消肿的作用，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合。大头菜能利尿除湿，促进机体水、电解质平衡。因其性热，故还可温脾暖胃。
　　做法很多，还有凉拌、火爆、清蒸等等。。

火爆大头菜做法一
制作工艺：炒锅放油烧热，（注：一定要很热）放辣椒末，花椒粒爆香，放入切好的大头菜（有人叫包菜），迅速翻炒（垫勺），放盐，不再加其他作料，出勺。
火爆大头菜做法二
做法是,铁锅内放入花生油.等油热后,先放入干花椒炸出香味(个人口味较重,所以放的也比较多).待花椒香味出来后,放入切好的干红辣椒.爆香.此时注意火不要太大,否则易糊.待辣椒爆至金黄色,倒入切好的大头菜,改大火,迅速翻炒一二分钟就行了(个人认为太熟的不好吃,)放醋,盐,鸡精,既可出锅,此菜特点,麻.辣.酸,脆,香
火爆大头菜做法三
做法是，先将大头菜切成小块用多于平时炒菜的盐腌大概10分钟，最日夏养花网好用手抓匀，这样比较容易腌，腌好之后用手把多余的水份挤出去备用。
锅里放入油，油热后放入花椒干辣椒，然后放入葱花，倒入刚刚腌好的元白菜快速翻炒，放入少量白糖，不用放盐。出锅的时候放入少量鸡精就好了，这样炒出来的元白菜会很脆，麻辣味道也很浓，很好吃