教你自制剁椒酱

深夜吃点啥

辣椒的美食做法

下饭神器

剁椒怎么做来都下饭，我也买过很多著名产地的剁椒，贵州、湖南、四川、海南，没有一个不开胃下饭的。剁椒沿袭有古老的肉酱制作技术，体现着酱料本质，下饭佐餐专用味料。
 

我国饮食文化里，有个很奇特的现象，食品和调味品各自独立，食品里没味料，味品里没食材，吃的时候，也就是送入嘴里之前，再把两样搭配一起，牙齿帮助两者的混合。

于是，食物和味料共同发力，经过咀嚼，终以实现共同价值，成就美味美食。这种吃法自古就有，有案可稽的，前秦时期就是主流吃法，肉是肉，饭是饭，菜是菜，味料是味料，各做各的，吃的时候再掺合一起。其中的味料，都是做成酱，不同材料做成不同的酱。蛋酱、兔肉酱、芝麻酱、豆酱，很多种，吃肉吃饭蘸着。这样的饮食习惯cDSZRfWkNR沿袭至今。

我们的酱料更为丰富，但说辣酱就不下千万种。有名的老干妈、老干爹，一众明星大腕、美食达人，都有自己的辣酱，都卖的很火。再算上每个地区、每个家庭，做出的辣酱就像指纹，没有一样的，说有千万种辣酱不是虚头。家家户户做的都不一样，我自己在家经常做的就有好几种。

辣椒、葱、豆酱、花生油炒了是素辣椒酱，加牛肉炒了是牛肉酱，加海米是海鲜酱，辣椒直接剁碎拌盐就是剁椒酱。剁辣椒是辣酱的一种，全称剁椒酱。
 

我们的吃饭拌酱的习俗，经受住了时间的检验，两千多年了，痴心不改，依然孔子说的，不得其酱不食。不是没有拌酱不吃饭，是吃的不香，不尽兴。我有个朋友，海南长大，落脚郑州，算得个出将入相的人物，成日的山珍海味不稀罕，就喜欢我做的牛肉辣椒酱。每次见他都做一瓶带去，喜欢的不得了，说他全家都爱吃，就是费饭容易胖。

拌酱的吃法随处可见。最典型的是火锅，有锅底的重庆火锅，没锅底的北京涮羊肉。不论哪种火锅，即便火锅汤里已经足够味料，依然要配个蘸料碗，自己调配蘸料，蘸着吃。这个蘸料碗里的材料，统称酱料。最正宗的前秦吃法，饭店都有保留。一道凉肉，大块的牛肉、羊肉，都伴随一碗酱料，肉块蘸着吃，否则没谁吃。还有卷饼蘸酱、大葱蘸酱、北京烤鸭，不一而足。

所有酱料里，剁椒酱扮演着重要角色。不仅当酱蘸食，还当烹饪调料，譬如有名的剁椒鱼头。更可以做开胃小菜，在无辣不欢的吃货菜谱里，剁椒一顿不可缺少。喝粥吃面，夹馍拌饭，只要开口，少不得剁椒。而且剁椒取材容易，方便好做，买点辣椒，剁剁就是。想改口味了，网上找来几瓶，都是各地名品，十分解馋。
 

剁cDSZRfWkNR椒酱的做法。剁椒酱有很多种做法，这里分享最基本的做法，想要其他口味的，可在此基础上添加其他味料。做法与步骤：

第一步，买来辣椒。多少不限，根据个人需要。品种不限，也是根据个人喜爱。但是品种要挑选，要长到正好的辣椒，青色红色都行，嫩、老都不能要。嫩的味不足，老的容易烂。

第二步，准备蒜和姜。适量，炒菜用量。其中，蒜剥去皮，姜刮去皮，都切末。

第三步，洗净辣椒，沥水晒个太阳，或者晾着，干到表皮发糙，一般的晾两天。郑州气候干燥，一天就好。

第四步，去掉辣椒蒂，先切后剁，颗粒大小随自己需要。然后和蒜粒姜末一起，给盐拌了。第五步，拌好的剁椒装进瓶子，瓶口喷点高度白酒，封好口，随它自己发酵，20天后可以开瓶享用了。
 

 做剁椒酱要注意的几个地方：

⒈操作要求基本和咸菜一样，整个过程不能沾染油污。洗菜盆、沥水盘、切菜刀、砧板、瓶子，包括每个环节，与辣椒接触的手、筷子。

⒉从切辣椒到拌辣椒，再到装瓶，全程必须戴厨房手套，以免辣着难受。

⒊剁椒酱的特点是味重，盐与辣椒的比例在1:10比较合适，口味淡些的可1:8，

⒋蒜和姜的用量可自行掌握，一般的会用蒜量大些，要来突出的蒜香味。不大喜欢蒜味的可少放蒜。

⒌剁椒酱做后7天就可以吃，但是建议20天后再吃。这是因为20天的亚硝酸盐才会降低到安全系数下。