蘑菇是干菜中一大类品种，生产地区广，名称很不统一。一般北方叫蘑，南方叫菇。它属于低等植物的食用真菌中的伞菌。蘑菇就是伞菌子实体，一般呈伞状，上有菌盖，也叫蘑菇面，下有菌柄，也叫蘑菇腿，菌盖的盘面叫菌褶，也叫蘑菇里，菌褶中生有狍子。这类靠孢子繁殖的低等植物是寄生在木本和草本植物的枯木、枯枳烂叶上，孢子发育成菌丝，再生长成实体，而成为蘑菇。目前，市场上出售的蘑菇除野生采集的以外，多数是人工栽培的，经晾晒或烘烤加工成干品。

蘑菇品种很多，可供食用的不下200种，可分为三大类：

（一）蘑：主要品种有口蘑、松蘑、猴头蘑、榛蘑、肉蘑等；

1．口蘑：是内蒙古等地牧区草原所产蘑菇的总称，过去内蒙古和张家口北部所产的蘑菇都以张家口为集散、加工地，故名“口蘑”，张家口本地并不出产。口蘑产地较多，规格较复杂，经营中主要分为4类：

（1）白蘑：色白，短粗，体实硬，肉细，泡出汤是茶色，香味浓厚。其中又分为庙中、庙大、镜子面、磁头片、一级片、二级片、白渣子等规格。以庙中品质最佳。

（2）青腿蘑：菌柄较长，菌盖、菌里较粗糙，泡出的汤是红色。

（3）子蘑（黑蘑）：菌里是黑色，菌盖是白色，汤是黑色，味比青腿蘑好。

（4）香覃：脆嫩，有异香味，味不浓。

口蘑可做汤菜、炒菜、打卤等，有味精的鲜香味道。每百克口蘑含蛋白质35.6克，脂肪1.4克，碳水化物类23克，钙100毫克，磷162毫克，铁32毫克以及维生素B1、B2等。

2．松蘑：以河北省承德、青龙县所产质量较好。松蘑菌盖光而平，菌里无菌褶，子实体呈褐色，有松香味，价格较便宜。质量以片大体轻，黑褐色，身干，整齐，无泥沙，带白丝，油润，不霉，不碎的为好，其口味不如白蘑，但有异香，质脆嫩，可配菜用。

3．猴头蘑：生长在黑龙江桦木林的树岔上，每生必一对，前后两个，产量不大，河南南阳地区也有。每年6～9月为生长季节，采摘后用火烘干。猴头蘑体圆形，大小如茶杯口，菌盖有须刺，须刺朝上如猴毛，根底部略圆，尖如嘴，似猴头形状，故又名“猴头蘑”，猴头蘑一般以个头均匀，色鲜黄，质嫩，完整不伤须刺，无虫蛀，无杂质为好。猴头蘑属名贵菜肴，质极嫩，无丝，色、香、味俱佳。

4．榛蘑：产于承德和东北有榛木地区。榛蘑菌盖小，色灰黄、肉嫩，有榛香味。

（二）菌 主要品种有青白菌、羊肚菌、鸡踪菌等；

1、青菌和白菌：均产于四川的西昌、甘孜地区。青菌菌盖小，菌柄长，黑色，味鲜而浓香，稍次于口蘑；白菌菌盖带，菌柄短，菌盖白色，菌里黄色，味同青菌。两者均以粗壮、肉厚、肥嫩，不霉、不虫蛀、无杂质为合格。

2、羊肚菌：产于云南丽江地区。其菌菌盖有麻坑，形似羊肚，色黄，菌柄下部质硬不能吃，以个头均匀无杂质为合格。

3、鸡踪菌：产于云南的楚雄、大理、丽江地区。以形似鸡爪而得名。鸡踪菌以身干、肉厚、肥大无杂质的为优。

（三）菇 主要品种有香菇、草菇、麻菇等，其特点是香味浓，味道好，肉厚而质量高。

1、香菇：是食用菌的一种，我国主要产区是福建、江西等地。香菇一般分为花菇、冬菇、香覃三种。

花菇：花菇是菇菌中的一类品种，是菌中之星。花菇因顶面有花纹而得名。花菇的顶面淡黑色，菇纹开暴花，白色，菇底褶通过加工炭火烘烤呈淡黄色。花菇冬天生长快，天气越冷，特别是下雪天，它的产量就越高，质量也越好，肉特别厚。花菇可与鱼、肉同烹，也可用鸡油、上汤清焖。

冬菇：冬菇的质量仅次于花菇。冬菇顶面呈黑色，菇底褶也是淡黄色，肉比较厚，像铜罗边，肉质比较细嫩，食之脆口、鲜美，用法与花菇略同。

香覃：香覃是香菇中最低级品种。香覃是全部散开的，或大半是散开的，不那么细嫩，也不大脆口，质量比花、冬菇差得多。香覃如果加工精细的话，呈淡黄色，又很薄，故此有人叫它黄薄。香覃很薄，干后较轻，价格比花菇、冬菇便宜。

2、草菇：是在稻草上人工培养的，主要产区是广东、广西，其它省也有生产。草菇以色灰白，不断裂，个头整齐，身干，不霉为合格。草菇极鲜嫩，带甜味，做汤、配菜均可。

在选购蘑菇时值得注意的是，野生蘑菇中有的有毒，我国目前以知有毒的蘑菇就有80多种。由于有毒蘑菇里含有的毒素种类多，成分复杂，人如果误食了毒蘑菇会引起中毒，甚至危及生命，因此，采集野蘑菇应仔细鉴别。

目前，从感官判别毒蘑菇尚无十分科学方法，可由下面两点判别，但并不可靠：①有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开，碰破以后，就会流出白色或黄色的乳汁，并带有辛辣味；②有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其它杂色斑点，基底红色，形状异常，发出辛辣、恶臭和苦味。

选购香菇时除看其它品种外，还应注意质量上的差别。商品香菇一般分为4个等级。一级香菇，要求菇面完整有花纹，底色黄白，肉质厚实不翻边，菇面不小于五分硬币，气味淡香，无烟熏糊黑，无虫蛀霉变，无杂质；二级香菇，菇面无花纹，其他和一级相同；三级香菇，菇面无花纹，底色黄白或深棕，身干味香，无虫蛀霉烂糊黑，无杂质，菇面和碎片不小于2分硬币；再次的为等外级。

平菇是近年按理我国发展较快的食用菌之一，它的鲜嫩可口，营养价值高，有降压等医疗保健作用。

市场上售的鲜平菇，菌伞颜色呈白色，菌柄键长，味道鲜美。在购买鲜平菇时应选择水分少，外形整齐完整，颜色正常，质地脆嫩而肥厚，气味纯正、清香，无杂味、无病虫害，八成成熟的鲜平菇。八成成熟的菇菌不是翻开张开，而是菌伞的边缘向内卷曲。此时的菇，营养价值高，味道鲜美。区别病虫害的方法是：鲜平菇上没有蛛网状的绿色及煤黑色等异色。有时可见鲜平菇上伏着小虫子，一般是纹菇，吃时可洗掉。

【浸泡干蘑菇的小窍门】
干蘑菇在烹调前, 最好先用60～80℃的热水浸泡一会儿, 使其含有的核糖核酸水解成为具有鲜味的乌苷酸, 吃时味美可口. 如果用冷水浸泡, 鲜味出不来, 吃起来就乏味了. 也可将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中, 这样泡开的蘑菇不仅保留了原有的香味, 而且因为浸进了糖液, 烧好后味道会更加鲜美.

蘑菇表面，要选择有弹性、有韧性、有光泽度的菌类，如果煲汤应选择干片（干蘑菇）效果最佳，食用也应选择干蘑菇和鲜蘑菇，尽量不要食用腌制蘑菇，因为腌制蘑菇最容易造假。切勿食用带有粘性、挂丝的变质蘑菇。

香菇炖鸡1
主料：土鸡腿2只，干香菇6朵辅料：红枣12粒，姜2片调料：酒1大匙，盐1小匙
做法：
1.土鸡腿剁小块，氽烫过去除血水后冲净；
2.香菇泡软、去蒂，红枣泡软。将所有材料放入炖盅内，淋酒1大匙，再加开水6杯。外锅加水2杯半，加盖蒸40分钟；
3.起锅前加盐调味，拌匀后即可盛出食用。
小贴示：这道汤也可以放在炉子上直接用小火煮，但仍然要水开后再放入材料，并且小火汤汁才不浑浊。鸡汤未煮好前不要加盐，这样鸡肉才嫩，汤汁才鲜。

香菇炖鸡2
原料/调料]
鸡 1/2只(约1斤)
香菇 12朵(表面切十字花备用)
笋 12片
水 6杯
米酒 1大匙
盐 1又1/2小匙
味精 少许
水 6杯

[制作流程]
(1)鸡剁块，放入开水中稍微川烫去血水后捞起，放进炖锅内，再放进所有调味料及水6杯，盖上锅盖炖40分钟，40分钟后再放入香菇和笋片，继续炖20分钟即可起锅上桌。
香菇炖鸡3

准备一只鸡（我用的是小的草鸡）清洗干净，切好。另外再准备香菇一份，4两就差不多了。清洗干净，切片。
做法：（1）先把准备好http://www.rixia.cc的姜和蒜放入热的油锅中，我不吃辣，所以没放辣椒。喜欢的可以放。
（2）把鸡放入，加盐，糖，甜酱，鸡精，加水少许，拌一下。然后放桂皮，丁香和八角一个。然后开始焖。
（3）7分熟的时候加入香菇炖一下即可。

香菇炖鸡4
材料（4人份）
中药：金针菜20g、生姜1片（切细丝）
主料：鸡1只（1000g）干香菇（小）8个
配料：竹笋1个、大葱1根（切段）泡汁、水4杯、水溶淀粉适量、酱油2大匙
做法：
1、把鸡剥好，洗净，去掉水、用刷子在鸡身上涂满酱油，把鸡入油中炸至棕红色。
2、金针菜洗净，泡在水中，变软后去掉硬的部分，金针菜汁留置待用。
3、木耳泡入水中，去掉根部，洗净待用。
4、干香菇洗净，浸泡在3杯水中，变软后取出，香菇汁待用。
5、竹笋切成薄片。
6、炒葱．姜出香味后，加入竹笋、香菇、香菇汁、金针菇汁、水、酒、酱油、砂糖，鸡，大约煮20－30分钟，把鸡煮熟为止。
7、加入金针菜，稍煮片刻，用淀粉调汁成糊状即成。

鸡翅蘑菇汤5
材料（4人份）
中药：百合根1个
主料：鸡翅8个
配料：蘑菇8个、芹菜3根、酒3大匙、盐1.5小匙、胡椒少量 芝麻油1－2滴、水6杯
做法：
1、鸡翅洗净，去水加酒、盐、胡椒腌渍调味。
2、入锅中和水一起煮，沸腾后去泡沫、然后煮20分钟。
3、芹菜茎切成4cm长的段，日夏养花网百合根剥去外层后洗净。
4、把切成薄片的蘑菇和百合根、芹菜加入2中，用香油调味即可。

你说的应该是双孢菇系列的褐蘑菇吧。不应该是黑色平菇。

超级蘑菇——褐魔鬼

蘑菇为什么会变黑?
市面上最常见的白色蘑菇，正经的中文名叫双孢蘑菇， 又叫圆蘑菇、洋蘑菇、 双孢菇、 白蘑菇，菌肉肥嫩，鲜美可口。
但是，这种双孢蘑菇娇嫩异常，在采收、削切菇柄、运送、售卖过程中，一旦被碰着磕着，
酚类底物、酚类氧化酶都丰富的双孢菇，在氧气中，就发生酶促褐变，也就是会产生我们眼中的小黑斑点。
白色的蘑菇一定是好的吗?
消费者喜欢买白色的双孢菇，看不得双孢菇颜色不够白、有黑斑点，
为了改善双孢菇卖相，迎合消费者的喜好，就有商家动歪脑筋，打起了荧光增白剂的主意。
荧光增白剂是一种光学增白剂，物理增白，利用的是光学上的补色原理。
在蘑菇上涂上这种增白剂后，可以反射可见光，还能吸收紫外光，并将其转变为具有紫蓝色的可见光反射出来，
这种蓝色光还能够与褐变蘑菇的黄褐色互补，抵消黄色的晦暗，让蘑菇看起来鲜嫩洁白。
荧光增白剂会带来哪些后果?
违法添加的荧光增白剂，跟着蘑菇一起吃下去，目前研究倾向于不会对人体造成伤害，分解产物对环境也没有危害。是吗?
可以哄骗人们眼镜的荧光增白剂，真的如此纯洁无辜吗?
当然不是的!
杂环类的荧光增白剂，在生产工艺流程中，会产生二恶英及多氯二苯并呋喃这些毒性明确的环境污染物，
并有可能伴随在最终产品当中。由此可见，荧光增白剂的潜在危害，还是存在的。
如何避免买到有荧光增白剂的蘑菇?
辨别有荧光增白剂的蘑菇，最快速便捷的办法就是用紫外线检测灯，www.rixia.cc就是验钞灯的原理，
如果有荧光反应，说明使用了荧光增白剂。
但是这种方法过于粗陋，只能是粗略定性，不能断案。
而对于消费者来说，要想避免买到有荧光增白剂的蘑菇，记住一点就好——尽量不要购买有水洗痕迹的。
因为要把荧光增白剂添加到蘑菇上，需要用兑水浸泡的方式。
另外，如果菇面有破损，但是并没发生褐变，那可就要当心这朵蘑菇经过后期的美白处理了。
除此之外，不要追求过度的白，“一白遮十丑”这句话并不适用于食品。
破损的蘑菇会变黑，这是正常的生理现象，我们要学会接受。
注意事项
涂抹过荧光增白剂的蘑菇，水洗是洗不掉的，购买到这种蘑菇，要么不吃，要么就把蘑菇外面那层皮削掉，再进行烹饪。
荧光增白剂不是一种食品添加剂，将其添加到蘑菇上，是违法行为，要进行坚决打击。

蘑菇颜色是不能决定好坏的。无论哪种颜色都有好蘑菇。

我们可能都有过，就是小时候非常讨厌吃的蔬菜，比如苦瓜、香菜、胡萝卜、芹菜、洋葱、青椒等；长大后却发现没有那么反感了，甚至还喜欢上了这类蔬菜。或者是小时候不喜欢喝咖啡和茶，觉得特别苦，喜欢喝糖水和汽水之类的甜饮料；长大后正好相反，慢慢喜欢上了苦涩的咖啡和茶，摒弃了糖水。那么这究竟是为什么呢？是小时候我们太挑食？还是长大后的我们有意识地去改变了我们的饮食喜好？我们的饮食喜好又与什么有关呢？

01
首先说一下我个人的经验吧，小的时候，我对香菜、胡萝卜、芹菜这类蔬菜简直是“恨之入骨”，而且是异常敏感，尤其是香菜，只要放上一点，我肯定能闻出来，整盘菜都不会吃上一口的。慢慢的，随着年龄的增长，尤其是学了食品营养学之后，我意识到了这些蔬菜的营养价值，开始尝试着去吃。到现在，我不仅不讨厌这类蔬菜，反而是特别喜欢吃了。因为我知道此类的蔬菜往往营养价值更高，含有更多的维生素和膳食纤维。所以说，这样看来，这种对有异味的蔬菜感到讨厌好像纯粹是心理因素导致的。但是事实并非这么简单。

02
说一下为什么这些蔬菜会有异味（有人说香味，有人说臭味）吧。以香菜为例，香菜的挥发油成分比较复杂，我们吃的茎叶中的主要成分包括壬烷、癸烷 、苯 乙醛 、十一烷 、癸醛 、环癸烷 、十一醛 、十三 醛 、十四醛等。喜欢香菜的人会把它的味道形容为鲜香（比如我的父母），但是对于小时候的我来说，这种气味真可以称得上是奇臭无比。同一种气味，为什么差别会这么大呢？
03.说一下影响人类味觉偏爱的因素吧。

影响人类味觉偏爱的因素大致可以分为遗传和文化两个方面。味觉（酸甜苦辣咸鲜）的感知与舌头、咽喉以及食道等结构都有关系。感知味道的受体分布在这些结构的表面，虽然呈区域性分布，不同的部位感受到的味道可能不同，但是也有穿插，只不过敏感度不同罢了。这些受体接受到来自食物味道的信号之后便迅速传递给大脑，由脑部相关部位进行分析和存储味觉。已经有研究证明，这种对食物不同味道的偏好与特定的基因有关，也就是说受遗传因素的影响。当然，这并不是说如果父母都喜欢某种味道孩子就会喜欢（比如我）。这其中也可能是因为遗传变异造成的。

皮蛋
小时候很不喜欢吃皮蛋，尤其是凑近的时候见到它若隐若现的“雪花状”花纹时最讨厌，无论味道还是外貌都对它毫无好感。但是，（可怕的句子后面的“但是”一来就是切换画风的时候）到了约进入社会工作以后，却突然发现皮蛋还是挺好吃的，毫无声色的特别爱上吃它，特别是做成皮蛋瘦肉粥的时候，感觉整碗粥有皮蛋才有灵魂。
鱼
大多数人不喜欢吃鱼的理由有三，第一：多刺；第二：腥；第三：懒，很不幸，自己不喜欢吃鱼的理由是三种理由都集齐了，所以，小时候就这样大条道理的摆明着不吃鱼，幸好父母也没有强人所难。直到不知何时何月开始又突然的懂得欣赏鱼的美味，以前的腥变成今天的鲜，对于肉质鲜甜的鱼，再多刺也会耐心的挑着吃完。人嘛，真是善变！
茄子
之前两款都是糊糊涂涂爱上的，但对于茄子的喜爱历程却非常清晰，很简单，自从去过烧烤档吃过烧茄子之后就喜欢上它了。小时候觉得茄子滑溜溜既不爽脆又不香甜，根本没资格称为蔬菜，对它讨厌度可以说只是勉强能吞下不吐出来的程度，但自从长大后在烧烤档吃过烧茄子之后，感觉与它有点相逢恨晚。
蕃茄
有些人很奇怪，小时候不吃蕃茄但爱吃蕃茄酱，比如我就是其中一份子。小时候对于酸眯眯的番茄毫无好感，但蕃茄酱就不一样了，每次吃炸薯条的时候总是觉得蘸得越多越好。长大后这个怪现象突然翻转过来，现在是喜欢番茄几乎不吃蕃茄酱，甚至是麦当劳沾蘸薯条的时候，宁愿厚着脸皮问点餐员要一盒甜酸酱。
汤
小时候不爱喝汤的人应该有一大堆吧？应该不止小汐自己一个有这个偏食的坏习惯。话说小时候除了粟米汤之后，其它一切老火汤、生滚汤，这个汤那个汤都不爱喝。现在却不一样了，汤多好喝呀，有些还有食补功效呀，养颜、清热的、滋阴补气的……一大堆好处，而且，最主要的是，它突然变得太好喝了。
榴莲
榴莲是一种很神奇的水果，不喜欢的人对它闻风丧胆，喜欢的人视它如珠如宝。小汐记得自己第一次吃榴莲是一个“恶梦”般的邂逅，话说当榴莲生平第一次进口我的口中的时候，第一感觉是，这根本不能称为食物。但经过了几次被大人们“威逼利诱”的过程之后，开始由想吐变成为了你们说的“滋补”勉强到吃下，然后，神奇的事情发生了，它从此成了我最喜欢的水果没有之一。
苦瓜
可能因为苦瓜的名字太不讨喜，所以后来又称为凉瓜？反正无论叫什么名字都不能把它苦味的特性变走，苦的瓜居然还有人喜欢吃，这是小汐自己小时候的想法。而今天的想法是：那个苦味的背后其实隐藏着一种香味的，微苦之中真的有点儿像薄荷一样的清凉的日夏养花网，尤其是做成苦瓜炒牛肉，那叫一个香呀。
鸡皮
不喜欢吃鸡皮的原因不是因为怕胖，而是真的不喜欢。因为在家里是老么所以每次吃鸡的时候，鸡腿都是我的碗中之物。那时候怕被罚浪费，总是静俏俏的把鸡皮扔掉。而现在对于鸡皮虽然说不上大爱，但一切炸鸡、烤鸡的鸡皮都喜欢吃。
青椒
小时候看《腊笔小新》知道他也一样讨厌青椒，觉得种有遇到知音的感动，那时候不喜欢青椒的原因是觉得它有很浓的……请容许小汐弱弱的说一句，就是很浓的“青味”，除了这个字想不出更好的形容。但如今，每每遇到沙拉里有“交通灯”似的彩椒总是有点莫名的兴奋，总觉得这样的沙拉才有诚意。为什么？因为青椒和它的家族们好吃呀

小时候不爱吃苦瓜和生姜，觉得它们苦，辣，现在喜欢吃，是因为
苦瓜能降低血脂和胆固醇，控制血糖，改善便秘，而生姜的功效是解表散寒，温中止呕，温肺止咳，解毒。

最好有图片。否则无法辨认。

你好，
如果可以，蘑菇长了白毛的话，以后就不要吃了，这样容易引起变质吃了以后容易拉肚子，甚至引起食物中毒的自己多注意一下。