绿豆就是种子，而种子泡了水，种子吸收水分后长大发芽，种子里有个很小的芽就会细胞分裂，使植物生长迅速，几天就可以长出芽了。

绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍。所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。

绿豆芽有很高的药用价值，中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还日夏养花网能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，还能降血脂和软化血管。

促进种子发芽，通常采用“启动处理”和“浸种处理”。启动处理的方法是：经过预选后的豆粒，在送进育芽容器之前，一般先倒入60℃的热水中，浸泡1～2分钟，随后用冷水淘洗1～2次，目TgiwRRATwV的是为了调整与豆粒种子发芽时有关的氧化酶系的活性，给休眠状态的种子以温度刺激，有助于豆粒发芽整齐一致。

绿豆芽的力量尚欠单薄，但是作为去痰火湿热的家常蔬菜，倒有很好的保健作用。凡体质属痰火湿热者，平日面泛油光，胸闷口苦，头昏、便秘、足肿汗黄，血压偏高或血脂偏高，而且多嗜烟酒肥腻者。

参考资料：www.rixia.cc绿豆芽_百度百科

学了生物你就会知道。本来绿豆就是种子，在晒干水分下，也就是里面的水分被蒸发掉大部分，就可以储存很久，晒干大概可放一年；一泡了水，种子就好像活过来了一样，开始吸收水分涨大发芽（这是活的种子的一种特性，比如炒熟了的豆子也可以吸水长大，但是不会发芽。只有太阳晒干的才是活的种子）

种子里有个很小的芽（生物学叫胚）就会细胞分裂（就是一个细胞分为两个，长大在两个分为四个，四个分为八个，这样下去，这段时间里是植物长的最快的时候，几天就可以长出芽了。注意：一般种子细胞的分裂生长时有氧生长，需要一定得氧气，如果没有氧气，泡涨了只有烂掉。

这是因为绿豆本就是种子，在晒干的情况下种子里面的水分，被蒸发掉大部分可以储存很久。一泡了水种子里有个很小的芽， 生物学叫胚，就会细胞分裂使植种子生长迅速，几天就长出芽了。