红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖(炒好后的糖呈红色)或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

红卤的制作

配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块(拍松)100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克http://www.rixia.cc，花生油25克。

加工方法：

① 将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。

② 将香料投入沸水锅中，加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水，沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即成。

制作关键：卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖，防止生水混入;天热时，卤水浸完食品要烧沸，以防变质。香料留在卤水中不必捞起，一般在第四天换1次。

怎么让卤肉颜色看起来更加红亮呢？小编教你妙招！

食材

五花肉 500g

冰糖 350～500g

酱油 少许

方法/步骤

1

炒糖色，锅放少许底油，加少许白糖小火熬制（易掌握），待糖化成粘液深黄色起泡了，加入少量开水，放入肉翻炒，使其均匀上色；

2

选用名牌红烧酱油（老抽），如厨邦、加加等；

3

尽量不使用高压锅，因为时间短，难以上色（也可先用高压锅卤10分钟，再用普通锅卤20—30分钟）；

4

做好的卤肉不急于捞出，浸泡一会也有利于上色。

5

在炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

6

卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

END

步骤一：准备好所有的香料有八角，桂皮，香叶，草寇，香寇，小茴香，花椒，草果，甘草等。

步骤二：选择自己喜欢的卤料。

步骤三：大葱剥去外皮切长段。

步骤四：所有的材料下锅之前要用温水泡上半小时左右，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味儿。

步骤五：开始来熬大骨头汤，筒骨一到两根清洗干净，然后锅里上水焯完水之后用温水洗净浮沫。

步骤六：加入多一点的生抽，两勺绍酒，两勺老抽，少许盐，味精，经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓。稍煮之后放入少许红糖，是为了上色，但是千万不能放多，甜了就不好吃了。

以2斤卤肉为例：准备菜油2000克，香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克其实是两个问题、两种效果，红亮即红是红，亮是亮。红是颜色，靠调色做出来，亮是色彩明度，看起来反光油亮，这是和卤水卤油有关系。

大火烧沸放入肉、香料包丶葱姜、老抽熬至1小时左右即可，这样一锅香飘四溢，触动味蕾的鲜润红亮的卤肉就做好了。例如：酱油、炒糖色、红曲米以及符合国家规定的人工合成色素；其实都可以用每个人的用法，和选择的材料肯定是不一样的，但是通常炒糖色是比较常见的。

小火慢炖收汁！大约15-30分钟即可。然后等蹄膀冷却，取出切片即可。准备材料：五花肉、冰糖、干辣椒、桂皮、八角、香片、蒜瓣、姜片、小葱、盐。锅中倒入少许食用油,下入冰糖，小火熬化。用铲子翻动，直到冰糖颜色变成深棕色（熬糖色火不能大，否则糖熬糊了)，加入清水烧开即可 。在锅中倒入一大勺的清水，再倒入适量的糖，用炒勺不停的搅拌至糖溶解，然后倒入大约50克的油继续搅拌。

抹油：卤肉卤好，放凉以后，可以抹一层熟的食用油来减少氧化，使卤肉两三天内都能红亮。以我30年的卤菜经验来说，出锅时建议成菜颜色还是淡一点为好，随着阳光氧化的加速，成败颜色会加深，成品会由偏红——红亮——偏深——褐色——黑色递进转化，卤肉晚上可以放进冰箱冷藏，减少氧化，第二天回锅完再抹一次油。很多人也会自己在家卤肉吃，但是做出来的卤肉往往会出现一个问题，那就是不上色。本该颜色红亮的卤肉，却是白白的，让人看了没怎么有食欲。

在这个世界上有非常多的美味食物，满足着人们的味蕾。很多人平时喜欢购买卤菜吃，但是又害怕别人制作的卤菜不卫生，吃的时候也很忐忑。要是喜欢吃卤菜，在外面买是很不划算的，价格比较贵，很多人就愿意自己在家里制作卤菜。自己制作的卤菜干净卫生，而且价格实惠，吃上去口感也很好。在制作卤菜的时候，要想保持红亮的颜色就要炒糖色。

可以用冰糖或者是白糖来炒糖色，将糖炒到嫩黄色时，再加入卤菜就会出现红亮的颜色。要想保持红亮的颜色，卤水也很关键，必须要保证含有胶质含量以及油脂量，才可以制作出有亮度的卤菜。要是卤水比较清，而且没有油水，卤出来的卤菜就会很暗沉。卤菜的原料以及卤水比例要适合，不可以卤水太多，卤菜很少。

这样卤水就会变得氧化，变得发黑，也不可以卤太多的卤菜，但是卤水却较少，这样卤水就会变得很稠www.rixia.cc，而且会发黑。要想卤出红亮的颜色，卤水和卤菜的量一定要正确，将卤菜下入锅中卤水刚好盖过卤菜这是最好的。在制作卤菜的时候一定要注意要用小火，千万不要心急用大火。用大火卤出来的卤菜会导致成品脱水较多，而且还会导致卤水大量的损耗，卤水会变得很稠。

要是卤菜脱水严重就很容易发干，也会影响到卤菜的颜色。卤菜非常的美味，它的制作方法也是很简单的，要是喜欢吃的话，可以在家里尝试着制作。可能第一次制作效果并不会多好，但是多做几次熟练了之后，就会发现自己制作出来的卤菜比饭店的还好吃。卤菜虽然很好吃，但是也不要吃得太多，吃得太多也会加重肠胃的负担。

卤菜好后要怎么样才能保持红亮的颜色？

以2斤的卤肉为例子：提前准备菜籽油2000克，小香葱200克、姜30克、蒜30克、莴笋50克、圆葱30克，调味料40克。

实际上有个难题：效果，红亮即红是红，亮是亮。红是颜色，靠色调做出去，亮是色彩明度，看上去反光油亮，它是和卤水卤油有关系。

大火烧开放进肉、香料包，日夏养花网姜蒜，酱油熬至1钟头上下就可以，那样一锅飘香四溢，打动味觉的鲜颜红亮的卤肉就搞好了。比如：生抽、糖色、红曲米及其符合我国要求的人造黑色素，其实可以用每一个人的使用方法，和挑选的原材料肯定是不一样的，可是一般糖色是较为普遍的。

小火慢炖炒糖色，大概15-30分钟就可以。随后等它制冷，取下切成片就可以。提前准备原材料：五花肉、老冰糖、辣椒干、八角茴香、八角、香片、大蒜瓣、生姜片、大葱、盐。锅中倒入少量植物油，放入老冰糖，文火煮化。用铁铲滚动，直至老冰糖颜色变为深咖啡色（熬糖色火不可以大，不然糖熬糊了)，添加清水煮沸就可以。在锅中倒入一大勺的清水，再倒入适当的糖，用炒锅不断的拌和至糖溶解，随后倒入大概50克的油再次拌和。

抹油：卤肉卤好，晾凉之后，能够 抹一层熟的植物油来降低空气氧化，使卤肉两三天内都能红亮。以我30年的卤味工作经验而言，起锅时提议炒鸡丝颜色或是淡一点为好，伴随着太阳空气氧化的加快，成功与失败颜色会加重，制成品会由偏红——红亮——偏深——深褐色——灰黑色层递转换，卤肉夜里能够 放入冷藏室，降低空气氧化，第二天回锅完再抹一次油。很多人也会自己在家卤肉吃，可是做出去的卤肉通常会发生一个难题，那便是不着色。本应颜色红亮的卤肉，则是白色，令人看过没如何有胃口。