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网站首页制作盐水鸭，在用鸭上有什么要求吗？
盐水鸭的制作方法是什么？
板鸭是南京的传统名菜历史悠久积累了丰富的制作经验鸭皮嫩而肥而不腻清香可口具有清香爽口嫩滑嫩滑的特点。桂花盛开季节生产的盐水鸭色味俱佳故又称桂花鸭。盐水鸭用的这种鸭子重约公斤。先用清水洗净去除鸭脖子上的淋巴液去除胸腔内的内脏。然后把鸭子放在清水里泡一会儿把里面的血完全去掉。
准备一个小碗倒入克盐加入一把胡椒粉几片香叶和一把茴香炒盐和胡椒粉。一斤鸭肉需要左右的盐和胡椒粉腌制会让菜更咸更香。接下来开始炒椒盐。把锅热倒入盐胡椒等小料小火不停翻炒。盐变香变色后倒出备用。另外准备一些香料几片香叶一片高良姜一片肉桂几片白芷一片散肉豆蔻两个砂仁。
将这些香料用清水浸泡去除里面的杂质和异味。这时鸭子已经湿透了，捞出来挤出水腌好把刚炒好的盐和胡椒粉倒在鸭肉上摊匀。胸口还抹了盐和胡椒。涂抹完全后静置腌制小时以上使咸味渗入鸭肉。烹饪它时一些盐可以被中和，这样做出来的鸭子更咸更好吃一个小时后鸭子被腌制好了。
我们把上面的盐和胡椒洗掉用冷水把鸭子放在锅里倒入浸泡过的香料，加入一个洋葱结几片姜，然http://www.rixia.cc后加入克盐日夏养花网和胡椒。水烧开后把http://www.rixia.cc锅里的泡沫去掉，盖上锅盖小火炖分钟。几分钟后洋葱和生姜的香味已经完全沸腾了。挑出葱和姜把鸭子翻过来让它均匀加热，然后盖上锅盖再煮分钟。是我们打开盖子的时候了。这时候鸭肉已经炖的很嫩了，可以用筷子轻轻扎一下。
盐水鸭煮分钟左右时间不算太长煮了很久鸭肉不够嫩不经咀嚼就能吃。炖好的鸭肉不要急着拿出来，让它在锅里再泡半个小时，泡的时候把鸭肉翻过来，让味道充分渗透到鸭肉里。半小时后把鸭子拿出来，去掉鸭屁股切成小块放在盘子里，然后倒入鸭汤加入欧芹很好吃。技术要点腌制时多放些盐和胡椒。
盐水鸭怎么腌制
盐水鸭怎么腌制皮弹肉嫩的盐水鸭，在家做一点也不难，比买的好吃100倍
鸭子洗净待用。处理鸭腿使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水份；二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞；三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓
将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄，香味扑出就可盛出待用
将抹完盐的鸭腿放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上（24～48时为宜）
中间每隔半天将析出的盐水倒掉
用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭腿，加姜蒜片、葱结同煮
水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右
捞出后，凉透，再切块装盘
烹饪技巧
1、最好是整鸭，瘦鸭为好。
2、炒花椒盐时，中小火炒至盐稍变色，香味扑出时即可。
3、抹盐有一原则，时间越短盐要抹得越多，时间多则可以抹薄盐。
饮食小常识
盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。
每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最着名，人人以为肉内有桂花香也。”
这是有道理的。桂花香是浸润空气、沁透心脾的一种感觉。再加上，按照规矩，制作南京盐水鸭的鸭子必须放养于湖泊河川，吃水草、螺、蚌、虾、小鱼长大，本来就应该由内而外一身清爽。桂花时节，鸭子呼吸的岂不也是桂花的馥郁芬芳？桂花少不了也会飘离枝头，点缀田野河流，又岂能保证不成为鸭嘴下的恩物？
一、 4－5磅鸭一只,宰好取出内脏洗净
二 、盐200克，与20余粒花椒一粒八角在锅中炒出香味。
三、 将香盐趁热抹擦于鸭子内外，肉厚的地方多放盐多揉擦，让盐渗入。
四 、取一只塑料食品袋，把腌好的鸭子及多余的盐一并放入。盐水鸭嘛，盐少了万万不行的。鸭子在冰箱冷藏室（不是冰冻室 ）置放24－48小时。
五 、一锅水烧开，把鸭子略作冲洗放入，水以淹没鸭子为准。扔进几个葱结和拍扁的姜块。开锅时倒入一些料酒。大火烧沸10分钟后转小火（以沸汤不涌破鸭油层为准）。焖约20－30分钟，筷子能从肉厚处插透时即关火。鸭子捞出置凉（冰箱内置凉效果更佳 ）。
六、 鸭斩块装盆，原汁鸭汤一勺淋上。成啦！
方法如下：
1．不管是整鸭还是鸭腿，如果是冻着的，要完全解冻。如果是鸭腿，两个人的一到两顿的量是4只左右。
2．用水冲洗干净，特别是整鸭，肚子里面会有不少残血，之后稍微晾干。
3．一只炒锅，最好比较破旧的，加热，加入比较大量的盐，适量花椒，一点八角，翻炒。
4．闻到花椒香味，还有盐的颜色变成浅黄色，关火，把炒好的椒盐稍微晾凉。
5．一只合适的容器，如果是整鸭，最好是大大的有盖盒子，小丸以前做整只鸭的时候特地买过一直rubbermaid的，还挺好用。如果是鸭腿，那就容易的多，最好也用有盖子的比较密封的盒子，小丸用corningware的，很好用。如果没有合适的盒子，特别是整鸭的时候，可以用保鲜膜，不过可能会比较mewww.rixia.ccssy。
6．把鸭子放在容器里，把大量椒盐抹遍鸭子，内外都抹匀。呵呵，小丸不喜欢碰生肉，所以是撒椒盐，实际上效果也很好。
7．如果是用保鲜膜的，就用保鲜膜把整鸭包好。如果是容器，就盖好。之后把鸭子放进冰箱，腌一到两天，小丸和lg比较馋，肯定等不得两天。
8．时间到了，拿出鸭子，如果腌了两天，就可以把鸭子表面的浮盐和花椒用水冲干净，这样做出来的盐水鸭表皮会比较光鲜。如果只腌了一天，保险来说就不要冲掉。
9．一只合适的锅，至少够装足够多的水，放进鸭子或者鸭腿之后要没过，放入足够多的水。
10．放入冲洗干净的鸭子，如果没有冲洗过椒盐，这时候把鸭子表面的椒盐在水中尽量溶解。再放入一些切片或者拍扁的生姜，一棵葱，两三个八角，一小块桂皮。
11．大火煮水至沸腾，关中火保持沸腾但无水溢出的状态5到10分钟，整鸭就长些，鸭腿就短些。
12．关火，盖好盖子焖15分钟左右。
13．再开大火至汤沸腾，再关中火保持沸腾5到10分钟。
14．关火并把锅离火，盖好盖子焖15分钟左右。
15．拿出鸭子，放在盘子里冷却，最好等到完全冷却。
将适量海盐和少许花椒炒出香味
洗净鸭腿或半片鸭，用炒好热的花椒海盐抹在鸭腿或半片鸭上，不停的搓揉，因为鸭都比较肥，这样做可以让皮下的油脂流出，做出来的鸭子就没那么肥腻
放入冰箱腌制6个小时左右
烧开锅里的水，加入葱姜料酒，然后放入擦去盐粒的鸭腿或半片鸭，煮2小时左右即可（煮的时间根据具体情况而定，直到筷子可以穿过鸭腿肉即可）
正宗盐水鸭家里做，鸭腿腌制有秘方，嫩滑爽口，一盘不顾吃
盐水鸭工艺制作
挑选肉质较好的肉用型品种作为原料。经过宰杀后的鸭子，在腹腔内的内脏大致被掏干净之后再将体腔内残留的破碎组织以及淤血清除干净。抠除肠头以及腹腔内的油膜。食管内如果有残留的饲料，也需要抠除。左翅与右翅的肋下，切开大约3厘米长的小口。
2、清洗
在清洗过程中，应从头到尾用流动清水清冼，主要目的是将腹腔内的淤血清洗干净。
3、炒盐
首先将花椒、八角、生姜片以及食盐准备好，平均每1kg的食盐中，需要加入KpNKdrDKB八角30g、花椒30g、外加40g的生姜片。将这些材料一起倒入锅内，进行翻炒。在炒盐的过程中，锅内温度应始终控制在95-100℃之间，等盐粒炒制微黄色即可。
4、腌制
每一只鸭坯的用盐量，大约为鸭坯重量的8%。在鸭坯的体腔内部、鸭坯的口腔内、翅膀底下切开的口内，填进少许盐；在鸭坯的外部表皮，用盐涂抹。抓住鸭坯，前后左右地晃动几下，尽量让盐均匀地布满整个体腔内部。将鸭坯整齐叠放在腌制筐内，鸭坯的腹部应当朝上，避免食盐漏出。腌制的时间除了夏季控制在2小时左右，其它三个季节．都应当控制在3-4个小时之间。
5、熬煮
在已经煮开的水中，按照食盐与水8：100的比例，加入到沸水中，在120℃的高温下，熬制2小时左右。卤汤的盐度应当控制在23度左右。在熬制过程，要不断清除卤汤上面的浮沫。平均每50公斤的卤汤，要准备好50g八角，150g小葱，以及生姜片60g。然后，将卤汤直接倒入装有香辛料的容器。等待卤汤自然冷却到20℃以下时，就可以用来对鸭坯进行复卤。
6、复卤
腌制后的鸭子，体腔内的盐粒会溶化成盐水，为了保证风味，盐水最好不要倒出。将鸭坯全部浸入卤缸内，在缸口盖上防虫网。夏季复卤的时间稍短一点，只需要2小时左右，其他季节大约需要3个小时左右。在卤汤浸泡的过程中，使鸭体各个部位均匀入味。将鸭坯从卤缸中取出，轻轻甩去鸭坯内外的卤水。在复卤之后，才可以进行卤制。
7、挂沥
经过复卤的鸭鸭坯，用钩子穿过鸭鼻，挂在鸭档上，沥干鸭内外的卤水。在挂沥时，对环境温度的要求，需要维持在15℃左右，挂沥需要经过大约24小时。
8、煮制
在还未烧开的水中加入辅料，每煮制20公斤的鸭坯，需要加入花椒10g，八角10g，小葱30g，以及生姜片20g。等煮锅内的汤水大致微微冒泡的时候，温度大约在90℃左右，将鸭坯放入锅内，鸭头最好能朝下。由于盐水鸭属于典型的低温肉制品，低温煮制是非常关键的步骤。
低温煮制除了是鸭肉熟化之外，同时还有保水、保脂、保嫩的效果，鸭肉中的营养与风味才得以保存。低温煮制的时间大约在40-45分钟左右，在煮制的过程中需要每隔10分钟用钩子将鸭子从汤里边勾起，将体腔内的汤水倒出，再重新灌入新热汤，使鸭坯的整体在煮制过程达到受热均匀。判断鸭坯是否已经达到熟化要求的方法：用尖头的竹签，刺入鸭腿或鸭胸部位，如果有血水从小孔中冒出，这表明鸭坯还没熟；如果是有油水或油泡冒出的话，这表明它们可以出锅。
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