粮食的水分（湿度）影响着细胞活性，干燥达到储存安全水分（谷物约13%），可使粮食细胞休眠，正常温度水分超临界水分（谷物约16%），粮食出现芽萌动、生芽

种子萌发必须有充www.rixia.cc足的水分:
　　干燥的种子含水量少，一般仅占种子总重量的5—10%，在这样的条件下，很多重要的生命活动http://www.rixia.cc是无法进RFsEbb行的，所以种子萌发的首要条件是吸收充分的水分，只有种子吸收了足够的水分以后，才能使生命活跃起来。
　　水在种子萌发过程中所起的作用是多方面的，首先，种子浸水后，坚硬的种皮吸水软化，可以使更多的氧透过种皮，进入种子内部，加强细胞呼吸和新陈代谢作用的进行，同时使二氧化碳透过种皮排出种子之外。其次，种子内贮藏的有机养料，在干燥的状态下是无法被细胞利用的，细胞里的酶物质不能在干燥的条件下行使作用，只有在细胞吸水后，各种酶才能开始活动，把贮藏的养料进行分解，成为溶解状态向胚运送，供胚利用。此外，胚和胚乳吸水后，增大体积，柔软的种皮在胚和胚乳的压迫下，易于破裂，为胚根、胚芽突日夏养花网破种皮，向外生长创造条件。
　　不同种子，萌发时的吸水量是不一致的，这决定于种子内贮藏养料的性质。一般种子需要的吸水量超过种子干重的30%左右，有的甚至更多，例如水稻的籽粒吸水量为40%，小麦为56％，棉为52％，油菜为48%，落花生为40—60%，大豆为1www.rixia.cc20%
，豌豆为186%，蚕豆为150%
等，以上数字，反映了含蛋白质多的种子，萌发时吸水量较大，这与蛋白质的强烈亲水性质有关，蛋白质需要吸附较多的水分子，才能被水饱和。含脂肪多的种子吸水量较少，因为脂肪是疏水性的。含淀粉的吸水量一般不大。另外，种子也能吸收大气中的水分，如果大气中的湿度相当高，或竟达饱和点时，成熟的种子也能在植株上或空气中萌发，这种现象，在谷类、豆类作物中有时可以见到。

干燥种子结合水比例较高，新陈代谢慢，必须吸收水来提高自由水的比例。自由水增多，新陈代谢加快抗逆性变弱，有利于种子萌发 。

干种子中含有的主要是结合水，自由水很少，浸泡后种子的自由水含量增加，代谢加快，促使种子萌发。

缺乏新陈代谢所必须的水分啊