蒸菜上的大蒜在蒸熟为什么变成绿色了?

2022-01-26 19:59:16 分类：养花问答来源: 日夏养花网作者: 网络整理阅读：93

蒜泥为什么会变绿，变绿后还能食用吗？

可以吃。

大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。

扩展资料

大蒜营养成分相当的丰富，而且还具有很好的食疗以及药用价值。大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、另外还有脂肪、矿物质等。100g新鲜大蒜含蛋白质为4.4g、脂肪为0.2g、碳水化合物为23g、粗纤维为0.7g、灰分为1.3g。

大蒜中还含有丰富的含硫化合物，其中大蒜素具有杀菌、抑菌、抗癌、抗衰老等医疗保健功能。

参考资料来源：人民健康网-大蒜变绿是农药用多了吗？

　　1，大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜（S-1-propeny1-L-cysteine sulfoxide即PECSO）。
　　PECSO的存在是蒜泥变绿的原因。变绿的大蒜不影响食用，也不存在食用安全问题。但专家提醒，任何食物都有一定的保鲜期，在食物保持完整的情况下，保鲜期相对较长，所以食物还是现吃现做好。这样不但能保证食物味道鲜美，也www.rixia.cc能保证营养成分和食用的安全性。
　　2，腊八蒜为什么会变绿？
　　大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（有叫蒜黄素）, 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为黄色素。
　　这种绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
　　因此，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的，它有很强的抗氧化能力。

蒜泥变绿是因为加了醋，如果不是这个原因很可能是变质了，而且让蒜泥变绿，加了醋后，时间也不短了。建议倒掉。

变绿后的大蒜还能吃吗？可惜才知道，记得提醒家人

这是因为大蒜素的原因，大蒜素暴露空气中会氧化产生绿色，但可以食用。

猪肉蒸芋头大蒜怎么变成绿色的呢

大蒜细胞中的含有较多的
含硫类生物活性物质，
这些
含硫化物在蒜酶的作用下，
可生成硫代亚磺酸脂、
丙烯
基硫代亚磺酸脂、
烯丙基硫
代亚磺酸脂等大蒜色素的
物质前身。
这些物质经过一
系列的反应进而生成大蒜
色素。
通常，
最初形成的为
蓝色素（有叫蒜兰素）
,
蓝
色素不稳定逐渐转化为黄
色素（有叫蒜黄素）
, 两者

共存使蒜呈现绿色。
高温加
快反应速率，
使得大蒜色素
的物质前身一系列反应的
更快，最后使得大蒜变绿。

这主要是因为大蒜中的大蒜素与空气中的氧气会发生氧化反应，
反应结果就是大蒜由原来的本色变成淡绿色。
不破碎的大蒜变化过程非常慢，因为外部有层膜把它与空气隔开来了，
大蒜素与氧气接触少。但是蒜末、蒜泥中，大蒜素就会充分与空气中的氧气发生变化，
从而发生氧化反应。所以，蒜泥、蒜末出现变绿是正常的。

相关实验显示，控制氧气与温度，发现在氧气一样的情况下，温度越高、变色越快；而
在温度一样的情况下，氧气越多，变色越快。
在实验中也发现，今年的大蒜和去年的大蒜捣碎放在相同的温度和氧气中，
去年的大蒜变色要比今年的大蒜快很多。
这也充分说明，越新鲜的大蒜变色越慢。

你好，是不是你煮的时候放了醋呢？如果放了醋的话，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
大蒜细胞中的生物活性物质，为硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨www.rixia.cc酸亚矾等，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。色素的转变过程为，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，最终使大蒜变绿。

主要是大蒜的原因
大蒜绿变的主要物质之一是丙烯基，半胱氨酸亚砜，在葱属植物休眠和打破休眠的过程中，谷氨酰转肽酶的活性变化很明显。根据对不同休眠期的大蒜中谷氨酰转肽酶活性的测定，发现谷氨酰转肽酶的活性差异很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而处于休眠期的大蒜中此酶的活性很低。
同时，处于休眠期的大蒜蒜泥不绿变，而已经打破休眠的大蒜蒜泥绿变。低温储藏新收获的大蒜，可使蒜泥变绿，在5℃下储藏新鲜蒜，随着储藏时间的延长，新蒜中的谷氨酰转肽酶的活性增加，同时所制得的蒜泥绿变加深，谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变变化一致。另一方面，高温储藏大蒜，会抑制蒜泥的绿变。当储藏温度为35℃时，随着储藏时间的延长，蒜中谷氨酰转肽酶的活性降低，同时所制得的蒜泥绿变减轻，谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变的变化一致。

大蒜加热后变绿是怎么回事

绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，遇到酸会发生反应，变成绿色。

现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，速冻大蒜产品遇酸变绿，不影响食用，不但无毒，还有强身健体的作用。

扩展资料：

抑菌杀菌

大蒜中含有独有的大蒜素具有极强的杀菌消毒作用。对于身体中感染到的大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、结核杆菌、葡萄球菌、其他霉菌和阴道滴虫、蛯虫等等具有极强的杀菌、抑菌作用。大蒜还能帮助消除口腔内的病菌，有效预防肠道病菌疾病、预防感冒等等。

预防癌症

经常吃大蒜能够帮助预防癌症。大蒜中含有的硫化合物不仅能够直接杀伤肿瘤细胞，也能通过各种途径间接帮助杀伤癌细胞。另外大蒜中含有丰富的硒、锗也能帮助身体抗突变，提高身体的抗癌能力。特别是对于胃癌的产生，大蒜具有不一样的功能，因为大蒜能够抑制胃液中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。

参考资料来源：食品科技网-泡大蒜为什么会变绿

养生网-蒜变绿

绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，遇到酸会发生反应，变成绿色。

知识拓展

一、大蒜变绿的原因：

1、低温的储存的大蒜，容易变色。

低温会打破大蒜休眠，激活蒜酶，这是大蒜变绿的必要条件，所以大家都有一个说法，九月份以后储存的大蒜容易开始有变绿的，并且越来越多。主要温度开始降低了。

2、蒜酶起作用

蒜酶起到催化作用，加快了大蒜变绿的时间，如果这种酶被认为破坏，大蒜是无法变绿的。

二、怎么样能使大蒜遇酸不变色

1、加热

不管是什么蒜，只要热水漂烫2分钟，就可能钝化蒜酶，不变绿，不过这样的代价就是食用的时候，失去了蒜的本身风味，口味变淡。

2、高温储存

如果大蒜在高温状态下(30-35℃)储存一段时间，就可以防止大蒜遇酸不变绿，也不影响口味，这是一种比较理想的方法。

现在很多地方加工的蒜遇酸不变色，就是因为大蒜收获了以后，再高温环境中储存过。

3、收获时间

大蒜在收获后，大蒜细胞内反应需要一定时间，所以在收货3-4月后，才会出现变色。

参考资料：食品科技网-泡大蒜为什么会变绿

大蒜变绿的确很少见，“估计这些大蒜在买回家前已经存放过一段时间，再加上正值春季，所以大蒜很有可能是要发芽了。”该专家解释说，发芽的大蒜加热后叶绿素会显现出来，这时大蒜就会变成绿色，“不过，发芽的蒜头并不影响食用，只是营养价值会比正常蒜头稍差一点。”
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大蒜水为什么会变成绿色

大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜兰素）, 蓝色素TvcNmDcwQs不稳定逐渐转化为黄色素（有叫蒜黄素）, 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为黄色素。
这种绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在25天左右逐渐变黄变浅。现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种TvcNmDcwQs优质的抗氧化剂。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
因此，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的，它有很强的抗氧化能力。

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