在［稻谷］去壳成为［大米］的过程中，作为种子发芽最重要的器官一一胚芽，会连同日夏养花网稻壳（即稻谷的种皮），一同被从米粒上剥离；从而彻底阻绝了每一粒［大米］成为种子的可能一一因其已被剥去种皮并去除胚芽；如果仔细观察，就会发现：每一粒完整大米的顶端，都会有一个细微的凹缺；此处，就是稻谷的胚芽，

普通大米不会发芽，只有具有完整的、有生命力的胚，种子才能萌发。大米经过精加工，已经不存在胚了，所以发不了芽。

可以发芽的大米称之为发芽米，发芽米是稻米的升级产品，指处于发芽状态的臻米或糙米。发芽米具有完整胚芽且发芽的能力，而最有营养价值的发芽米是指稻米刚刚发芽的状态，当嫩芽不断伸长时，其营养价值就会逐渐降低。

发芽米的营养价值

糙米经过发芽后，其中所含的抗营养因子如植酸和单宁的含量将显著降低，有利于人体对营养物质的吸收。

谷物发芽过程中，由于生成新的组织、矿物质元素发生转移及干物质的损失，矿物质含量http://www.rixia.cc略有增加。谷物在发芽前，钙、镁等矿物质元素大部分与抗营养因子——植酸结合在一起，食用时几乎不为人体所吸收。在发芽过程中，由于植酸酶激活，植酸被分解，结合破坏，矿物质元素释放出来，呈游离态，这些必需成分在人体内的吸收率提高。

大米的储存技巧

贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。

不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢，因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥。大米的储藏要在15℃以下的低温，相对湿度在75%，大米平衡水分14.5%为储藏的最佳条件。

参考资料来源：百度百科-发芽米

参考资料来源：百度百科-大米 （食品）