我们平时蒸馒头用的最多的就是酵母了，它方便快捷，蒸好的馒头蓬松又轩软，这使很多人都爱上了酵母。但是不论发酵多快，也是需要一些发酵的时间的，不可能刚揉好的面立马就发酵，所以晚上发酵，早起蒸馒头是最快捷的。但是发酵一夜可以吗？会不会有酸味？会不会因为发酵太过，导致二发没有劲了呢？

面对这一系列的问题，我们来一一分解一下吧：

一，酵母发面可以过夜吗？

答案是：可以的。酵母发面不像小时候用的老面肥，只要掌握好发酵的温度，发酵一夜的面团依然可以蒸馒头、烙大饼，不会出现任何的异样，所以发酵的温度就变得最重要了。我平时选择晚上揉好面团，放在冰箱内，冷藏发酵，面粉与酵母的比例为150:1，面粉与水的比例为2:1，不用加糖来帮助发酵，直接用室温水冲开酵母粉，然后加入面粉，揉成一个光滑的面团，覆盖保鲜膜，放入冰箱，冷藏发酵一晚上。第二天早起直接就可以用了，非常的方便。

答案是：没有。小时候用老面肥来发面，发的时间不够，蒸出来的馒头不够软，发酵过头了，面团就会有一股酸味，必须加入食用碱面来中和一下，才可以用。现在用酵母发面，就不需要再用碱面了，它不会有酸味，也不会因为发酵不够，蒸出来的馒头不松软。酵母发好的面团，如果发酵不够，那就二发的时间加长一些，如果发酵过头了，那就二发时间短一些，蒸出的馒头一样是蓬松轩软的。

答案是：不会。只要一不留神导致发酵面团过大，那揉面的时候就要轻一些，不可以粗暴揉面，轻柔排气后，直接整形，然后放到笼屉内，进行二发。要时刻关注着，二发的时间会比较短，看着馒头有蓬松的迹象了，就可以开火了。锅内的温度本来是凉的，随着温度的上升，也会促进馒头胚的发酵，所以蒸出来的馒头一样是蓬松的。

用酵母发面其实是非常简单的，用水混合酵母——加入面粉——揉成面团——首次发酵——排气——造型——二次发酵——蒸熟。酵母发面需要过夜的话，就尽量放在冰箱内，冷藏低温发酵，这样发酵出来的面团蓬松性好，可塑性强。

答：

用酵母发面，需要将揉好的面团放在温度高的的地方，发一个小时左右即可。

利用酵母粉发面的方法：

①先凉好开水温度大概在37度，用手感觉不烫的温度为宜。放入酵母菌，搅拌均匀静置5分钟。

②倒入准备好的面粉中搅拌，再准备适量的温水，用温水使发酵时间缩短。直到揉成团，用纱布盖住，再用保鲜膜盖住容器，目的是防止水分流失。

③放置在温度高的地方，发酵一个小时即可。

扩展资料：

酵母(saccharomyce) 是基因克隆实验中常用的真核生物受体细胞，培养酵母菌和培养大肠杆菌一样方便。酵母克隆载体的种类也很多。酵母菌也有质粒存在，这种2pm 长的质粒称为2um 质粒，约6 300bp。这种质粒至少有一段时间存在于细胞核内染色体以外，利用2pm 质粒和大肠杆菌中的质粒可以构建成能穿梭于细菌与酵母菌细胞之间的穿梭质粒。酵母克隆载体都是在这个基础上构建的。

酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。

一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产，也可为致病菌——遗传工程和细胞周期研究的模式生物。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”（类酵母）。

目前已知极少部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境。2018年2月，酵母长染色体的精准定制合成荣获科技部2017年度中国科学十大进展。

作用

食用

不具有发酵力的繁殖能力，供人类食用的干酵母粉或颗粒状产品。它可通过回收啤酒厂的酵母泥、或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。美国、日本及欧洲一些国家在普通的粮食制品如面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入5%左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值。酵母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、乳酪、面包类食品、蔬菜及调味料的添加剂；在婴儿食品、健康食品中作为食品营养强化剂。由酵母自溶浸出物制得的5′－核苷酸与味精配合可作为强化食品风味的添加剂。从酵母中提取的浓缩转化酶用作方蛋夹心巧克力的液化剂。从以乳清为原料生产的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清浓缩液中乳糖的结晶，适应不耐乳糖症的消费者的需要。 [8] 

茶酵母：

在台湾冻顶山区，人们在制作乌龙茶时，首先会将茶杀青，之后进行低温发酵，发酵之后，酵母菌便功成身退，沉淀在底部。不过这时候的酵母菌早已吸收了乌龙茶的精华养分，将其捞起经过洗净、消毒、干燥等再制造过程，就成了茶酵母。

市场上的茶酵母分为三种：

如上所说加工而成的茶酵母，产量很低，基本没有产量，因为与茶一起分离后收集难度大；

乌龙茶与发酵液一起干燥日夏养花网后粉碎成粉，基本为乌龙茶，所含酵母很少；

乌龙茶提取物与啤酒酵母提取物结成，其易于收集加工，可规模化生产。

茶酵母用途广泛，时下最流行的适用于减肥瘦身。

茶酵母－－含有茶多酚具有高于维生素E10倍的抗氧化能力，能够降低血液中性脂肪含量，有效降血脂。还能够改善由肥胖及血脂偏高引起的精神萎靡、困倦的生物碱，让你精神焕发。啤酒酵母－－含有更为丰富的维生素B是茶酵母的3倍相当，酵母铬是茶酵母2倍相当，B族维生素能加速碳水化合物的脂肪的代谢、快速消耗热量使人在瘦身的同时精力充沛；酵母铬降低中性脂肪、协助胰岛素加速糖的代谢。

真茶酵母的概念应该为：含有乌龙茶等减肥的有效成分，并且具有酵母的的特性，啤酒酵母也是一种减肥的热销品，说明酵母本身对减肥都是有效的，而茶酵母的优越之处在与其他融具了茶减肥与酵母减肥的特点，更健康，更有效，更安全。

啤酒酵母

用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品种。ECHansen（1883）开始分离培养酵母并将它用于酿造啤酒。丹麦　Carlsberg　酿造研究所的下面酵母是有名的。其它著名的啤酒酵母有德国的　Saaz　型下面酵母，英、日等国的上面酵母。细胞形态与其它培养酵母相同，为近球形的椭圆体，与野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。除用于酿造啤酒、酒精及其他的饮料酒外，还可发酵面包。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。无性繁殖以芽殖为主。能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。

按细胞长与宽的比例，可将啤酒NEdsISC酵母分为三组。第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长╱宽<2），主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形细胞（细胞长╱宽≈2）。这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。第三组的细胞为长圆形（细胞长╱宽>2）。这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。 

面包酵母又分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。

压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73%的块状产品。呈淡黄色，具有紧密的结构且易粉碎，有强的发面能力。在0℃能保藏2～3个月的产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。新鲜的压缩酵母不宜冷藏过久，如果保存的时间过长，酵母会开始变为棕褐色，而且冷藏期延长的话，酵母作为膨松剂的效果会降低。发面时，其用量为面粉量的1～2%，发面温度为28～30℃，如果温度超过54℃，酵母便会失去活性。发面时间随酵母用量、发面温度和日夏养花网面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时。

活性干酵母：采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的酵母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。发酵效果与压榨酵母相近。产品用真空或充惰性气体（如氮气或二氧化碳）的铝箔袋或金属罐包装，货架寿命为半年到1年。与压榨酵母相比，它具有保藏期长，不需低温保藏，运输和使用方便等优点。

快速活性干酵母：一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品。水分含量为4～6%。它是在活性干酵母的基础上，采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。与活性干酵母相同，采用真空或充惰气体保藏，货架寿命为1年以上。与活性干酵母相比，颗粒较小，发酵力高，使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品。

在面包的实际生产中，酵母的发酵受到以下因素的影响：温度：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃～39℃。一般正常的温度应控制在26℃～28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。

PH值：面团的PH值最适于4～6之间

糖的影响：可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。还有麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。

渗透压：渗透压是指为阻止渗透作用所需要额加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖、盐、无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。

在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖，盐这两种原料。当配方中的糖量为0～5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如果超过10%时，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。

盐的渗透压更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%时，发酵www.rixia.cc即受影响NEdsISC。

药用

制造方法和性质与食品酵母相同。由于它含有丰富的蛋白质、维生素和酶等生理活性物质，医药上将其制成酵母片如食母生片，用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良症。体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢机能的作用。在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素的酵母，对一些疾病具有一定的疗效。如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病，并有一定防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。

饲料用

饲料酵母：通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养、干燥制成，不具有发酵力，细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品。它含有丰富的蛋白质（30～40%左右)、B族维生素、氨基酸等物质，广泛用作动物饲料的蛋白质补充物。它能促进动物的生长发育，缩短饲养期，增加肉量和蛋量，改良肉质和提高瘦肉率，改善皮毛的光泽度，并能增强幼禽畜的抗病能力。

作用

制作发面

制作发面有很多办法，有小苏打发面和酵母发面等。这些方法效果是一样的，就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。

但是两者的原理是不同的。前一种方法中，是个化学过程。小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。而酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的，并且提高了营养价值。

酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。

保护肝脏

酵母中还有一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

制品疏松

酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。

酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用化学疏松剂则无此作用。

改善风味

面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。

鲜味剂对食品风味的作用原理：

在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。鲜味剂的添加量并非越多越好。研究表明MSG（味精）在食品重量的0.2～0.8%时有最好的增味效果，如此相对的5′－IMP（单磷酸肌苷二钠）约为0.02～0.04%时，可得当量的增味强度。但还该考虑鲜味剂与NaCl的比例。如将MSG和食盐添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCL及0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。

掩盖异味、淡盐效应：

在0.6～4.0%NaCl含量范围内，当添加的YE（酵母提取物）含量在0.4～3.0%之间时，可增强溶液的咸度口感。

当NaCl浓度>7%时，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱产品的咸度口感，且削弱程度随NaCL浓度和YE加量的上升有增大趋势。

YE的性能特点：

纯天然、富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸。

味道鲜美、香气浓郁、肉质醇厚感强。

耐高温，高温条件下可赋予食品更好的风味

而酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的，并且提高了营养价值。

酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。

保护肝脏

酵母中还有一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

制品疏松

酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。

酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用化学疏松剂则无此作用。

改善风味

面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。

鲜味剂对食品风味的作用原理：

在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。鲜味剂的添加量并非越多越好。研究表明MSG（味精）在食品重量的0.2～0.8%时有最好的增味效果，如此相对的5′－IMP（单磷酸肌苷二钠）约为0.02～0.04%时，可得当量的增味强度。但还该考虑鲜味剂与NaCl的比例。如将MSG和食盐添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCL及0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。

掩盖异味、淡盐效应：

在0.6～4.0%NaCl含量范围内，当添加的YE（酵母提取物）含量在0.4～3.0%之间时，可增强溶液的咸度口感。

当NaCl浓度>7%时，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱产品的咸度口感，且削弱程度随NaCL浓度和YE加量的上升有增大趋势。

YE的性能特点：

纯天然、富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸。

味道鲜美、香气浓郁、肉质醇厚感强

耐高温，高温条件下可赋予食品更好的风味

参考资料来源：酵母_百度百科

酵母粉发面太慢？不用急，教你一个小技巧，只需几分钟面就开满盆

酵母发面要放置20分钟左右。前提是面团是在大概温度能达到25-35度之间，那么，加上0.5%的酵母粉，再加上一些水，那么只要放置20分钟左右，面就能发好。不过，如果有时间的话，能够发上30分钟效果就更好了。

扩展资料：

发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。发面，也指经过发酵的面。发面，是在面食发展的过程中偶然被发现的，人类利用酵母发面的历史已有5000年了。

参考资料：百度百科-发面