泡菜的主意事项：
一：整个过程不能有油；
二：整个过程不能有生水，包括以后夹菜筷子也不要沾生水；
三：盐要用腌制盐；
四：坛子要放在阴凉干燥处。

泡菜首先买坛子，坛子在大型的菜市场有卖，要先试坛子的密封程度，让卖家给试，点燃一团纸放入，然后放水，看水是否有渗出，不能渗水，然后坛沿里放水，盖好盖子，慢慢打开盖子，感觉很紧不好打开的就可以，说明密封好。
坛子买回后洗干净，擦干水分，透透气。

然后就是盐水的制作：
将纯净水烧开，晾凉，（再次强调不要沾油），放入坛子半坛即可，腌制盐800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二锅头，或者纯正粮食白酒，不要买到假的了。
这里说说盐和酒的用量，这个没有严格的比例，盐先少放点，泡白菜试一下，尝尝咸淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放点，泡时蔬多就少放点；酒的用量不要多，一次少放点，发现表面有白的，就适量添加点。
喜欢捎带甜味的可以加点冰糖，我们家所有菜不喜放糖，就没放。

泡菜要好吃，首先的几样是必须泡的，我的用量如下：
新鲜的小红辣椒三斤，可以用大一点的那种红辣椒也很好吃，没这么辣，用剪刀剪成两段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙签插孔，如图（牙签取出）

新鲜的嫩姜三斤，洗净，晾干
没有原图了，已经泡好了

青蒜一斤，去两头，撕去表面的膜，洗净，晾干
还有水分的用厨房蒸布擦干

袋装青花椒半袋，这个不能少，会使盐水味道格外好，还不容易长白白的那层。这个超市不好买，要到菜市场的http://www.rixia.cc调料厅买。

红萝卜一个，其实是很多，因为这个泡一两个小时就吃，随吃随泡，或者泡心灵美，切成块，这个会使盐水很漂亮，略微发红，萝卜也清脆爽口。
萝卜切成小片，一会就可以吃，临时也来得及

白菜和豇豆都是泡菜很好的原料，白菜选厚厚的那种，（叫甘蓝吧），撕成小片泡，豇豆要去两头，嫩嫩的那种，泡好后做个肉末酸豆角，比外面的好吃多了！

坛子里泡好泡菜后，坛沿里放一半坛沿水，盖盖日夏养花网子揭盖子都要慢慢的，防止坛沿水进入。
坛沿水变少后要适量添加，过一阵子要清洗更换，不要放自来水，也放纯净水。
泡好的一坛泡菜

泡菜泡久了的做菜的时候可以用凉白开透透，炒菜、熬汤、酸菜鱼、酸菜白肉，都用自己做的泡菜，好吃还卫生。

四川泡菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

食材明细
水萝卜、豇豆、胡萝卜、芹菜、红辣椒、青辣椒、白酒、盐。


1、锅置火上加适量冷水，下入花椒20-30粒、八角2粒，煮沸关火冷却待用。


2、所有青菜洗净，切成条或者日夏养花网块。


3、放在盖帘上晾半天。


4、泡菜坛子内用开水烫一下，晾干；（绝对不能有生水）冷却的花椒水倒入坛子中。


5、加入白酒50克、盐比平时做菜时稍微多放一点，有咸味即止。


6、蔬菜放入坛中，必须完全淹没在水里，然后用凉开水密封瓶口，置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。


7、密封后，放置大约一周（视气温不同)。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天即可。

泡菜是一款大家最爱吃的腌制菜品，它需要经过慢长的发酵，香料的的浸泡，才能淹制可口的泡菜，下面我们来学习一下淹制泡制的方法。

1，腌制泡菜我们首先要准备一个坛子，陶瓷最佳，把坛子洗净凉干，如果新坛子可以用温盐水浸泡 ，加白酒杀菌消毒，浸泡一天一夜，还可清除坛中异味，使菜坛内外散发出一种酒香。

2，菜坛处理好后凉干，准备泡菜的配菜和配料，比如生姜，大蒜，小米椒，莲花白，豆角，白萝卜等等，是泡菜必须食材。

3，准备好的配菜切好后清洗干净，不要沾入生水，不然腌制的菜日夏养花网客易腐烂变质，洗干净的配菜一定要凉干水份。

4，配料可以准备一些干辣椒，花椒，八角，桂皮，香叶，草果等。

5，锅中加水，铁锅一定不要沾油，烧开后放入八角，桂皮，花椒，香叶，草果，煮出香味，倒入干净的盆中，冷凉待用。

6，将冷凉的泡菜水倒入菜坛中，加入盐，高浓度的高粱酒，冰糖，搅伴均匀。

7，将切好的配菜加入菜坛中，水深高出配菜三五公分即可，然后用纱布将配料包裹，塞入菜坛中，将菜坛密封好，加上坛沿水即可。

8，泡菜坛要放在阴凉去，通风较好的地方，有助于泡菜发酵，半个月左右，打开泡菜坛若没有异味，变质等现象，发酵很好，菜香扑鼻，便可以捞出享用了。

9，切忌，泡菜时把空好盐味，最好用高粱酒，因为粮食酒容易发酵，泡菜的汤水有盐味即可，捞泡菜时切忌不要沾生水，油污等，那样很容易引起泡菜变质。

四川泡菜与其他泡菜的区别就在于运用四川本地常见的香料和蔬菜，花椒、辣椒、姜、蒜这些常见的一般都有，其他似乎就没有什么必不可少的原料，而且现在又出现了许多新品类，很难总结。

制作重点：

1. 菌种：传统四川泡菜的制作重点是用已经发酵成功的老泡菜水接种乳酸菌。没有老泡菜水，只依靠蔬菜表面的乳酸菌是比较难一次就做得很好的。现代工艺也可以接种配好的乳酸菌，但我不知道有没有市售的。不要自己去随便找乳酸菌，乳酸菌有好几百种，有一些比如肠膜明串珠菌的发酵产物味道比较好，另一些味道就很糟糕。

2. 容器：不渗水、不漏气、耐酸耐盐的材料都可以。制作老泡菜最好用可以水封的泡菜坛子。

3. 污染：蔬菜表面会自然带有大量微生物，有乳酸菌也有其他杂菌。所谓的生花就是出现了大量酒花酵母菌，跟油什么都无关。两种办法预防。

一种方法就是泡新蔬菜的时候，快速拿开水烫一下进冰水冷却，然后再进坛子。但这种方法最适合接种配好的乳酸菌。用老泡菜水的建议不要全烫，因为老泡菜水酸度很高，所携带的菌群里肠膜明串珠菌很少，而这种菌是四川泡菜发酵前期的重要风味来源。保留一些没烫过的蔬菜，就能留下表面的活菌。

另一种方法就是保证泡菜水的盐度和酸度。不过酒花酵母菌耐酸耐盐，好在它喜欢氧气，因为乳酸菌大部分是兼性厌氧菌，所以要保证泡菜坛子的密封。制作泡菜过程中，不光有会生成二氧化碳往外冒气的情况，也会有产生负压，倒吸封口的坛沿水的情况，所以坛沿水最好用超过10%的盐水，并盖上塑料薄膜保证卫生，并且常查看，倒吸了要即时加盐水，保持密封。

生花不严重就捞出来加点白酒，如果发现的时候已经很严重了，那只能倒掉，然后把容器彻底消毒重新来过了。

4. 水：含钙高的硬水最好，可以用市售的矿泉水或者矿化水，有条件并且知道怎么计算的可以自行添加氯化钙。因为植物细胞壁里的果胶会和钙离子形成凝胶，增加脆度。欧洲人很早就发现用硬水煮豆煮不烂，就是因为果胶和钙离子结合比较稳定。

5. 盐：都说要用井盐或者泡菜盐，我实在是不知道为什么，我自己就不用。我家恰好也没有海盐，不确定是不是加碘的影响发酵。

最后介绍一个洗澡泡菜的新做法。

洗澡泡菜传统上也是用老泡菜水接种。但其实前面已经提到，老泡菜水里的肠膜明串珠菌很少，优势菌种是产酸的同型乳酸菌，发酵久了很容易过酸，而高酸度对洗澡泡菜是不利的，果胶会分解，口感不脆。所以一般泡的时间会很短，甚至可能只有1-2小时。

一、选泡菜坛。
泡菜坛要选密度大的泥烧制的陶制品坛子。最大的要求就是不能漏水、漏气。密闭性一定要好。买泡菜坛的时候，卖泡菜坛的会把坛子加满水，不漏水就算合格。其次要追求更好，把泡菜坛的谈沿水加满，用纸点燃放空坛里，盖上泡菜坛盖子。坛内的空气燃烧完了，由于内部压强降低，坛沿水被全部吸进坛内，说明泡菜坛的密闭性很好。
新买的泡菜坛，不能直接用来泡菜，还要进行养坛处理，俗称浆坛。去田里挖稀泥巴，和水一起装满泡菜坛，每日不时的用手或棍棒搅拌，使其成混水泥，在泡菜坛内放一周左右。泡菜坛外面也用稀泥扶上，像敷面膜一样。这样做，烧窑的师傅说的是使泡菜坛的质地更紧密，有什么气眼之类的给堵上。不知科学在哪了，总之有经验的师傅是这么传授的。养好坛后，再彻底清洗干净，就可以进行泡菜了

二、制作泡菜水一般的泡菜书上都说制泡菜水要老泡菜水加新泡菜水。其实，一户人家第一次做泡菜，那里来老泡菜水呢，所以，说法不完全一定就是绝对的标准。泡菜水制作也有多种方法，举一两个说明。凉开水法：冷水加盐烧开，冷却即可。倒入泡菜坛内，放入料包就成。也可以把料包和开水一起煮制。取原料自由水法：此法用含水量高的白萝卜等，将新鲜白萝卜放入泡菜坛加盐腌制，从萝卜里脱出的水就成为泡菜水。上境界的取水法：雪水、高山泉水、古井取水，这些都比较有点神乎其神了，其实目的就是要取到干净、清澈、无杂质、味道甘甜、清爽的水源，作为制作泡菜的盐水。至于放多少盐，一般的书上都有一定的标准，很多专业论文也讨论泡菜的盐度和酸度问题，说是盐度不低于10度。我们平时做是凭经验，没去量化。大家此处去查询下相关资料即可。
三、料包、配料。泡菜坛里香料、等，并不是很讲究。常放的东西有：三奈、八角、花椒、干辣椒、老姜、甘蔗（或者冰糖）、麻糖（麦芽糖，农村老辈人说的，麻糖加进去泡出来的菜脆性。）、水茴香（或者陆生鲜茴香）、白酒等。泡菜书上说的那些排草、灵草什么的香料，一般家庭制作都没放，估计是那些泡菜企业制作的时候才放。这些香料、配料所起的作用功效。尤其是水茴香，是泡菜的绝佳香草。但是水茴香现在不好找，过去到处都是。所以现在一般都要一般的新鲜的陆生茴香代替了。凡是用水茴香泡菜的，其泡菜鲜香无比。

四、泡菜原料泡菜原料时广泛的，可以说是无所不泡。素菜、肉类都可以泡。对于一些有特殊味道、质地不同、颜色易染色的原料，最好是分开来泡。像心灵美、红色萝卜等，就不宜和一般的蔬菜一起泡。农村一般泡常见的脆性原料。如莴笋、刀豆、胡萝卜、黄瓜、豇豆、仔姜、老姜、新鲜红辣椒和青辣椒、大藠头、芥菜头、背儿菜、棒菜、蒜薹、芹菜、笋子、包包白菜等等。

首先解释一下哈，四川泡菜没有所谓正宗不正宗！它只是四川人做泡菜的一个统称！

我们的泡菜坛里面，可以说是五花八门，蔬菜类的比如姜、葱、蒜、辣椒、萝卜、儿菜、黄瓜、莴笋、大白菜之类的，基本上80%的新鲜蔬菜都能进泡菜坛去泡一泡。

四川泡菜，最关键的就是在于泡菜水！

大家最感兴趣的应该是怎么做一坛泡菜水？

平常怎么保养维护泡菜坛？

以及泡菜水坏掉后怎么修正过来？

这些后面都会详细介绍给大家！


下面说说泡菜坛最开始的一坛泡菜水如何制作！
材料准备：

泡菜坛一个！陶坛最佳，其次玻璃坛。
凉开水10斤或者矿泉水10斤
泡菜盐2斤，酌情添加！
白酒半斤，玉米糖半斤，如果没有玉米糖可用冰糖。
老姜半斤、大蒜半斤、红二荆条辣椒2斤、鲜花椒3两
红皮萝卜1斤（也可以用心里美萝卜）
白萝卜2斤、小葱头半斤、西芹3两左右。
老坛泡菜水500克，如果没有的话就用野山椒水一袋500克。
香料包一个：八角10克、桂皮10克、香叶5克。
制作步骤：

第一步：用开水将泡菜坛清洗干净！风干！

第二步：把泡菜盐用温水全部化开。香料清洗干净后装入香料包。

第三步：把老坛泡菜水或者野山椒水倒入坛中，加入盐水，加入玉米糖、加入白酒、加入香料包。

第四步：按照后面排列的顺序，依次把所有材料放入坛中。姜、葱头、蒜、鲜花椒、红皮萝卜、西芹、辣椒、白萝卜，然后加凉白开水进去。

第五步：盖上盖子，密封15天后打开盖子，取出香料袋丢弃！

第六步：尝一下坛中泡菜水的盐味，测试一下泡菜水发酵程度！然后随时调整！

第七步：可以放入各种新鲜的蔬菜进去浸泡了！后面只需要注意泡菜水的卫生和盐味即可，用的越久越香！


制作泡菜水为什么要用到这些材料？
①为什么说陶坛最佳，玻璃坛次之？

答：泡菜坛总体是处于一个发酵状态，在这个过程中会不定时的吐出气泡。陶坛具有一定的透气性，能够让坛中的乳酸菌相对自由的呼吸。

②：为什么要加香料包进去？

很多人都有点奇怪，我们日常的泡菜坛是没有香料的！这里之所以在新制作的时候加一些香料进去，有两个目的！其一增加泡菜水的原始香味，其二压制新泡菜水发酵散发出来的一些异味！

③：为什么加玉米糖或者冰糖？

加糖的主要目的是为了泡菜更加的脆爽！其中加玉米糖后，泡出来的泡菜会呈现一种淡黄色，加上萝卜的红色综合后，就会呈现出一种理想的淡红色，这样的泡菜口感脆爽，颜色柔和。

④：为什么加白酒？

加白酒最主要的目的，是抑制坛内的微生物所产生的白膜！兼具消毒的作用！

⑤：为什么要用凉白开或者矿泉水，不用自来水？

我们日常使用的自来水，总会存在很多的异物！所以需要开水消毒一次，避免影响泡菜水！在后面的使用过程中，也要尽量避免生水进入泡菜坛！

⑥：为什么要用老坛泡菜水或者野山椒水？

泡菜总体来说，是一个乳酸菌发酵的过程！而老坛泡菜水与野山椒水起到的是一个引子的作用，等同于酵母。


日常泡菜应该怎样维护？
1：随时注意泡菜水的盐味，以口尝偏咸为宜。

2：注意不要让生水与油脂进入坛中，否则易生花易臭！

3：泡菜坛应存放于阴凉干燥的地方，避免高温，避免阳光直射！

4：蔬菜应以新鲜蔬菜为主，需清洗干净滤干水分后放进去。

5：如果坛内生白花，可添加白酒和盐进去。

6：如果泡菜水太咸，可以多加食材浸泡或者加少许糖进去！

7：坛中随时保证有姜、蒜、辣椒几种食材。

8：泡菜坛切忌加醋！


总结：第一坛泡菜水制作较为麻烦，后期只要注意维护，一般都不会有什么大的问题！家里有这么一个泡菜坛，随时都有开胃小菜，烧鱼炒菜之类的都能随时用到，建议有条件的朋友都备一个吧！