盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也日夏养花网称“金陵盐水鸭”日夏养花网，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。 

南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。

盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜。

营养价值

盐水鸭鸭肉蛋白质含量为16%－25%，脂肪6%－7.5%，属于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、尼克酸和VA、VD、VE等，对人体十分有益。

盐水鸭很适合身体虚弱疲乏的人，因为鸭肉正可以起到补血的功效。它的食疗效果也很明显，特别是皮肤干燥的女性，可以经常喝些鸭汤。而桂花鸭汤，不仅有桂花的清雅香气，还有醇厚的鸭肉鲜美，能够起到美白肌肤、养生润燥，和胃生津的作用。

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。 

另外，鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。 

【食材】

主料：鸭子1只

辅料：花椒1茶匙、八角3个、姜1块、陈皮1块、粗盐100克 

【做法】

1、光鸭子清洗干净，脖子与鸭头去除。

2、准备好粗盐、花椒和八角，姜洗净，拍散；陈皮准备好。

3、将粗盐、花椒和半角放入锅中，用小火慢慢炒出香味，炒至海盐有点焦黄色。

4、下姜和陈皮，将鸭子放入锅中，然后把海盐等调料，均匀地涂抹在鸭子上，这个过程还是用小火。

5、多涂抹几次，加入开水，大火烧开。

6、转小火约煮45分钟，中间要将鸭子翻身，以便更好的入味。

7、用筷子往中间最硬的地方插下去，若能轻易插入，鸭子则熟了。

8、熄火，将鸭子浸泡在汤汁中，浸泡的时间越长，鸭子约入味，同样的，鸭子也必须变换姿势。

9、取出鸭子，沥干水分。

10、将鸭子斩块，装盘食用。

【温馨提示】

鸭子要选择两三斤重的，既不能太嫩，也不能太老。盐与水的比例记住是1:10就好了，若能将鸭子完全浸泡在水中，就不需要经常去帮鸭子做翻身运动。

做法

鸭半只花椒适量八角两个盐适量葱适量姜适量料酒适量

1.

买回的鸭洗净控去水份

2.

炒锅烧热，放盐适量，再放入花椒

3.

炒至盐变成黄色即可

4.

待盐放置不烫手时，把盐连同花椒一起涂在鸭肉上，戴上一次性手套将盐在鸭肉上反复的搓，让盐渗透到鸭肉里

5.

搓好后装入保鲜袋放冰箱冷藏24小时以上。取出用清水冲洗干净

6.

锅内加水，放入葱姜，盐，八角，把腌好的鸭放进去

7.

水开后倒入料酒，调成小火，煮四十分钟，关火后再焖十分钟

8.

捞出控水，凉后装保鲜袋放冰箱冷藏，吃的时候拿出切块即可

皮弹肉嫩的盐水鸭，在家做一点也不难，比买的好吃100倍

盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程，因其腌渍期较短，故需现做现吃。其加工过程中，控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭http://www.rixia.cc脯上席时，特讲究鸭块之造型，或为菱花状，或为葵花状，以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。[11]传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老

（1）原料无淤血、无黑斑、毛净度好，整鸭原料食管、气管不得残留，口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入；（2）原料温度10℃以下。[13] 

清洗工序

（1）清洗原料用流动水，水温14℃；（2）产品表面血水洗净。

炒盐工艺

（1）将所用器具清洗干净；（2）炒盐配比食盐6kg，花椒12g，大料6g；（3）原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀；（4）盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆；（5）炒盐自然冷却备用。

主料：光鸭400g
辅料：盐适量、花椒粒适量、八角6个、葱2根、姜1大块、料酒适量。