我国传统膳食属于哪种膳食模式
中国传统的饮食结构是什么
填空题rn回答正确可追加至200分由于主、副食划分明显,人们在进食时以主食为主,菜肴为辅,营养成分的配比比较适宜。通常情况下,碳水化合物占总能量的65%-70%;蛋白质占总能量的10%-15%;脂肪占总能量的20%-30%。而西方许多国家由于主、副食划分不够明显,极容易进食脂肪过多,甚至超过35%-45%;众所周知,高脂肪饮食往往与高血压、肥胖症乃至肿瘤等疾病的发生有一定关系。
主、副食划分明显还可以使每天摄入的热量相对较低。如每百克大米、白面为350千卡,马铃薯最低每百克仅为77千卡,相对有限,因此中国人平均每天摄人的热量不易超标。上世纪30年代美国著名营养学家克来德麦卡的试验证明,限制热量的摄取,每餐只吃八分饱,是防止衰老、延长寿命的重要方法之一。
二、荤、素混食。西方膳食结构是以一道菜、一道菜来组成的,多数是品种单一如猪排、牛排、烤小鸡、煎鸡蛋、烤面包片等,很少用几个品种组合成一道菜。荤素混合是中国膳食结构中的一大特色,它不仅丰富了菜肴的种类,也增添和美化了菜肴的味觉效果,还丰富了菜肴的营养价值,例如肉类是以蛋白质营养为主,而蔬菜则是以矿物质和维生素为主。荤素组合还可以使荤菜的酸度得以降低。
三、豆类及豆制品。在我国日常膳食中,豆类及豆制品,大多占有一定重要位置,与西方国家的膳食比较肉类相对偏少,而摄入的豆类蛋白质则相对较多。还含有某些特殊物质,如皂角苷,能够阻止容易引起动脉硬化的过氧化脂质的产生,能够抑制脂肪的吸收,促进脂肪的分解。又如大豆异黄酮,它是一种结构与雌激素相似,具有雌激素活性的植物激素,进入中年后的妇女,常吃大豆或豆制品,可以收到补充和部分替代雌激素的作用,从而延缓衰老,保持相对年轻。
豆类及豆制品中,除大豆及豆腐外,还有豆腐脑、油豆腐、豆腐干、千张、腐竹等,它不仅丰富了素菜的种类,与肉类共烹,还可减少肥肉中的饱和脂肪酸等所容易引起的高血压、冠心病、糖尿病等症状。干豆类中还有黑豆、绿豆、豌豆、蚕豆、小豆等,也多有自己的特点,小豆与大米、小米、玉米渣共烹,是粮豆混食的最佳组合。绿豆芽可以消暑,更是重要的解毒物质。鲜豆类有豇豆、扁豆、刀豆、豆角等,不仅味美,并且含较多的矿物质和维生素。
四、鱼虾类。在我国传统膳食结构中,日常荤菜仅次于肉类的当推鱼虾,近海地区更是如此。鱼虾类不仅含蛋白质丰富,平均约为15%-20%,且含丰富的胶原和脂蛋白,胶原是细胞间质的主要成分,是重要的美容物质。鱼肉含脂肪少,一般为2%左右,且多由不饱和脂肪酸组成,有利于动脉硬化和冠心病的预防和治疗。鱼肉含热量较低,每百克多数在100千卡左右。小鱼、小虾还含钙质丰富,如面拖小鱼,连骨头一起吃,更增加了钙的摄入。由于鱼的种类较多,个体相对较小,取食方便,因此烹调方法多样,包括与肉类共烹,如咸鱼烧肉,就是一道好菜。
五、烹调方法中以炒、炖为主,不仅便捷,而且可以保留较多的维生素。炖菜包括煲汤和红烧,这种较长时间的烹调方法,不仅有利于菜肴特别是荤菜营养成分的分解,而且可以使其中某些对,人体有益的成分大量增加。如红烧肉或扒肘子,烹调2.5个小时后,猪肉中脂肪含量下降41.04%,饱和脂肪酸下降40%-51%,不饱和脂肪酸明显增加。
当然这并不意味着要我们要回到过去没有温饱或什么都凭票供应的年代,实际上,在贫穷的年代存在着副食过少主食不足的双重问题,根本无法保证营养摄入,营养不良是个十分严重的问题。因此,主食为主副食为辅的原则还只是个基础,比之更重要的是两者的比例。如何使主食和副食,或者说植物性食物和动物性食物的摄入比例维持在一个适当的水平,eoazHiwDy既能避免营养不足,又能防止营养过剩,是非常重要的。
餐饮产品由于地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响,会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些差异,餐饮产品具有了强烈的地域性。中西文化之间的差异造就日夏养花网了中西饮食文化的差异,而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。中国人注重“天人合一”,西方人注重“以人为本”。
这里简要从下面三个方面谈谈中西方饮食文化的差异。
一、两种不同的饮食观念
对比注重“味”的中国饮食,西方是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何,而营养一定要得到保证,讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律,也一定要吃下去——因为有营养。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而上学是西方哲学的主要特点。西方哲学所研究的对象为事物之理,事物之理常为形上学理,形上学理互相连贯,便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机,使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面,这种哲学主张大大地起了阻碍作用,如饮食文化。在宴席上,可以讲究餐具,讲究用料,讲究服务,讲究菜之原料的形、色方面的搭配;但不管怎么豪华高档,从洛杉矶到纽约,牛排都只有一种味道,无艺术可言。作为菜肴,鸡就是鸡,牛排就是牛排,纵然有搭配,那也是在盘中进行的,一盘“法式羊排”,一边放土豆泥,旁倚羊排,另一边配煮青豆,加几片番茄便成。色彩上对比鲜明,但在滋味上各种原料互不相干、调和,各是各的味,简单明了。
中国人是很重视“吃”的,“民以食为天”这句谚语就说明我们把吃看得与天一样重要。由于我们这个民族几千年来都处于低下的生产力水平,人们总是吃不饱,所以才会有一种独特的把吃看得重于一切的饮食文化,我想,这大概是出于一种生存需要吧。如果一种文化把吃看成首要的事,那么就会出现两种现象:一方面会把这种吃的功能发挥到极致,不仅维持生存,也利用它维持健康,这也就是”药补不如食补”的文化基础;另一方面,对吃的过份重视,会使人推崇对美味的追求。
在中国的烹调术中,对美味追求几乎达到极致,以至中国人到海外谋生,都以开餐馆为业,成了我们在全世界安身立命的根本!遗憾的是,当我们把追求美味作为第一要求时,我们却忽略了食物最根本的营养价值,我们的很多传统食品都要经过热油炸和长时间的文火饨煮,使菜肴的营养成分受到破坏,许多营养成分都损失在加工过程中了。因而一说到营养问题,实际上就触及到了中国饮食文化的最大弱点。民间有句俗话:“民以食为天,食以味为先”。就是这种对美味的追求,倒使我们忽略了吃饭的真正意义。
中国人在品尝菜肴时,往往会说这盘菜“好吃”,那道菜“不好吃”;然而若要进一步问一下什么叫“好吃”,为什么“好吃”,“好吃”在哪里,恐怕就不容易说清楚了。这说明,中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”,即使用人们通常所说的“色、香、味、形、器”来把这种“境界”具体化,恐怕仍然是很难涵盖得了的。
中国饮食之所以有其独特的魅力,关键就在于它的味。而美味的产生,在于调和,要使食物的本味,加热以后的熟味,加上配料和辅料的味以及调料的调和之味,交织融合协调在一起,使之互相补充,互助渗透,水乳交融,你中有我,我中有你。中国烹饪讲究的调和之美,是中国烹饪艺术的精要之处。菜点的形和色是外在的东西,而味却是内在的东西,重内在而不刻意修饰外表,重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色,这正是中国美性饮食观的最重要的表现。
在中国,饮食的美性追求显然压倒了理性,这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学,其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜的制作方法是调和鼎鼐,最终是要调和出一种美好的滋味。这一讲究的就是分寸,就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想,一切以菜的味的美好、谐调为度,度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富www.rixia.cc和富于变化,决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点。
二、中西饮食对象的差异
西方人认为菜肴是充饥的,所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是“吃味”的,所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性:许多西方人视为弃物的东西,在中国都是极好的原料,外国厨师无法处理的东西,一到中国厨师手里,就可以化腐朽为神奇。足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。
据西方的植物学者的调查,中国人吃的菜蔬有600多种,比西方多六倍。实际上,在中国人的菜肴里,素菜是平常食品,荤菜只有在节假日或生活水平较高时,才进入平常的饮食结构,所以自古便有“菜食”之说,菜食在平常的饮食结构中占主导地位。中国人的以植物为主菜,与佛教徒的鼓吹有着千缕万丝的联系。他们视动物为“生灵”,而植物则“无灵”,所以,主张素食主义。
西方人在介绍自己国家的饮食特点时,觉得比中国更重视营养的合理搭配,有较为发达的食品工业,如罐头、快餐等,虽口味千篇一律,但节省时间,且营养良好,故他们国家的人身体普遍比中国人健壮:高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉;而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点,把中国人称为植物性格,西方人称为动物性格。
三、饮食方式的不同
中西方的饮食方式有很大不同,这种差异对民族性格也有影响。在中国,任何一个宴席,不管是什么目的,都只会有一种形式,就是大家团团围坐,共享一席。筵席要用圆桌,这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心,它既是一桌人欣赏、品尝的对象,又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜,在美好的事物面前,体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度
当然这并不意味着要我们要回到过去没有温饱或什么都凭票供应的年代,实际上,在贫穷的年代存在着副食过少主食不足的双重问题,根本无法保证营养摄入,营养不良是个十分严重的问题。因此,主食为主副食为辅的原则还只是个基础,比之更重要的是两者的比例。如何使主食和副食,或者说植物性食物和动物性食物的摄入比例维持在一个适当的水平,既能避免营养不足,又能防止营养过剩,是非常重要的。
哪类食物是我国居民传统膳食的主体
高膳食纤维、谷类、蔬菜中膳食纤维丰富,这是我国传统膳食最具备的优势之一。
低动物脂肪 、动物性食物的摄入量很少,动物脂肪的供能比例一般在10%以下。
目前我国居民的膳食结构有何变化?
1、当前城乡居民仍以植物性食物为主,动物性食物为辅,但随着社会经济发展,膳食结构开始向。“富裕型”转变。
2、膳食质量明显提高,城乡居民能量及蛋白质摄入基本满足肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加,优质蛋白比例上升。农村居民膳食结构趋向合理。
3、还有许多不合理:畜肉类及油脂消费过多,谷类消费偏低;奶类、豆类制品摄入过低是http://www.rixia.cc全国普遍存在的问题营养缺乏依然存在,儿童营养不良在农村仍比较严重,铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。
我国居民膳食结构存在的主要问题是什么?
l、大多数城市脂肪供能比例已超过30%,且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高,疾病模式已从急性传染病和寄生虫病居首位转为以肿瘤和心血管疾病为主,有研究表明,谷类的消费量与癌症和心血管疾病死亡率呈明显负相关,而动物性食物和油脂的消费量与这些疾病的死亡率呈明显正相关。
2、城市居民调整消费比例,减少动物性食物和油脂过量消费;农村已趋合理,但动物性食物、蔬菜、水果偏低。
3、奶类食物摄入量偏低,需引导。
4、钙、铁、维生素A等微量元素摄入不足是主要缺陷,要重点改善。
5、应保持以植物性食物为主的传统结构,增加蔬菜、水果、奶类和大豆及其制品的消费;贫困地区努力提高肉禽蛋的消费。
6、食盐摄入量偏高,要降低到每人每天6克以下。
7、对特定人群,如老年人、孕妇、儿童和特殊职业人群要进行营养教育和分类指导。
膳食模式分为哪几种?
当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种类型: 第一种类型,动、植物性食物消费量比较均衡,能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求,膳食结构比较合理,以日本人的膳食为代表。分析战后日本人的膳食结构,可以发现有以下几个特点:粮食消费逐年下降,1960年人均谷物消费410g/d,1980年降至312 g/d ,下降了24%,但到1984年仍达298 g/d ,加上薯类,人均口粮(折合原粮)则达484 g/d ;??动物食品消费增加较多,但并不过量,而且水产品食用量较大,1984年,人均肉类消费量62 g/d 、牛奶及奶制品168 g/d 、鸡蛋39 g/d 、鱼贝类95 g/d ,动物蛋白质摄入量占蛋白质摄入量的45%,水产品蛋白质又占动物蛋白质摄入量的50%;能量摄入量低于欧美发达国家,1984年2594kcal,近几年仍处于相对稳定状态,蛋白质83 g/d,无大变化,脂肪增加较多,为81 g/d但仍低于欧美发达国家,碳水化合物、蛋白质、脂肪分别占总能量的59.2%、12.8%、28.0%,膳食结构总体上仍是比较合理的。但随着膳食结构的变化死因顺位还是发生了变化。 第二种类型,谷物消费量少,动物性食物消费量大。谷物消费量人均仅160~190 g/d;动物性食物,肉类约280 g/d、奶及奶制品300~400 g/d以上、蛋类40 g/d左右。能量摄入3300~3500kcal、蛋白质100g左右、脂肪130~150g,属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维,所谓“三高一低”膳食模式,以欧美发达国家膳食为代表。尽管膳食质量比较好,但营养过剩。
第三种类型 植物性食物为主,动物性食物较少,膳食质量不高,蛋白质、脂肪摄入量都低,以发展中国家的膳食为代表。据联合国粮农组织统计,上世纪80年代中期这些国家的人均能量摄入量为2000~2300kcal 、蛋白质50g左右、脂肪30~40g,能量勉强满足需要,蛋白质、脂肪摄入不足,营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题。
1.食物多样,谷类为主。除母乳外,任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素,应食用多种食物,使之互补,达到合理营养、促进健康的目的。多种食物应包括五大类:即谷类及薯类、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食品。2.多吃蔬菜、水果和薯类。蔬菜、水果和薯类,对保持心血管健康、增强抗病能力及预防某些癌症,起着非常重要的作用。应尽量选用红、黄、绿等颜色较深的,但水果不能完全代替蔬菜。3.常吃奶类、豆类或其制品。奶类是天然钙质的极好来源,不仅含量高,且吸收利用率也高,膳食中充足的钙可提高儿童、青少年的骨密度,延缓骨质疏松发生的年龄;减慢中老年人骨质丢失的速度。豆类含丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙、维生素及植物化学物。4.常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油。肥肉和荤油摄入过多是肥胖、高脂血症的危险因素。猪肉是我国人民的主要肉食,猪肉的脂肪含量远远高于鸡、鱼、兔、牛肉等,应减少吃猪肉的比例,增加禽肉类的摄入量。5.食量与体力活动平衡,保持适宜体重。因此,要保证能量入与出的平衡,维持适宜体重。6.吃清淡少盐的膳食 即膳食不要太油、太咸。正常成人每日烹调用油不应超过25克(半两),食盐6克。
当今世界大致有三种膳食结构模式。 一是发达国家模式。也称富裕型模式,主要以动物性食物为主,通常年动物性食品年人均消达270kg,而粮食的直接消费量不过60-70kg。 二发展中国家模式。也称温饱模式,主要以植物性食物为主,一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200kg,肉蛋鱼不过5g,奶类也不多。 三是日本模式。也称营养模式,主要特点是既有以粮食为主的东方膳食传统特点,也吸取了欧美国家膳食长处,加之经济发达,人均年摄取粮食110kg,动物性食品135kg左右。
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