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网站首页炸香酥鸭码什么使骨头都酥脆？
怎样做香酥鸭最好吃
鸭子1只
花椒粉适量
盐适量
酱油少许
花椒适量
料酒适量
葱适量
姜适量
大料适量
腌料适量
五香口味
蒸工艺
数天耗时
高级难度
香酥鸭的做法步骤
1
鸭子洗净去掉内脏，将盐抹遍鸭身。
2
放入腌料，腌制2天。
3
入高压锅隔水蒸40分钟。
4
晾干鸭子表皮的水分。
5
油锅7成热下入鸭子炸至表皮微黄。
6
盛出表皮抹上少许的酱油和料酒。
7
再复炸至表皮金黄。
8
斩段码盘，食用时,可蘸花椒盐花椒盐；花椒粉和盐搅拌均匀即可。
小窍门
鸭子一定要复炸，这样才够酥香。
做法
1、鸭洗净，剁去翅尖、脚掌、鸭杂留作它用，搌干水分，用精盐、料酒、五香粉抹遍鸭身内外，然后放入盆中，腌渍2天
2、将腌渍入味的鸭取出，把生姜拍破、大葱挽结、花椒塞入鸭腹内，再将仔鸭放入蒸盆内，入笼用旺火蒸约1小时至鸭肉软时取出，去掉鸭腹内的姜、葱、花椒不用。
3、用开水冲净鸭身表面污物，趁热用洁净毛巾搌干鸭身内外水分，再用毛刷在鸭身表面涂上脆皮浆，然后将仔鸭挂在阴凉通风处晾干。
4、净锅置火上，放入精炼油烧热，下入仔鸭炸至色呈大红且表皮酥脆后捞出，晾凉后斩成条块，还原成鸭形摆入条盘内，最后刷上香油，随葱酱味碟上桌即成。
香酥鸭为什么不酥而且还很油腻？
酥鸭不用多说，在四川、湖南、江苏等地区是诸多卤菜店的爆款，鸭子先行腌制，再上锅卤制入味，最后经油炸而成，口感表皮酥脆、肉质五香浓郁，色泽红亮，很有特点，深受顾客的喜爱，今天就谈香酥鸭的制作细节，比如说：鸭子的脱毛是很令人头疼的，有没有高效率的方式？鸭子为什么一定要用白卤水卤制？还有如何使口感更加酥脆？……
腌制：坦率地讲，市面上很多卤菜店的香酥鸭根本是不腌制的，原因之一，美其名曰是追求“高效率”，实则就是偷懒，这一懒不打紧，只得在卤水上下猛料，其实香酥鸭的卤水是不能太过用力过猛的，接下来也会说到，香酥鸭是要用白卤水的，不腌制即使卤水用料再猛，也达不到骨里透香的效果，所以需要提前腌制浸入底味，这样才能使成品更加的入味，香酥鸭的腌制我建议使用水腌法，即用料水浸泡法，料水制作也不复杂，10斤水加入300克食用盐搅拌使其融化，再加入30克青花椒www.rixia.cc、5克胡椒粉和15克陈皮即可，其好处一是节约批量加工的时间，二是能通过料水浸泡进一步的去腥入味，需要注意的是如果腌制时间在达不到4小时，那么效果会打掉一半的折扣，并且腌制好的鸭胚还需要挂起来晾干，这个步骤看起来不起眼，却是决定成品肉质是否更加的紧实的关键原因。
接着是卤制，刚刚说过制作的香酥鸭的卤水，一般采用五香白卤水，所谓白卤水就是不加糖色、不加酱油，为什么这样做，大家试试加了糖色的卤水卤出的鸭子，再经炸制出来的成品颜色一定发黑，而且再加上如果卤制时没控制好火候，还会把鸭胚的皮卤破了，而使用白卤水卤出的鸭子不但照样入味十足，而且还能够将成品的色泽控制成漂亮的红亮色，这里说到卤制时间并不是绝对的，根据鸭胚的老嫩程度卤制时间一般控制在50~60分钟左右。
重点来说下卤制时的香料组方问题，如果你的鸭子品种比较肉厚，其实也能卤好，使口感更有嚼劲有肥美感，这时需要以肉豆蔻为臣料，草果为君料，搭配丁香、砂仁这类透骨性好的香料作为使料，反而以八角、桂皮陈皮为佐料，就能使鸭子的各个部位的肉质纤维都能充分入味，现时可以更好地突出有嚼劲又不失滑口的特点。
现来是油炸，油炸最重要的是油温，有经验的卤菜人会把油温控制在160度，低油温炸制，小火慢炸，成品会更漂亮，表皮完整，色泽红亮，这个不是重点，几乎所有人都能做到，但不少卤菜人并不知道，刚卤好的鸭子，其实是不能下锅油炸制的，需要晾1个小时左右，直至鸭子完全冷透再行炸制，别问原因，如果不信刚出锅就去炸，保管你的表皮破得象鬼；再有一点，为什么别人炸完后的鸭子香味扑鼻，而你的却很寡淡，原因出在油这块，炸鸭子的油，英雄哥建议使用卤油，卤油就是平日里从卤水中打捞起来的多余油脂，这种油积累了大量的芳香物质，用卤油才能炸出又香又酥的鸭子。
香酥鸭的做法
制作方法
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做法一
主料：光鸭1500克。
辅料：葱花80克、粗盐65克、姜130克、花椒8克、黄酒少许、桂皮20克、酱油少许、八角8克、小茴香4克。
步骤：
1、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭；
2、加入各种香料：桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干；
3、油锅之放置于旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起；
4、在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色；
6、食用时,可蘸花椒盐吃。
做法二
材料：肥鸭1只2000克、味精1.5克、芝麻50克、花椒20粒、熟猪肥膘肉50克、花椒粉1克、熟瘦火腿10克、葱15克、 香菜100克、姜15克、 鸡蛋1个、干淀粉50克、鸡蛋清3个、面粉50克、绍酒25克、芝麻油10克、精盐8克、花生油1000克 （约耗100克）、 白糖5克。
步骤：
1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。日夏养花网
2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。
3、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
技巧：盛大蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。
做法三
材料：肥公鸭一只、姜7克、葱结40克、熟菜油2000克、川盐7克、绍酒35克、花椒15粒、芝麻油15克、五香粉3克。
步骤：
1.将净鸭斩去翅尖、脚，洗净，振干水。用五香粉、绍酒、川盐在鸭身内外抹匀，肉厚处多抹一些，盛入盆内，浸渍 40分钟，取出置大蒸碗内，再将姜拍松、葱挽结，花椒放在鸭身上，上笼蒸肥，取出搌干水。
2.炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热，放入鸭子炸至皮酥呈金黄色时捞起，置墩上，分部位砍成条，按鸭形摆盘内，刷上芝麻油与葱酱味碟同时上桌。
工艺关键：鸭要嫩而不宜过大。腌味时要咸淡适度。炸鸭时因油温过高，故要快落快起。如法可制香酥鸽、香酥鸡。http://www.rixia.cc
风味特点：香酥鸭特点就在香酥两字。香，香味浓郁，香气扑鼻；酥，酥软爽口，酥而不油。
做法四
配方：（按5KG白条鸭计算）大葱100G、桂皮100G、鲜姜 100G、食盐250G、大料150G、黄酒100G。
加工工艺：将活鸭宰杀去毛、去内脏，清洗干净后用食盐和大料把白条鸭腌12H，然后把鸭子背部向上放到盘内，放上桂皮、大葱、鲜姜、黄酒后置蒸笼内蒸制3～4H左右即为熟鸭，取出放到旺油锅内炸，炸至鸭皮发黄而脆即可捞出，成为香脆、味美可口的香酥鸭。
嫩鸭0.5只，盐焗鸡粉1包，油，花椒盐
做法1.嫩鸭半只洗干净控干水分，用一包盐焗鸡粉内外擦匀，放容器中加盖冰箱冷藏过夜入味.
2.蒸笼锅烧开水，把鸭子直接放笼屉上，蒸20分钟至熟.关火焖到水凉.(
老一点的鸭子适当延长时间吧)
3.用少许老抽摸匀鸭皮，以求上色.
4.起大油锅，油温八成时候入鸭子炸到焦黄(期间鸭油几乎都被逼到油锅里了).
5.沥干油，切件，配蘸花椒盐吃!(其实不用花椒盐也很好味了.)和餐馆的香酥鸭味道完全相同.推荐!
材料
肥鸭1只约1500克，香葱、姜各15克，冰糖25克，番茄汁40克，酱油、绍酒各50克，精盐、八角各3克，花椒粉1克，香油10克，茶油1000克，香菜叶5克。
做法1、将肥鸭放入锅内，加水、绍酒、酱油、冰糖、精盐、葱结、姜片、八角，压上瓷盘烧开煨烂。
2、锅内加茶油烧至七成热，将煨好的鸭子沥净汤汁，下入油中炸至皮脆捞出。
3、将鸭子斩成条，码入盘内，淋上香油，撒上花椒粉，配香菜叶，番茄汁上桌即成。
材料
樱桃谷白条鸭3只(重4500克)。调料精盐100克，饴糖50克，白糖50克，料酒25克，http://www.rixia.cc葱段15克，姜片10克，熟硝2克，红曲粉3克，香油适量。香料包(内装花椒、八角、肉桂、陈皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、良姜、丁香、小茴香各少许)。
做法1、将鸭子用温水浸泡后，刮洗干净，再将腹部剪开。用一根长竹扦将两腿与腹部起，成平直形状。
2、用一根长竹扦从背部翅根处穿起，也呈平直形状，然后放入沸水锅内烫透，捞出沥干。
3、用调味料与药料包煮成红色卤汤，将鸭子放入卤熟捞出，再放至熏锅中用白糖熏制上色，取出后再抹上香油即可。
香酥鸭怎么做？
菜系：川菜
食材类别：鸭鸽
味道：香辣
适宜季节：秋
色香味： 味香酥，色金黄。
主料：
光鸭(1500克)。
辅料：葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)。
制作：
1)除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭；
2)加入各种香料：桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干；
3)油锅之放置于旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起；
4)在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色；
6)食用时,可蘸花椒盐吃。
香酥鸭
2、将腌渍入味的仔鸭取出，把生姜拍破、大葱挽结、花椒塞入鸭腹内，再将仔鸭放入蒸盆内，入笼用旺火蒸约1小时至鸭肉软时取出，去掉鸭腹内的姜、葱、花椒不用。
3、用开水冲净鸭身表面污物，趁热用洁净毛巾搌干鸭身内外水分，再用毛刷在鸭身表面涂上脆皮浆，然后将仔鸭挂在阴凉通风处晾干。
4、净锅置火上，放入精炼油烧热，下入仔鸭炸至色呈大红且表皮酥脆后捞出，晾凉后斩成条块，还原成鸭形摆入条盘内，最后刷上香油，随葱酱味碟上桌即成。
注意：
1、仔鸭在腌渍时一定要充分入味。
2、蒸鸭时以蒸至仔鸭刚熟为度，不宜蒸得过于软。
3、涂脆皮浆之前一定要把鸭身上的水分搌干，且脆皮浆要涂抹均匀。
4、油炸仔鸭时，油温不宜过高，油温一般应控制在五六成热，且用油量要宽。
5、炸制时可用铁钩钩住鸭颈，并不断地用热油浇淋鸭身，使之受热均匀。
6、脆皮浆的配制：将大红浙醋150克、绍酒75克、麦芽糖125克及干生粉125克混合均匀，即成；葱酱味碟由葱花25克、海鲜酱30克、香油10克调制而成。
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