卤肉红曲米的用量不能超过0.8克/千克的标准。

根据国家标准GB2760-2011食品添加标准的规定，红曲米及红曲红色素可以用于腐乳、酱菜、饮料等多种食品中，其中风味发酵乳中的最大使用量不得超过0.8克/千克，糕点中的使用量不得超过0.9克/千克，烘烤食品馅料及表面用挂浆不得超过1.0克/千克，其他食品则均未做限量要求，可根据生产需要适量使用。

扩展资料：

红曲米，又名红曲、赤曲、红米、福日夏养花网米，是将稻米蒸熟后再接种红曲霉菌发酵而制得的，这是我国的一种www.rixia.cc常见的发酵制品。红曲霉菌在发酵过程中会产生一种红色的色素， 即红曲红色素。

这种色素稳定性较好，而且是发酵过程中天然产生的，长久以来一直被人们当作天然色素使用。比如，我们喜欢吃的腐乳。腐乳是我国独创的传统调味品，常见的有红腐乳和白腐乳。红腐乳之所以是红色的，就是红曲米和红曲红色素发挥的作用。

红腐乳在发酵过程中， 会在豆腐胚表面加一些红曲米或者红曲红，就有了腐乳表面诱人食欲的红色，在发酵过程中还会产生多种香气和香味成分，让腐乳更加香气宜人。除了腐乳，在其他一些发酵食品中也有红曲米的应用，如酱菜、泡菜等，一些酱菜、泡菜的红色也是红曲米的作用。

由于亚硝酸钠的安全问题，也有人将红曲米及红曲红色素用于一些肉制品中，包括卤肉、红烧肉等，可以让肉的色泽更吸引人。

参考资料：

凤凰网-卤菜中的“红曲米”

用红曲米给卤肉上色，首先要准备好食材。

主料：五花肉250g、烤麸80g

辅料：油适量、盐适量、黑木耳适量、红辣椒适量、姜适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量、干辣椒适量、花椒适量、酱油适量、冰糖适量、料酒适量、胡椒粉适量、红曲米1把。

做法如下：

一、准备好原材料，烤麸和黑木耳提前用水浸泡。

二、在锅中放入少量油， 放入切好的五花肉块翻炒。

三、小火煸至到五花肉表面微黄，油炸也部分煸出。

四、加入料酒和酱油。

五、再将红曲米和花椒等小碎调料放入钢球内。

六、加入适量的开水， 放入钢球和其他大料，盖上盖，大火烧开后转小火煮上15分钟。

七、倒入烤麸块和黑木耳， 翻炒一下后再加盖煮上5分钟。

八、揭开盖， 加入红辣椒，大火收汁。

九http://www.rixia.cc、加入盐、胡椒粉等调味。

十、起锅装盘。

首先介绍红曲米和红曲红粉的区别，很多人以为红曲红粉就是红曲米粉碎后的粉末，不可否认的确有一些商家是这么做的，

但正常的红曲红粉是将红曲米经过乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。两者应用效果差异巨大，红曲红粉在面点烹饪上的确好用，但在卤肉中的应用并不大，因为在提取精炼的过程中有些效果发生了改变。

常规情况下我们都使用红曲米进行辅助上色，它可以和糖色的效果相融合，第一种使用方法是红曲米加3-5倍的水熬出汁液，然后和糖色混合使用。

第二种是将红曲米熬出汁液后直接将预处理好的肉类投放进去浸泡，最后捞出来再对浸泡上色过的肉进行卤制。这两种方法各有各的特色，需要因卤制食材而异。

至于网上流传的将红曲米粉碎直接加在卤汤内或直接将红曲米投入卤汤内纯属害人，因为红曲米那样用很容易导致卤汤发酸还会毁了卤汤的醇香。

虽说那样可以将红曲米的效果最大化，但红曲米本身的味道和气味绝对算不上友好，并且红曲米还非常容易导致糊锅。另外在使用红曲米之前最好将红曲米用凉水冲洗一遍，因为上面有很多的杂质，加在卤汤里面不但影响质量还影响效果。

然而，在实际应用当中，有生产者发现采用红曲红色素着色的产品会经常出现褪色现象，今天就为大家解释一下红曲红色素褪色的原因，并提供几种应对措施。

红曲粉放卤水当颜色是完全可以的，题主问这问题，应该觉得红曲粉是添加剂，是不利于健康的食品吧，那你可就多虑了。

红曲粉其实就是红曲米研磨后的粉状物。红曲米俗称红米，是以籼稻、粳稻或者糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的棕红色或者紫红色的米粒。

红曲米虽然不是香辛料，但是在卤水中（特别是红卤中），使用频率是非常高的。在卤水中使用，它的着色能力很强，并且还特别不容易变色。将红曲米研磨成粉是为了颜色能更快更多的释放，这样不仅利于上色，还非常节约（如果使用红曲米，煮出颜色后的红曲米是要倒掉的）。

红曲米是中国的传统食品，早在李时珍的《本草纲目》中有这样的记载：红曲米性温、味甘，常用于中医药中，具有健脾消食、活血化瘀的功效，既然都能当中药，那么将红曲米研磨后成粉末是完全可以放卤水中当颜色的。

不管是红曲米还是红曲粉它们的颜色很艳丽，如果卤水中只加入红曲米调色，那么成品的颜色非常不自然，所以在现在的红卤水中，红曲米常和容易氧化发黑的糖色搭配使用，两者互补，成品的颜色也更自然。

1.加水稀释法：取适量温水，倒入红曲米粉调匀，在卤水将食材烧开后就可以上色了。

注：①调红曲粉尽量使用温水，比较容易调匀。

②红曲米和温水没有具体比例，红曲粉的着色能力很强，建议新手朋友可以多加一些水稀释再用。

③在卤水中使用时要可以采用少量多次的方法进行上色，切不可一股脑倒入。

④卤肉上色时要将火力调整到中大火，这样有助于上色的稳定性。

2.食材焯水上色法：这是我常用的方法，是在食材焯水时，就放入红曲粉水（不直接倒入卤水内），这样不仅颜色好把握，并且不容易坏老汤（红曲米含有淀粉，长时间在卤水中容易发酵使卤水变酸，红曲粉也不例外）。使用红曲粉水焯水上色，只在卤水锅中加入适量糖色即可调出自然的卤肉颜色。

现在市场还售卖一种红曲红色素，是以大米为原料，采用红曲菌液体发酵工艺和独特提取技术生产的粉状天然食用色素，它的成本更低，颜色更纯正并且稳定性很好，感兴趣的小伙伴也可以试试。