1、燊海井泡菜盐。泡菜之魂，一定要用。可能因为杂质多，所以风味比较复杂，而且没精制盐那么咸。2、母水。其实就是一个菌群吧，偷懒的方法是买1斤，然后兑点水。自己养的配方，1kg水里 白酒20g，糖（冰糖红糖更好）20g，花椒10g，辣椒50g以上，姜50g以上。盐按所有水和菜的3％算。3、芹菜、甘蔗夏天泡菜容易生花，这两种食物是预防针。也许因为他俩纤维长孔隙多？总之经验表明放进去坛子会比较好养。
方法：干净的坛子加干净的水，加干净新鲜的菜，花椒、辣椒、盐、、姜，粮食酒（料酒、便宜的二锅头、贵的1573都是可以的），密封。
步骤：洗干净坛子筷子菜，水烧开（水热的时候可以加冰糖也可以等水凉了把糖和菜放在坛子里一起，再加水）放凉、在坛子里放冰糖、盐、姜、菜、花椒、辣椒，加水。注意在水位线距离瓶口4到2个键盘按键宽度的时候，加酒倒满，溢出来点也没关系，但是一定要满。密封。

四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。

一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。

作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。

另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。

材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。

做法：

1.将要泡的菜洗净风干。

2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

4.加入佐料日夏养花网，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。

5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

吃法：

1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。

3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味

定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

经验:
1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看!
3 还应放些蒜.
4 在广州天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)
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材料 主料：芒果5个、干玫瑰两个； 辅料： 芒果酱
正宗的四川泡菜酸萝卜做法
1 准备5个小芒果。

2 去皮，切成小块。

3 放入面包机内，按果酱程序。
4 煮到一半的时候，加入干玫瑰花瓣。
5 装在保鲜袋里腌制2小时www.rixia.cc以上！

用料
沙土萝卜 1根
新鲜嫩姜 1个
新鲜红尖椒 若干
花椒 10-20粒左右
冰糖 10g
高度白酒 一碗
盐 20g
好吃到停不下来的四川泡萝卜的做法
注意，整个过程都不能沾油，所以请把手洗干净，所有会接触到的器具也都洗干净。好吃到www.rixia.cc停不下来的四川泡萝卜的做法 步骤1
萝卜洗净，不用削皮，顶端的蒂去掉，切成小块放入坛子里。好吃到停不下来的四川泡萝卜的做法 步骤2
姜洗净，掰成小块放入坛子里。
红尖椒洗干净，切去长柄，只留下很小一部分，放入坛子里。好吃到停不下来的四川泡萝卜的做法 步骤4
花椒，盐，冰糖都依次放进坛子里。好吃到停不下来的四川泡萝卜的做法 步骤5
最后一步，坛子里加入自来水。是的，你没有看错，就是自来水。我们看到其他教程说要用凉开水来泡，而且所有材料洗干净之后要自然晾干才能放入坛子里。但这样泡的后果就是，开水很“娇气”，稍微有不干净的东西，比如油花，自来水等等沾到之后，整坛泡菜就坏掉了。
而自来水有很强的“包容性”，不容易坏，而且不用担心有细菌的问题，我们放了能杀菌的高度白酒。好吃到停不下来的四川泡萝卜的做法 步骤6
所有东西都泡进坛子，剩下的就交给时间吧！泡上两周后吃，口感是最好的。