1.鸭腿洗干净泡10分钟。2.锅中放入盐放入花椒，八角。3.调料全部放进去小火慢慢炒，调料炒出香味，盐炒变色。4.等它完全冷掉就可以腌制鸭腿了。5.把每个鸭腿都撒上盐巴，每个鸭腿都在给做个按摩，放到冰箱冷藏一夜。6.鸭腿用冷水冲洗一下，锅中放入水，葱，八角，生姜再加入2勺盐鸭腿放锅里大火煮开转小火煮40分钟焖20分钟。7.捞出放盘子里，等它稍微冷一点再切。

第一步、首先将准备好的鸭肉处理干净，用清水多冲洗几遍后晾干水分备用，在锅中加入适量的食盐和小茴香，用小火慢炒3~5分钟的时间，当能够闻到香味之后，就盛出来放凉，然后抹在鸭子表面，腌制3个小时的时间，将鸭肉中的水分给逼出来。把砂仁、草豆蔻、三奈、八角、小茴香、白豆蔻等香料洗净，浸泡10分钟后放到纱布中，做成香料包，在锅中加入是适量的清水，放入香料包，然后加入葱段、生姜、洋葱、冰糖、食盐和食用油，先用大火煮开，再转小火炖煮1个小时。将炖煮好的卤水自然放凉，然后放入鸭子浸泡2个小时，再开小火炖煮20分钟的时间，在炖煮的时候，一定要注意不能让卤水沸腾，不然影响鸭肉的口感，等到鸭肉煮好之后，就关火，再次浸泡半个小时就可以食用了。

首先准备一只鸭子，在用盐进行腌制，腌制一两天后。洗净。然后鸭子切碎，放入自己喜欢的调料，在爆香就行了。

首先把买来的鸭肉用食盐和茴香腌制，这是为了可以更好的去除腥气。然后把八角、小茴香、白豆蔻、黑胡椒装入调料袋中，用清水浸泡15分钟后开始煮卤水，煮的过程中还要加入葱姜，冰糖和食盐，卤水煮了一个小时之后，可以把鸭肉放在里面浸泡20分钟。浸泡时间不要过长，这样美味好吃的盐水鸭就做好了。

制作过程：

1、首先准备一个平底锅，在锅中加入50克食用盐和60粒花椒，开小火慢慢炒制，直至盐的表面形成微微发黄的状态关火。

2、准备整鸭一只，砍掉鸭掌，然后在鸭胸上开一刀，这样有利于煮鸭子的时候热水对流。把收拾好的鸭子清洗几遍，放在清水里浸泡2小时，这一步可以有效去除血水。

3、关火盛出放凉之后，将这个调味料抹在鸭肉上，涂抹均匀后，就这样腌制三四个小时，让鸭肉充分能够入味，而且鸭肉的水分也能逼出来，鸭肉做出来的肉质就更好吃。

4、将鸭子从盐水中取出并放在干燥通风的地方长达一个小时。这是非常关键的一步。这取决于鸭子的含水量，不得省略。

5、在鸭子第一次腌制的过程中，我们可以开始准备盐水：葱、姜片、醋、八角、胡椒、香料粉、盐和水倒入锅中。火被煮沸，直到气日夏养花网味被驱散。然后关掉火，直到它冷却。

6、锅里烧火，放入盐、葱、姜、八角和料酒，烧开制成卤，关火，将腌过的鸭子放进锅里浸泡2小时后烧开，撇去浮沫后关火，盖上盖子焖20分钟；开火将水再次烧开，再关火继续焖20分钟，用筷子顺利插透肉厚部位即可。

7、将鸭子从清卤水里拎出来放入这个汤锅中浸没，大约15分钟左右拎出鸭子控出鸭腹内汤汁，然后再浸没、稍待一下提出来，重复3次之后将鸭子沉入汤锅中，依然保持最小火再焐15到20分钟左右，捞出鸭子放凉切件装盘，鲜嫩入味的盐水鸭就做好了。

温馨小贴士：

1、盐水鸭从腌渍到煨煮都不要用太过霸道的香料，一点点八角和桂皮已经算是极限了，味道过重或者复杂的香料会让我们吃不出鸭肉香味来。

2、至于蘸料的话，就可以根据自己的喜好去制作，这个没有什么限制的，完全在于自己的选择。

原料验质
制作盐水鸭所需的材料
制作盐水鸭所需的材料(12张)
（1）原料无淤血、无黑斑、毛净度好，整鸭原料食管、气管不得残留，口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入；（2）原料温度10℃以下。 [14]
清洗工序
（1）清洗原料用流动水，水温14℃；（2）产品表面血水洗净。
炒盐工艺
盐水鸭
盐水鸭
（1）将所用器具清洗干净；（2）炒盐配比食盐6kg，花椒12g，大料6g；（3）原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀；（4）盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆；（5）炒盐自然冷却备用。
腌制工艺
（1）沥干净鸭水分；（2）腌制炒盐用量为45g/kg；（3）定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制；（4）腌制时间4h。
熬卤复卤
南京盐水鸭
南京盐水鸭
熬卤：（1）新卤的卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（2）老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（3）自然冷却，备用。
复卤:（1）腌制好的原料沥干水分；（2）每缸定时浸泡，整齐摆放，用木格将原料压在卤水中；（3）复卤时间4h，捞出沥干水分。冷藏保存:冷藏温度要求0~5℃，时间48~60h。
煮制冷却
（1）鸭体表面残留血水清洗干净；（2）锅内水烧开时，将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅，烧开以后，迅速控温，同时翻动；（3）全程35min，温度控制在95~100℃之间。冷却分为:（1）自然冷却；（2）修剪跗关节；（3）产品冷却至室温。
包装杀菌
真空包装，分切鸭体，先将胸部用切割机切开，再用切割机将鸭脊部分开，将产品分批，按规定进行配重，装袋时保证袋口无油污，脊部对准袋内垫片，所配重的碎肉不外露，产的外观要求完美。杀菌:蒸气杀菌，温度123℃，压力0.14MPa时记时，时间30min，产品杀菌后迅速入水槽（≤20℃）降温，产品温度降至30℃后，捞出入0~5℃库存放。 [13]
主要种类编辑
桂花盐鸭
南京盐水鸭
南京盐水鸭
桂花盐鸭是南京盐水鸭的一种，皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香美味，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”鸭头无论是红烧还是酱泡，或是盐水，都是日夏养花网吊人口水的人间美味。特色之处是皮白肉红油润。桂花飘香时鸭肥美，咸香味醇。 [9]
食材
净鸭1只（约1500克），花椒12粒，八角2个，生姜5克，葱段2根，精盐85克。
步骤
盐水鸭
盐水鸭
1、将仔净鸭去掉小翅和脚掌，在右翅肋下开一个6厘米长的小口，取出内脏，拉出食管和气管，疏通肛门，用清水浸泡洗净沥干。
2、炒锅上火，放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。
盐水鸭
盐水鸭
3、将鸭子放在案板上，取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身，再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小时，冬天4小时），取出后放入清卤内腌渍（夏天2小时，冬天4小时），然后挂在通风的地方晾干，用6厘米长的竹管插于鸭肛门内，取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内。
4、汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开，将鸭头朝下放入汤锅内，使鸭全部淹没在汤内，烧至锅边起小泡，用小火焐20分钟，将鸭捞出控净腹内汤汁后，再入锅中焐15分钟，取出沥干，抽出竹管，晾凉后切条装盘即成。
金陵盐鸭
食材
盐水鸭
盐水鸭 [6]
主料：鲜活仔鸭1只（约重1500克）调料：精盐125克，葱结5克，生姜2克，花椒1克，八角1克。
步骤
1、鸭子宰杀，褪毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约6厘米长的口子。从开口处拉出气管和食管，取出内脏，www.rixia.cc清水浸泡，洗净血污，沥干水分。
2、炒锅置于火上，放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中，每只鸭子用热椒盐75克，从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。再用热椒盐25克，从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入，然后将鸭放入缸内腌渍（夏季1小时，春秋1小时30分，冬季2小时），然后取出放入清卤缸中腌泡（夏季1小时，春秋季3小时，冬季4小时），然后取出挂在通风处吹干。用4寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内，在翅窝下刀口处放入葱结2.5克，姜片1克，八角0.5克。
3、将汤锅置火上，放入清水2500克，烧沸，放入生姜1克、葱结2.5克，八角0.5克，改用微火，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖焖约20分钟后，改中火待锅边起小泡时，揭开锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内，复将其揿入汤中，使鸭腹内灌满热汤，如此反复3-4次后，再用微火焐约20分钟取出，抽去芦管，沥去汤汁，冷却后斩成块整齐地装入盘中即成。

南京盐水鸭具有香、酥、嫩的特点,
淡而有咸味,
肥而不腻,
食之不厌,
是南京著名的地方特产,
至今已有三四百年的历史．
〖制法〗盐水鸭虽一年四季皆可制作,
但以农历8－9
月制作的最为著称．此时,
秋风送爽,
稻谷飘香,
金桂盛开,
经过稻谷催肥的当年仔鸭,
长得膘肥肉壮,
用这种鸭子做成的盐水鸭,
皮肤洁白,
肌肉娇嫩,
口味鲜美,
被称为｀桂花鸭＇．桂花鸭都是选用当年仔鸭制作,
饲养期一般在50－70天．这种仔鸭制作的盐水鸭,
最为肥美,
鲜嫩．
南京盐水鸭腌制期较短,
一般都是现作现卖,
现买现吃．在煮制过程中,
火候对盐水鸭的鲜嫩口味可以说至关重要．这是制作盐水鸭成败的关键．一般制作,
要经过两次｀抽丝＇．
在清水中加入适量的姜、葱、大茴,
待烧开后停火,
再将｀上通＇后的鸭子置入锅中,
由于肛门有管子,
右翅下有开口,
开水很快注入鸭腔．这样,
鸭腔内外的水温不平衡,
必须立即提起左腿倒出汤水,
再置入锅中．但这时鸭腔内的水温仍低于锅中水温,
加总水量1／6
的冷水进锅中,
使鸭体内外水温趋于平衡．然后盖好锅盖,
再烧火加热,
焖15－20日夏养花网
分钟,
待水面出现一丝一丝皱纹、即沸未沸
(约90℃)
、｀抽丝＇时住火．停火后,
第二次提腿倒汤,
加入少量冷水,
再焖10－15
分钟．然后再烧火加热,
进行第二次｀抽丝＇．这时,
方可打开锅盖看熟,
如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软,
并油膨起来,
说明鸭子已经煮熟．
煮熟后的盐水鸭,
必须待冷却后切食．这时,
贮肪凝结,
不易流失,
香味扑鼻,
鲜嫩异常．