煮大米粥加碱不好
煮粥加碱是因为碱能促进淀粉吸水糊化，促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水，结果就能让粥更快地煮熟，还能让粥口感更粘稠。碱会让谷类中少量的类黄酮物质从无色转变成黄色。所以加碱的粥会或多或少地变成淡黄色或淡黄绿色。放多了还会有一种碱味，破坏了粥本身的清香气息。

煮粥加碱的原因在于碱能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠。但是，碱对于大部分维生素来说，却是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。碱性条件下加热，损失就更为惨重。加了碱，又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，而且会破坏新鲜粮食中原有的香气。http://www.rixia.cc2煮玉米粥加碱反而有利于维生素的利用玉米粥加碱是因为玉米中的烟酸(也称尼克酸)这种B族维生素是结合状态，不易被人体吸收。如果加碱，就能把它释放出来。在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候，人们比较容易发生烟酸缺乏，故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。这样，烟酸倒是足了，维生素B1和B2就被牺牲了。因为玉米里面 B1和B2不少，人们只要吃不加碱的玉米饼就能补充回来

很多人习惯煮粥时放入一点碱，因为用碱煮粥可以缩短烧煮时间，而且还会使粥煮成后又粘又烂，吃着适口，但是，煮粥用碱是会破坏营养素的。

人体需要很多种维生素。维生素在人体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，必须从食物中获得。做粥用的糙大米、小米、糯米、高梁等都含有较多的维生素。维生素B1、维生素B2、尼克酸和维生素C在酸性中很稳定，而在碱性环境中很容易被分解破坏。所以，煮粥时不宜放碱。实验证明，用250克大米煮粥时，若加人0．3克碱，就会使大米中维生素B的含量损失90％。

煮粥做饭几乎是每天都要进行的事情，米也是人体摄取维生素最多的来源，如煮粥加碱，势必造成人体缺乏维生素。从前面我们已经知道，人体缺乏维生素会患有很多疾病，比如脚气病、对称性神经炎、便秘、消化液分泌减少、消化不良、心悸、气促、水肿、呕吐、舌炎、口角炎、皮脂溢出性皮炎、睑缘炎、伤口溃疡面不易愈合、皮下出血、营养性贫血、巨红细胞性贫血、易于疲倦、体重减轻、肢体软弱无力等。所以，我们对于煮粥加碱不当的事，不能等闲视之。

不好，会破坏营养
熬粥放碱
相克理由：碱会破坏维生素
——做粥用的大米、小米、高粱等都含有较多的维生素。维uOFYuAA生素B1、B2、尼克酸和维生素C在酸性中很稳定，而在碱性环境中很容易被分解。
专家评判：该说法确有科学依据。
煮粥时加碱，煮出来的粥比较黏稠，口感更好。这是因为碱可以破坏淀粉粒的蛋白膜，使淀粉全部释放出来。但与此同时，米中一些惧碱的维生素，特别是维生素B1、维生素B2会被破坏，而米面等谷物是维生素B1的主要来源，长此以往，就会导致维生素的缺乏。所以为了保护维生素中的B族维生素，煮粥时不要放碱。

其实，这样的小窍门很不值得提倡，加碱面虽让能让粥更容易煮烂，然而与此同时，粥中的许多营养成分也随之被破坏。而且，常吃加碱煮成的粥，可能会诱发疾病，损害健康。

大米、小米以及绿豆、豌豆等杂粮中，一般都含有丰富的矿物质、维生素B1、B2以及维生素C。特别是大米、小米中所含的维生素B1，是人们日常膳食最主要的维生素来源。然而，加碱面煮成的粥，会造成维生素大量流失。有研究人员实验，在400克米中加入0.06克的碱面煮粥，米中56%的维生素B1会被破坏。

维生素B2在豆类中含量最为丰富，豆类又很不容易煮烂，放碱之后则很容易煮烂，但这样以来，维生素B2几乎全被破坏掉了。如果常喝加碱煮成的粥品，对人的健康有害无益，严重者甚至会诱发某些疾病。

如果人体缺乏维生素B1，则容易患上脚气、消化不良、心跳乏力、浮肿等疾病。人体缺乏维生素B2，则会引起阴囊发痒、发炎、鹅口疮、烂嘴角以及舌头发麻等症状。人体长时间缺少维生素C，可能会罹患坏血病，甚至可能出现贫血、心脏衰竭及严重内出血，甚至有猝死的危险。

中国人爱喝粥，粥非常容易消化，适合各个年龄段来喝，而且，喝点粥也能够有养生的功效，所以喝粥的确是人们在饮食当中非常不错的选择，但是大家都知道，煮粥要煮得时间长才好喝，有些人为了省事，会加一些碱面粥，就变得很容易熟，煮粥加碱增滋味，营养流失损健康。

营养专家指出，从营养学的角度来说，煮粥加碱实在是得不偿失。
　　食用碱有一种特殊作用它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比www.rixia.cc如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠。
　　但是，碱对于大部分维生素来说，却是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。碱性条件下加热，损失就更为惨重。加了碱，又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，而且会破坏新鲜粮食中原有的香气。
　　这样想来，加碱煮粥实在是得不偿失。
　　但是，也有一部分人认为，煮大米粥不宜加碱，煮玉米粥时应该加点碱。因为玉米中的烟酸（也称尼克酸）这种B族维生素是结合状态，不易被人体吸收。如果加碱，就能把它释放出来。针对这种说法，我也谈谈我的看法。
　　在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候，人们比较容易发生烟酸缺乏，故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。这样，烟酸倒是足了，维生素B1和B2就被牺牲了。因为玉米里面B1和B2不少，人们只要吃不加碱的玉米饼就能补充回来。
　　然而，时代变了，说法也该改变。如今有几个人天天除了玉米粥玉米饼不吃其他东西呢？鱼肉类中的烟酸都相当丰富，面食中的烟酸也不少。营养调查发现，国人的烟酸供应还比较充足，而维生素B2倒是普遍不足，维生素B1也有部分人缺乏。在这种情况下，往玉米粥加碱，不会对膳食营养平衡产生任何好的作用。
　　至于很多人往绿豆粥中加碱，更是暴殄天物。豆粥中本来B维生素含量大大高于大米粥，加入碱会把这个好处破坏掉。豆皮中还富含多酚类物质，它们也会因为碱而改变结构。
　　那么，很多人又会问：我不加碱，粥怎能粘稠好吃呢？方法其实很多。你可以放一小把糯米，也可以放一勺燕麦，或者加入一点皂角米，都可以增加粘稠度。这样做，不仅不损失营养，还能更好地享受天然谷物的清香美感。
　　最后要说的是，
食物在人体代谢之后是成酸还是成碱，和它本身加了醋还是加了碱毫无关系。煮粥放碱对于预防慢性病没有任何助益。加碱只会让粥升高血糖的速度更快，对糖尿病人不好。加碱还会让粥的钠含量大大上升，对于预防高血压也很不利。

煮粥加碱增滋味，营养流失损健康

其实，这样的小窍门很不值得提倡，加碱面虽让能让粥更容易煮烂，然而与此同时，粥中的许多营养成分也随之被破坏。而且，常吃加碱煮成的粥，可能会诱发疾病，损害健康。

大米、小米以及绿豆、豌豆等杂粮中，一般都含有丰富的矿物质、维生素B1、B2以及维生素C。特别是大米、小米中所含的维生素B1，是人们日常膳食最主要的维生素来源。然而，加碱面煮成的粥，会造成维生素大量流失。有研究人员实验，在400克米中加入0.06克的碱面煮粥，米中56%的维生素B1会被破坏。

维生素www.rixia.ccB2在豆类中含量最为丰富，豆类又很不容易煮烂，放碱之后则很容易煮烂，但这样以来，维生素B2几乎全被破坏掉了。如果常喝加碱煮成的粥品，对人的健康有害无益，严重者甚http://www.rixia.cc至会诱发某些疾病。

如果人体缺乏维生素B1，则容易患上脚气、消化不良、心跳乏力、浮肿等疾病。人体缺乏维生素B2，则会引起阴囊发痒、发炎、鹅口疮、烂嘴角以及舌头发麻等症状。人体长时间缺少维生素C，可能会罹患坏血病，甚至可能出现贫血、心脏衰竭及严重内出血，甚至有猝死的危险。

中国人爱喝粥，粥非常容易消化，适合各个年龄段来喝，而且，喝点粥也能够有养生的功效，所以喝粥的确是人们在饮食当中非常不错的选择，但是大家都知道，煮粥要煮得时间长才好喝，有些人为了省事，会加一些碱面粥，就变得很容易熟，煮粥加碱增滋味，营养流失损健康。