近年来，酵素作为一款健康养生产品，受到越来越多的养生人群青睐，因此，在市面上充斥着众多酵素产品的同时，也有不少人尝试在家中自制酵素。殊不知，与正规的酵素产品相比，自制酵素存在着许多的安全风险。

什么是自制酵素？

自制酵素就是自己DIY，在家里制作酵素，过程是将果蔬切块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口放置于阴凉地方静置让它慢慢发酵，果蔬中的糖为乳酸菌和酵母菌等创造了生长环境，于是它们慢慢地就会变成“酵素”，最后产生的液体就是所谓的自制“水果酵素”了。

众所周知，正规酵素在发酵过程中，温度、时间、酸碱度及甜度等都会影响酵素中菌群的种类和数量，对于卫生的条件要求也非常高，且需要时时对产品质量进行检测和监控。虽然自制酵素看起来比较环保又省钱，但发酵过程中工艺和卫生条件等达不到，非但起不到保健作用，反而适得其反，容易造成健康威胁。

一、霉菌污染

家庭制作酵素时，所用的水果以及容器通常只经过简单冲洗，制作过程中也无法在严格无菌的环境中进行操作，因此制作的酵素很容易被杂菌污染，大肠杆菌、霉菌、李斯特菌等容易滋生，人食用后会诱发肠道感染。

有的人明明看到自制的酵素已经长毛了，依然舍不得扔掉，只将上层霉变的部分倒掉，然后继续饮用。实际上，一旦霉变，看起来似乎没有变质的部分也已经进入到微生物新陈代谢的过程中，产生了大量肉眼看不见的细菌和毒素，继续饮用很容易出现急性中毒、发烧、腹痛、呕吐等症状。

正www.rixia.cc规市售酵素的发酵过程中，有严格的菌种监测环节，通过对菌种的选择和生产条件的控制，可以尽可能的降低这些对人体无益甚至有害物质的产生。

但对于自制的水果酵素以及泡菜、腌菜等，由于无法控制菌种和生产条件，因此不可避免的产生这些不受人们欢迎的物质。尽管这些物质的含量还不至于一顿就让人得病的水平（杂菌污染除外），但为了追求不靠谱的保健效果而饮用自制的水果酵素，从而增加实实在在的健康风险，这实在得不偿失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，反而追捧换汤不换药的自制水果酵素，这无疑是一种讽刺。

二、亚硝酸盐含量可能超标

众所周知的是，腌咸菜等食物含有很多亚硝酸盐。采用自然发酵的水果酵素，由于菌种不易控制，往往会产生更多的亚硝酸盐。

而且，从亚硝酸盐的形成机制来说，主要来自田园菜地大量施用氮肥，致使土壤中的硝态氮含量普遍偏高，在硝化细菌的作用下，土壤中各种形态的氮元素转化为硝酸盐囤积在蔬果里面。

家庭采购的果蔬可能没有进行硝酸盐含量的检测，因此发酵原材料中可能含有大量的硝酸盐。

三、可能产生甲醇

因为果蔬的植物壁细胞以及细胞间质的果胶中含有甲醇酯，在曲霉的作用下会放出甲氧基，形成甲醇。家庭自制食用酵素很难控制温度，发酵过程中过www.rixia.cc高的温度（＞30℃）遇到腐败的果蔬时就会产生过量的甲醇，对人体造成伤害。

四、有益菌的种类数量无法控制

高品质的酵素中存在各种生物活性物质，和自制葡萄酒这样单一原料的发酵过程相比，自制食用酵素的发酵过程相对复杂，在家庭制作过程中，有益菌的种类无法监控，代谢产物的种类含量未知，很难对身体产生有益的影响。

五、糖分高

自制水果酵素时经常需要加入大量的糖，含糖量通常在10%以上，喝多了会增加糖分的摄入。家中如果有肥胖、糖尿病等人士，这种酵素并不适合他们饮用。

省钱？健康？你要哪个！

与自制酵素相比，市场销售的正规酵素产品在制作过程中对卫生标准要求很高，生产流程也更为科学。正规酵素都是在严格的监控下生产的，从原材料的筛选、清洗、到不同阶段的发酵再到过滤以及酵酿都有严密的监控。只有经过科学的方法，独特的发酵工艺，严格的监测，专业的设备生产出的酵素才是真正意义上的酵素原液。

如果酵素制作工艺真有那么简单日夏养花网，在家就可以自制的话，酵素企业又何必煞费苦心、耗资巨大，建厂引进先进的制作工艺来制造酵素呢！因此，要想食用酵素，建议还是挑选大品牌大企业，不可盲目相信所谓的自制酵素。