香肠，在全世界的很多地方，它都是不起眼却又十分重要的存在。

从地中海到波罗的海，从美索不达米www.rixia.cc亚平原到黄河长江，全世界人民仿佛天生就会把碎肉塞进肠子里。

这种做法最初只是为了更长时间保存来之不易的肉类，但随着物质的充裕，香肠已经成为美食与时间的完美封印。

中国腊肠、意大利萨拉米、德国香肠……香肠的存在不仅丰富了人类的肉食世界，不同口味和制作方法的背后，也蕴藏了当地的文化印记。

▍香肠是什么时候出现的？

“人类花了上万年爬到食物链的顶端，不是为了吃素的。”

作为肉食主义者，这句话常常被我挂在嘴边。

▲香肠炒饭。图/red house spice

在过去的数千年里，人类为吃肉和保存肉费尽了心思。

除了不断精进的厨艺以外，如何防止高蛋白、高脂肪的肉类腐败变质，考验着一代又一代的人类。

在没有冰箱的年代，人类还是摸索出了保存肉类的诀窍——腌制和风干，这也是制作香肠最重要的步骤。

在差不多两千多年前，中国的汉朝时期和西方的古罗马时期，都出现了香肠的踪影。

当时的香肠也十分相似，用肉碎、脂肪或者内脏，加入调料、香料腌制防腐，再灌入肠衣中风干而成。

▲图/flickr

在随后的岁月里，香肠根据不同地方的产物、气候以及生活习惯被加以改良，即使是在中国，不同省份甚至不同城市之间，都有着口味不同的香肠。

当然，我们今天吃到的广式香肠、川味香肠或者其他什么地方的香肠，除了调料和香料更加的丰富，在原理和做法上，与一两千年前的人们吃到的香肠，没有本质的区别。

我们都知道德国香肠多，事实上，同样作为猪肉消费大国，中国的香肠也毫不逊色。而且香肠对于中国人来说，已经不单单是一种食物，还代表着年和家的味道。

▲在南方不少地方，没有香肠腊肉这年就算白过了。图/微博

以前过年，有能力的人家总是要杀头猪的，可一整头猪又吃不掉，做成腊肉、香肠就是最好的选择了。

而挂在灶台或者阳台上的香肠，是一种仪式感、幸福感，也是人间烟火的味道。

▍生肠，土生土长的本土味

今天，我们日常食用的香肠可以分成两大类：生肠，将生肉灌入肠衣内风干制成，需要二次加工才能食用；熟肠，将肉糜、淀粉以及其他原料灌入肠衣后煮熟，可以直接食用，也可以继续加工。

中国人最熟悉的广式香日夏养花网肠、四川香肠、湘西腊肠……都属于生肠。

虽然它们的口味不尽相同，但在原料上都讲究肥瘦相宜，瘦肉要绞碎，而肥肉切到肉丁即可，香肠做好后，红色的肠体上分布着点点的白色脂肪。