蔬菜嫁接技术是把要栽培蔬菜的幼苗、苗穗（也即去掉根部的蔬菜苗）或从成株上切取的带芽枝段，嫁接到砧木的根茎上，由栽培蔬菜与砧木共同组成一株生产用苗的技术。由该技术组合成的生产用苗叫嫁接苗。
蔬菜嫁接育苗所用的砧木是具有某些特殊性能的野生或栽培植物，能够对所栽培的蔬菜起保护和促进生长等作用，从而改变原蔬菜的某些栽培性状，更有利于蔬菜生产，是一项增产增收的技术措施。概括起来讲，蔬菜嫁接栽培的优点主要有：
（1）减少发病瓜类蔬菜的枯萎病、茄子黄萎病、番茄青枯病与枯萎病以及蔬菜根结线虫病等是当前危害蔬菜最为严重的顽固性土壤传播病害（简称土传病），其病菌在土壤中生活，通过侵染蔬菜的根系而引起发病。蔬菜嫁接栽培是利用土壤传播病害对侵染蔬菜的种类要求具有较强专一性的特点，将栽培蔬菜嫁接到砧木上，利用砧木的根系吸收肥水供应自己，栽培蔬菜不以自根从土壤中吸收营养，从而避免了病菌对栽培蔬菜进行的直接侵染，蔬菜的染病机会相应减少，发病也明显减轻。以西瓜为例，不嫁接的自根西瓜，一般在同一地块上只能栽培一次，然后与其他作物轮作4～6年后才能再次种植西瓜，否则进行连作时，第二年往往由于发病导致减产30%以上，第三年继续连作，减产更为严重，而采用嫁接技术，用嫁接的西瓜苗进行栽培，就可以在同一地块上进行多年的连作。
另外，由于嫁接蔬菜的茎叶生长旺盛，抗逆性增强，其茎、叶等部位的某些病害的发病程度往往也有所减轻。（2）促进幼苗健壮生长通常蔬菜嫁接育苗所用的砧木大多较栽培蔬菜的根系发达，茎粗、叶大，生长旺盛，能够对蔬菜接穗提供充足的营养供应，育苗期就能对嫁接蔬菜产生明显的促进生长作用，因此嫁接蔬菜苗往往较不嫁接的自根苗生长势强，容易培育壮苗。以西瓜嫁接育苗为例，南瓜砧木的两片子叶面积为45.4平方厘米，葫芦砧木的两片子叶面积为28.41～41.33平方厘米，而西瓜的两片子叶面积仅为7.89平方厘米，砧木苗的自身营养面积是栽培苗的5～6倍，并且砧木还有较大的根系，根壮则苗壮，所以西瓜嫁接苗往往较自根苗长势增强，容易培育出壮苗，特别是在气候恶劣的早春育苗，嫁接育苗的壮苗效果更为明显。（3）提高蔬菜对肥水的利用率蔬菜嫁接育苗所选用的砧木大多为根系发达、吸收能力较栽培蔬菜强的野生植物、半栽培植物或栽培植物，并且砧木根系的强大吸收能力不会因为与蔬菜嫁接而发生明显的改变，与蔬菜嫁接后仍然能够保持较强的吸收能力，因此嫁接蔬菜的根系入土深，吸肥吸水的能力也较自根蔬菜增强，特别是对深层土壤中的肥水利用率提高，从而提高了对土壤肥水的利用率。（4）增强蔬菜的抗逆性与不嫁接的自根蔬菜相比较，嫁接蔬菜一般表现为生长旺盛、长势强，对低温或高温、干旱或潮湿、强光或弱光、盐碱土或酸土等的适应能力也增强。如：当西瓜温度低于15℃、黄瓜低于10～12℃、番茄低于11℃、茄子低于17℃时，以上蔬菜的生理活动会出现失调，生长缓慢，生育停止等现象，实行嫁接栽培后，因砧木抗御低温的能力较强，特别是砧木的根系在低温条件下仍保持较强的吸收能力，能够不断地对蔬菜茎叶部分提供肥水，而使上述蔬菜在同样的低温条件下仍能保持较强的生长势。（5）提高土地的利用率嫁接栽培提高土地的利用率表现在以下两个方面：
一是通过增加产量或增加某种蔬菜的种植茬数，相对提高土地的利用率。蔬菜长期连种，特别是温室大棚内连茬种植同种蔬菜，容易导致病菌逐年积累，加重病害，特别是加重土壤传播病害，从而缩短蔬菜的栽培时间。应用嫁接技术，可以避免或减轻土壤传播病害对蔬菜的危害，使蔬菜得以长时间的连作。另外，嫁接栽培还能够通过增强蔬菜的生长势和抗逆性，延长蔬菜的种植时间，相对提高土地的利用率。以黄瓜为例，不嫁接黄瓜冬季温室栽培的时间一般只有3～4个月，产量也比较低，而用南瓜嫁接后，栽培时间可延长到7～8个月，栽培时间增加1倍。
二是选用适宜的砧木嫁接蔬菜后，还能够通过增强蔬菜的耐盐、耐碱能力，而在一般蔬菜不能进行种植的盐碱地上种植蔬菜，从增加可种植蔬菜的土地面积方面，提高土地的利用率。（6）增加作物的收获茬数嫁接蔬菜长势强，整体发育快，生育进程加快，从播种到收获的时间较不嫁接蔬菜缩短，有利于增加蔬菜的收获茬数。如西瓜栽培，由于推广了嫁接技术，成熟期较不嫁接西瓜提早，再配合以再生栽培，种植一季西瓜一般能收获两茬。（7）增加产量与自根蔬菜相比较，嫁接蔬菜的生产能力明显得到增强，通常表现为结果期较长，产量增加较为明显，一般可增加产量20%以上。在非适宜的栽培季节里或地块上进行嫁接栽培时，增产效果更为明显，可成倍地增加产量，高产者甚至可增产数十倍以上。如：嫁接西瓜比自根西瓜增产1倍以上，嫁接黄瓜增产30%～50%，嫁接番茄增产50%以上，嫁接茄子增产1～2倍。（8）改善果实的品质嫁接蔬菜的果实一般表现为个大、外形美观，一些蔬菜选用适当的砧木嫁接后，还能够改善果实的质地和风味。（9）扩大繁育系数在育种材料较少的品种资源中，可利用枝芽嫁接技术，将植株的茎蔓按芽切断，将枝芽嫁接到砧木上，扩大育种材料的繁育系数。

辣椒嫁接苗可以减少虫害，提高辣椒的品质，能够早熟，能够更好的吸收肥料，成活率高，防病UgdVkyAnu效果好；依据是辣椒嫁接能够结合更多的好处，能够保证根系的茁壮生长，从而增加产量。

嫁接有许多好处呀，例如，在果知树生产上为了保持优良品种，提早结果，提高抗病虫害能力，提高耐湿抗涝、抗寒等能力，大多采用嫁接道繁殖。现在，嫁接法已成为繁版殖果树最普遍的一种方法了。其他如蔬菜、花卉及观赏的花木，都可利用嫁接法来提高产量权、保持优良品质和抵抗不良环境。

嫁接的好处很多，第一点是能够保持接穗品种的优良特性不会改变，使优良特性遗传下去；第二点是能够提高产量，砧木比较优良，根系发达，能促进结果；第三点是提高作物的抗逆性，充分利用砧木的优点；第四点是能够促进作物迅速进入到结果期；第五点是能对一些淘汰品种进行高接换头。

①能保持原品种的优良特性。
②成苗快、开花早。嫁接苗靠砧木的根系，获得充足的养分、水分，生育旺盛，开花早。
③适用于一些扦插、压条不易成活的名贵花卉，如腊梅用扦插、压条繁殖成活率均不高，但用狗牙腊梅或腊梅实生苗作砧木，早春用切接法进行嫁接，则成活率较高。
④由于嫁接常利用野生植物作砧木，因而能提高花木的抗寒、抗旱、抗病虫害的能力。
⑤能够提高花卉观赏价值。如在月季、杜鹃、牡丹等花木上，将不同品种、不同颜色的枝、芽接在一株砧木上，即可开出五颜六色的花朵。

嫁接的好处有两点:
可以保持亲本的优良性状。
可以缩短繁殖时日夏养花网间。

好处有很多：比如能增强抗寒性、抗旱性、抗病虫害的能力，还能经济利用繁殖材料，增加苗木数量。