腊八蒜作为北方的一道特色小菜，可能很多的南方人没有品尝过；腌制好的腊八蒜会呈现出绿色，这可不是加了色素的原因，而是大蒜在腌制的过程中，与醋发生了一系列的化学反应，从而呈现出来的颜色。其实腊八蒜也和我们开了一个大大的玩笑，它本身呈现出的颜色应该是黄蓝色；然而却因为两种颜色的融合，最后利用色差让我们肉眼能够看到的颜色就是绿色了。

腊八蒜作为北方有名的小菜，也是家家户户www.rixia.cc每年都必须要腌制的；它的地位如同腊八粥一样，也在腊月初八那天开始腌制。因为腊八蒜需要腌制20天，所以从这天开始到腊月二十八，正好能够赶上春节时候食用。其实腊八蒜的做法非常简单，只需要将蒜瓣剥皮洗净晾干，然后和食醋混合到一块，让醋没过蒜瓣即可。最后将坛子放到阴凉、低温的地方，这样静置20天，墨绿色的腊八蒜也就制作完成了。

腌好的腊八蒜之所以会呈现出像翡翠一样的墨绿色，主要是因为大蒜在低温的环境中，为了不让自己被冻死，会拼命的让自己苏醒过来。然后分解出大量的蒜蓝素，而这种蒜蓝素本身又不稳定，会逐渐转变为蒜黄素。就这样经过了20天时间的腌制，使得蒜蓝素与蒜黄素共存，本应该成像给我们的是黄蓝色；但由于两种颜色混合，又生成了一种新的颜色，即我们所看到的墨绿色，这也是腊八蒜是绿色的根本原因。

可能很多时候我们所腌制的腊八蒜会呈现出蓝色，或者是黄色，面对这样的情况我们不用担心；这并不是腊八蒜没有制作成www.rixia.cc功，而是蒜黄素与蒜蓝素的比例失调，没能使得腊八蒜呈现出墨绿色。尽管颜色看着不正，但我们依然可以放心的食用；而且腊八蒜有一定的抗氧化作用，我们可以放心的吃。

腊八蒜是大家过年吃饺子必不可少的东西。其中陈醋和大蒜可以说是相辅相成的，即可以增香去腻，常吃一点，有益无害。然而，这种极其简单的食物现在遇到了问题。腊八蒜的材料虽然简单，就是醋和蒜，但是很多人做不到。好腊八蒜是绿色的，吃起来又脆又甜。

而新蒜和高温存储的大蒜是不会变色的。所以说，腊八节才可以泡出腊八蒜或是有较强的科学研究根据的，这时的蒜应该是冻过了。但是，如今的大蒜大多数都是冻库存储，所以更非常容易泡出绿色。剥掉表皮，用刀切掉根须部分，放进米醋的玻璃瓶子中，根据自己喜好，还可以用白米醋，老陈醋，放进少量的白糖，还可以没放，扭紧瓶塞，左右晃几下，这样白糖能匀称的融化在醋里。

具体的要泡多少天腊八蒜才能变色，把清洗晾晒的蒜瓣儿放入整洁的陶罐里，倒进米醋(加或不加糖)，密封后放到超低温避光处，20天左右，色调翠绿，甜酸适中的腊八蒜就制成了。腌制腊八蒜也是有方法的，把握不太好很有可能就会导致最后腌制而来的蒜不够翠绿色，所以你腌制出去不绿还含有甜味的原因很有可能比较多，分享给一个较为实用的方法给大家。也不知道温度低好或是温度高好。

有些人说搁电冰箱里再拿出来，有些人说搁暖气片上。说的我不知道搁哪好啦。或是搁到屋子里好。别冷了，也别惹了日夏养花网。自己拿主意了。不听你们七嘴八舌的坑骗了。应该就是你选的蒜有什么问题，可能是硫磺熏过的。选没熏过的紫皮蒜，用米醋，加一点白糖，盐水酒，放零度到十度地区，十天肯定会绿。

因为在低温和酸性条件下，大蒜中的含硫物质在蒜酶的作用下，经过一系列的反应生成大蒜色素。通常最初形成的为蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素。前期的时候，蓝色素更多，两者共存使蒜呈现绿色。

通常，最初形成的色素为蓝色素（也叫蒜兰素），蓝色素不稳定会逐渐转化为黄色素（也叫蒜黄素）。前期的时候，蓝色素更多，随着化学反应变化，蓝色素和黄色素会共存，在两种色素的叠加之下，此时大蒜会呈现出绿色。

腌制方式

腊八蒜变绿是由于其中的硫化物发生了反应，那么应该如何正确地腌制腊八蒜呢？由硫化物发生变化的必要条件我们可以得知，腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜，通过低温可以激活大蒜中休眠的蒜酶，使之催化大蒜变绿，这也是为什么要在冬天腌制腊八蒜的原因。此时的大蒜已然经历了严寒，蒜酶也从沉睡中苏醒。

另一个不可或缺的条件则是要有醋，使大蒜处于酸性环境之中，泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞http://www.rixia.cc膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。