已经有大批量的研究说明，高温下持续升温油脂可使油脂中的维他命d、胡萝卜素、维生素E等被损坏。此外在高温下与空气碰触，可使油脂中的必需脂肪酸空气氧www.rixia.cc化劣变的速度加快。油脂在高温下持续升温会造成聚集和热氧化聚合，生成环聚合物和邻苯二甲酸酯化合物，高温下油脂还能造成一部分水解，劣等羰基化合物还能聚集，造成浓稠的粘物聚合物，伤害油脂的感官特点和消化吸收消化。

这类生成化合物不仅可使动物与植物成长发育止步不前，肝脏肿大，泌尿系统功效和肾脏功能造成阻拦，还将会出现至癌作用。高温下煎炸油会一部分水解生成http://www.rixia.cc甘油和脂肪酸，甘油在高温下缺失水分生成丙烯醛，丙烯醛可以空气氧化导致亚克力板，并最终生成正丁酸。而正丁酸是已知的大家极有可能致癌物，其对身心健康存在着不可逆性损害。

因此大家必须避免摄入高温升温过的食用油，尤其是这种持续升温烹制用食用油。为降低高温持续升温油脂造成的损害，在炸食品行业时我们理应重要控制环境温度，温度越高，油脂空气氧化和热聚合的效果会变的越来越快。环境温度保证200℃以上时，油脂的热聚合物、挥发酚和正丁酸全是会许多导致。油炸薯条时当升温工作温度低于 120℃时，正丁酸导致量很少，当升温工作温度高过140℃时，导致速度明显加快，工作温度保证 175℃时，成份较大。

仅炸过一次的油绝大部分可以用来炒菜的，也并不伤害口感色彩，但象炸鱼，指天椒，或者有较强的香辛辣味的，那么就必须合并同类项才行，但是有一些带骨的高温度制作过的油最好不用，像鸡瓜，鸭脖子，鸭脚，猪脚这种，环境温度过高不益于身体健康。一般卤大肠和别的水果蔬菜环境温度有四丶五铸就充裕，已经有近二网页搜索高温充足解决，当然清理锅那便是必要条件，因油还没有到达溶点，那问题不大，但是炸时的裹面要有小技巧，饮用水，用食用油，也没有最好的，